連翹綠茶和連翹紅茶的特征成分測定及營養(yǎng)成分比較

李曦，趙珊，仲伶俐，鄭幸果，黃世群，秦琳，雷欣宇

（四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所，四川成都 610066）

連翹（Forsythia suspensa）是木犀科連翹屬植物，其果實可入藥，具有清熱解毒功效，現(xiàn)代研究表明連翹還具有保肝利尿、抗病毒、保護(hù)心血管等作用[1-3]。連翹果的藥用功能主要來自于其中的苯乙醇類、木質(zhì)素類、三萜類、黃酮、多酚等成分，其中以連翹酯苷A、連翹苷、蘆丁、連翹脂素含量為高[4,5]。

連翹葉是植物連翹的葉子，在河北、陜西等地素有將連翹葉曬干制成連翹茶飲用的習(xí)慣[6]。隨著近年來對連翹植株成分分析研究增多，學(xué)者發(fā)現(xiàn)連翹葉中具有與連翹果中一致的功能成分，并且在一些活性成分含量上連翹葉比連翹果實還要高，例如連翹苷、蘆丁、連翹脂素、齊墩果酸等[7-9]。因富含活性成分，連翹葉具有具有抗菌抗炎、抗氧化、保肝、預(yù)防肥胖等作用[10-12]。

作為傳統(tǒng)中藥，連翹果實資源的開發(fā)利用在我國比較廣泛，而連翹葉資源一直被大量浪費(fèi)，僅在區(qū)域范圍作為茶飲使用。近年來對連翹葉的開發(fā)利用多用于制作成連翹葉茶以及食品防腐保鮮?，F(xiàn)代工藝制作的連翹葉茶多以綠茶和紅茶為主，另有一些中藥復(fù)合茶飲。連翹綠茶和連翹紅茶是連翹鮮葉按傳統(tǒng)綠茶和紅茶工藝制作加工[13,14]，同我國傳統(tǒng)綠茶和紅茶一樣，因不同的制作工藝或?qū)е逻B翹綠茶和連翹紅茶在品質(zhì)上的差異。而現(xiàn)有文獻(xiàn)對連翹茶的成分研究較少，特別是對連翹紅茶的品質(zhì)分析不全面：王曉燕等[9]對有機(jī)連翹綠茶中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、黃酮、連翹酯苷和連翹苷含量進(jìn)行了分析；原江鋒等[15]對連翹葉綠茶、桑葉綠茶和信陽毛尖的感官、礦質(zhì)元素、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、黃酮、總木質(zhì)素和總?cè)扑徇M(jìn)行了比較分析；宋建平等[8]發(fā)現(xiàn)連翹紅茶中連翹脂素含量高達(dá)4%，而鮮葉中含量很低。

為滿足消費(fèi)需求，更好地開發(fā)利用連翹葉資源，本研究對連翹綠茶和連翹紅茶的營養(yǎng)成分進(jìn)行了比較分析，涉及以下內(nèi)容：蛋白質(zhì)、水解氨基酸、游離氨基酸、可溶性糖、維生素C、水浸出物、咖啡堿、茶黃素、總多酚、黃酮、連翹酯苷A、連翹苷、蘆丁和連翹脂素。

1 材料和方法

1.1 材料和儀器

連翹綠茶、連翹紅茶，山西省平定縣冠山鎮(zhèn)延年翹連翹茶廠；乙醇、抗壞血酸、氫氧化鉀、2,6-二叔丁基對甲酚、鹽酸、苯酚、氫氧化鈉、冰乙酸、磷酸三鈉、磷酸二氫鉀（均為分析純），西隴化工；醋酸、甲醇、乙腈（均為色譜純），美國Fisher公司。

SFG-02電熱恒溫干燥箱，黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司；S-433D氨基酸自動分析儀，德國sykam公司；Kjeltec 8200凱氏定氮儀，丹麥福斯儀器公司；UV-2550紫外分光光度計，日本島津；Cary Eclipse熒光分光光度計，美國瓦里安公司；Waters e2695高效液相色譜儀，美國沃特世公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分的測定方法

水分測定參考GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》；蛋白質(zhì)測定參考GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》；氨基酸測定參考GB 5009.124-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》；可溶性糖含量測定參考NYT 1278-2007《蔬菜及其制品中可溶性糖的測定 銅還原碘量法》；維生素C測定參考GB 5009.86-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測定》；水浸出物測定參考GB/T 8305-2013《茶 水浸出物測定》；游離氨基酸測定參考GB/T 8314-2013《茶 游離氨基酸總量的測定》；咖啡堿測定參考GB/T 8312-2013《茶 咖啡堿測定》；多酚測定參考GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；黃酮測定參考NY/T 1295-2007《蕎麥及其制品中總黃酮含量的測定》；茶黃素測定參考GB/T 30483-2013《茶葉中茶黃素的測定-高效液相色譜法》；連翹酯苷A、連翹苷、蘆丁和連翹脂素的測定采用自建方法。

1.2.2 連翹酯苷A、連翹苷、蘆丁和連翹脂素的測定方法

（1）標(biāo)準(zhǔn)溶液配制

準(zhǔn)確稱取四種標(biāo)準(zhǔn)品10.0 mg于10 mL容量瓶，用甲醇定容至刻度配置成1.0 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)儲備液。量取儲備液0.1、0.2、0.5、1.0、2.0 mL至100 mL容量瓶中，用70%甲醇定容后經(jīng)0.45 μm濾膜過濾，得到濃度分別為1.0、2.0、5.0、10.0、20.0 μg/mL的系列標(biāo)準(zhǔn)工作液。

（2）前處理

稱取1.0 g樣品于250 mL三角瓶中，加入70%甲醇水溶液60 mL，70 ℃恒溫水浴回流30 min，冷后過濾至100 mL容量瓶中，70%甲醇水溶液定容至刻度。

（3）色譜條件

色譜柱：Waters sunfire C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；柱溫：30 ℃；流動相A：0.3%醋酸水溶液，流動相B：甲醇，洗脫梯度見表1；流速：0.8 mL/min；進(jìn)樣量：2 μL；紫外檢測器波長：277 nm。

表1 梯度洗脫表 Table 1 Table of gradient elution conditions

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

試驗均進(jìn)行3次平行，結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Excel 2007和Origin 9.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 自建方法的前處理優(yōu)化及方法學(xué)驗證

《中華人民共和國藥典》記載中藥材中連翹苷和蘆丁以甲醇超聲提取，連翹酯苷以70%甲醇超聲提取[1]。因此本試驗通過加標(biāo)回收試驗比較了提取試劑（甲醇和70%甲醇）和提取方法（超聲和恒溫水浴回流）對四種化合物的提取效果，如表2所示。圖1是四種前處理的回收率，與超聲相比，70 ℃水浴回流對四種化合物的提取效率更高，四種前處理中以處理2的回收率為最高。因而本試驗采用70%甲醇水溶液在70 ℃恒溫水浴回流提取連翹中的四種功能成分，回收率為86.7%～96.3%。

表2 前處理方法 Table 2 Pretreatment methods

繼而對自建方法進(jìn)行了方法學(xué)驗證，如表3所示試驗方法的線性和精密度好，檢出限和定量限低，可用于連翹中連翹酯苷A、連翹苷、蘆丁和連翹脂素的測定。

表3 四種化合物的回歸方程、相關(guān)系數(shù)、檢出限和定量限 Table 3 Regression equations, correlation coefficients, LODs and LOQs of four components

2.2 基礎(chǔ)營養(yǎng)成分

連翹綠茶和連翹紅茶的水分含量分別為4.18%和2.81%，基礎(chǔ)營養(yǎng)成分的測定結(jié)果如圖2所示，均以干基計。連翹綠茶和連翹紅茶都是以連翹鮮葉為原料按傳統(tǒng)綠茶和紅茶的工藝制作而成，綠茶是鮮葉經(jīng)殺青后干燥而成，而紅茶在殺青后經(jīng)過自然發(fā)酵后再干燥。如圖2所示，連翹綠茶比紅茶含有更高的蛋白質(zhì)、氨基酸和水浸出物含量，而連翹紅茶則含有更多的可溶性糖。水浸出物是茶中水溶性物質(zhì)的總和，其含量與茶湯的香氣、湯色、滋味呈正相關(guān)，是茶湯滋味的綜合體現(xiàn)[16]。與傳統(tǒng)綠茶和紅茶一致，連翹綠茶的水浸出物顯著高于連翹紅茶，說明其茶湯中有更為豐富的化合物，在口感上也更為厚重?？扇苄蕴亲鳛樨暙I(xiàn)茶葉風(fēng)味品質(zhì)的重要特征代謝物之一，也可作為美拉德反應(yīng)基質(zhì)參與香氣的形成[17]，連翹紅茶的可溶性糖含量比連翹綠茶更高，形成連翹紅茶更為甘甜的口感。

植物體內(nèi)的氨基酸以兩種形態(tài)存在，一種是水溶性的游離態(tài)氨基酸，一種是水不溶性的結(jié)合態(tài)氨基酸即結(jié)合在蛋白質(zhì)中的氨基酸，其中結(jié)合態(tài)氨基酸的含量以水解氨基酸含量計。連翹綠茶中水解氨基酸和游離氨基酸含量均比連翹紅茶高，具體的氨基酸組成如表4所示。連翹中主要的氨基酸是谷氨酸和天門冬氨酸，二者皆為鮮味氨基酸，水解氨基酸中鮮味氨基酸占總氨基酸的比值為25%和26%，而游離氨基酸中連翹綠茶的鮮味氨基酸占比高達(dá)40%，因而其茶湯比紅茶呈現(xiàn)出更為鮮爽的口感。

表4 連翹綠茶和連翹紅茶的氨基酸組成及含量(%) Table 4 Compositions and contents of amino acids in green tea and black tea made by Forsythia suspensa leaves (%)

2.3 功能成分

采用1.2.1自建方法對連翹綠茶和紅茶中的連翹酯苷A、連翹苷、蘆丁和連翹脂素進(jìn)行測定，液相圖譜如圖3所示。四種化合物分離度好，實現(xiàn)了雜質(zhì)和目標(biāo)物的有效分離，適用于連翹葉茶中連翹酯苷A、連翹苷、蘆丁和連翹脂素的分離測定。

連翹綠茶和連翹紅茶中的功能成分含量如表5所示，均以干基計。其中維生素C、總多酚、黃酮、連翹酯苷A、連翹苷和蘆丁在連翹綠茶中的含量均高于連翹紅茶?！吨袊澄锍煞直怼分芯G茶中的維生素C含量為19 mg/100 g[18]，而連翹綠茶中維生素C含量達(dá)48.63 mg/100 g，維生素C為水溶性維生素，可溶于茶湯中直接被人體吸收，發(fā)揮抗氧化和維持皮膚、骨骼健康的作用[19]。多酚是傳統(tǒng)茶中的主要功能成分，具有抗氧化作用，在綠茶中達(dá)15%～30%，紅茶中5%～20%[20]，而在連翹綠茶和連翹紅茶中多酚含量分別為11.06%和5.04%，均比傳統(tǒng)茶低。傳統(tǒng)紅茶茶湯多呈現(xiàn)橙紅色，含有約為40～150 mg/100 g的茶黃素，茶黃素不僅影響紅茶品質(zhì)，同時也具有抗氧化、降血脂等藥理功能[21]。連翹紅茶茶湯呈橙黃色，在連翹紅茶中也檢測到了茶黃素，含量為11.83 mg/100 g。除此之外，與許志澤[22]的研究結(jié)果不同，在連翹綠茶和紅茶中并未檢出咖啡堿，說明連翹葉茶不具備傳統(tǒng)茶葉的提神作用。

表5 連翹綠茶和連翹紅茶的功能成分含量 Table 5 Contents of the nutritional components of green tea and black tea made by Forsythia suspensa leaves

連翹酯苷A、連翹苷和連翹脂素是連翹特有的功能成分，藥典中規(guī)定連翹（果）的特征成分連翹苷的含量不得低于0.15%，連翹酯苷A不得少于3.5%（青翹）和0.25%（老翹），均以干燥品計[1]。連翹酯苷A和連翹苷的含量反映了連翹藥材的基本質(zhì)量，而二者在連翹綠茶中的含量均遠(yuǎn)高于藥典中連翹（果）的規(guī)定含量，那么連翹葉是否具有比傳統(tǒng)藥材連翹（果）更高的藥用價值值得研究。除此之外，連翹綠茶中含有2.19%的抗氧化活性成分蘆丁，比苦蕎中的蘆丁含量更高（1.4%）[23]。以上三種功能成分均在連翹綠茶中含量更高，唯有連翹脂素在連翹紅茶中的含量遠(yuǎn)高于綠茶。連翹脂素在連翹葉和連翹果中含量都很低[7]，藥典對連翹（果）中其含量沒有要求。研究報道，連翹藥材中的主要活性成分連翹苷在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為連翹脂素后才能發(fā)揮效用[24]，且連翹脂素比連翹苷具有更高的藥理活性[25,26]。可見連翹紅茶和連翹綠茶雖然同為連翹葉的茶制品，因加工工藝的差異，連翹紅茶不具有連翹果和連翹綠茶中的傳統(tǒng)功能成分，在發(fā)酵過程中上述成分轉(zhuǎn)化為更易于吸收的活性成分連翹脂素。

3 結(jié)論

采用標(biāo)準(zhǔn)方法和自建方法對連翹綠茶和連翹紅茶的營養(yǎng)成分進(jìn)行了比較分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)連翹綠茶的水浸出物、維生素C、總多酚、黃酮、連翹酯苷A、連翹苷和蘆丁含量顯著高于連翹紅茶，含量分別為50.62%、48.63 mg/100 g、11.06%、2.39%、8.77%、4.98%和2.19%，其特征成分連翹酯苷A和連翹苷含量高于傳統(tǒng)中藥連翹（果）。而連翹紅茶經(jīng)發(fā)酵過程，轉(zhuǎn)化生成了更易吸收和更強(qiáng)藥理活性的連翹脂素（含量2.88%），遠(yuǎn)高于連翹綠茶（含量0.10%）。除此之外，連翹紅茶還含有11.83 mg/100 g的茶黃素，與其茶湯顏色一致。綜上所述，連翹綠茶具有與傳統(tǒng)中藥材連翹（果）一致的活性成分且含量更高，而連翹紅茶雖不具有連翹的特征活性成分，卻含有更強(qiáng)藥理活性和更易吸收的連翹脂素，兩種連翹葉茶的藥用價值顯著，極具市場潛力。