艾果飄香

■ 國(guó)網(wǎng)江西電力銅鼓縣供電公司 熊 瓊

我的家鄉(xiāng)在贛西北邊陲的一個(gè)小山城，每年清明節(jié)前后是艾草生長(zhǎng)的最佳時(shí)期，田埂上、菜地里、河堤邊，或道路旁，隨處可見翠綠鮮嫩的艾草。

艾草是一種野菜，可以采摘回來與糯米粉、粘米粉一道做成艾餅、艾團(tuán)、艾餃等特色糕點(diǎn)美食。艾草又是一味中藥，古語有“家有三年艾，郎中不用來”的說法。中醫(yī)理論認(rèn)為，艾草性溫，味苦、辛，入脾、肝、腎，全草可入藥，有溫經(jīng)、祛濕、散寒、平喘鎮(zhèn)咳、抗過敏等功效。艾草全身都是寶，每年到了這個(gè)季節(jié)，家鄉(xiāng)的人們定不會(huì)錯(cuò)過這個(gè)大好的時(shí)機(jī)，家家戶戶都喜歡用艾草來做各式各樣的糕點(diǎn)，常常也有三五好友邀約戶外踏青采摘艾草，聚集在一起做艾米果，共同享受這份夾雜著情感和味蕾的美食。那軟糯清香、風(fēng)味獨(dú)特的艾米果，定能讓您饞涎欲垂、回味無窮。而我，在艾米果的各類美食中最青睞的就是艾餃了。

艾餃做起來工藝繁多，較為復(fù)雜，要想吃上艾餃，那可得費(fèi)一番功夫。首先，做艾果需采摘艾草上部脆嫩部分的莖葉，老葉、根莖是不可取的。隨后，將采摘回來的艾草用清水洗凈，待鍋中水燒沸后投入，加上少許食用堿，煮至可以用手指捏爛便可撈起剁細(xì)。家有破壁機(jī)的人們，則將煮熟的艾草加少量水用破壁機(jī)絞細(xì)為更佳。而后，在煮熟絞細(xì)的艾草中按3:1的比例加入糯米粉和粘米粉以及少許的食鹽一起用力地搓揉，揉成軟硬適中的艾團(tuán)待用。

艾餃靈魂還在于餡，我的家鄉(xiāng)是贛西北唯一的純客家縣，全縣80%的人口都是客家人，客家人的食譜中自然少不了臘肉。用臘肉來做艾餃的主餡是極佳美味的，再配上山里的鮮筍、自家曬干的白辣椒和菜園里長(zhǎng)得正旺的大蒜苗，香脆可口的餡料就更絕了。然而，餡料的炒法頗有講究，得先把鮮筍切成細(xì)丁，放入鍋中用鹽干炒去澀味后起鍋，再將肥瘦相間的臘肉煮熟剁細(xì)后放鍋中炒至出油冒香時(shí)，倒入炒好的筍丁、切細(xì)的白辣椒和大蒜頭，加點(diǎn)生抽、蠔油等調(diào)味一起炒，起鍋時(shí)關(guān)火將蒜葉放入其中攪拌即可。餡料并沒有固定的食材，也有用新鮮肉，或用新鮮肉和臘肉摻和，配料也有用香菇、紅蘿卜、豆干等等，可根據(jù)自己的喜好而定。

艾團(tuán)和餡料準(zhǔn)備就緒后，就開始包艾餃了，將艾團(tuán)揉成一個(gè)個(gè)的小球，取一小球捏成餃子皮狀后包上拌好的餡料，兩手微微一捏按，青翠的艾餃便做好了。最后，上鍋蒸上10～15 min，縷縷艾果香味便撲鼻而來，墨綠色的艾餃出爐后可熱食，也可涼食，都為盤中佳肴。

清明節(jié)前后采艾葉、食艾果是客家人的習(xí)俗，人們常常將做好的艾果贈(zèng)東家品，送西家嘗，或親朋好友聚集一起吃艾果。這一縷縷的艾果香里，包含著的是客家人的濃濃情誼和源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的客家飲食文化。