不同品種小麥粉的理化性質(zhì)與北方饅頭品質(zhì)關(guān)系的研究

鄧麗麗, 張 艷, 張 劍, 宋曉燕, 李夢琴

(河南省谷物資源轉(zhuǎn)化與利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室1，鄭州 450001)(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院2，鄭州 450002)

饅頭是我國北方的傳統(tǒng)主食，占小麥消費(fèi)量的40%左右，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們不僅要求加快饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程，同時(shí)對(duì)饅頭品質(zhì)的要求也在不斷提高[1]。小麥粉的理化性質(zhì)是影響?zhàn)z頭品質(zhì)的關(guān)鍵因素[2]，目前，國內(nèi)外對(duì)小麥粉理化性質(zhì)與饅頭品質(zhì)關(guān)系的報(bào)道較多，但研究結(jié)果不一。劉愛華等[3]研究了71個(gè)我國不同麥區(qū)小麥品種和38個(gè)澳大利亞小麥品種的品質(zhì)特性與饅頭品質(zhì)的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)小麥粉中蛋白質(zhì)含量的提高，有助于增加饅頭的體積，但對(duì)饅頭的外觀不利。范玉頂?shù)萚4]報(bào)道，提高小麥粉的蛋白質(zhì)含量，不利于饅頭的彈韌性、結(jié)構(gòu)以及外觀的形成，但高蛋白質(zhì)含量可以增加饅頭的比容。而Huang等[5]則認(rèn)為小麥粉中的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于10%時(shí)，蛋白質(zhì)含量對(duì)饅頭總評(píng)分影響不大，但當(dāng)小麥粉中的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于10%時(shí)，饅頭評(píng)分隨著蛋白質(zhì)含量的增加顯著增加。曹子月[6]分析了小麥粉蛋白質(zhì)對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.5%～12.5%的小麥粉制作的饅頭，比容、彈韌性和總評(píng)分較高。黃峰等[7]指出，相比小麥粉中蛋白質(zhì)的含量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，蛋白質(zhì)的質(zhì)量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響更顯著。孫祥祥等[8]指出，濕面筋含量與饅頭比容呈顯著負(fù)相關(guān)，與饅頭硬度顯著正相關(guān)；面筋指數(shù)與饅頭的比容呈極顯著正相關(guān)，與饅頭的硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)。徐小青[9]從面筋蛋白的角度研究發(fā)現(xiàn)，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的比例為0.83～1.00時(shí)蒸制出來的饅頭品質(zhì)較好。Ma等[10]的研究指出，影響?zhàn)z頭品質(zhì)的關(guān)鍵因素是小麥粉的蛋白質(zhì)含量和面筋強(qiáng)度，但面團(tuán)的面筋強(qiáng)度和蛋白質(zhì)含量的良好平衡可能是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)饅頭的必要條件。

影響?zhàn)z頭加工的主要因素包括小麥粉的蛋白質(zhì)含量、面筋含量、面筋指數(shù)及沉降值[11-15]。本研究以黃淮海地區(qū)的32個(gè)小麥品種為材料，采用一次發(fā)酵法制作北方饅頭，比較小麥品種間的差異，結(jié)合感官品質(zhì)測定和質(zhì)構(gòu)分析(Texture Profile Analysis，TPA)，通過不同品種小麥粉的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)間的相關(guān)性，研究不同品種小麥制作饅頭的品質(zhì)與小麥粉蛋白質(zhì)和濕面筋含量關(guān)系，為饅頭工業(yè)化生產(chǎn)原料的選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑

32個(gè)品種的小麥：周麥23、周麥11、周麥13、周麥22、周麥27、鄭麥366、鄭麥16、鄭麥761、鄭麥31、鄭麥3596、鄭麥9962、鄭麥379、鄭麥9023、鄭麥0943、鄭麥0856、豫麥13、豫麥49、百農(nóng)3217、矮抗58、眾麥988、眾麥1號(hào)、許科316、許科718、洛旱15號(hào)、洛麥23、西農(nóng)979、花培8號(hào)、溫麥6號(hào)、中鑫78、新麥26、偃展4110、寶豐7228?；瘜W(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

LDS-1F電腦水分測定儀，KDY-04C型凱氏定氮儀，KDY-04C型消化爐，F(xiàn)X-15S熱風(fēng)循環(huán)面包醒發(fā)箱，TA-XT plus型物性儀。

1.3 方法

1.3.1 磨粉

潤麥20 h后用布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)?duì)不同品種小麥進(jìn)行磨粉，得到的小麥粉去除一皮和三心后混合均勻放置15 d備用[16, 17]。

1.3.2 小麥粉理化指標(biāo)測定

水分測定采用恒溫烘箱(103±2) ℃測定；蛋白質(zhì)采用凱氏定氮法測定；濕面筋含量采用水洗法測定。

1.3.3 饅頭的制作

準(zhǔn)確稱取小麥粉100 g，加30 ℃的水45 g和干酵母1 g，和面5 min成團(tuán)，用軋面機(jī)軋至面片表面光滑后成型。于溫度和濕度分別為30 ℃、80%的醒發(fā)箱中醒發(fā)40 min，取出蒸制20 min，燜3 min，冷卻，于保鮮袋中密封備用。

1.3.4 饅頭的感官評(píng)定

由5人組成品嘗小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。指按壓饅頭評(píng)價(jià)彈柔性；掰開觀察掉渣情況；入口咀嚼5～7 s，感覺彈韌性以及是否粘牙、干硬，細(xì)嚼一會(huì)兒感受饅頭的氣味和化口感。感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及分值情況見表1。其中比容的測定采用菜籽置換法。

表1 饅頭感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 饅頭的質(zhì)構(gòu)測試

饅頭出鍋，冷卻1 h，取2個(gè)，分別切成5 mm厚的薄片，每個(gè)樣品取中間2片饅頭片，對(duì)4片饅頭分別進(jìn)行TPA測試，TPA測試探頭為P/35 R壓盤式。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析方法

各項(xiàng)指標(biāo)測定3次，用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示。采用SPSS 19.0 軟件進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 32種小麥粉的理化性質(zhì)分析

由表2可知，32種小麥粉的濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)為27.31%～35.79%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.70%～16.19%。根據(jù)比容和口感，饅頭分為軟式、中硬式和硬式3種類型[18]，對(duì)小麥粉中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的要求分別為：10.0%～12.5%、10.5%～12.5%、10.7%～13.5%[19]。黃宜新[20]研究指出，濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)在24.0%以上的小麥粉滿足制作優(yōu)質(zhì)饅頭的要求，濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)在24%～28%的小麥粉滿足制作南方饅頭的要求，而濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)在28%～34%的小麥粉可以制作北方饅頭。32種小麥屬于中、高蛋白質(zhì)含量小麥，適合制作北方中硬式和硬式饅頭。

表2 不同品種小麥粉的理化性質(zhì)

2.2 饅頭的感官評(píng)定

饅頭感官評(píng)分如表3所示，90分以上的品種有2個(gè)，為百農(nóng)3217和偃展4110；80～90分的品種有29個(gè)；80分以下的品種有1個(gè)。由表4可知，這些指標(biāo)中總分的變異系數(shù)最小，為0.03，其次是彈韌性、外觀形狀、結(jié)構(gòu)、比容、氣味、色澤，黏性的變異系數(shù)最大，為0.23。根據(jù)GB/T 21118—2007和范玉頂?shù)萚4]關(guān)于優(yōu)質(zhì)饅頭小麥的品質(zhì)指標(biāo)的研究，將總分≥85、比容≥15.5、其他單項(xiàng)指標(biāo)分值高于該項(xiàng)指標(biāo)分值的60%作為適合生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)北方饅頭的品種。篩選出12個(gè)適合生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)北方饅頭的品種，分別是周麥27、中鑫78、洛旱15號(hào)、百農(nóng)3217、豫麥13、矮抗58、洛麥23、鄭麥0856、鄭麥31、鄭麥761、鄭麥0943、寶豐7228。

表3 饅頭的感官評(píng)定

表4 不同品種小麥粉制作饅頭感官評(píng)定數(shù)據(jù)分析

2.3 饅頭的質(zhì)構(gòu)特性分析

分別以32種不同品種的小麥粉為原料制作饅頭，測定質(zhì)構(gòu)特性，測定結(jié)果見表5，百農(nóng)3217的硬度最大，為1 255.37 g；硬度最小的品種是豫麥49，為861.58 g。周麥11的黏著性最大，為-0.59；許科316黏著性最小，為-0.16。許科718的膠黏性最大，為1 073.8，鄭麥3596的膠黏性最小，為782.11；新麥26的回復(fù)性最大，為0.59，許科718的回復(fù)性最小，為0.39。

表5 饅頭的質(zhì)構(gòu)特性

不同品種小麥粉制作饅頭的質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)分析見表6，在質(zhì)構(gòu)的各項(xiàng)指標(biāo)中，黏著性的變異系數(shù)最大，這與感官評(píng)定中黏性變異系數(shù)較大相符合。內(nèi)聚性和彈性的變異系數(shù)變化幅度較小，這和感官評(píng)定中的彈韌性變異較小相一致。

表6 不同品種小麥粉制作饅頭質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)分析

2.4 饅頭感官評(píng)價(jià)和TPA的相關(guān)性分析

由表7可知，饅頭的比容與硬度、膠黏性呈極顯著負(fù)相關(guān)，與黏著性、彈性、回復(fù)性呈極顯著正相關(guān)；饅頭的結(jié)構(gòu)與黏著性呈極顯著負(fù)相關(guān)；外觀形狀與硬度呈極顯著正相關(guān)；彈韌性與內(nèi)聚性呈顯著負(fù)相關(guān)；饅頭的黏性與硬度和膠黏性呈極顯著正相關(guān)，與黏著性、彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性呈極顯著負(fù)相關(guān)；饅頭的總分與黏著性呈顯著負(fù)相關(guān)。由此可見，饅頭的結(jié)構(gòu)和外觀形狀可以通過質(zhì)構(gòu)儀測試的硬度和黏著性反映出來，饅頭的黏性和比容可以通過質(zhì)構(gòu)測試的回復(fù)性、內(nèi)聚性和彈性反映出來。

表7 饅頭感官評(píng)定與TPA的相關(guān)性

2.5 饅頭感官評(píng)價(jià)與濕面筋、蛋白質(zhì)含量的相關(guān)性分析

由表8可知，饅頭的比容與小麥粉的濕面筋含量呈顯著正相關(guān)，但饅頭的黏性與濕面筋含量呈顯著負(fù)相關(guān)，表明較高的濕面筋含量對(duì)黏性的形成不利，但卻可以使饅頭的比容增大。目前，濕面筋對(duì)饅頭品質(zhì)的影響研究結(jié)果不一，齊兵建[21]研究表明，濕面筋含量與饅頭的感官評(píng)分呈一定的負(fù)相關(guān)性，小麥粉中濕面筋含量的增加，雖能增大饅頭體積，但對(duì)饅頭形成良好的外觀結(jié)構(gòu)、獲得較高的感官品質(zhì)不利。而黃峰等[7]研究表明，饅頭的品質(zhì)受濕面筋含量的影響不明顯，但是饅頭的彈性、外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、和黏性受面筋指數(shù)的影響較大。由表8還可看出，饅頭的比容與蛋白含量呈極顯著正相關(guān)，而饅頭的結(jié)構(gòu)、外觀形狀、彈韌性、黏性和總評(píng)分則與蛋白含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。小麥粉的高蛋白質(zhì)含量有利于提高饅頭的比容，但不利于饅頭的外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性的形成，從而使饅頭的總感官評(píng)分降低[5]。

表8 饅頭感官評(píng)定與濕面筋、蛋白質(zhì)含量的相關(guān)性分析

2.6 饅頭質(zhì)構(gòu)與濕面筋、蛋白質(zhì)含量的相關(guān)性分析

32種饅頭的質(zhì)構(gòu)特性與濕面筋、蛋白質(zhì)含量之間的相關(guān)性見表9，饅頭的彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性與濕面筋含量呈顯著正相關(guān)；饅頭的黏著性、彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性與蛋白含量呈極顯著正相關(guān)，而硬度和膠黏性與蛋白含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，這與雍雅萍等[22]的研究結(jié)果一致。小麥粉的蛋白質(zhì)含量越高，饅頭的黏著性、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性升高，而硬度和膠黏性降低，饅頭越柔軟。

表9 饅頭質(zhì)構(gòu)特性與濕面筋、蛋白質(zhì)含量之間的相關(guān)性

3 結(jié)論

對(duì)32種小麥粉制作的北方饅頭進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果表明，感官分析中小麥粉蛋白含量與饅頭的比容呈極顯著正相關(guān)，與外觀形狀、彈韌性、黏性、結(jié)構(gòu)、總分呈極顯著負(fù)相關(guān)；小麥粉濕面筋含量與饅頭的比容呈顯著正相關(guān)，與黏性呈顯著負(fù)相關(guān)。質(zhì)構(gòu)分析中，小麥粉蛋白含量與饅頭的黏著性、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性呈極顯著正相關(guān)，與硬度、膠黏性呈極顯著負(fù)相關(guān)；小麥粉濕面筋含量與饅頭的彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性呈顯著正相關(guān)。因此，小麥粉蛋白質(zhì)含量的增加可以使饅頭的比容增大、硬度降低、按壓復(fù)原速度提高，但對(duì)形成良好的外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不利的影響，對(duì)彈韌性也不利，最終降低了饅頭總分；小麥粉高濕面筋含量能使饅頭的比容變大，但對(duì)形成饅頭的黏性不利。研究共篩選出12個(gè)適合生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)北方饅頭的品種：周麥27、中鑫78、洛旱15號(hào)、百農(nóng)3217、豫麥13、矮抗58、洛麥23、鄭麥0856、鄭麥31、鄭麥761、鄭麥0943、寶豐7228，這些品種蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.40%～14.10%，濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)為27.31%～34.75%。