食品微生物檢驗(yàn)的影響因素和控制分析

梁大偉

摘 要：隨著社會經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們的日常生活水平也在不斷提升。在此背景下，食品安全成為社會關(guān)注的熱點(diǎn)問題。影響食品安全的因素有很多，要想全面保證食品安全，須做好食品中微生物的檢驗(yàn)工作。本文對食品微生物檢驗(yàn)過程中影響檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的因素進(jìn)行分析，并提出控制微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的策略。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗(yàn);影響因素;控制分析

Analysis on Influencing Factors and Control of Food Microbiological Examination

LIANG Dawei

（Yantai City Food and Drug Inspection and Testing Center， Yantai 264000， China）

Abstract： With the rapid development of social economy， people’s daily living standards are also improving. In this context， food safety has become a hot issue of social concern. There are many factors affecting food safety. In order to fully ensure food safety， we must do a good job in the inspection of microorganisms in food. This paper analyzes the factors affecting the accuracy of inspection results in the process of food microbiological inspection， and puts forward the strategies to control the quality of microbiological inspection.

Keywords： food microbiological inspection; influencing factors; control analysis

近年來，我國食品安全事故時(shí)有發(fā)生，導(dǎo)致社會大眾對食品安全問題更加重視。食品的微生物指標(biāo)是評價(jià)食品是否安全的重要指標(biāo)。在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的過程中，檢驗(yàn)方法及檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)等都會對檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生較大的影響。因此，要想獲得更準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果就應(yīng)控制好食品微生物檢驗(yàn)過程中可能影響檢驗(yàn)結(jié)果的因素，并對檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化升級，從而進(jìn)一步提高食品安全質(zhì)量水平。

1 食品微生物檢驗(yàn)概述

食品微生物檢驗(yàn)是運(yùn)用微生物學(xué)的理論與方法，檢驗(yàn)食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)及其對人的健康的影響，以辨別食品是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的檢測方法。檢驗(yàn)人員根據(jù)檢驗(yàn)分析數(shù)據(jù)得出相應(yīng)的檢驗(yàn)報(bào)告。通過微生物檢驗(yàn)可以更準(zhǔn)確地把握食品安全情況，從而更好地解決食品安全問題，因此該技術(shù)是當(dāng)前我國各地區(qū)進(jìn)行食品安全檢驗(yàn)使用的主流技術(shù)。食品微生物檢驗(yàn)作為當(dāng)前使用最多的食品安全檢驗(yàn)方式，整體檢驗(yàn)成本不高，且操作難度較小，可以更好地滿足當(dāng)前我國對食品安全的檢測要求。

根據(jù)我國有關(guān)部門的規(guī)定，在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，主要是對食品中的致病菌和菌落總數(shù)及大腸菌群3個(gè)方面進(jìn)行全面檢驗(yàn)。為保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，技術(shù)人員必須在檢驗(yàn)過程中，嚴(yán)格遵循檢驗(yàn)流程開展檢驗(yàn)工作，盡量減少外部因素對檢驗(yàn)工作的影響[1]。

2 做好食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的意義

隨著我國各地區(qū)食品安全事件的發(fā)生，人們對食品安全的重視程度也在不斷提高，為更好地保證食品安全，有關(guān)部門需對食品做好全面的安全檢驗(yàn)工作。因此，食品微生物檢驗(yàn)具有重要的意義。在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的過程中，很多外部因素都會對檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響，通過食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制工作，可以盡量減少外部因素對檢驗(yàn)活動的干擾，并根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果采取針對性的措施解決存在的食品質(zhì)量安全問題，不斷提高我國食品質(zhì)量安全水平。

3 影響食品微生物檢驗(yàn)的因素

3.1 檢驗(yàn)人員的個(gè)人素質(zhì)不高

從事食品微生物檢驗(yàn)工作的有關(guān)技術(shù)人員，必須擁有豐富的專業(yè)知識及足夠的操作經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，工作人員在工作過程中應(yīng)堅(jiān)持實(shí)事求是的工作原則，樹立高度的工作責(zé)任感。從當(dāng)前我國食品微生物檢驗(yàn)的實(shí)際情況來看，部分從事食品微生物檢驗(yàn)的工作人員個(gè)人綜合素質(zhì)無法滿足工作的實(shí)際需要，使食品微生物檢驗(yàn)工作整體的工作質(zhì)量無法得到保證。

3.2 檢驗(yàn)儀器無法滿足實(shí)際的檢測需要

在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)過程中，往往會用到很多儀器設(shè)備，為提高數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，需定期對設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)，以及定期更換設(shè)備。但從當(dāng)前我國食品微生物檢驗(yàn)的實(shí)際情況來看，許多地區(qū)在開展食品微生物檢驗(yàn)的過程中，使用的儀器較為老舊，且由于使用時(shí)間過長，存在一定的故障，無法保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。同時(shí)，由于部分單位對檢驗(yàn)儀器更換的經(jīng)費(fèi)支持不足，在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)過程中，無法根據(jù)實(shí)際情況，選擇更先進(jìn)的儀器設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)存在較大的誤差[2]。

3.3 檢驗(yàn)環(huán)境不符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

要保證食品微生物檢驗(yàn)工作的質(zhì)量，必須構(gòu)建符合檢驗(yàn)實(shí)際需求的環(huán)境，不僅包括實(shí)驗(yàn)的場所，同時(shí)還包括實(shí)驗(yàn)場所內(nèi)部的硬件設(shè)施和軟件管理模式。在建設(shè)食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室時(shí)必須嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，在實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)過程中必須嚴(yán)格遵循人和物之間分離的原則。在無菌區(qū)域的天花板和地面及桌椅的表面，應(yīng)盡可能保持光滑，便于開展各種消毒活動。在有需要的情況下，可以安裝高效的殘留過濾裝置，從而確保無菌實(shí)驗(yàn)區(qū)的環(huán)境滿足實(shí)驗(yàn)的實(shí)際需求。同時(shí)，在實(shí)驗(yàn)區(qū)域應(yīng)擁有一定強(qiáng)度的紫外燈設(shè)置，通過紫外燈對空氣進(jìn)行消毒。在進(jìn)行軟件管理時(shí)，也應(yīng)根據(jù)我國的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)必須安排專門負(fù)責(zé)安全管理工作的負(fù)責(zé)人和監(jiān)督工作人員。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)還應(yīng)定期對有關(guān)工作人員進(jìn)行全面的培訓(xùn)工作，不斷提高工作人員的專業(yè)素養(yǎng)。但目前我國大部分食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室無法滿足實(shí)際的需要，且有關(guān)工作人員的個(gè)人素養(yǎng)也存在一定的缺陷，導(dǎo)致整體的檢驗(yàn)工作質(zhì)量受到較大的影響。

3.4 滅菌物品處理存在一定問題

滅菌物品處理在食品微生物檢驗(yàn)過程中有著重要的意義，滅菌工作的效果對微生物檢驗(yàn)工作的質(zhì)量影響較大，在正式開展食品微生物檢驗(yàn)前，須對涉及的有關(guān)物品進(jìn)行全面滅菌處理[3]。從當(dāng)前我國食品微生物檢驗(yàn)工作的實(shí)際情況來看，滅菌工作一般都是通過高溫蒸汽來實(shí)現(xiàn)，或以細(xì)菌的實(shí)際情況為基礎(chǔ)采取干熱滅菌法進(jìn)行滅菌。但是，我國當(dāng)前許多地區(qū)在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，都存在滅菌不徹底的問題，導(dǎo)致物品上殘留的細(xì)菌對后續(xù)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生較大的影響，難以有效保證數(shù)據(jù)的

準(zhǔn)確。

3.5 操作流程未按規(guī)范進(jìn)行

在食品微生物檢驗(yàn)過程中，對工作的具體流程有著嚴(yán)格的規(guī)范要求。操作人員在實(shí)際操作過程中，須嚴(yán)格遵循無菌的原則進(jìn)行工作操作，進(jìn)入無菌區(qū)域進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，必須穿戴無菌的工作服及佩戴好無菌的手套，在無菌操作臺上進(jìn)行有關(guān)的操作。此外，對于操作環(huán)境，應(yīng)使用紫光燈和酒精進(jìn)行消毒。而當(dāng)前我國部分從事食品微生物檢驗(yàn)的工作人員在檢驗(yàn)工作的過程中，并未嚴(yán)格按照工作規(guī)范進(jìn)行，導(dǎo)致食品微生物檢驗(yàn)工作易受到外部因素的影響，導(dǎo)致檢驗(yàn)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確。

4 食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制措施

4.1 提高檢驗(yàn)工作人員的綜合素質(zhì)

食品微生物檢驗(yàn)工作需要檢驗(yàn)人員的直接參與，因此，檢驗(yàn)工作人員的個(gè)人素質(zhì)對于檢驗(yàn)工作整體的影響較大。由于食品微生物檢驗(yàn)在食品安全管理工作中占據(jù)重要的地位，從事檢驗(yàn)工作的工作人員必須具備良好的職業(yè)道德水準(zhǔn)及相應(yīng)的法律意識。因此，應(yīng)有意識地提高檢驗(yàn)工作人員的綜合素質(zhì)，主要可以從以下3個(gè)方面出發(fā)。①培養(yǎng)檢驗(yàn)工作人員認(rèn)真嚴(yán)肅的工作態(tài)度，食品微生物檢驗(yàn)工作是非常嚴(yán)肅、且規(guī)范性較強(qiáng)的工作，工作人員只有樹立嚴(yán)肅的工作態(tài)度，才可以高質(zhì)量地完成有關(guān)工作。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，檢驗(yàn)工作室要建立完善的工作制度，規(guī)范工作人員的日常行為。同時(shí)，也可以設(shè)立獎(jiǎng)懲制度，定期對工作人員進(jìn)行考核，從而保證檢驗(yàn)工作人員更規(guī)范地開展有關(guān)活動。②提高檢驗(yàn)人員的專業(yè)技能水平。從事食品微生物檢驗(yàn)的工作人員不僅需具備與微生物檢驗(yàn)有關(guān)的理論知識儲備和足夠高的實(shí)踐水平，同時(shí)還需了解各種微生物的特性。此外，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，很多全新的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)逐漸投入到食品檢驗(yàn)工作的實(shí)踐中，要想更好地發(fā)揮出全新技術(shù)的作用，就應(yīng)不斷提高檢驗(yàn)人員對這些技術(shù)的應(yīng)用能力。從事食品微生物檢驗(yàn)的工作人員必須在取得工作需要的專業(yè)證書后，才可以正式上崗工作，盡可能保證檢驗(yàn)工作的質(zhì)量。③必須做好檢驗(yàn)工作人員的思想教育工作。部分檢驗(yàn)工作人員在進(jìn)行工作時(shí)，整體工作質(zhì)量無法達(dá)到理想的水平，往往是因?yàn)檫@部分工作人員對食品微生物檢驗(yàn)工作的認(rèn)識存在一定的偏差。實(shí)際上，食品微生物檢驗(yàn)工作是一項(xiàng)與國計(jì)民生關(guān)系密切的工作，做好食品微生物檢驗(yàn)工作，對維護(hù)人們的身體健康具有重要的意義。因此，必須做好檢驗(yàn)工作人員的思想教育工作，使從事檢驗(yàn)工作的工作人員認(rèn)識到食品安全檢驗(yàn)工作的重要意義，幫助檢驗(yàn)工作人員樹立責(zé)任感[4]。

4.2 減少儀器設(shè)備對檢驗(yàn)結(jié)果的不利影響

要想有效保證食品微生物檢驗(yàn)工作的質(zhì)量，必須保證在檢驗(yàn)過程中使用的儀器設(shè)備符合檢驗(yàn)工作的實(shí)際需求。在開展檢驗(yàn)工作時(shí)，必須做好對各項(xiàng)設(shè)備的檢查工作，保證設(shè)備處于正常運(yùn)行狀態(tài)時(shí)，才可以開展檢驗(yàn)工作。同時(shí)，還應(yīng)做好日常的維護(hù)和保養(yǎng)工作，定期將各種設(shè)備送到專門的維修機(jī)構(gòu)進(jìn)行保養(yǎng)。針對使用年限過長的設(shè)備，也應(yīng)及時(shí)進(jìn)行更換。盡量減少設(shè)備層面的因素對檢驗(yàn)工作造成的不利影響。此外，操作人員須熟悉掌握各種設(shè)備的具體操作規(guī)范，保證進(jìn)行的每一項(xiàng)操作都符合要求，盡可能減少操作不當(dāng)導(dǎo)致儀器設(shè)備精度變低的情況出現(xiàn)。

4.3 做好檢驗(yàn)方法的控制

在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，使用的檢驗(yàn)方法應(yīng)嚴(yán)格遵守國家的有關(guān)規(guī)定。從事食品微生物檢驗(yàn)工作的工作人員必須要以國家頒布的有關(guān)規(guī)定為基礎(chǔ)，以國家規(guī)定的檢驗(yàn)方法對食品微生物進(jìn)行全面檢驗(yàn)，杜絕各種不符合有關(guān)規(guī)定的檢驗(yàn)方法在食品微生物檢驗(yàn)中的應(yīng)用。

4.4 做好檢驗(yàn)過程的控制

在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)工作時(shí)，檢驗(yàn)過程對整體工作的質(zhì)量也有著較大的影響。因此，為保證食品微生物檢驗(yàn)工作的質(zhì)量，應(yīng)做好檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制，檢驗(yàn)人員在正式開展檢驗(yàn)前，要對樣品的外觀進(jìn)行全面的檢查，在保證外觀完好無破損的情況下進(jìn)行食品的采樣，同時(shí)采集的樣品也應(yīng)具備較強(qiáng)的代表性，從而確保檢驗(yàn)工作的質(zhì)量。此外，應(yīng)確保實(shí)驗(yàn)樣品采集的全過程處于無菌環(huán)境下進(jìn)行，避免外部環(huán)境對樣品產(chǎn)生污染，從而影響食品微生物檢驗(yàn)工作的質(zhì)量。

4.5 做好檢驗(yàn)環(huán)境的控制

從檢驗(yàn)工作的實(shí)際情況來看，在開展食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，必須擁有良好的檢驗(yàn)環(huán)境才可以保證檢驗(yàn)工作的質(zhì)量。因此，為確保食品微生物檢驗(yàn)環(huán)境符合檢驗(yàn)工作的實(shí)際需求，應(yīng)對實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部進(jìn)行全面的清潔和消毒。并根據(jù)實(shí)驗(yàn)區(qū)域的實(shí)際情況，制定完善的衛(wèi)生檢查管理制度，還應(yīng)定期對實(shí)驗(yàn)室做好全面的衛(wèi)生檢查工作，避免因?qū)嶒?yàn)室內(nèi)部衛(wèi)生環(huán)境不符合實(shí)際要求導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果失真。此外，對于檢驗(yàn)過程中產(chǎn)生的各種廢棄物也應(yīng)采取無害化的處理方式，根據(jù)廢棄物的不同種類進(jìn)行分類，再采取針對性的處理方案開展無害化處理，避免細(xì)菌擴(kuò)散污染實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部的環(huán)境[5]。

5 結(jié)語

食品微生物檢驗(yàn)工作對食品安全有著較大的影響，有關(guān)部門在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)工作時(shí)，要把握好可能影響檢驗(yàn)結(jié)果的各項(xiàng)因素，并根據(jù)實(shí)際需求，采取合適的手段做好檢驗(yàn)工作的質(zhì)量控制，為提升我國食品安全質(zhì)量提供有力的支持。

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