魚骨粉高鈣干蛋糕制備工藝的研究

郭娟娟，斯維維，鄭宗平，陳洪彬

(1.泉州師范學(xué)院 海洋與食品學(xué)院，福建 泉州 362000；2.近海資源生物技術(shù)福建省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(泉州師范學(xué)院)，福建 泉州 362000)

魚骨占魚體質(zhì)量的15%左右[1]，是魚類加工產(chǎn)業(yè)中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，其利用率較低，不僅會(huì)造成資源浪費(fèi)，還會(huì)導(dǎo)致環(huán)境被污染.魚骨粉是魚骨經(jīng)過(guò)高溫、皂化脫脂、脫腥、脫膠、干燥、粉碎等工序研磨得到的粉末，含有天然羥基磷酸鈣.魚骨粉中所含有的鈣吸收率和存留率都較好，被稱為天然鈣劑，利用率較高[1].

缺鈣會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、腎結(jié)石、結(jié)腸癌等疾病[2].魚骨里面含有能滿足人體需求的鈣、磷等礦物質(zhì)[3].胡振珠[4]制備魚骨粉所使用的主要方法是堿法、酶解、高壓結(jié)合，發(fā)現(xiàn)魚骨粉中灰分的含量最高，說(shuō)明魚骨粉中信念含有豐富的礦物質(zhì)資源.所以魚骨粉可以制作成鈣補(bǔ)充劑.市場(chǎng)上較多的補(bǔ)鈣劑是通過(guò)化學(xué)合成的，存在著有害物質(zhì)殘留率高、安全性差的問(wèn)題.徐鐘然等[5]魚骨粉中加入適量的阿膠復(fù)合氨基酸，制作成氨基酸螯合鈣，螯合率高達(dá)76.5 %，既可以補(bǔ)充氨基酸又可以補(bǔ)充鈣.

魚骨粉常被作為食品輔料添加到魚糜制品、面條、醬油、雞精等食品中，能明顯改善食品的風(fēng)味與口感.從浩等[6]將魚骨粉添加在鮰魚魚肉火腿腸中，發(fā)現(xiàn)魚骨粉可有效改善魚肉火腿腸的白度和質(zhì)構(gòu)特性.張鐘等[7]以羅非魚魚骨粉和中筋小麥粉為原材料，制作出口感尚佳的羅非魚魚骨粉面條.李歡[8]以鱈魚下腳料的魚骨架為研究對(duì)象，用組織粉碎機(jī)和球磨機(jī)將進(jìn)行粉碎，探究鱈魚魚骨粉對(duì)魚糜凝膠特性的影響，并制作出營(yíng)養(yǎng)豐富且口感俱佳的魚糜凝膠制品.胡雪瀟等[9]研究發(fā)現(xiàn)將100目以上的脫脂羅非魚魚骨粉用作食品原料有較好的食用效果，制成的魚骨粉曲奇餅干外形和感官都比較好.將魚骨粉用于研發(fā)生產(chǎn)魚骨粉餅干、魚骨粉咀嚼片等對(duì)人體有益的功能性食品，具有食用方便、營(yíng)養(yǎng)健康、保健效果好、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn).謝雯雯等[10]利用酶解法分別制得魚骨粉和魚蛋白肽粉，并將兩種粉末結(jié)合制備成魚骨粉-蛋白多肽混合物咀嚼片.李佳欣等[11]以魚骨粉和乳清蛋白粉為主要原料研制魚骨粉咀嚼片，有利于幼兒、青少年以及老人等補(bǔ)鈣，成品具有風(fēng)味獨(dú)特、表面光滑美觀等特點(diǎn).朱康佳等[12]以一定比例的魚骨粉和海帶粉作為主要原料，制成含Ca、I、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)明顯高于其他普通餅干的海帶魚骨餅干.

干蛋糕是烘焙食品中的一種，梅尼耶干蛋糕是干蛋糕代表性之一.本研究以改善梅尼耶干蛋糕營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的，探究魚骨粉對(duì)干蛋糕加工工藝參數(shù)及鈣含量的影響，以期獲得魚骨粉干蛋糕最佳工藝配方.

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

魚骨(惠安瑞芳食品有限公司)、低筋小麥粉、雞蛋、白砂糖、牛奶、植物油、食用鹽、濃鹽酸、濃硝酸(西隴科學(xué)股份有限公司)、鈣標(biāo)準(zhǔn)溶液(國(guó)標(biāo)(北京)檢驗(yàn)認(rèn)證有限公司).

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

HM-955打蛋器(廣東東菱電器有限公司)、HauswirtF50電烤箱、(青島漢尚電器有限公司)、電子秤(廣東香山衡器集團(tuán)股份有限公司)、TAXT plus質(zhì)構(gòu)儀(探頭P/36R，英國(guó)Stable Micro Systems有限公司)、蛋糕模具(武義誠(chéng)馳金屬制品有限公司)、食品用烹調(diào)紙(蘇州東洋鋁愛(ài)科日用品制造有限公司)、原子分光光度計(jì)(北京普析通用儀器有限責(zé)任公司)、KQ-300DE型數(shù)控超聲波清洗機(jī)(昆山市超聲儀器有限公司)、GW-T7電陶爐(中山東新電器有限公司).

1.3 干蛋糕基礎(chǔ)配方表干蛋糕基礎(chǔ)配方

干蛋糕配方參考了李楠等[13]的干蛋糕配方，且進(jìn)行了修改.基礎(chǔ)配方為：低筋面粉50 g、牛奶25 g、糖粉50 g、雞蛋100 g、植物油35 g、食鹽1 g.烘烤條件：上火160 ℃，下火150 ℃，45 min.烘干條件：上火155 ℃，下火145 ℃，45 min.

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 干蛋糕的制作工藝流程 原料預(yù)處理→制作蛋黃糊→打發(fā)蛋清→混合蛋黃糊與蛋清→裝模→烘烤、切割→烘干→脫?！傻案?/p>

1.4.2 操作要點(diǎn) (1)將魚骨清洗、干燥、滅菌，取出魚骨冷卻后放入粉碎機(jī)中粗破碎，得到粗磨魚骨粉.之后轉(zhuǎn)入超微粉碎機(jī)中細(xì)粉碎，細(xì)粉碎后的魚骨粉過(guò)孔徑100目的分樣篩，得到超細(xì)粉碎魚骨粉；(2)把蛋黃和蛋清分開，在蛋黃中先添加牛奶及糖粉攪打至蛋黃發(fā)白，白砂糖磨細(xì)為糖粉加入蛋黃糊，待糖粉融化后再加入適量植物油，最后加入食用鹽及過(guò)篩后的低筋面粉和魚骨粉，用橡膠刮片前后式攪拌均勻后放置備用；(3)將剩余糖粉分成3份，先在蛋清中加入1/3糖粉，用打蛋器攪打，直到出現(xiàn)魚眼泡狀時(shí)，再加入1/3白砂糖，繼續(xù)攪打；攪打至蛋糕濃稠，且開始出現(xiàn)較為細(xì)密的泡沫時(shí)，加入剩余1/3白砂糖，繼續(xù)攪打，直至打蛋器的尖端能拉出尖角時(shí)，放置備用；(4)混合蛋清和蛋黃糊，取打發(fā)好的1/3蛋白霜加入蛋糕糊中，用橡膠刮片輕輕翻拌到混合均勻，翻拌至大氣泡消失即可，再將其倒入剩下的2/3蛋白霜中，輕輕翻拌直到均勻；(5)裝模將翻拌均勻的蛋糕糊快速地倒入模具中，倒入的量控制在7、8成左右，然后把裝好蛋糕糊的模具在桌上振蕩幾下，這樣能使蛋糕糊中的氣泡被震出，使蛋糕糊的表面更平整；(6)把烤箱溫度上升到160 ℃，預(yù)熱3 min，設(shè)置烤箱上火溫度為160 ℃，下火溫度為150 ℃，將蛋糕糊放入烤箱中進(jìn)行烘烤，烘烤時(shí)間為45 min，蛋糕出烤箱后放置冷卻，脫模，并切割成規(guī)則大小統(tǒng)一的方形塊狀；(7)再次設(shè)置烤箱上火溫度為155 ℃，下火溫度為145 ℃，將蛋糕糊放入烤箱中進(jìn)行烘烤，烘烤時(shí)間為35 min，烘干多余水分，結(jié)束后干蛋糕放置冷卻至室溫即可.

1.4.3 正交試驗(yàn)優(yōu)化干蛋糕工藝配方 在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上選擇魚骨粉添加量(A)、雞蛋用量(B)、蛋糖比(C)、烘干時(shí)間(D)4個(gè)因素為自變因素，以感官評(píng)分和比容評(píng)分的總和為質(zhì)量評(píng)定，再結(jié)合干蛋糕質(zhì)構(gòu)參數(shù)為指標(biāo)，做正交表為L(zhǎng)9(34)四因素三水平的正交試驗(yàn)，確定魚骨粉干蛋糕的最佳配方.正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1.

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Tab.1 Factors and levels of orthogonal test

1.4.4 感官評(píng)定 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)是一種能反映食品品質(zhì)的有效方法，較為真實(shí)客觀.感官評(píng)定方法按照GB 7099-2015[14]進(jìn)行.干蛋糕制作完成之后在室溫條件下放置冷卻1 h后對(duì)其進(jìn)行評(píng)分.10位經(jīng)過(guò)評(píng)價(jià)訓(xùn)練的實(shí)驗(yàn)人員組成魚骨粉干蛋糕感官評(píng)分小組，根據(jù)干蛋糕感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行打分，取10人評(píng)分平均值作為樣品的最終評(píng)分.干蛋糕的質(zhì)量評(píng)分項(xiàng)目以及分?jǐn)?shù)：總分100分，其中比容30分，感官得分70分(包括色澤15分，氣味15分，形態(tài)15分，口感25分).魚骨粉干蛋糕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[15]如表 2所示.

表2 魚骨粉干蛋糕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.2 Standard for sensory evaluation fish bone meal the dry cake

1.4.5 比容評(píng)定 蛋糕比容反映了蛋糕體積膨脹程度及保持能力[16]，比容直接影響到成品主要有蛋糕的外形、口感和內(nèi)部組織.蛋糕比容的計(jì)算公式為：

蛋糕比容=V/m.

其中，比容、體積和質(zhì)量的單位分別為mL/g、cm3和g.干蛋糕比容測(cè)定的方法采用菜籽置換法[17].用小米替代菜籽進(jìn)行實(shí)驗(yàn).準(zhǔn)確稱得干蛋糕的質(zhì)量m，將小米倒入50 mL燒杯中，待倒?jié)M后用玻璃棒輕輕敲擊外杯壁，達(dá)到消除燒杯大空隙的目的，再用鋼尺把燒杯口刮平，利用量筒測(cè)定出燒杯中小米的體積，記為燒杯體積.將干蛋糕放入裝滿小米的燒杯中，用鋼尺刮平燒杯表面前同樣要用玻璃棒敲擊外杯壁，再用量筒測(cè)出小米體積.干蛋糕體積V就是燒杯體積減去小米體積.干蛋糕比容評(píng)分[18]見表3.

表3 干蛋糕比容評(píng)分表Tab.3 Specific volume scoreTable of the dry cake

1.4.6 干蛋糕全質(zhì)構(gòu)測(cè)定 將魚骨粉干蛋糕于室溫下冷卻1 h后，用專用刀具切割成4 cm×4 cm×3 cm的薄片，切割時(shí)要保證薄片均勻.采用TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法，選用P/36 R圓柱形探頭[19].試驗(yàn)參數(shù)為高度30 mm，形變量為50%，測(cè)試前速度為2 mm/s，測(cè)試后速度為2 mm/s，壓縮程度為50%，最小感應(yīng)力為0.375 N，兩次擠壓間隔時(shí)間為3 s.每次取3塊不同區(qū)域的樣品，將這3塊樣品每塊都測(cè)量1次，取其平均值.測(cè)定的指標(biāo)包括硬度、易碎性、咀嚼性、內(nèi)聚性以及彈性.將魚骨粉干蛋糕的質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)記錄下來(lái)并列表.

1.4.7 可溶性鈣含量測(cè)定方法 參考GB 5009.92-2016[20]中火焰原子吸收光譜法測(cè)量干蛋糕中的鈣.按3∶1的比例制備pH=2的消化液.取90 mL硝酸于錐形瓶中，再加入30 mL鹽酸，混合搖勻，得到120 mL消化液.配置1%的硝酸溶液，取5 mL硝酸于錐形瓶中，再量取500 mL蒸餾水加入錐形瓶中，混合，搖勻.稱取魚骨粉干蛋糕樣品5 g于三角瓶之中，加入25 mL消化液(pH=2).用玻璃棒攪拌，混合均勻以后放置在電磁爐上，設(shè)置溫度為400 ℃進(jìn)行加熱，直到溶液中無(wú)明顯沉淀，樣品完全消解，室溫條件下放置冷卻至室溫.取消解液2.5 mL置于50 mL燒杯中，加入少量蒸餾水，混合搖勻，移至50 mL容量瓶中，用蒸餾水定容至50 mL.最后用原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定每1 g魚骨粉干蛋糕中含有鈣的含量.

2 結(jié)果與分析

2.1 魚骨粉添加量對(duì)干蛋糕質(zhì)量評(píng)分及質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.1.1 魚骨粉添加量對(duì)干蛋糕質(zhì)量評(píng)分的影響 魚骨粉添加量對(duì)干蛋糕的影響見圖1.由圖1(a)可見，隨著魚骨粉添加量(0～6 g)的逐漸增加，魚骨粉干蛋糕感官評(píng)分差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05).魚骨粉添加量為2、4、6 g時(shí)，干蛋糕的蛋味和奶味比魚香味稍濃，有淡淡的魚香味.未添加魚骨粉時(shí)與添加適量魚骨粉制得的干蛋糕的感官評(píng)分差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義.當(dāng)魚骨粉添加量增加至8 g時(shí)，感官得分明顯降低，因?yàn)轸~骨粉添加過(guò)量，魚香味較重，掩蓋掉了干蛋糕的奶香味，對(duì)干蛋糕的感官品質(zhì)有較大不利影響.魚骨粉添加量為2、4、6 g時(shí)比容得分差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05)，且其比容得分均比魚骨粉添加量為0 g時(shí)較高，可能是因?yàn)轸~骨粉的添加使蛋糕糊在烘烤的過(guò)程中淀粉糊化不完全[21].當(dāng)魚骨粉添加量超過(guò)6 g時(shí)，比容得分隨之明顯下降，可能是由于加入過(guò)多的魚骨粉，受熱過(guò)程中形成面筋網(wǎng)絡(luò)蓬松結(jié)構(gòu)的力隨之降低，導(dǎo)致粘度增大，持氣力也降低[22].因此，在干蛋糕中添加魚骨粉有助于干蛋糕的成型.

圖1 魚骨粉添加量對(duì)干蛋糕感官品質(zhì)、比容和質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.1 Effect of amount of fish bone meal on the sensory quality,the specific volume and textural properties of the dry cake

2.1.2 魚骨粉添加量對(duì)干蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的影響 由圖1(b)(c)可見，魚骨粉添加量為0～8 g時(shí)，干蛋糕易碎性的質(zhì)構(gòu)特性差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義.由圖1(b)可知，魚骨粉添加量的變化顯著影響了干蛋糕的咀嚼性.隨著魚骨粉添加量逐漸增多，干蛋糕咀嚼性逐漸降低.由圖1(c)可知，當(dāng)魚骨粉添加量為2～8 g時(shí)，干蛋糕的內(nèi)聚性差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，而與未加魚骨粉的相對(duì)比，加入魚骨粉之后干蛋糕的內(nèi)聚性下降.因?yàn)樵诘徒蠲娣壑刑砑拥聂~骨粉可能阻礙了干蛋糕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[23].魚骨粉添加量的增加，引起烘焙過(guò)程中不容易膨脹，干蛋糕越厚實(shí)，從而導(dǎo)致硬度呈增大的趨勢(shì)大，彈性與之相反[24].魚骨粉添加量為6 g時(shí)，干蛋糕彈性最低，口感較為酥脆.結(jié)合魚骨粉對(duì)干蛋糕質(zhì)量評(píng)分的影響綜合分析，最終選擇魚骨粉添加量6 g為最佳添加量.

2.2 雞蛋用量對(duì)干蛋糕質(zhì)量評(píng)分及質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.2.1 雞蛋用量對(duì)干蛋糕質(zhì)量評(píng)分的影響 雞蛋是作為加工蛋糕的主要原料之一，其主要作用是促進(jìn)發(fā)泡、增加營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味、改善色澤、改善蛋糕組織結(jié)構(gòu)等[25].雞蛋用量對(duì)干蛋糕的影響見圖2.由圖2(a)可知，雞蛋用量為2個(gè)和3個(gè)時(shí)，評(píng)分差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，且干蛋糕感官得分較高.當(dāng)雞蛋用量為2個(gè)時(shí)，干蛋糕比容最高.但是雞蛋用量為4個(gè)時(shí)，感官得分明顯下降.此時(shí)，雞蛋用量過(guò)多，干蛋糕出現(xiàn)較重的蛋腥味，魚香味被掩蓋住，同時(shí)，干蛋糕的體積較大，表面凹凸不平整.雞蛋用量為1個(gè)時(shí)，雞蛋太少會(huì)導(dǎo)致蛋糊發(fā)泡性不好，在烘烤階段蛋糕質(zhì)地不夠蓬松，導(dǎo)致烘干后干蛋糕體積太小，因此比容得分最低.雞蛋用量為2個(gè)時(shí)，干蛋糕的比容得分最高.

2.2.2 雞蛋用量對(duì)干蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的影響 由圖2(b)(c)可知，雞蛋用量對(duì)干蛋糕的咀嚼性和彈性差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義.隨著雞蛋用量的增加，干蛋糕的硬度呈下降的趨勢(shì)，彈性略有增加，內(nèi)聚性有明顯提升.說(shuō)明雞蛋添加量越多，蛋糕越柔軟，干蛋糕內(nèi)部的結(jié)合力越強(qiáng)[26].雞蛋用量為1個(gè)時(shí)，干蛋糕質(zhì)地僵硬，內(nèi)聚性最低，表明此時(shí)干蛋糕內(nèi)部的結(jié)合力最小.雞蛋用量為2～4個(gè)時(shí)，干蛋糕的易碎性呈下降的趨勢(shì)，表明雞蛋用量越多，干蛋糕越來(lái)越不易因受力而碎裂.雞蛋用量為3和4個(gè)時(shí)，干蛋糕口感不夠酥脆或者只有表面酥脆，但內(nèi)部柔軟，這是由于雞蛋中含有可以降低表面張力的蛋白質(zhì)，可以提高蛋糕糊的起泡性，所以干蛋糕體積較大，干蛋糕在烘干時(shí)受熱不足、受熱不均勻.結(jié)合雞蛋用量對(duì)干蛋糕質(zhì)量評(píng)分的影響，選擇2個(gè)雞蛋作為最佳用量繼續(xù)做單因素試驗(yàn).選取1、2、3個(gè)三水平做正交試驗(yàn).

圖2 雞蛋用量對(duì)干蛋糕感官品質(zhì)、比容和質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.2 Effect of eggs on the sensory quality, the specific volume and textural propertiesof the dry cake

2.3 蛋糖比對(duì)干蛋糕質(zhì)量評(píng)分及質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.3.1 蛋糖比對(duì)干蛋糕質(zhì)量評(píng)分的影響 蛋糕中加入適量的糖有增加蛋糕的甜味、改進(jìn)色澤等作用[16].蛋糖比對(duì)干蛋糕的影響見圖3.由圖3(a)可知，蛋糖比為2∶1時(shí)感官得分明顯最高.糖粉添加量過(guò)多或者過(guò)少，都會(huì)使蛋白的發(fā)泡性變差，蛋糕體積小且彈性不足.同時(shí)還會(huì)影響干蛋糕的美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)，從而影響干蛋糕的顏色和甜度.糖粉的添加量過(guò)多，還會(huì)掩蓋魚骨粉的魚香味，使魚骨粉干蛋糕失去特色風(fēng)味.蛋糖比為5∶1和4∶1時(shí)感官得分無(wú)明顯差異.蛋糖比為1∶1時(shí)，口味過(guò)甜，干蛋糕質(zhì)地僵硬，有焦糊味，顏色變?yōu)樯詈?，感官得分和比容得分都最?綜合結(jié)果，蛋糖比2∶1時(shí)干蛋糕質(zhì)量評(píng)分最高，其感官品質(zhì)最佳.

2.3.2 蛋糖比對(duì)干蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的影響 糖能增加蛋液的粘稠度，使蛋白中的氣泡可以持久而穩(wěn)定的存在[27].如圖3(b)(c)所示，隨著蛋糖比的逐步減小，干蛋糕的硬度呈先增高再降低的趨勢(shì)(P<0.05)，易碎性隨著蛋糖比的增大而減小(P<0.05).糖過(guò)多或過(guò)少都會(huì)使蛋清發(fā)泡不成功，導(dǎo)致干蛋糕體積過(guò)于膨脹或太小.干蛋糕的易碎性在蛋糖比為5∶1時(shí)最高，隨著糖粉的添加量增大，干蛋糕的易碎性開始下降.咀嚼性在蛋糖比為1∶1之前的變化不顯著(P>0.05)，處于一個(gè)較為穩(wěn)定的水平，蛋糖比為1∶1時(shí)顯著性增高，說(shuō)明當(dāng)雞蛋和糖粉的添加量相同時(shí)，過(guò)量的糖粉在攪拌期間未能較好融化，仍然存在部分晶體，導(dǎo)致干蛋糕整體組織、質(zhì)地僵硬，難以咀嚼下咽.蛋糖比2∶1為最佳添加量，做單因素試驗(yàn).選取蛋糖比4∶1、3∶1、2∶1三水平進(jìn)行正交試驗(yàn).

圖3 蛋糖比對(duì)干蛋糕感官品質(zhì)、比容和質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.3 Effect of egg-sugar ratio on the sensory quality, the specific volume and textural properties of the dry cake

2.4 烘干時(shí)間對(duì)干蛋糕質(zhì)量評(píng)分及質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.4.1 烘干時(shí)間對(duì)干蛋糕質(zhì)量評(píng)分的影響 烘干時(shí)間為35 min時(shí)，干蛋糕的感官得分最高，口感較酥脆且不黏牙，干蛋糕表面無(wú)裂紋，色澤呈現(xiàn)均勻的棕褐色，內(nèi)部是均勻的奶白色，散發(fā)淡淡的魚香味.烘干過(guò)程中蛋糕損失的主要是水分，水分流失過(guò)多直接降低干蛋糕的感官品質(zhì)，從而導(dǎo)致干蛋糕的口感變得僵硬又粗糙[28].烘干時(shí)間對(duì)干蛋糕的影響見圖4.由圖4(a)可知，烘干時(shí)間35 min后，隨著烘干時(shí)間增加，干蛋糕的感官得分逐漸降低.烘干時(shí)間越長(zhǎng)，干蛋糕水分含量越低，其口感越粗糙、干燥，其顏色越深，且當(dāng)烘干時(shí)間超過(guò)45 min時(shí)，干蛋糕開始出現(xiàn)焦糊味，且口感略干.而烘干時(shí)間為25 min時(shí)，干蛋糕質(zhì)地柔軟，不酥脆，比容得分較低.

2.4.2 烘干時(shí)間對(duì)干蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的影響 由圖4(b)可知，硬度、易碎性、咀嚼性都隨著烘干時(shí)間的增加逐漸增大(P<0.05)，內(nèi)聚性隨著烘干時(shí)間增長(zhǎng)呈下降的趨勢(shì)(P<0.05)，表明干蛋糕的烘干時(shí)間越長(zhǎng)，其內(nèi)部組織的結(jié)合力越差.干蛋糕的硬度、易碎性和咀嚼性較高時(shí)，干蛋糕的品質(zhì)明顯降低，從而影響消費(fèi)者的口感，不滿足干蛋糕酥脆可口的特點(diǎn)[29].由圖4(c)可以看出，烘干時(shí)間對(duì)干蛋糕彈性無(wú)顯著影響(P>0.05)，烘干時(shí)間低于25 min時(shí)，因時(shí)長(zhǎng)不足，干蛋糕未被烤制成熟，芯部水分過(guò)大.因此，烘干時(shí)間為25 min時(shí)彈性最高，此時(shí)干蛋糕的質(zhì)地非常柔軟，且測(cè)不出易碎性.結(jié)合烘干時(shí)間對(duì)干蛋糕質(zhì)量評(píng)分的影響，選擇35 min為最佳烘干時(shí)間.選取烘干時(shí)間為25、35、45 min三個(gè)水平做正交試驗(yàn).

圖4 烘干時(shí)間對(duì)干蛋糕感官品質(zhì)、比容和質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.4 Effect of drying time on the sensory quality, the specific volume and textural properties of the dry cake

2.5 最佳配方的確定

2.5.1 正交試驗(yàn)結(jié)果 選擇梅尼耶干蛋糕為對(duì)照組，擬提高梅尼耶干蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.每個(gè)干蛋糕樣品的硬度為Ai，梅尼耶干蛋糕硬度為B(683.43 g)，將硬度按照以下公式進(jìn)行換算：

數(shù)值越大表示樣品的硬度越接近梅尼耶干蛋糕的硬度，硬度值較適中；數(shù)值越小表明樣品太硬或太軟.正交試驗(yàn)結(jié)果如表4所示.干蛋糕的最佳配方為A2B3C3D2，各因素對(duì)質(zhì)量評(píng)分指標(biāo)影響的主次順序?yàn)椋呼~骨粉添加量、蛋糖比、烘干時(shí)間、雞蛋用量.單因素試驗(yàn)時(shí)選擇的最佳魚骨粉添加量為6 g，與正交試驗(yàn)結(jié)果魚骨粉添加量4 g不同.故確定最終配方為魚骨粉添加量4 g，雞蛋添加量100 g，蛋糖比2∶1，即糖粉添加量50 g，烘干時(shí)間35 min.

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果L9(34)Tab.4 Results of orthogonal experiments L9(34)

(續(xù)表4)

2.5.2 方差分析結(jié)果 魚骨粉干蛋糕方差分析結(jié)果見表5，其中雞蛋用量對(duì)硬度有顯著性影響，烘干時(shí)間對(duì)干蛋糕的硬度也有顯著性影響.

表5 魚骨粉干蛋糕方差分析結(jié)果Tab.5 Results of variance analysis of fish bone meal the dry cake

2.6 最佳配方驗(yàn)證

2.6.1 干蛋糕質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)對(duì)比分析 制作魚骨粉干蛋糕時(shí)，加入粗磨魚骨粉或者超微粉碎魚骨粉，與梅尼耶干蛋糕相比較，本試驗(yàn)制作的干蛋糕的硬度都比梅尼耶干蛋糕要高，超微粉碎魚骨粉干蛋糕更接近梅尼耶干蛋糕(表6).粗磨魚骨粉易碎性和梅尼耶干蛋糕更接近，干蛋糕中超微粉碎魚骨粉干蛋糕易碎性最低.粗磨魚骨粉干蛋糕和超微粉碎魚骨粉干蛋糕的彈性都比梅尼耶干蛋糕高.梅尼耶干蛋糕和超微粉碎魚骨粉干蛋糕的內(nèi)聚性較為接近，粗磨魚骨粉干蛋糕內(nèi)聚性最高.粗磨魚骨粉干蛋糕和超微粉碎魚骨粉干蛋糕的咀嚼性都比梅尼耶干蛋糕高很多，說(shuō)明魚骨粉可顯著改善梅尼耶干蛋糕內(nèi)部的彈性.

表6 干蛋糕質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)對(duì)比Tab.6 Comparison of the texture characteristics of the dry cake

綜合來(lái)看，本試驗(yàn)制作的干蛋糕易碎性較低，質(zhì)地相對(duì)來(lái)說(shuō)比較緊實(shí)，所以咀嚼性也比較高，咀嚼時(shí)所做的功比較大.其中，超微魚骨粉干蛋糕的硬度和內(nèi)聚性都比較接近梅尼耶干蛋糕.所以相對(duì)來(lái)說(shuō)，使用超微魚骨粉加入干蛋糕中的效果較好.

2.6.2 干蛋糕鈣含量對(duì)比分析 梅尼耶干蛋、粗磨魚骨粉干蛋糕和超微粉碎魚骨粉干蛋糕的鈣含量分別為(0.019±0.01)、(0.571±0.03)、(0.628±0.03) mg/g.經(jīng)過(guò)超微粉碎后的魚骨粉制成的干蛋糕鈣含量最高，其次是粗磨魚骨粉后制得的干蛋糕，梅尼耶干蛋糕較少.經(jīng)過(guò)對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，在干蛋糕中添加超微粉碎魚骨粉能夠明顯、有效提高鈣的含量，達(dá)到為人體補(bǔ)鈣的效果，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.

3 結(jié)論

本研究采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)和正交試驗(yàn)分析法，結(jié)合比容、感官評(píng)價(jià)以及質(zhì)構(gòu)分析探究了魚骨粉添加量、雞蛋用量、蛋糖比及烘干時(shí)間對(duì)干蛋糕感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響.確認(rèn)了魚骨粉干蛋糕的最佳配方：魚骨粉添加量4 g，雞蛋用量100 g，糖粉添加量50 g，低筋面粉50 g，牛奶25 g，植物油35 g，食鹽1 g.烘烤條件：上火160 ℃，下火150 ℃，45 min.烘干條件：上火155 ℃，下火145 ℃，35 min.經(jīng)過(guò)對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，超微粉碎法制作的魚骨粉能使干蛋糕質(zhì)構(gòu)特性達(dá)到較理想的硬度值.在干蛋糕中加入魚骨粉，能有效提高干蛋糕中的含鈣量.