拓展烘焙業(yè)務　一手店尋找新的業(yè)務增長點

郭繽璐　張?zhí)煸?/p>

原本主打熟食的一手店突然入局烘焙圈。記者近日發(fā)現(xiàn)，一手店開了一家名為“一手店日式鮮吐司”的門店，相比于傳統(tǒng)門店，該店的風格較為年輕化，門店內(nèi)外都包含許多烘焙元素，還設(shè)有堂食休閑區(qū)?？缃绾姹菏袌鰧で笮碌臉I(yè)務增長點，一手店的目標客群瞄向了年輕消費群體。

分析認為，烘焙品類正是目前市場和資本端較為追捧的對象，雖然一手店在市場上布局多年，具有一定的品牌影響力和資源優(yōu)勢，但作為烘焙市場的新入局者，紅腸配吐司能否助其穩(wěn)擁一席之地尚有待檢驗。

跨界布局烘焙市場

一手店升級換代的首個動作選擇了烘焙賽道。記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，原本主打熟食的一手店改頭換面，新開了一家名為“一手店日式鮮吐司”的門店。從現(xiàn)場來看，相較于常規(guī)的一手店門店，該店的風格較為年輕化，門店外圍正面寫著BAKERY，側(cè)面則標有“吐司、牛角、紅腸、黃雞”的字樣與圖案，店內(nèi)設(shè)有堂食區(qū)域。

從產(chǎn)品來看，該門店內(nèi)主打烘焙產(chǎn)品，其中包括歐包、吐司、麻薯、三明治等，其中吐司類產(chǎn)品的售價區(qū)間為13-39元。同時，店內(nèi)還提供咖啡、水果茶、港式奶茶、豆?jié){等飲品，每杯售價為8-26元。不過，記者注意到，該門店仍保留了一手店的紅腸、馬哈魚、醬全雞等招牌熟食產(chǎn)品，價格也與其他常規(guī)門店售價相同。

根據(jù)該門店店員介紹，目前一手店日式鮮吐司只有一家門店，是由常規(guī)一手店門店升級而成，此前曾主要售賣熟食、小零食等產(chǎn)品，目前其余一手店門店仍是售賣熟食等產(chǎn)品的常規(guī)店型。不過，未來將開設(shè)更多主打烘焙產(chǎn)品的門店。

據(jù)北京一手店公眾號顯示，一手店成立于1995年，以熏制品、豆制品等副食品為主打產(chǎn)品，在北京、沈陽等地擁有多家線下門店。一手店日式鮮吐司為北京一手店食品有限公司運營，根據(jù)國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)顯示，該公司由哈爾濱天手食品有限公司全資持股。

尋找新的業(yè)務增長點

跨界正成為很多品牌探索升級的選擇，其中包括尋找與自身定位相匹配或者市場追捧的業(yè)態(tài)進行試水。從上述一手店的布局不難看出，其希望通過拓展烘焙業(yè)務來拓展新消費客群，并且瞄向了更為年輕的消費群體，以此尋找新的業(yè)務增長點。

從市場和資本端來看，烘焙類產(chǎn)品可謂目前備受追捧的對象。無論是海外品牌BUTTERFUL&CREAMOROUS還是地方網(wǎng)紅墨茉點心局、虎頭局渣打餅行等，進入北京市場后均引發(fā)熱捧，“排隊”“黃?！背蔀檫@些品牌的標簽。根據(jù)天眼查顯示，墨茉點心局已經(jīng)獲得5輪融資，最近一次更是獲得數(shù)億元人民幣的融資;虎頭局渣打餅行已完成了A輪融資?？v觀全行業(yè)，天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年新中式烘焙領(lǐng)域的融資事件達十余起，總?cè)谫Y額高達20多億元人民幣。

而從一手店品牌自身而言，其近幾年一直深耕副食品領(lǐng)域，如今選擇結(jié)合烘焙產(chǎn)品進行捆綁也是希望增加門店本身的坪效。根據(jù)北京一手店公眾號顯示，一手店日式鮮吐司還推出了多款單、雙人早午餐和下午茶套餐，其中產(chǎn)品就包含了烘焙新品和經(jīng)典熟食的組合，售價為16-59.8元。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責人文志宏認為，一手店以熟食類產(chǎn)品為主，因此消費時段與頻次較為單一，調(diào)整商品結(jié)構(gòu)將對客流及業(yè)績帶來一定幫助，烘焙產(chǎn)品的毛利也比一般的熟食類產(chǎn)品更大。此外，一手店在北方的門店較多，擁有較好的市場基礎(chǔ)，但消費群體中的中老年人偏多，而烘焙市場目前較受資本市場青睞，消費群體也更加年輕，因此一手店布局烘焙市場，能夠?qū)で蟾蟮陌l(fā)展空間與潛力。

建議小規(guī)模試點

深耕熟食等品類多年的一手店已經(jīng)具備一定的市場規(guī)模與消費者基礎(chǔ)，但面對烘焙市場，一手店算是新人“小白”。面對競爭激烈的烘焙賽道，一手店如何在其中維持長久的生命力，又如何將自身業(yè)務與其相結(jié)合，是接下來需要思考的重點。

戰(zhàn)略定位專家、九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊表示，從目前市場來看，香腸、紅腸等熟食制品增長放緩，甚至有下滑趨勢，一手店雖然在該品類占據(jù)一定的市場份額，但增長空間較為有限。烘焙市場雖然品牌多、容量較大，但領(lǐng)導品牌的集中度并不高，大多為區(qū)域性烘焙品牌，因此引發(fā)許多品牌關(guān)注。對于一手店來說，目前仍處于探索階段，該模式的可行性仍有待市場印證。一手店若想在烘焙市場站穩(wěn)腳跟，人工管理、門店營銷、標準化、連鎖化都將是布局的關(guān)鍵，在消費者認知和習慣等方面也要再做功課。

文志宏指出，門店規(guī)模和實體門店的經(jīng)驗積累是一手店的優(yōu)勢所在，但熟食與烘焙品類的客戶群體、供應鏈、經(jīng)營與營銷方式都存在差別，因此將會面臨一定挑戰(zhàn)。既然做出上述新的布局，一手店應該已在前期對于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、組合等方面進行了調(diào)研，但還需通過小規(guī)模試點門店探索產(chǎn)品與運營模式，之后再去考慮門店的快速復制。