乳清蛋白的特性 及其在乳制品生產中的應用

李佳男

乳清蛋白主要是指有效利用更為先進的分離工藝技術，從牛奶中提取出相對應的蛋白質成分，其本身有著十分良好的協(xié)調性，和氨基酸進行有效組合可以呈現(xiàn)出更為顯著的應用價值。所以從某種程度上來說，乳清蛋白也被稱為“蛋白之王”，有著十分顯著的應用優(yōu)勢和價值，利用率更高，更容易被人體消化，有著更加良好的生物價，在當前的乳制品生產過程中得到了十分廣泛的應用，為食品加工行業(yè)的發(fā)展和食品營養(yǎng)價值的提升提供了必要的條件。為此，本文針對乳清蛋白的主要特性及其在乳制品生產過程中的具體應用情況等進行了剖析。

一、乳清蛋白的主要特性分析

1.乳清蛋白的功能特性。（1）成膠性。對乳清蛋白進行相應的加熱處理，可以生成相對應的熱誘導性凝膠，并對大量水分進行有效保持，因為乳清蛋白在成膠過程中可以形成比較典型的網絡結構，可以充分確保大量水分在比較狹小的空隙中進行鑲嵌。對乳清蛋白進行更充分的加熱，在65℃左右時就可以形成膠體，蛋白質質量分數(shù)為10%左右是最為理想的成膠條件。在水溶液中對蛋白質質量分數(shù)進行調制，達到7%時乳清蛋白會形成膠體。有效利用乳清蛋白的凝膠特性，可以對食品的組織結構進行相應的調整和完善，例如有針對性地調整其彈性、硬度等。

（2）乳化性。乳清蛋白的分子中既有比較典型的親水基團，又有輸水基團，在水溶液中以及通常情況下，親水基團是在外側分布，從而呈現(xiàn)出良好的水溶性。此種結構使乳清蛋白的表面活性進一步激發(fā)，同時乳化更加安全穩(wěn)定。在對其進行均質的過程中，乳清蛋白可以被有效吸附在脂肪球的表面，形成更加優(yōu)質且穩(wěn)定的蛋白面膜，有效避免脂肪球出現(xiàn)聚集情況，進而呈現(xiàn)出均勻、良好的乳狀液體，進一步增強乳清蛋白的乳化穩(wěn)定性，并在烘焙食品、糖果、肉制品等方面呈現(xiàn)出良好的應用價值。

（3）涂層性。從根本上來講，乳清蛋白是一種比較典型的可食用膜，因此在乳制品生產加工過程中應用乳清蛋白可以呈現(xiàn)出良好的涂層性，使食品本身的香味和風味能夠得到充分的保存，還可以更有效地阻隔水分和氧氣等，使食品本身的特色和性能得到有效的保護。例如在花生食品加工過程中，利用乳清蛋白的涂層性，可以有效減少花生食品的腐敗速度，并使其保持香脆的狀態(tài)。

（4）攪打起泡性。乳清蛋白在加工過程中表現(xiàn)出十分良好的攪打起泡性能，可以更有效地形成雞蛋清的替代品，特別是對某些低脂肪的乳清濃縮蛋白來說，在實際的應用和優(yōu)化過程中可以呈現(xiàn)出更加良好的泡沫膨脹性能，有效利用這種性能可以進一步延長起泡時間。同時，在冷凍甜食或者蛋白甜餅等食品的加工過程中，可以通過這種特性的有效作用進一步優(yōu)化和完善其起泡性能，進而在食品加工等方面體現(xiàn)出更加良好的效能和價值。

2.乳清蛋白的營養(yǎng)特性。（1）營養(yǎng)價值最高的蛋白質。乳清蛋白的營養(yǎng)價值十分豐富，可以作為最優(yōu)質的蛋白進行充分的應用，為人類提供更加豐富、優(yōu)質的氨基酸，也可以體現(xiàn)出更加良好的延緩衰老、調節(jié)人體機能等相關作用。

（2）十分顯著的易消化性。母乳中含有大量的乳清蛋白，相關的研究和實驗表明，母乳喂養(yǎng)的嬰兒糞便比大部分食用其他乳制品的嬰兒糞便要軟一些，并且糞便也比較少，由此可以看出，乳清蛋白具有十分顯著的易消化性。

（3）使人體的免疫系統(tǒng)得到充分的激發(fā)和調動。乳清蛋白中含有十分豐富的免疫球蛋白和其他營養(yǎng)物質等，對于人體的免疫系統(tǒng)能夠起到良好的調節(jié)和激發(fā)作用，進一步增強人體的抵抗力和免疫力。同時，由于母乳中含有大量的乳清蛋白，因此母乳喂養(yǎng)的嬰兒生長條件更加良好，身體更加健康茁壯。此外，在人們食用肉類等動物蛋白的過程中，容易因為飽和脂肪和膽固醇等導致人體出現(xiàn)肥胖和膽固醇升高的現(xiàn)象，蛋白粉等乳清蛋白制品則可以有效預防相關健康問題或者疾病的出現(xiàn)。

二、乳清蛋白在乳制品生產中的具體應用

1.在酸奶生產過程中的有效應用。在酸奶加工過程中添加相對應的乳清濃縮蛋白，可以進一步改善和優(yōu)化酸奶的質地和風味，減少乳清析出，對于有益菌的發(fā)酵劑可以起到更加良好的保護作用。比如，使用乳清濃縮蛋白（WPC-80）或分離乳清蛋白（WPI）生產酸奶時，可以有效縮短培養(yǎng)時間，使酸奶的整體口味更加純正，而且不會產生乳清析出或者脫水收縮等問題。另外，通過超濾技術制得的乳清濃縮蛋白可以促進酸奶的發(fā)酵速度，在酸奶中添加分離乳清蛋白（WPI）還可以避免益生菌在胃腸道中被破壞，充分增強人體腸道中酶的活力。

2.在干酪生產過程中的有效應用。由于具有凝膠性，乳清蛋白在干酪生產過程中有著十分深入且廣泛的應用，可以進一步縮短干酪的成熟期，優(yōu)化和改善干酪的整體口感，進一步提升干酪的出品率和乳的凝結度。比如，在干酪的配料中有效應用乳清蛋白，可以體現(xiàn)出更加良好的涂層性和風味改善的效果;在奶酪片和涂布型奶酪的制作過程中，使用乳清蛋白替代酪蛋白，可以使產品呈現(xiàn)出柔和爽滑的風味，顯著改善其性能和質量，體現(xiàn)出極高的應用價值。

3.在冰淇淋生產過程中的有效應用。在冰激淋生產過程中應用乳清蛋白，可以使冰淇淋的水分更加均勻地分布，呈現(xiàn)出更為理想的滯水作用和乳化效果，避免因為冰晶形成而對冰淇淋的口感造成不良的影響，充分增強冰淇淋整體的抗融性。在冰淇淋配料的生產過程中有針對性地應用乳清蛋白和相關制品，也可以進一步改進和優(yōu)化冰淇淋的口感風味和整體品質。因此，只要在冰淇淋的整體生產過程中更有效地應用相對應的乳清蛋白和乳化劑、穩(wěn)定劑，并對其用量和品種進行充分的控制，就可以呈現(xiàn)出良好的應用效果，并在保證冰淇淋整體質量的同時降低生產成本。

4.在配方食品生產過程中的有效應用。乳清蛋白含有十分豐富的氨基酸，具有高營養(yǎng)、易消化的特點，因此在配方乳品生產過程中有效應用乳清蛋白，可以使嬰幼兒更容易吸收和利用，這對嬰幼兒的健康成長有著非常重要的作用。第一，可以提供更優(yōu)質的蛋白。乳清蛋白中含有十分豐富的半胱氨酸和蛋氨酸等，具有抗氧化等作用，并在細胞分裂時對DNA的功能起到良好的穩(wěn)定作用，將其融入配方奶粉中，可以促進嬰幼兒的免疫系統(tǒng)更有效的發(fā)育，從根本上防范可能出現(xiàn)的化學致癌等相關問題。第二，對于嬰幼兒骨骼的強度、韌度也可以起到良好的增強效果，有效減少低密度脂蛋白和膽固醇。

三、乳清蛋白在乳制品生產中的應用前景

當前，人們的生活水平日益提升，溫飽問題已經解決，對于食品質量、食品安全的要求也越來越高，因此，乳清蛋白在乳制品生產過程中會得到越來越廣泛的應用，其優(yōu)勢和應用價值也會得到更充分的體現(xiàn)。

通過乳清蛋白的綜合應用，可以在更大程度上提升乳制品的營養(yǎng)價值，因為乳清蛋白含有十分豐富的氨基酸和多種營養(yǎng)物質，可以顯著提升機體免疫力和功能性，提一步提升人體的健康水平。同時，乳清蛋白的成本比較低，供應更加穩(wěn)定，因此，我國的乳制品企業(yè)可以在生產過程中更充分地應用乳清蛋白，使其優(yōu)勢和應用特性得到更充分的體現(xiàn)，進而為我國乳制品企業(yè)實現(xiàn)更加良好的發(fā)展、產品質量更加安全穩(wěn)定提供必要的保障。

在未來的發(fā)展過程中，科學家和相關從業(yè)人員應當進一步利用更加科學先進的手段和設施設備，確保乳制品質量得到顯著提升，研發(fā)出更多優(yōu)質的蛋白質應用技術，在生產模式、加工手段方面不斷改進和完善，使得乳清蛋白本身的作用和效能得到更充分的體現(xiàn)，從而更大程度地提升乳制品行業(yè)的發(fā)展效能，為乳制品產業(yè)經濟的轉型升級和良性發(fā)展奠定堅實的基礎。

綜上所述，乳清蛋白在乳制品生產過程中得到了十分廣泛的應用，其特性也得到了充分的呈現(xiàn)。因此，在實踐中要高度關注乳清蛋白的特性，進一步利用其價值和作用，在乳制品生產環(huán)節(jié)體現(xiàn)出其應有的效能，使乳制品加工更加安全可靠，為乳制品生產質量和生產效能的提升奠定基礎。