“川”越之旅

梁同正

走！從紅油火鍋的湯色里，去感受天府之國的熱度！

Come on！Let's Enjoy the Spicy Hot Pot and Learn about Sichuan's Food and Wine Culture.

每年這個(gè)時(shí)候，應(yīng)該是全國酒業(yè)人士最忙碌也是最緊張的時(shí)候。每年的春季糖酒會(huì)于成都舉辦，這座城市也匯聚了來自全國各地的酒商以及來自全球各國的美酒。只是今年因?yàn)橐咔榈木壒?，春糖又一次延期舉辦。少了酒展喧囂而擁擠的場面，少了夜半成都街頭紅油火鍋氤氤的煙火氣，4月份總覺得少了點(diǎn)味道。

即使不帶著工作來到四川，我們也有足夠多的理由在四川待上一段時(shí)間，去感受天府之地的慢節(jié)奏生活。喜歡“三國”的人，在這里能前所未有地接近那段波瀾壯闊的歷史;喜歡美食的人，在這里可以每天不重樣地體驗(yàn)川菜的鮮香麻辣;更別說還有圓滾滾的大熊貓吸引著中外游客的喜愛和好奇。

川史

東漢末年，群雄割據(jù)，漢景帝后裔劉備先占據(jù)荊州，后發(fā)動(dòng)益州之戰(zhàn)攻取了劉璋治下的益州，又在漢中之戰(zhàn)成功從曹操手中奪取漢中，于219年自封漢中王。220年，曹丕逼漢獻(xiàn)帝禪讓，因當(dāng)時(shí)流傳獻(xiàn)帝遇害的消息，于是劉備遂于221年在成都稱帝建國，封軍師諸葛亮為丞相，并設(shè)立漢高祖太廟，合祭漢朝皇帝，以漢室宗親的身份承繼漢祚。

喜歡“三國”的人對(duì)這段歷史都不陌生，《三國演義》里羅貫中奉蜀漢為正統(tǒng)，成都也成為了感受三國歷史的勝地，如很多到訪成都的朋友都想著到武侯祠博物館尋古。武侯祠是劉備和諸葛亮的君臣合祀祠廟，游客可在松柏森森的劉備墓前憑吊追思，也可以在文臣武將廊的28尊塑像里尋找那一位位曾在歷史上叱咤風(fēng)云的英雄人物。武侯祠諸葛亮殿正中門柱上掛著趙藩于公元1902年（清光緒二十八年）所撰的“攻心聯(lián)”——“能攻心則反側(cè)自消，從古知兵非好戰(zhàn);不審勢即寬嚴(yán)皆誤，后來治蜀要深思?！壁w藩時(shí)任代理四川鹽茶道使，他為人耿介，為官清廉，因深憂四川總督岑春煊以武力肆殺起義百姓，逐諸葛亮治蜀的成功經(jīng)驗(yàn)，提出“攻心”“審勢”兩個(gè)發(fā)人深省的問題，啟發(fā)后人對(duì)時(shí)勢的深思。

1000多年前的蜀國早已湮滅在歷史的長河里，許多《三國志》里記載的地方只留下地名及民間口口相傳的故事。武侯祠外不遠(yuǎn)處的萬里橋，因蜀國大臣費(fèi)祎出使東吳時(shí)一句“萬里之路，始于此橋”而得名，今原址附近只有一座鋼筋混凝土大橋。而相傳劉備每年去祭掃關(guān)羽衣冠冢和衣冠廟時(shí)下馬洗面整冠的“洗面橋”，如今則是繁華的商業(yè)區(qū)。

川食

四川的歷史不僅體現(xiàn)在林林總總的景點(diǎn)上，還體現(xiàn)在花樣繁多的美食上。紅油浸潤下的兔頭，紅白分明的蒜泥白肉，切得極薄而透光的燈影牛肉，透著煙火香氣的樟茶鴨，來一次四川，就能感受到自己對(duì)川菜的認(rèn)知有多匱乏。

將川菜等同于“辣”，顯然低估了川菜2000多年的歷史。辣椒從南美洲傳入中國不過400多年的時(shí)間，而川菜從巴蜀時(shí)期傳承至今，形成了四川各地特色的烹飪手法。川菜體系形成于秦朝到三國時(shí)期，當(dāng)時(shí)對(duì)調(diào)味以及刀工火候的要求已經(jīng)成型。后在宋代川菜形成派系，并越過巴蜀地界，進(jìn)入中原地區(qū)。歷史上為川菜發(fā)展作出貢獻(xiàn)的有不少名人，蘇東坡貢獻(xiàn)了東坡肉、東坡羹和玉糝羹，杜甫則為“太白鴨”寫下了有名的《觀打魚歌》，清代文人李調(diào)元?jiǎng)t總結(jié)出了川菜的38種烹調(diào)方法。

川菜其實(shí)可以細(xì)分出三大派系——成都派（蓉派）、重慶派（渝派）以及自貢派（鹽幫派）。前兩個(gè)派系應(yīng)該是大眾認(rèn)知里川菜的樣子，其中蓉派主要分布于川西一帶，因地處長江四川段上游，故又稱“上河幫”。蓉派菜式精致細(xì)膩，許多經(jīng)典川菜均出于蓉派，如麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片等，還有常常用來體現(xiàn)川菜登峰造極技藝水平的“開水白菜”便是蓉派的代表。

但現(xiàn)代川菜里更為大眾化的川菜菜式往往出自渝派，川東地處長江四川段下游，故又稱“下河幫”。渝派用料大膽，不拘泥于材料，江湖氣息濃厚。渝派菜式早期多為長江邊的纖夫、平民家庭制作，有著天然的大眾口味基礎(chǔ)，像是麻辣火鍋、各類冠以“水煮”“辣子”“干鍋”的菜式均出自渝派——相信沒嘗過渝派菜式的吃貨應(yīng)該很少吧。

如果能更深入了解鹽幫菜，那對(duì)川菜算得上是真愛了。鹽幫菜分布于川南自貢、宜賓、內(nèi)江及瀘州一帶，因川南地處長江四川段中游，故又稱“小河幫”。自貢多鹽井，自古盛產(chǎn)井鹽，鹽業(yè)的發(fā)展為該地帶來巨大的經(jīng)濟(jì)利益，故鹽幫菜以精致、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。

如果說蓉派里的開水白菜是內(nèi)斂的奢華，那鹽幫菜里經(jīng)典的“火邊子牛肉”則是“獵奇的奢華”了?；疬呑优Ｈ庵荒苓x用牛后腿上的所謂“鉆子牛肉”，制作時(shí)取極為鋒利的薄刃刀，先將鉆子牛肉開出尺許長，七八寸寬的肉片。再將肉片釘在斜倚墻壁的木板上，繼續(xù)用薄刃刀開剝?nèi)馄?，整個(gè)鉆子牛肉隨刀刃的開剝而緩緩滾動(dòng)，直至開成一整塊極薄的肉片為止，要求肉片不可出現(xiàn)任何洞眼，然后在這極薄的肉片上抹上少許醬油和鹽，陰干后攤于通風(fēng)的篾笆上，底下用牛糞餅微火慢慢烘烤，以達(dá)到“酥而不綿、細(xì)嚼化渣”的口感，最后抹上辣椒紅油即可?？蓜e嫌臟，傳說用牛糞餅烘烤會(huì)有特殊的清香，后來改用木炭烤制反而失去了應(yīng)有的韻味。究竟是不是真的，我也沒吃過，所以也就不下定論了。

川酒

這么多好吃的，少不了要上一壺好酒。四川是我國白酒產(chǎn)業(yè)第一大省，2020年四川規(guī)模以上的企業(yè)生產(chǎn)白酒367萬千升，占據(jù)全國產(chǎn)量約一半。即使在貴州醬酒火熱的市場環(huán)境下，2020年四川白酒產(chǎn)業(yè)依然以全國35.3%的規(guī)上酒企，實(shí)現(xiàn)全國49.6%的產(chǎn)量，完成全國48.8%的白酒營業(yè)收入。盡管四川白酒產(chǎn)量這么大，其實(shí)四川本地的消費(fèi)量并不高，全國白酒銷量最大的省份為廣東、山東、江蘇等。所以去到四川旅行倒是不必?fù)?dān)心酒桌上下不來，反而四川不少以酒聞名的城市十分值得一去。

四川白酒“六朵金花”——五糧液、瀘州老窖、劍南春、沱牌曲酒、全興大曲、郎酒，都是在中國白酒市場響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放?。五糧液所在的宜賓市，瀘州老窖所在的瀘州市，劍南春所在的綿竹市都是有名的“酒城”，很適合愛酒人士走一走。由于全國多家大型酒廠一直在四川采購原酒，邛崍、崇州、大邑、綿竹、宜賓、瀘州這些酒業(yè)重鎮(zhèn)形成了不小的生產(chǎn)原酒的中小型企業(yè)群，也許你常喝的白酒品牌的原酒，正是你不經(jīng)意路過的酒廠生產(chǎn)的呢。值得一提的是，這兩年討論得很火熱的國產(chǎn)威士忌產(chǎn)區(qū)里，四川的熱度也很高。今年邛睞的崍州蒸餾廠進(jìn)行了全球首個(gè)黃酒桶威士忌灌桶，成功在世界威士忌叢林中注入了中國元素。

除了這些“酒城”，四川還有許多值得一探的世界遺產(chǎn)。四川世界遺產(chǎn)共有7處，世界自然遺產(chǎn)共有3處（九寨溝、黃龍、四川大熊貓棲息地），世界文化與自然雙重遺產(chǎn)1處（峨眉山一樂山大佛）。今年的小長假，來四川感受下天府之國的美好吧。