閩西南黑兔與商品伊拉肉兔屠宰性能和肌肉品質(zhì)的比較分析

劉公言,孫海濤,楊麗萍,白莉雅,姜文學(xué),劉 策,張召坤,高淑霞

(山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 畜牧獸醫(yī)研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜禽生物組學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,山東 濟(jì)南 250100)

兔肉作為一種營(yíng)養(yǎng)、健康和美容的肉食品為人們提供優(yōu)良蛋白質(zhì)，逐漸融入到人們的日常飲食中，已經(jīng)被廣大消費(fèi)者所認(rèn)可。閩西南黑兔原產(chǎn)于福建省，是我國(guó)優(yōu)良肉兔地方品種，適應(yīng)南方高溫高濕氣候，具有繁殖性能好、抗病力強(qiáng)、肉質(zhì)鮮美等優(yōu)點(diǎn)。2010年，閩西南黑兔被列入國(guó)家畜禽遺傳資源目錄(中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公告 第1493號(hào))。閩西南黑兔平均產(chǎn)仔數(shù)為7.21只，產(chǎn)活仔數(shù)為6.91只，成年體重顯著小于新西蘭白兔等引進(jìn)肉兔品種，也小于九疑山兔，屬于小型地方品種。劉雅娜等研究了康大肉兔配套系和伊拉肉兔配套系兔肉肌肉品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)康大配套系蛋白質(zhì)含量較高，膽固醇含量較低；氨基酸和脂肪酸相對(duì)含量差異不大。李韜等研究發(fā)現(xiàn)，山東地區(qū)和四川地區(qū)伊拉兔肉灰分、礦物質(zhì)含量以及脂肪酸、氨基酸組成與含量并無(wú)明顯差異。

閩西南黑兔作為我國(guó)重要的地方品種資源，是優(yōu)良的遺傳育種基因庫(kù)。然而，關(guān)于閩西南黑兔與商品伊拉肉兔屠宰性能和肌肉品質(zhì)比較分析的文章尚未見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)以閩西南黑兔引種后純繁的第二代(P2)和商品伊拉肉兔為研究對(duì)象，比較閩西南黑兔和商品伊拉肉兔配套系屠宰性能和肌肉品質(zhì)的不同，深入了解地方品種資源閩西南黑兔的屠宰性能、肌肉品質(zhì)等遺傳性狀，為功能性兔肉的研發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)選取體重相近健康狀況良好的閩西南黑兔和商品伊拉肉兔各8只(公母各半)，相同飼養(yǎng)條件，達(dá)到屠宰體重后，分別進(jìn)行屠宰，測(cè)定其屠宰性能和肌肉品質(zhì)，并進(jìn)行比較分析。

1.2 測(cè)定指標(biāo)和方法

1.2.1 屠宰性能指標(biāo)的測(cè)定 試驗(yàn)兔屠宰前一天晚上禁食，屠宰時(shí)稱(chēng)重即為宰前活體重。頸靜脈放血處死后，立即剝皮，在腕關(guān)節(jié)處去除前肢及在跗關(guān)節(jié)處去后肢，第一頸椎處去頭，并移走腸道及內(nèi)容物(保留心臟、肝臟和腎臟及腎周脂肪)稱(chēng)重，即為半凈膛胴體重。半凈膛胴體重除去心臟、腎臟及腎周脂肪后稱(chēng)重即為全凈膛胴體重，同時(shí)稱(chēng)量頭、心臟、肝臟、腎臟和腹脂的重量。同時(shí)，根據(jù)以下公式計(jì)算屠宰率：半凈膛屠宰率：100×半凈膛胴體重/宰前活體重;全凈膛屠宰率：100×全凈膛胴體重/宰前活體重。

1.2.2 肌肉物理性狀的測(cè)定 采集背腰最長(zhǎng)肌放于0～4 ℃冰箱24 h，用Mettler MP120型酸堿度計(jì)測(cè)背腰最長(zhǎng)肌第五肋骨處的pH，測(cè)定前先用pH=6.86標(biāo)準(zhǔn)磷酸鹽緩沖溶液對(duì)pH計(jì)進(jìn)行校對(duì)后，將探頭插入肌肉3 mm讀數(shù)。

采用NR20XE彩色色差儀(3NH Technology Co. Ltd.)，利用CIE-Lab輸出模式，從背腰最長(zhǎng)肌處切開(kāi)三個(gè)新鮮切面分別記錄L，a，b值，求取平均值作為最終結(jié)果。

采集背腰最長(zhǎng)肌樣品放于0～4 ℃冰箱經(jīng)48 h貯存熟化后取出，將溫度計(jì)插入肌肉中心部位，于恒溫水浴鍋內(nèi)80 ℃加熱，肌肉中心的溫度達(dá)到60 ℃時(shí)停止加熱，取出肉樣，將肉樣順著肌肉纖維的方向修剪成直徑為1.12 cm的圓柱形肌肉塊，用C-LM型肌肉嫩度計(jì)測(cè)定剪切力(kg.f)。取背腰最長(zhǎng)肌，順樣品肌纖維方向切成5×3×1 cm肉樣后稱(chēng)重記為M1，用鐵絲鉤住肉條一端，懸空掛于塑料杯中，用保鮮膜將杯口密封 (肉樣不得與塑料杯壁接觸)，置于4 ℃冰箱中24 h，取出樣品進(jìn)行稱(chēng)重記為M2，根據(jù)以下公式計(jì)算滴水損失：滴水損失(%)=(M1-M2)/M1×100。取背腰最長(zhǎng)肌，切成厚度約1 cm的肉樣，分析天平稱(chēng)重記為M1，用濾紙將肉樣夾住，上下各墊多層濾紙，加壓至35 kg，并保持5 min后立即稱(chēng)量壓后重量記為M2，根據(jù)以下公式計(jì)算失水率：失水率(%)=(M1-M2)/M1×100。取背腰最長(zhǎng)肌約30 g，分析天平稱(chēng)重記為M1，90 ℃水浴煮45 min后取出冷卻至室溫，稱(chēng)重記為M2，根據(jù)以下公式計(jì)算熟肉率：熟肉率(%)=(M1-M2)/M1×100。

1.2.3 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 肌肉干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、膽固醇和粗灰分分別采用相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 肌肉微量元素、維生素和脂肪酸含量的測(cè)定 肌肉中微量元素鐵、銅、鋅、錳和硒含量分別采用GB5009.268-2016國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在電感耦合等離子體質(zhì)譜儀(Thermo，型號(hào)：iCAPQ)上測(cè)定；煙酸、α-生育酚和硫胺素含量分別采用等相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在液相色譜儀(Agilent，型號(hào)：1260)上測(cè)定；脂肪酸含量測(cè)定采用GB5009. 168-2016國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在氣相色譜儀(Agilent，型號(hào)：7890A)上測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用SAS 9.1.3統(tǒng)計(jì)軟件(SAS Inst, Inc, Cary, NC,USA)中的GLM進(jìn)行數(shù)據(jù)的方差分析，用Duncan氏檢驗(yàn)進(jìn)行數(shù)據(jù)的多重比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，<0.05為差異顯著水平。

2 結(jié) 果

2.1 閩西南黑兔與商品伊拉肉兔屠宰性能的比較

由表1可以看出，在宰前活體重?zé)o顯著差異的情況下，閩西南黑兔的半凈膛屠宰率和腹脂重顯著高于商品伊拉肉兔(<0.05)，心臟重量顯著低于商品伊拉肉兔(<0.05)，二者的全凈膛胴屠宰率、頭重、肝臟重和腎臟重?zé)o顯著差異(>0.05)。

表1 閩西南黑兔與商品伊拉肉兔屠宰性能比較Table 1 Comparison of slaughter performance between Minxinan black rabbit and commercial Iraq meat rabbit

2.2 2種肉兔肌肉物理性狀的比較

由表2可以看出，閩西南黑兔背腰最長(zhǎng)肌紅度、黃度值和熟肉率顯著高于商品伊拉肉兔 (<0.05)，滴水損失和失水率顯著低于商品伊拉肉兔(<0.05)，二者的pH、亮度和剪切力無(wú)顯著差異(>0.05)。

2.3 2種肉兔肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的比較

由表3可以看出，閩西南黑兔肌肉中干物質(zhì)和粗脂肪含量顯著高于商品伊拉肉兔(<0.05)，二者的粗蛋白、膽固醇和粗灰分含量無(wú)顯著差異(>0.05)。

2.4 2種肉兔肌肉微量元素和維生素含量的比較

由表4可以看出，閩西南黑兔與商品伊拉肉兔肌肉中鐵、銅、鋅、錳和硫胺素含量無(wú)顯著差異(>0.05)，但閩西南黑兔肌肉中硒、煙酸和α-生育酚含量顯著高于商品伊拉肉兔 (<0.05)。

表2 閩西南黑兔與商品伊拉肉兔肌肉物理性狀比較Table 2 Comparison of physical properties of muscle between Minxinan black rabbit and commercial Iraq meat rabbit

表3 閩西南黑兔與商品伊拉肉兔肌肉營(yíng)養(yǎng)成分比較Table 3 Comparison of muscle nutrients between Minxinan black rabbit and commercial Iraq meat rabbit

表4 閩西南黑兔與商品伊拉肉兔肌肉微量元素和維生素含量比較(鮮肉)Table 4 Comparison of muscle trace elements and vitamins between Minxinan black rabbit and commercial Iraq meat rabbit

2.5 2種肉兔肌肉脂肪酸含量的比較

由表5可以看出，閩西南黑兔肌肉中肉豆蔻烯酸、棕櫚油酸、油酸、花生酸、順-11-二十烯酸、芥酸、總脂肪酸、單不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸含量和不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比值顯著高于商品伊拉肉兔(<0.05)。

3 討 論

桑雷等報(bào)道，在90日齡屠宰時(shí)，閩西南黑兔全凈膛重、半凈膛重以及相應(yīng)屠宰率低于新西蘭兔，這可能是由于相同日齡條件下，閩西南黑兔宰前活重低于新西蘭兔所致。本研究選用宰前活體重相同的閩西南黑兔和商品伊拉肉兔，結(jié)果發(fā)現(xiàn)閩西南黑兔和商品伊拉肉兔的全凈膛屠宰率并無(wú)顯著差異，然而閩西南黑兔的半凈膛屠宰率高于商品伊拉肉兔，造成這種結(jié)果的原因是閩西南黑兔具有很強(qiáng)脂肪沉積能力，其腹脂重高于商品伊拉肉兔所致。

表5 閩西南黑兔與商品伊拉肉兔肌肉脂肪酸含量比較(g/100g鮮肉)Table 5 Comparison of muscle fatty acid content between Minxinan black rabbit and commercial Iraq meat rabbit

閩西南黑兔肌肉pH測(cè)定結(jié)果與商品伊拉肉兔并無(wú)明顯差異，這與吳信生等、李同樹(shù)等所報(bào)道的家兔不同品種(品系)肌肉的pH相似基本一致，這表明家兔肌肉pH在不同品種(品系)間的差異不大。肌肉系水能力是肌肉組織細(xì)胞保持水分的能力，它影響肉的嫩度、色澤、多汁性等特性。目前用于評(píng)價(jià)肌肉系水能力的主要指標(biāo)有滴水損失、失水率和熟肉率或蒸煮損失等。通過(guò)測(cè)定滴水損失、失水率和熟肉率對(duì)肌肉的系水能力進(jìn)行綜合評(píng)定，且三者之間存在著一定的相關(guān)性，失水率與滴水損失呈正相關(guān)，失水率與滴水損失和熟肉率呈負(fù)相關(guān)，系水力越大，熟肉率越高。本研究結(jié)果表明，閩西南黑兔肌肉滴水損失和失水率低于商品伊拉肉兔，熟肉率高于商品伊拉肉兔，這可能與閩西南黑兔生長(zhǎng)速度慢，達(dá)到出欄體重時(shí)所需要時(shí)間長(zhǎng)于商品伊拉肉兔所致。

從肌肉化學(xué)成分來(lái)看，肌肉的品質(zhì)主要取決于水分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪的含量。一般認(rèn)為，肌肉中干物質(zhì)含量越高，其營(yíng)養(yǎng)成分含量就越高。李同樹(shù)等對(duì)新西蘭兔、比利時(shí)兔和青紫藍(lán)兔的肉質(zhì)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)青紫藍(lán)兔肌肉中蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，且肉色深、熟肉率高；而Lukefahr等發(fā)現(xiàn)弗蘭德里斯兔的脂肪含量低于新西蘭白兔，且蛋白質(zhì)含量、水分含量高于后者。在肌間脂肪含量方面，本研究發(fā)現(xiàn)，閩西南黑兔背腰最長(zhǎng)肌中粗脂肪含量明顯高于商品伊拉肉兔，且腹脂重量高于商品伊拉肉兔，這也表明，閩西南黑兔比商品伊拉肉兔具有較強(qiáng)脂肪沉積能力。

肌肉的顏色主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白決定的，在肉兔屠宰充分放血后，肌紅蛋白化學(xué)存在形式及構(gòu)成比例是構(gòu)成肉色的決定因素，肉色的變化與肌紅蛋白的氧化以及肌肉的pH和水分的變化有關(guān)。在屠宰日齡、飼養(yǎng)水平一致的條件下，品種遺傳因素是影響肉色的主要因素。本實(shí)驗(yàn)室前期進(jìn)行了同一日齡閩西南黑兔與新西蘭白兔屠宰性能及肉品質(zhì)研究，結(jié)果表明，閩西南黑兔比新西蘭白兔肉色更紅潤(rùn)。本研究結(jié)果表明，在相同宰前活體重情況下，閩西南黑兔相對(duì)于商品伊拉肉兔肉色更紅潤(rùn)，這與地方豬肌肉顏色優(yōu)于商品豬的報(bào)道基本一致。閩西南黑兔兔肉中煙酸、α-生育酚等維生素、不飽和脂肪酸以及微量元素硒含量明顯高于商品伊拉肉兔。從人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度而言，不飽和脂肪酸具有一定的保健效果，可以減少高血壓、心臟病等心血管等疾病的發(fā)病率，有益于人體健康。肌肉中維生素E和硒等抗氧化成分可以抑制氧合肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白，同時(shí)還可抑制脂肪的氧化，改善肌肉顏色。研究表明，新鮮牛肉的肉色穩(wěn)定性和脂質(zhì)穩(wěn)定性會(huì)隨α-生育酚含量的增加而增加，且α-生育酚可維持富含n-3脂肪酸的牛排的氧化穩(wěn)定性，減輕酸敗。Ma等對(duì)影響肉色和氧化的相關(guān)代謝物分析，發(fā)現(xiàn)主要是煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide, NAD)含量與a值呈顯著正相關(guān)。因此，閩西南黑兔肉色比商品伊拉肉兔更紅潤(rùn)的原因可能是閩西南黑兔肌肉中煙酸、α-生育酚以及硒元素含量高于商品伊拉肉兔所致。

4 結(jié) 論

閩西南黑兔與伊拉商品肉兔屠宰性能相似，但閩西南黑兔具有較強(qiáng)脂肪沉積能力；與伊拉商品肉兔相比，閩西南黑兔的肌肉具有良好的感官性狀和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。