唐仁承
蟹蓋,是蟹蓋;蟹蓋,又不是蟹蓋?!靶飞w”是以空蟹蓋為盛器,匯聚了蟹肉、蟹黃、蟹膏精華的一道非常有味、有型的美食。我喜歡蟹蓋,在香港工作、生活期間,常用它來(lái)招待尊貴的客人。
其實(shí),我第一次品嘗蟹蓋是別人招待的。那是23年前,在香港銅鑼灣時(shí)代廣場(chǎng)的“食通天”樓上的“金牛苑”餐廳,這家店以越南菜式聞名香港。主人說(shuō):“這里的蟹蓋很出彩,每人來(lái)一份吧!”期待的目光中,一份份盛放在圓碟內(nèi)的蟹蓋上桌了。只見(jiàn)一個(gè)個(gè)蟹蓋內(nèi)里朝天,盛得鼓鼓囊囊,呈金黃色,香氣撲鼻,表面又似包裹著一層外衣,令人不知深淺,無(wú)處下箸。怎么吃呢?“趁熱吃”,主人示范著,先在蟹蓋表面滴上幾滴喼汁,也就是上海人稱的“辣醬油”,然后拿起碟邊的不銹鋼小圓勺,從蟹蓋中間破開(kāi),將喼汁與蟹蓉拌勻,然后一小勺、一小勺地品嘗起來(lái)。
依樣而行,我也舀了一小勺蟹蓉,只見(jiàn)蟹蓉呈細(xì)絲狀,細(xì)細(xì)咀嚼,蟹肉的鮮甜、洋蔥的鮮香、芝士的咸糯、牛油的香膩,頓時(shí)充斥唇齒舌間,美不可言,且給人以豐盛、多層次的滿足感。蟹肉、蟹黃、蟹膏與眾多食材和諧地混合在一起,各有其美,各呈其香,單一蟹味決不能與之相比。一次就可爽快地食遍蟹身精華,還不必張牙舞爪、“動(dòng)刀動(dòng)槍”,免去了諸多麻煩和不雅,真夠便利。
然而,食者便利,烹者卻不便利。蟹蓋是一道功夫菜。
首先是拆蟹肉,上海人也稱“拆蟹粉”。蟹,一般選用青蟹,也有花蟹,先蒸熟,才能拆肉。師傅用剪刀對(duì)準(zhǔn)蟹身隔斷剪開(kāi),一格一格拆出蟹肉,不厭其煩。尤其是兩只大蟹螯內(nèi)的蟹肉,必不可少,這是蟹肉精華,特別結(jié)實(shí)、鮮美。至于蟹黃和蟹膏,只要有,一定收齊,吃口豐腴又增香添色。
其次,要用黃油煎洋蔥絲或洋蔥粒。洋蔥是極為重要的配角,可為蟹蓋添香,煎香后與蟹粉拌勻,加入白酒,講究的會(huì)加一些洋酒,形成絲狀蟹蓉。洋蔥用量須掌握比例,太少了沒(méi)感覺(jué),太多了又有喧賓奪主之嫌,必須恰到好處。
再次,蟹殼要清理干凈。蟹嘴、蟹腦、蟹胃之類都要去掉,只留一個(gè)空蟹殼,然后將拌勻的蟹蓉填入空殼內(nèi),必須裝得飽滿才算合格。
最后,在滿殼的蟹蓉上,或覆上一兩片芝士,或撒滿芝士碎,再撒上一些烘焙過(guò)的面包屑,形成蟹蓋。
以上步驟完成后,便可將蟹蓋送進(jìn)焗爐,溫度一般在220℃~250℃,烤10多分鐘即成。
剛出爐的蟹蓋,芝士和面包屑已熔為一層金黃色外衣,將蟹蓉包裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí),并散發(fā)著濃郁的多重香氣。一旦破開(kāi)芝士蓋衣,就可迎來(lái)豐滿鮮美的享受。
蟹蓋,有人說(shuō)它是越南菜,可我覺(jué)得它更像法國(guó)菜,因?yàn)橛玫搅税滋m地和黃油。也有人說(shuō)它是意大利菜,因?yàn)橛玫搅撕ur和芝士。不論怎樣,它發(fā)端于地中海沿岸的說(shuō)法應(yīng)該沒(méi)錯(cuò),而越南菜深受法式文化影響,可能與曾是法國(guó)殖民地有關(guān)吧!現(xiàn)今,蟹蓋不止是越南菜,還是粵港菜,甚至滬菜、江浙菜,這究竟是傳承關(guān)系,還是各有各的改良和提升,以至于殊途同歸,不得而知。
例如在香港,蟹蓋從熱菜變成了冷菜——蟹蓋沙拉,同樣以空蟹殼為盛器,內(nèi)放生菜葉鋪底,沙拉由木瓜粒、蜜瓜粒和蟹肉拌和,飾以草莓塊,用沙拉醬拌食,酸甜適中,鮮美爽口。
也有人研發(fā)出不用蟹殼但同樣集中了蟹身精華的蟹盒,用薄薄的豬網(wǎng)油包裹著蟹肉、蟹黃、鮮蝦仁、肉粒、冬筍等,油炸而成,相當(dāng)可口。缺點(diǎn)是略顯油膩,不可多食,品嘗一下即可。
在江浙滬地區(qū),制作蟹蓋大多選用本地大閘蟹,也有選用外來(lái)的肉蟹或花蟹,甚至還有用進(jìn)口的帝王蟹。因?yàn)槿赓|(zhì)不同、手法不同,用芝士或不用芝士,所制成的蟹蓋自然就有了不一樣的風(fēng)味。
蟹蓋這道名菜給了我很多啟示:一是任何廢棄物,只要用得恰當(dāng),就可能變成寶貝,比如將原本廢棄不用的空蟹殼制成獨(dú)具個(gè)性的美肴盛器,成就了一道非凡美食;二是跨域文化是可以融合的,只要互相尊重,就可以被傳承、被提升;蟹蓋從西方傳到東方,又加入東方元素,于是更加完美、更加豐富;三是若想有所成就,就需不厭其煩;任何美好成就,都難免經(jīng)歷時(shí)空考驗(yàn)。
畢竟制作太費(fèi)工夫,現(xiàn)在香港已少見(jiàn)蟹蓋這道菜,只有少數(shù)高端名店才會(huì)有些供應(yīng)。然而,唇齒之間的那種鮮美和留香,卻時(shí)常令人回味。