“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的問題以及優(yōu)化路徑

摘要：在“互聯(lián)網(wǎng)+”大背景下，烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)當(dāng)中，需要學(xué)校和企業(yè)建立良好的校企合作模式，讓酒店、餐飲企業(yè)廚房工作內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)等數(shù)字化資源轉(zhuǎn)化為課堂教學(xué)素材，有效提升學(xué)生職業(yè)能力。能夠通過互聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)企業(yè)師傅與專業(yè)教師之間的充分溝通，形成科學(xué)合理的學(xué)習(xí)和實(shí)習(xí)指導(dǎo)方案，讓學(xué)生得到最全面的成長與發(fā)展，保證學(xué)生成為高素質(zhì)技術(shù)技能型烹飪?nèi)瞬拧?/p>

關(guān)鍵詞：互聯(lián)網(wǎng);烹飪專業(yè);現(xiàn)代學(xué)徒制;人才培養(yǎng);問題分析;優(yōu)化路徑

一、引言

“互聯(lián)網(wǎng)+教育”成為各類學(xué)校教育當(dāng)中常見教學(xué)模式，高職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)同樣不可或缺。這是源于通過互聯(lián)網(wǎng)校企連接更加緊密，便于實(shí)現(xiàn)資源整合。但目前職業(yè)院校不能完全理解互聯(lián)網(wǎng)在烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)中的價(jià)值，導(dǎo)致企業(yè)選擇不理想，不重視協(xié)議，師徒結(jié)對(duì)不理想，最終導(dǎo)致人才培養(yǎng)效率低下。故而正確認(rèn)知“互聯(lián)網(wǎng)+教育”價(jià)值，能夠精選企業(yè)及導(dǎo)師、重視協(xié)議簽訂，才能讓校企雙方緊密互動(dòng)，培養(yǎng)滿足市場需求的實(shí)用型專門化烹飪技能人才[1]。

二、“互聯(lián)網(wǎng)背景下”烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)價(jià)值

（一）真正做到“以生為本”

合作企業(yè)師傅在線了解學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，結(jié)合酒店、餐飲企業(yè)運(yùn)行實(shí)際，制定出非常詳細(xì)的在線授課方案和內(nèi)容。另外，通過短視頻等信息資源或?qū)崨r直播，將廚房日常工作及管理內(nèi)容等上傳到教學(xué)平臺(tái)。這尊重了學(xué)生的需求，會(huì)調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)欲望。學(xué)生能夠做到隨時(shí)隨地的學(xué)習(xí)，不僅打破了教學(xué)時(shí)間與空間的限制[2]，更利于烹飪專業(yè)學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)，更直觀地了解并積累廚房生產(chǎn)、管理實(shí)踐與經(jīng)驗(yàn)，這對(duì)于烹飪專業(yè)學(xué)生未來職業(yè)生涯的發(fā)展而言十分重要。

（二）確保學(xué)生多接觸名師

后疫情時(shí)代，為了提升烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)效果，學(xué)?？梢院托袠I(yè)企業(yè)烹飪大師名師建立合作，通過在線形式進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)和榜樣激勵(lì)。通過廣泛接觸名師，能夠讓學(xué)生們建立職業(yè)歸屬感、榮譽(yù)感，從而對(duì)未來自己將要從事的烹飪職業(yè)充滿自信。

（三）培養(yǎng)綜合實(shí)踐能力

通過互聯(lián)網(wǎng)能夠讓多種烹飪專業(yè)素材進(jìn)入課堂，有效地豐富了教學(xué)內(nèi)容。企業(yè)師傅能夠通過微視頻等數(shù)字資源，展現(xiàn)企業(yè)廚房工作實(shí)際，讓學(xué)生了解和掌握豐富的專業(yè)知識(shí)和烹飪技能。一個(gè)學(xué)生通過多種專業(yè)數(shù)字化資源的學(xué)習(xí)，提升從烹飪?cè)喜少彙Ⅱ?yàn)收保管、加工烹調(diào)、質(zhì)量與成本控制到廚房運(yùn)行管理等綜合職業(yè)能力。最為關(guān)鍵的是在教學(xué)中融入互聯(lián)網(wǎng)素材提升了學(xué)生的信息素養(yǎng)和創(chuàng)新意識(shí)，能夠在傳承傳統(tǒng)烹飪文化基礎(chǔ)上發(fā)展和創(chuàng)新。

三、“互聯(lián)網(wǎng)背景下”烹飪類專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的問題

（一）企業(yè)選擇不理想

校企合作是現(xiàn)代職業(yè)教育當(dāng)中普遍采用的一種育人模式，具有創(chuàng)新意識(shí)的院校，配合具有優(yōu)秀資質(zhì)以及責(zé)任心的企業(yè)，必然會(huì)讓學(xué)生受益匪淺。但縱觀烹飪專業(yè)校企合作，可以發(fā)現(xiàn)很多時(shí)候都會(huì)出現(xiàn)企業(yè)選擇不理想的問題。這其中關(guān)鍵因素是合作企業(yè)缺乏信息化教學(xué)意識(shí)，沒有利用信息技術(shù)去有效建設(shè)包括烹飪視頻、烹飪講座在內(nèi)的素材庫。一些企業(yè)認(rèn)為校企合作，自身所承擔(dān)的責(zé)任就是實(shí)踐指導(dǎo)，用不到素材庫。這無形中會(huì)降低學(xué)生實(shí)踐水平。若是學(xué)校再不誠信不踐諾，必然會(huì)給學(xué)生在校學(xué)習(xí)和頂崗實(shí)習(xí)造成了一定的負(fù)面影響[3]。

（二）缺少有效的協(xié)議簽訂

縱觀各種校企合作的烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)協(xié)議，校方大多沒有與企業(yè)達(dá)成公平協(xié)議。協(xié)議內(nèi)容沒有涉及到非常詳盡的細(xì)則，特別是企業(yè)方該承擔(dān)的責(zé)任，包括教學(xué)責(zé)任、教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、安全責(zé)任、學(xué)生雙身份等。有時(shí)雙方只是在互聯(lián)網(wǎng)端找到一些合同模板，也并未深入探討內(nèi)容。甚至有的協(xié)議內(nèi)容根本不具法律效力。因?yàn)槿狈τ行f(xié)議或者合同約束，容易導(dǎo)致企業(yè)方不能很好承擔(dān)育人職責(zé)，甚至違約。有時(shí)形成的合作是跨地區(qū)合作，協(xié)議以互聯(lián)網(wǎng)端協(xié)議為主，以數(shù)字合同為依據(jù)，但此類合同容易被篡改。如何規(guī)范合作的協(xié)議，已經(jīng)成為校企融合雙元育人正規(guī)化的關(guān)鍵抓手。

（三）師徒配對(duì)不合理

這里的不合理指的是師徒性格、理論水平、實(shí)踐能力互相不匹配。如師傅語言少，不善于講解指導(dǎo)，導(dǎo)致學(xué)生得不到應(yīng)有的指點(diǎn);師傅精通的是實(shí)踐操作，在一些菜肴制作上與學(xué)生理論所學(xué)不一致，這會(huì)造成學(xué)生無所適從;師傅雖然理論水平較高，但實(shí)踐能力一般，難以讓學(xué)生產(chǎn)生敬仰之情。主要原因是校企合作時(shí)，雙方?jīng)]有認(rèn)真研究學(xué)生學(xué)習(xí)現(xiàn)狀，根據(jù)學(xué)生現(xiàn)狀來指派師傅。

（四）缺少有效的培養(yǎng)機(jī)制

現(xiàn)代學(xué)徒制的核心是“雙主體”、“雙導(dǎo)師”共同培養(yǎng)制，為了讓該人才培養(yǎng)模式生效，有待于企業(yè)和學(xué)校，企業(yè)導(dǎo)師和學(xué)校教師的動(dòng)態(tài)溝通，要在全面了解學(xué)生層次、能力、素養(yǎng)基礎(chǔ)上去形成針對(duì)性的培訓(xùn)指導(dǎo)。但如今，現(xiàn)代學(xué)徒制大部分是流于形式，大多情況是學(xué)校將學(xué)生推給企業(yè)便萬事大吉。

四、“互聯(lián)網(wǎng)背景下”烹飪類專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的優(yōu)化路徑

（一）好企業(yè)的選定

現(xiàn)代學(xué)徒制表面看是選擇了好的師傅就能保證人才培養(yǎng)工作得到優(yōu)化，但實(shí)際上師傅是企業(yè)員工，他必須要聽從企業(yè)安排。若是企業(yè)不具有積極主動(dòng)的合作意愿，缺乏為社會(huì)培養(yǎng)人才的責(zé)任感，必然不會(huì)支持他充分發(fā)揮傳幫帶的作用，結(jié)果很明顯，這樣的合作根本不可能培養(yǎng)出德藝雙馨的烹飪專業(yè)人才。所以選好企業(yè)是非常重要的，其內(nèi)涵有三：1.在選擇階段做好調(diào)查，像業(yè)內(nèi)口碑、營業(yè)規(guī)模、企業(yè)等級(jí)、校企合作經(jīng)驗(yàn)等[4]。尤其是校企合作當(dāng)中是否具有信息化教學(xué)意識(shí)，這點(diǎn)十分重要，需要詳細(xì)考察。2.在選擇企業(yè)時(shí)，校方要善于利用新媒體技術(shù)等展開大范圍調(diào)查，還需要進(jìn)一步到政府有關(guān)部門尋求幫助，能夠調(diào)查企業(yè)的全部情況，這是對(duì)教育負(fù)責(zé)，也是對(duì)學(xué)生負(fù)責(zé)，更是對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)。必須是政府部門給出肯定答復(fù)的企業(yè)才能進(jìn)入合作名單。又或者直接與政府指名的企業(yè)合作，這樣有政府這一“媒人”，合作有一定保障。誠然，這其中政府也需要給企業(yè)、學(xué)校制定一定的合作標(biāo)準(zhǔn)。3.合作企業(yè)和學(xué)校較近，有地理優(yōu)勢，導(dǎo)師、學(xué)生往返方便，校企聯(lián)系便利，也利于學(xué)校監(jiān)督、觀察。學(xué)校可以通過互聯(lián)網(wǎng)端前往當(dāng)?shù)嘏腼儏f(xié)會(huì)了解情況，前往政府有關(guān)部門網(wǎng)站窗口詢問和調(diào)查，這些方式簡單直接效率較高。好企業(yè)也具有責(zé)任意識(shí)，能夠在合作過程中不斷向校方提供一些社會(huì)、行業(yè)、企業(yè)各種資源，幫助學(xué)校開展教育教學(xué)改革，能夠保證學(xué)校課程體系與社會(huì)需求對(duì)接，避免教學(xué)和需求割裂的情況發(fā)生。在長期合作過程中，在接觸不同企業(yè)的過程中，學(xué)校必須要形成合作企業(yè)信息管理，善于將各類企業(yè)的信息融入到數(shù)據(jù)庫內(nèi)，能夠?qū)ζ髽I(yè)的經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營意識(shí)、社會(huì)責(zé)任意識(shí)、行業(yè)地位、信譽(yù)口碑、政府評(píng)價(jià)等展開橫向比對(duì)，只有這樣才能在選擇企業(yè)時(shí)有主動(dòng)權(quán)。政府教育管理部門需要面對(duì)本地區(qū)企業(yè)，出臺(tái)政策激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)學(xué)校形成校企深度合作，要在過程中發(fā)揮出主體作用。

（二）協(xié)議簽訂的完善

學(xué)校和企業(yè)簽訂協(xié)議必須要考慮以下幾點(diǎn)：第一，合作模式。一定是深度融合的雙元育人模式，即通過學(xué)校、企業(yè)（雙主體）的深度合作和教師、師傅（雙導(dǎo)師）的共同傳授和指導(dǎo)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行以技能培養(yǎng)為主的現(xiàn)代人才培養(yǎng)模式。要求企業(yè)全程而深入?yún)⑴c，做到人才的培養(yǎng)與企業(yè)崗位工作無縫對(duì)接，因此，是校企合作的終極追求人才培養(yǎng)模式[5]。第二，培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。雙方明確了模式，便可以形成具體的分工。培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)必須要通過大數(shù)據(jù)技術(shù)來分析出西餐工藝專業(yè)學(xué)生的具體指標(biāo)，然后再由校企協(xié)同研究這些指標(biāo)，將關(guān)鍵指標(biāo)選出，為人才培養(yǎng)指明方向。這樣能夠保證專業(yè)定位合理、人才培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格準(zhǔn)確。尤其是要突出企業(yè)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確定培養(yǎng)目標(biāo)，明確烹飪類專業(yè)人才培養(yǎng)的素質(zhì)結(jié)構(gòu)、知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及職業(yè)證書要求，突出專業(yè)特色及企業(yè)品牌價(jià)值觀，保證學(xué)生在現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)下?lián)碛信腼儗I(yè)的良好職業(yè)生涯發(fā)展能力。第三，培養(yǎng)周期，指的是校內(nèi)教學(xué)和企業(yè)實(shí)習(xí)的具體時(shí)長。這一內(nèi)容需要雙方深入溝通研討，最終敲定一個(gè)科學(xué)合理的周期。第四，學(xué)生安全問題。要寫明培養(yǎng)期間企業(yè)方負(fù)責(zé)學(xué)生的人身安全，不得有不利于學(xué)生的言行。第五，待遇問題。學(xué)生雙身份，既是學(xué)生又是員工，那就應(yīng)該享受企業(yè)普通員工工資及相關(guān)福利待遇。第六，學(xué)習(xí)內(nèi)容問題。要事先約定在校企業(yè)課程及內(nèi)容和企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)內(nèi)容，不得存在強(qiáng)制加班、非法用工等問題，否則學(xué)校擁有追究責(zé)任的權(quán)利。烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)尤其要關(guān)注這一條，這是源于酒店、餐飲企業(yè)經(jīng)常性存在加班加點(diǎn)，在人手不足時(shí)很可能會(huì)出現(xiàn)強(qiáng)制加班、加點(diǎn)，同時(shí)又不付加班工資的問題。第七，違約問題。針對(duì)中途違約提出解決辦法。學(xué)校為了保證協(xié)議或者合同的有效性，需要在網(wǎng)上咨詢有關(guān)律師，或者直接攜帶合同前往咨詢專業(yè)機(jī)構(gòu)。在合作過程中，憑借簽訂的合同或者協(xié)議來監(jiān)督彼此，對(duì)于企業(yè)出現(xiàn)的不符合合約行為需通過政府或者法律手段來解決。這樣可以讓學(xué)生的合法權(quán)益得到保護(hù)。

（三）好導(dǎo)師的選聘

學(xué)生的雙身份，決定了其有“雙導(dǎo)師”，即學(xué)校教師和企業(yè)師傅，這是現(xiàn)代學(xué)徒制的重要特征?！半p導(dǎo)師”制的師資隊(duì)伍由校企共建，這是現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的重要任務(wù)。依照校企共同制定的資質(zhì)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校選聘師德高尚、專業(yè)能力強(qiáng)的教師位專業(yè)教師;企業(yè)選拔德藝兼?zhèn)涞膹N房基層管理以上人員擔(dān)任師傅，必須確保到學(xué)校為學(xué)生授課和頂崗實(shí)習(xí)的悉心指導(dǎo)。好師傅的選擇尤其重要，所謂“好師傅”，指的是有責(zé)任心、技術(shù)好、理論扎實(shí)、善于溝通、善于示范，能夠?qū)W(xué)生進(jìn)行細(xì)心指導(dǎo)的師傅。這樣也才能保證師徒匹配，作為徒弟的學(xué)生能夠?qū)W到更多知識(shí)、技能以及職業(yè)素養(yǎng)。好師傅也是能夠通過微信、QQ等即時(shí)溝通軟件與專業(yè)教師主動(dòng)溝通，不斷改善實(shí)習(xí)活動(dòng)方案，保證學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量。好師傅也是對(duì)學(xué)生人身安全負(fù)責(zé)，做事考慮學(xué)生能夠換位思考，能夠通過信息化管理模式每天聯(lián)系學(xué)生，噓寒問暖，解決學(xué)生實(shí)習(xí)難題。學(xué)校教師也能夠通過信息技術(shù)動(dòng)態(tài)地向師傅提供學(xué)生情況，利于師傅來調(diào)整教學(xué)方案?？疾鞄煾禃r(shí)，需要了解他們的資歷、履歷，結(jié)合其他同事的評(píng)價(jià)，來綜合評(píng)價(jià)師傅的人品、師德。對(duì)于職業(yè)院校而言，需要在平日雙師型教師隊(duì)伍建設(shè)當(dāng)中，積極地去吸引行業(yè)烹飪名師進(jìn)入教師隊(duì)伍。這樣做的好處有幾點(diǎn)：第一，增強(qiáng)雙師型隊(duì)伍，讓學(xué)生在日常學(xué)習(xí)中能夠接觸到專業(yè)行業(yè)名師，從而建立起良好的職業(yè)素養(yǎng);第二，活躍教師隊(duì)伍，讓教師內(nèi)部形成良性競爭，從而有效提升師資水平;第三，能夠充分利用外聘的專業(yè)師資打開校企合作通路，讓大師名師所在企業(yè)成為校企合作的首選企業(yè)，可以為學(xué)生們提供最好的學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)資源和平臺(tái)。

（四）開設(shè)線上培訓(xùn)課程，完善培養(yǎng)機(jī)制

第一，統(tǒng)一烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)理念。為了讓校企合作真正地培養(yǎng)出綜合能力突出的優(yōu)秀烹飪行業(yè)人才，必須要統(tǒng)一雙方的培養(yǎng)理念。在“合作共贏，共同發(fā)展”的愿景下，共建校企合作平臺(tái)，推出線上培訓(xùn)課程，積極地嘗試雙元模式。雙方共同建立管理機(jī)制和教學(xué)運(yùn)行與質(zhì)量監(jiān)控體系，職責(zé)明確，共同育人，共同促進(jìn)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量的提升。按照雙主體（學(xué)院+企業(yè)）、四合一（教師與師傅、學(xué)生與員工、課堂與廚房、作品與產(chǎn)品）的模式完成校企對(duì)接，貫徹實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，創(chuàng)新校企一體、人才共育、過程共管、成果共享、責(zé)任共擔(dān)的緊密型合作辦學(xué)體制機(jī)制，明確校企雙方的職責(zé)與分工，實(shí)現(xiàn)校企人力、智力、市場、資金等資源的優(yōu)勢互補(bǔ)。

第二，建設(shè)立體化教學(xué)資源，推出線上培訓(xùn)課程，實(shí)現(xiàn)O2O教學(xué)模式。運(yùn)用信息化管理模式，不斷地積累各類素材，形成線上培訓(xùn)課程，讓線上課程和實(shí)體課程優(yōu)勢互補(bǔ)。線上課程當(dāng)中包括專業(yè)教育、勞動(dòng)教育、思政教育、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、企業(yè)文化、企業(yè)管理以及衛(wèi)生安全規(guī)范等內(nèi)容。換言之，通過線上教學(xué)不斷豐富學(xué)生的職業(yè)精神。讓學(xué)生熟悉合作企業(yè)情況，利于后續(xù)開展頂崗實(shí)習(xí)活動(dòng)，確保O2O教學(xué)模式的落地。

第三，建立動(dòng)態(tài)交流機(jī)制。首先，校企雙方共同開發(fā)教學(xué)講義，制定相關(guān)輔助課程的教學(xué)大綱，編寫適應(yīng)現(xiàn)代學(xué)徒制教育教學(xué)的校本教材，建設(shè)課程配套的數(shù)字化、信息化教學(xué)資源，甚至共同創(chuàng)建在線教學(xué)平臺(tái)。其次，企業(yè)方參與課程授課，主要通過在企業(yè)實(shí)訓(xùn)室授課、委派專業(yè)講師到學(xué)校授課或結(jié)合微信在線培訓(xùn)功能采取遠(yuǎn)程形式授課。這樣，利于形成高效率學(xué)習(xí)機(jī)制。無論是在校學(xué)習(xí)還是在企業(yè)實(shí)習(xí)，校企間要保持有效的溝通交流，及時(shí)通報(bào)學(xué)生學(xué)習(xí)、工作情況，特別是，校方要關(guān)注學(xué)生的實(shí)習(xí)心態(tài)、實(shí)習(xí)行為、實(shí)習(xí)紀(jì)律以及一些學(xué)生存在的違規(guī)行為等，便于雙方做出對(duì)應(yīng)的處理方案。

第四，定期總結(jié)評(píng)價(jià)。校企雙方定期通過微信、QQ等對(duì)接，互相交流學(xué)生學(xué)習(xí)情況，多學(xué)生實(shí)習(xí)情況形成動(dòng)態(tài)跟蹤，如此跟蹤評(píng)價(jià)既利于目前學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)狀況的改善，也利于之后其他學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)工作的改進(jìn)。所以需要將現(xiàn)代學(xué)徒制有關(guān)文件納入到檔案管理范疇，合理保管，保證檔案的系統(tǒng)性。

五、結(jié)束語

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代烹飪專業(yè)現(xiàn)代師徒制人才培養(yǎng)過程中，必須要充分利用互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代特點(diǎn)，讓現(xiàn)代信息技術(shù)等融入進(jìn)來，讓企業(yè)師傅、學(xué)校教師、學(xué)生等形成互動(dòng)教學(xué)形式。為了提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，必須要抓住選好企業(yè)、選好導(dǎo)師、簽訂協(xié)議、制定培養(yǎng)機(jī)制等方面的工作，能夠在明確校企彼此責(zé)任基礎(chǔ)上，以互動(dòng)交流形式建立統(tǒng)一培養(yǎng)理念、立體教學(xué)資源，要讓學(xué)生真正地做到理實(shí)結(jié)合，成為思想先進(jìn)、品德高尚、技能卓越的綜合性烹飪?nèi)瞬拧?/p>

作者單位：陸理民? ? 南京旅游職業(yè)學(xué)院

參? 考? 文? 獻(xiàn)

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