淺談高校食堂食材采購中的食品安全控制

馬明思

摘 要：校園食品安全關(guān)系全校師生的身體健康和生命安全，影響學(xué)校穩(wěn)定發(fā)展。食品原材料采購作為學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系的首要環(huán)節(jié)也是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)維護(hù)校園安全穩(wěn)定具有至關(guān)重要的作用。本文從高校食堂食材采購的特點(diǎn)出發(fā)，分析采購環(huán)節(jié)食品安全影響因素，重點(diǎn)提出食品安全管控措施，力求規(guī)范食堂物資采購行為，保障校園食品安全。

關(guān)鍵詞：高校食堂;食材采購;食品安全

Food Safety Control in the Purchase of Food Materials in University Canteens

MA Mingsi

（Southwest University of Finance and Economics， Chengdu 611130， China）

Abstract： Campus food safety is related to the health and life safety of teachers and students in the school， affects the stable development of the school. As the primary and key link of the school food safety risk prevention and control system， food raw material procurement plays a vital role in maintaining the safety and stability of the campus. Starting from the characteristics of food material procurement in university canteens， this paper analyzes the influencing factors of food safety in the procurement link， focuses on the food safety control measures， and tries to standardize the material procurement behavior of canteens and ensure the food safety of campus.

Keywords： college canteen; food material procurement; food safety

1 食材采購中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

高校食堂作為一個(gè)大型集體供餐單位，為高校發(fā)展建設(shè)和人才培養(yǎng)提供重要的保障工作，相較其他社會(huì)單位而言，高校食堂對(duì)食品衛(wèi)生安全的要求更高，這也決定了高校對(duì)食材采購流程的管控要比社會(huì)餐飲業(yè)高[1]。高校食堂食材采購是指原材料從供應(yīng)商處到食堂庫房的整個(gè)過程，主要包括申購、購買、運(yùn)輸、驗(yàn)收和入庫等，環(huán)節(jié)多、食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)多，且高校食材采購種類繁多、規(guī)格復(fù)雜、采購頻率高及數(shù)量大，導(dǎo)致產(chǎn)生食品安全問題的因素也較多，主要集中在以下幾個(gè)方面。

1.1 供應(yīng)商的管理方面

當(dāng)前高校食堂物資的采購模式主要為集中定點(diǎn)采購，通過招投標(biāo)、競(jìng)爭(zhēng)性談判、詢價(jià)比價(jià)等方式產(chǎn)生入圍供應(yīng)商，并與其建立1～2年的合作關(guān)系。在此模式下，供應(yīng)商的誠信與否往往直接關(guān)系到原材料的優(yōu)劣。目前高校遴選供應(yīng)商的方式較單一，在選擇供應(yīng)商時(shí)對(duì)其經(jīng)營(yíng)規(guī)模和服務(wù)質(zhì)量的考察程度不夠，導(dǎo)致入圍供應(yīng)商的實(shí)際供貨能力大打折扣[2]。一般高校長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商較為固定，供應(yīng)商資源池儲(chǔ)備不夠充足，不利于形成良好的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。在日常的管理中，缺乏對(duì)入圍供應(yīng)商有效的考評(píng)管理機(jī)制，導(dǎo)致對(duì)其供貨服務(wù)的約束效果不夠顯著。

1.2 物資驗(yàn)收方面

高校食堂食材種類繁多、規(guī)格也不盡相同，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)難以可視化。當(dāng)前食材驗(yàn)收方面主要依賴于驗(yàn)收人員的經(jīng)驗(yàn)，而大部分高校驗(yàn)收人員年齡較大，專業(yè)知識(shí)匱乏，對(duì)新知識(shí)的接受能力較弱，對(duì)不同類型食品原材料的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)防范還需進(jìn)一步提升。同時(shí)，由于高校食堂食材品種繁多且用量較大，驗(yàn)收人員難以對(duì)所有入庫原材料進(jìn)行逐個(gè)驗(yàn)收，造成驗(yàn)收環(huán)節(jié)工作較薄弱，易出現(xiàn)走過場(chǎng)、走形式的情況，從而產(chǎn)生工作漏洞，導(dǎo)致以次充好、質(zhì)價(jià)不符的產(chǎn)品流入食堂[1]。

1.3 人員的管理和培訓(xùn)方面

采購工作人員作為食堂物資采購行為的執(zhí)行者，需具備全面的專業(yè)知識(shí)和業(yè)務(wù)知識(shí)，掌握與采購有關(guān)的國(guó)家法律、法規(guī)，熟悉各項(xiàng)物資的特性、質(zhì)量判斷標(biāo)準(zhǔn)及市場(chǎng)行情和價(jià)格趨勢(shì)等。然而目前高校食堂的采購隊(duì)伍普遍年齡較大、文化程度較低，缺乏一定的專業(yè)知識(shí)[3]。而目前對(duì)采購人員的專業(yè)知識(shí)和行為規(guī)范等方面缺乏相應(yīng)的培訓(xùn)體系，不利于采購環(huán)節(jié)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)把控及整體管理水平的提高。

1.4 管理制度和監(jiān)管機(jī)制方面

制度建設(shè)是做好管理的基礎(chǔ)，隨著新《中華人民共和國(guó)食品安全法》的修訂及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的出臺(tái)，對(duì)食品安全提出了新要求，大部分高校食堂相關(guān)制度未跟上修訂的步伐，出現(xiàn)采購管理制度缺位或已滯后于當(dāng)前業(yè)務(wù)發(fā)展的需要，導(dǎo)致不能起到指導(dǎo)行動(dòng)、約束行為的作用。在監(jiān)督機(jī)制方面，仍停留在文件檔案檢查層面，對(duì)實(shí)際的業(yè)務(wù)開展缺少常態(tài)化、深層次的突擊檢查，不能真正起到監(jiān)管的作用。

1.5 信息化建設(shè)方面

隨著社會(huì)化改革，高校食堂從原來只提供保障性的餐食供應(yīng)到提供多元化的飲食服務(wù)，購買的原材料種類越來越多，規(guī)格越來越復(fù)雜，食品安全要求也越來越高。高校食堂采購的智能化系統(tǒng)建設(shè)與社會(huì)企業(yè)相比較為落后，存在功能不完善、操作不便捷等弊端，食材采購的精細(xì)化管理不斷提出更高更嚴(yán)格的工作要求，如果缺乏相應(yīng)的信息化體系，僅依靠傳統(tǒng)手工操作或較簡(jiǎn)單的進(jìn)銷存系統(tǒng)，不僅會(huì)消耗大量的人力物力，還易出現(xiàn)人為失誤，無法為食品安全提供有力支撐。

2 食品安全管控措施

2.1 嚴(yán)格供應(yīng)商管理

2.1.1 加強(qiáng)供應(yīng)商的準(zhǔn)入考核

優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商是食堂物資采購的先決條件，食堂日常使用和消耗的物資種類較多、需求量大，對(duì)供應(yīng)商貨源、品質(zhì)、后續(xù)服務(wù)要求也隨之提高，因此選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商是食堂供餐服務(wù)的首要任務(wù)。對(duì)于使用量較大、采購額度較高的物資（大米、食用油、面粉等）建議采用公開招標(biāo)的方式確定供應(yīng)商，在公開招標(biāo)過程中，應(yīng)對(duì)報(bào)名的供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，充分了解其供貨能力、誠信度、信用度等;還應(yīng)撰寫規(guī)范性標(biāo)書，根據(jù)采購物資的特殊性制定相應(yīng)的招標(biāo)條件，以防出現(xiàn)低價(jià)中標(biāo)現(xiàn)象，根據(jù)以往的采購經(jīng)驗(yàn)，對(duì)可能出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的問題提前制定好規(guī)避的條款并寫在招標(biāo)文件中。零星物資用量散、金額小、品種雜，可采用競(jìng)爭(zhēng)性談判或詢價(jià)比價(jià)的方式進(jìn)行采購，從而在價(jià)格與服務(wù)上占優(yōu)勢(shì)，有利于提高物資采購的效率。采用該采購方式，對(duì)供應(yīng)商選擇的靈活度較高，因此要加強(qiáng)采購人員的責(zé)任心和廉政建設(shè)，嚴(yán)格審核供應(yīng)商的資質(zhì)，實(shí)地考察其供貨能力，對(duì)其產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)。

2.1.2 擴(kuò)建供應(yīng)商資源池

豐富的供應(yīng)商資源池有利于供應(yīng)商之間的良性競(jìng)爭(zhēng)，保證供貨的質(zhì)量安全，降低供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)和采購成本。招標(biāo)采購確定供應(yīng)商時(shí)，要確保用量大的物資至少有3家商家入圍，在入圍供應(yīng)商中確定備選商家，在供貨商家服務(wù)出現(xiàn)問題時(shí)啟用備選商家。其他采購方式的供應(yīng)商資源池?cái)U(kuò)建可到附近市場(chǎng)、店鋪、超市及網(wǎng)上尋找資質(zhì)齊全、能提供食堂所需材料、有一定供應(yīng)能力的供應(yīng)商，洽談合作意向。根據(jù)每類物資的采購金額和采購難易程度確定對(duì)應(yīng)供應(yīng)商資源池的數(shù)量，原則上每類物資對(duì)應(yīng)供應(yīng)商數(shù)量應(yīng)大于3個(gè)。對(duì)符合要求的、合作意向強(qiáng)烈的供應(yīng)商進(jìn)行再次審核，將審核通過的供應(yīng)商導(dǎo)入到資源池中，簽訂意向合作協(xié)議，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)文件建檔立案，每年定期進(jìn)行審核。

2.1.3 完善供應(yīng)商管理制度

食堂采購的物資種類決定了供應(yīng)商的數(shù)量較多，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，完善供應(yīng)商的管理制度，建立供應(yīng)商的考評(píng)機(jī)制尤為重要[4]。對(duì)供應(yīng)商的管理從以下4方面完善：①在招標(biāo)文件及采購合同中明確雙方的責(zé)任與權(quán)利，以及所承擔(dān)的法律風(fēng)險(xiǎn);②完善《供應(yīng)商管理制度》，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的評(píng)估、準(zhǔn)入和維護(hù);③健全供應(yīng)商的量化考評(píng)體系，根據(jù)供貨期內(nèi)提供的產(chǎn)品質(zhì)量、成本、交貨和服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果與采購數(shù)量和是否持續(xù)合作相關(guān)聯(lián);④加強(qiáng)供應(yīng)商資質(zhì)文件的審查和管理，其供貨內(nèi)容要與其生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)范圍一致。

2.2 加強(qiáng)驗(yàn)收環(huán)節(jié)的管理和監(jiān)督

在供應(yīng)商、供貨品質(zhì)確定的前提下，要加強(qiáng)對(duì)物資的驗(yàn)收管控工作。驗(yàn)收環(huán)節(jié)是否嚴(yán)謹(jǐn)關(guān)系到采購物資的質(zhì)量問題，是確保飲食安全的屏障。加強(qiáng)驗(yàn)收工作可從以下6方面著手：①強(qiáng)化相關(guān)人員培訓(xùn)的手段，加強(qiáng)物資驗(yàn)收保管人員的隊(duì)伍建設(shè)，提高驗(yàn)收人員的專業(yè)知識(shí)與思想素質(zhì);②制定各類食材可視化的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，從產(chǎn)品包裝、感官品質(zhì)等方面進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定，同時(shí)采用圖文結(jié)合的方式對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行描述，便于驗(yàn)收人員理解[5];③健全抽檢體系，對(duì)蔬菜、糧油、干雜等易出現(xiàn)質(zhì)量問題的品項(xiàng)進(jìn)行原材料檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果作為收貨和內(nèi)部控制的依據(jù)，同時(shí)對(duì)驗(yàn)收環(huán)節(jié)起到一定的監(jiān)管作用;④建立使用方、采購方、商家三方共同驗(yàn)收的工作機(jī)制，確保驗(yàn)收過程公平、公開、公正;⑤嚴(yán)格索票索證制度，對(duì)票據(jù)內(nèi)容要仔細(xì)核對(duì)，關(guān)注票據(jù)項(xiàng)目、時(shí)間、結(jié)果等，要嚴(yán)格落實(shí)，避免形式化;⑥建立驗(yàn)收環(huán)節(jié)的監(jiān)督平臺(tái)，驗(yàn)收區(qū)域作為“明廚亮灶”的重點(diǎn)區(qū)域，應(yīng)安裝攝像頭，使驗(yàn)收過程接受廣泛監(jiān)督。

2.3 完善采購培訓(xùn)體系

2.3.1 加強(qiáng)專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)

采購和驗(yàn)收工作是一項(xiàng)系統(tǒng)而復(fù)雜的工作，涉及國(guó)家法律法規(guī)、財(cái)務(wù)管理、物資質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)等，采購人員須具備較強(qiáng)的專業(yè)知識(shí)。因此對(duì)采購人員應(yīng)定期進(jìn)行以下5方面的知識(shí)培訓(xùn)：①食品安全法律法規(guī)體系、食品安全行業(yè)操作規(guī)范、各食堂自身制定的采購相關(guān)制度;②不同類別、不同渠道購買的食材的索票索證要求;③各類食材的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)貨查驗(yàn)必須檢查的項(xiàng)目;④常見的易產(chǎn)生食品安全問題的食品原材料的品種;⑤其他高校和社會(huì)餐飲企業(yè)先進(jìn)的管理理念和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

2.3.2 加強(qiáng)廉政教育

采購人員的廉潔敬業(yè)是做好采購工作的前提。對(duì)采購人員定期進(jìn)行廉政培訓(xùn)，強(qiáng)化采購人員廉潔自律、遵紀(jì)守法、遵守職業(yè)道德的思想意識(shí)，提高員工是非曲直的辨別能力。在對(duì)采購人員廉政教育中重點(diǎn)做到以下4方面：①組織學(xué)習(xí)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、廉政建設(shè)、反腐倡廉等方面的講話及會(huì)議精神，形成自覺學(xué)習(xí)和獨(dú)立思考的能力;②邀請(qǐng)法律專家開展警示教育，通過對(duì)正反案例進(jìn)行研討，提高采購人員的警惕和辨別能力;③加強(qiáng)采購人員職業(yè)道德、愛崗敬業(yè)方面的教育，提高采購人員對(duì)自身崗位的認(rèn)同感，能主動(dòng)積極地投入工作中;④樹立先進(jìn)典型，形成示范榜樣，在部門內(nèi)營(yíng)造良好的廉潔氛圍[6]。通過多角度全方位的廉政教育培訓(xùn)，讓員工真正實(shí)現(xiàn)從“不敢為”到“不想為”的轉(zhuǎn)變，自覺保持健康良好的工作習(xí)慣。

2.4 建立健全管理制度和監(jiān)管體系

關(guān)注食品安全及采購相關(guān)法律法規(guī)的頒布動(dòng)態(tài)，對(duì)標(biāo)國(guó)家法律法規(guī)要求，及時(shí)修訂食材采購相關(guān)制度。主要在制度中明確采購流程、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、庫存管理措施，確保采購過程的規(guī)范性。建立使用方、采購方、商家三方驗(yàn)收制度，形成內(nèi)部相互制約、相互監(jiān)督的工作機(jī)制，驗(yàn)收過程存在的質(zhì)量、數(shù)量問題當(dāng)場(chǎng)反饋，避免事后出現(xiàn)信息不對(duì)稱現(xiàn)象，有利于營(yíng)造風(fēng)清氣正的采購環(huán)境;建立抽檢督查機(jī)制，成立專門的督查小組，日常督查采購驗(yàn)收等過程的合規(guī)性，形成督查日記上報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，督促不良行為整改;對(duì)驗(yàn)收入庫的物資定期進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保食材安全;完善人員培訓(xùn)制度，形成常態(tài)化培訓(xùn)體系，并定期對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行考核，考試不合格者不得上崗。

2.5 強(qiáng)力實(shí)施采購管理信息系統(tǒng)的智能化

一個(gè)成功的采購智能化管理系統(tǒng)一定是貼合各高校的實(shí)際業(yè)務(wù)流程，并且能提高業(yè)務(wù)開展的規(guī)范性和高效性。高校的采購業(yè)務(wù)模式一般有兩種：①食材先配送到總庫，再通過總庫下發(fā)給各食堂分庫;②不設(shè)總庫，食材由供應(yīng)商處直接配送到各食堂分庫。不管是哪種模式，業(yè)務(wù)流程大體相同，由物資申購、生成采購訂單、商家配送、驗(yàn)收入庫和物料出庫等環(huán)節(jié)構(gòu)成。信息化管理體系的構(gòu)建應(yīng)與系統(tǒng)使用者進(jìn)行深入交流和溝通，了解其使用需求和當(dāng)前存在的問題。在符合各高校的實(shí)際業(yè)務(wù)模式的前提下，加強(qiáng)各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的聯(lián)動(dòng)性，形成一個(gè)有機(jī)、閉環(huán)、可追溯的流程，確保各環(huán)節(jié)信息流暢通，滿足不同場(chǎng)景的使用需求，真正做到智能化。同時(shí)，還可配備智能秤、掃碼槍等物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備，在驗(yàn)收及出入庫時(shí)能自動(dòng)上傳數(shù)據(jù)，減少人為操作，使采購驗(yàn)收、出入庫等操作更準(zhǔn)確便捷。此外，還應(yīng)結(jié)合實(shí)際需要，建立完善各項(xiàng)報(bào)表功能，便于采購、食堂、財(cái)務(wù)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

3 結(jié)語

對(duì)高校食堂食材采購來說，保證食材來源安全是第一要?jiǎng)?wù)，這關(guān)系著高校的穩(wěn)定運(yùn)行及廣大師生的身體健康。隨著后勤供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的深入推進(jìn)，需要精細(xì)化管理食堂食材采購，在各個(gè)可能出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)節(jié)“精耕細(xì)作”，在一定程度上規(guī)范食堂食材采購行為，防范和控制采購風(fēng)險(xiǎn)，為師生提供健康、安全、優(yōu)質(zhì)的飲食保障服務(wù)奠定良好的基礎(chǔ)。

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