為什么要diss嘉寶果釀造的白蘭地?

樹(shù)葡萄也能用來(lái)釀造白蘭地嗎？事實(shí)上，白蘭地所采用的原料并不僅僅局限于葡萄，可以以任何水果為原料。只是，白蘭地的釀酒過(guò)程到底是怎樣的？其他水果釀造出來(lái)是什么風(fēng)味呢？

近日，福建漳州某高校食品專業(yè)的同學(xué)用樹(shù)葡萄釀造白蘭地酒，視頻中女生們?cè)诎哑咸亚謇砗煤螅谀_上套上多層塑料袋，把樹(shù)葡萄全都踩碎，最后統(tǒng)一裝進(jìn)大桶中等待發(fā)酵，還討論視頻發(fā)網(wǎng)上會(huì)不會(huì)被噴，女生們異口同聲說(shuō)：會(huì)！

果然視頻一發(fā)出來(lái)，瀏覽量超4000萬(wàn)，點(diǎn)贊量已超100萬(wàn)，評(píng)論區(qū)引起了大量討論，哪怕學(xué)生腳套了4層塑料袋踩葡萄，也有很多網(wǎng)友在說(shuō)腳踩不衛(wèi)生的事情。前段時(shí)間我們已經(jīng)發(fā)過(guò)一篇文章解釋了腳踩葡萄的安全問(wèn)題，感興趣的朋友可以回看公眾號(hào)文章：都是用腳踩，為啥茅臺(tái)和葡萄酒沒(méi)人嫌棄？

隨后博主回應(yīng)：“學(xué)生們都是按照老師的指導(dǎo)來(lái)做，學(xué)校沒(méi)有破碎機(jī)，用腳踩比較快，后面是需要蒸餾的?！?/p>

還有提出異議的網(wǎng)友表示：“樹(shù)葡萄也能用來(lái)釀造白蘭地嗎？”今天一并給大家普及一下關(guān)于樹(shù)葡萄釀造白蘭地的事，看看樹(shù)葡萄怎么釀酒，白蘭地的釀酒過(guò)程到底是怎樣的？樹(shù)葡萄釀造的白蘭地酒會(huì)是怎樣的味道呢？

誰(shuí)說(shuō)白蘭地都是用葡萄釀的？

白蘭地（Brandy）屬于烈酒的一種，通常我們所稱的“白蘭地”專指以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀等工藝所制成的烈酒。從廣義上講，白蘭地所采用的原料并不僅僅局限于葡萄，可以是以任何水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀后制成的烈酒。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)戰(zhàn)吉教授表示：“原則上，只要含糖能發(fā)酵產(chǎn)生酒精就可以。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地，不過(guò)經(jīng)常省略葡萄二字。但葡萄之外發(fā)酵出的酒蒸餾入桶制作的白蘭地不能稱為白蘭地，需要在前面加上水果名稱，只是香氣物質(zhì)口感都有差異?！?/p>

譬如以蘋(píng)果為原料釀造而成的白蘭地在酒標(biāo)上一般都會(huì)標(biāo)注為“Apple Brandy （蘋(píng)果白蘭地）”，如法國(guó)北部特定產(chǎn)區(qū)用蘋(píng)果或梨汁所釀造并蒸餾出的卡爾瓦多斯（Calvados）。

覆盆子白蘭地（Raspberry Brandy）則以覆盆子為原料，先浸入食用酒精，再蒸餾而成。這類白蘭地?zé)o色透明，果香十分濃烈，酒精度在40度左右，以法國(guó)阿爾薩斯和德國(guó)的酒最為有名。而用櫻桃釀造的白蘭地就會(huì)成為櫻桃白蘭地（Cherry Brandy）。

但是，它們的知名度遠(yuǎn)不如葡萄白蘭地大，葡萄的歷史最悠久，葡萄糖最高，單位產(chǎn)出比高，所以更常用。當(dāng)然“樹(shù)葡萄”肯定也是能用來(lái)釀造白蘭地的。小編專門(mén)因?yàn)檫@個(gè)事情還咨詢了一下釀酒師們，但他們的第一反應(yīng)居然是：“樹(shù)葡萄”是啥？

實(shí)際上，樹(shù)葡萄的學(xué)名叫做嘉寶果，嘉寶果因?yàn)槠渫庑嗡破咸?，生長(zhǎng)在樹(shù)上，因此又被稱為“樹(shù)葡萄”。猶如一顆顆晶瑩剔透的黑珍珠，是桃金娘科樹(shù)番櫻屬植物，是常綠灌木。而我們釀酒的葡萄是藤葡萄，屬于葡萄科葡萄樹(shù)木質(zhì)藤本植物，因此兩者并沒(méi)有什么太大的關(guān)系。

兩者味道是有不同的，嘉寶果味道獨(dú)特，味似香芭樂(lè)、山竹、鳳梨、釋迦等多種口味的結(jié)合。只是葡萄樹(shù)架型不同，更偏向于鮮食葡萄，果粒偏大，葡萄皮偏厚，含糖量跟釀酒葡萄也不同，所以少用于釀酒。

白蘭地的釀造過(guò)程

白蘭地的釀造主要經(jīng)過(guò)原料酒釀造、發(fā)酵、蒸餾、勾兌調(diào)配、陳釀、貯存六步釀制而成。其中，最重要的是發(fā)酵和蒸餾。白蘭地發(fā)酵完全停止時(shí)，殘?zhí)且堰_(dá)到3g/L以下，產(chǎn)生的酒精可以殺死部分真菌和腐敗菌。并且在罐內(nèi)靜止澄清，然后將上部清酒與腳酒分開(kāi)，取出清酒即可進(jìn)行蒸餾，腳酒單獨(dú)蒸餾。

蒸餾得到的原白蘭地所含酒精在60%～70%（V/V）的范圍內(nèi)，保持適當(dāng)量的揮發(fā)性物質(zhì)，以奠定白蘭地芳香的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時(shí)也具有殺菌的作用。

白蘭地因?yàn)轭愋?、產(chǎn)區(qū)不同，釀造工藝流程和所采用的設(shè)備會(huì)稍有不同，譬如干邑白蘭地必須采用壺式蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾，而雅文邑白蘭地雖然允許采用壺式蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾，但是大部分還是采用塔式蒸餾鍋（Column Stills）進(jìn)行蒸餾。

許多消費(fèi)者喜歡在家自釀酒，除了自釀葡萄酒，藥酒也頗受一些消費(fèi)者的青睞。在此，我們還是要再次強(qiáng)調(diào)，自釀酒存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。

首先，家里的環(huán)境衛(wèi)生狀況無(wú)法保證，除了不具備嚴(yán)格的消毒、殺菌、過(guò)濾等條件，也很容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)的情況。其次，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，操作不當(dāng)很容易造成爆瓶，建議大家還是直接買(mǎi)成品更安全！