中高端酒店餐飲文化與餐臺設(shè)計融合研究

徐風印

摘要：基于文化特征的商業(yè)設(shè)計通過抓住文化認同的消費市場來完成消費價值傳遞，最終獲得商業(yè)成功，在當前的商業(yè)設(shè)計領(lǐng)域逐漸普遍。餐飲文化作為我國悠久歷史文化之一，在現(xiàn)階段與商業(yè)餐飲模式之間的融合逐漸加深，中高端酒店在餐臺設(shè)計方面逐漸向餐飲文化靠攏，以發(fā)揮出文化影響的魅力，帶動消費者形成文化認同，提高消費質(zhì)量。餐臺設(shè)計當中的餐飲文化的融入一方面需要注重傳統(tǒng)餐飲文化核心價值的發(fā)揮，另一方面也需要充分了解當前餐飲消費市場的實際需求，最終在餐臺設(shè)計當中實現(xiàn)文化與消費價值之間的高度融合，發(fā)揮消費影響力。

關(guān)鍵詞：餐飲文化;消費者;酒店，餐臺設(shè)計

酒店當中的餐臺設(shè)計通常是指餐廳內(nèi)部餐桌臺面的設(shè)計，作為與餐飲消費者直接接觸的餐廳陳設(shè)，餐臺設(shè)計在一定程度上展現(xiàn)了商業(yè)餐飲的態(tài)度，呈現(xiàn)了餐飲的質(zhì)感。一些中高端酒店在餐臺設(shè)計上別出心裁，利用不同的餐臺布局、文化元素等彰顯餐飲環(huán)境風格，帶給餐飲消費者以不一樣的體驗，提高消費者在餐飲消費中的感覺和認同。

一、我國文化傳統(tǒng)背景下的餐飲文化

餐飲文化在我國文化傳統(tǒng)領(lǐng)域是十分典型的生活文化現(xiàn)象，長期存在于人類發(fā)展歷史當中。餐飲文化的水平與所處文化環(huán)境本身的文化程度密切相關(guān)，隨著人類社會的發(fā)展，餐飲方式也在發(fā)生著根本變革，人們除了注重餐飲內(nèi)容是否飽腹之外，追求餐飲健康、享受餐飲環(huán)境、認同餐飲價值，餐飲文化實際上同樣經(jīng)歷了從形而下到形而上的文化演變過程。餐飲文化通常是指在餐飲制作當中選用食材和制作方法的技術(shù)，以及以文化民俗所呈現(xiàn)出的餐飲習慣，這些文化在潛移默化當中產(chǎn)生對于人們內(nèi)心深處的影響和觸動，進而在擁有相同文化背景、所處相同文化區(qū)內(nèi)的人們形成一種基于意識層面的價值觀的認同。

餐飲文化隨著發(fā)展不再只局限于某一種飲食環(huán)節(jié)之中，而廣泛散落于與餐飲有關(guān)的各種事物之內(nèi)，其中餐廳環(huán)境的設(shè)計成為餐飲文化的一部分，部分餐廳主打復古風格，帶給人以懷舊的文化體驗，部分餐廳則通過彰顯異域風情來使人感到別具一格。而在眾多餐廳設(shè)計當中，餐臺設(shè)計的直觀度和產(chǎn)生的文化影響都更為突出，甚至在部分消費調(diào)查當中餐臺設(shè)計的文化元素運用甚至產(chǎn)生了與餐食內(nèi)容相近似的文化影響效應(yīng)。因此在近年來的餐廳設(shè)計當中，以中高端酒店為代表的餐飲機構(gòu)開始將設(shè)計重點從外部環(huán)境延伸到了餐臺環(huán)境中，希望借助餐臺設(shè)計的文化提升來提高文化感染力，增進消費者文化認同，提高消費者對于餐廳文化形象的正向認知。

二、中國傳統(tǒng)餐飲文化的設(shè)計應(yīng)用

（一）餐飲文化禮儀的設(shè)計體現(xiàn)

在古代儒家文化系統(tǒng)當中，餐飲是十分重要的社交事件，因此餐飲環(huán)境需要承擔禮儀交互的職責，在餐飲背后則隱含了中國文化當中對于人的價值塑造和處世哲學。古代餐飲主要是指大型宴會，在宴會當中，座次的擺放、飲食菜肴的先后以及飲食器具的使用都有著十分嚴格的規(guī)定，餐飲活動十分具有儀式感。古代部分餐飲習慣以文化留存的方式流傳至今，在一定程度上影響著現(xiàn)代人的餐飲方式，而有些文化內(nèi)容則更多以文字記載或者視覺影像的方式成為了歷史的刻印，人們更多的是對于這類餐飲文化方式的了解，部分傳統(tǒng)文化愛好者會對這類文化產(chǎn)生向往和癡迷。餐臺設(shè)計方面?zhèn)鹘y(tǒng)文化當中的禮儀通?？梢圆捎脠D案紋樣的方式進行設(shè)計展現(xiàn)，例如古代畫作《韓熙載夜宴圖》就是十分典型的貴族飲食儀軌，其中富含餐飲禮儀特征，同時又是一副極具觀賞價值的畫作。在餐臺設(shè)計方面，設(shè)計者便可以嘗試將其中的文化元素以圖樣的形式融入餐臺之內(nèi)，來呈現(xiàn)出古代宴會餐飲的禮儀風格，烘托文化環(huán)境。

（二）傳統(tǒng)飲食哲學的設(shè)計體現(xiàn)

中國古代哲學觀念主要從人與自然的關(guān)系角度進行闡述，以道家為代表的哲學思想通過比喻的形式，將治理國家比喻稱為烹飪海鮮，以此來將餐飲與國家治理進行聯(lián)系，其中也反映出了政治生態(tài)同樣受到飲食文化的影響。隨著餐飲文化的盛行，飲食方式開始逐漸成為身份地位的象征，例如“鐘鳴鼎食”這一類成語便是以小見大通過飲食器具來對大戶人家進行描寫，相應(yīng)的餐飲環(huán)節(jié)當中，奢靡攀比之風早在古代便開始盛行。對于當前的餐臺消費設(shè)計來說，設(shè)計者可以從現(xiàn)代公正平等價值出發(fā)，將這一類在古代用以形容貴族、大戶人家的飲食意象融入一般的餐飲環(huán)境當中，增添氛圍，餐臺設(shè)計方面借助文化元素的應(yīng)用，增添文化體驗感。

（三）傳統(tǒng)餐飲經(jīng)濟的設(shè)計體現(xiàn)

餐飲經(jīng)濟在餐飲狀態(tài)當中體現(xiàn)也十分直接，其中宋代作為中國經(jīng)濟發(fā)展的高峰階段，相應(yīng)地在餐飲方面也發(fā)生了一定的變化。其中以《東京夢華錄》為代表的記錄宋代人文的典籍對宴會過程進行了充分的記錄，描繪了宋代宴會過程當中桌椅形態(tài)獨特，甚至有專門的茶水、酒水供應(yīng)的租賃管理人員。而在一些唐代詩歌當中，對于飲食器具的選擇和飲食狀況也有描述，如“葡萄美酒夜光杯”等詩句，葡萄酒、夜光杯等餐飲意象融入戰(zhàn)爭題材之中，隱喻戰(zhàn)爭的殘酷，同時也彰顯出了利用高貴餐飲來對待將士的態(tài)度?，F(xiàn)代餐臺設(shè)計可以對飲食背后的文化態(tài)度進行深入挖掘，將文化演繹、文化現(xiàn)象等與餐臺設(shè)計進行相互融合，體現(xiàn)文化價值。

三、現(xiàn)代餐飲消費需求下中高端餐臺設(shè)計的文化方向

現(xiàn)代社會經(jīng)濟快速發(fā)展，社會公眾對于餐飲形式也更為看重。相比于古代餐飲，現(xiàn)代消費者在餐飲消費、餐飲習慣方面有著一定的特殊性，中高端酒店在進行餐臺設(shè)計方面，不僅要融入餐飲文化的各類元素，還應(yīng)當認識到消費者的消費心理和文化體驗需求，針對性地進行設(shè)計調(diào)整，使設(shè)計兼具傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩個方面的消費特質(zhì)。

（一）注重大眾化的精品餐飲環(huán)境設(shè)計

傳統(tǒng)中高端酒店在提供餐飲服務(wù)方面主要針對商務(wù)人群，提供高端餐飲服務(wù)，但是在中央八項規(guī)定出臺之后，高端超高端的商務(wù)模式開始被禁止，相應(yīng)地餐飲行業(yè)需要從服務(wù)模式方面作出調(diào)整，從原本高端化轉(zhuǎn)型成為大眾化，為廣大人民群眾提供精品的餐飲服務(wù)。

我國經(jīng)濟發(fā)展已經(jīng)進入了新常態(tài)階段，人們生活消費水平逐漸提升，開始關(guān)注到餐飲食物之外的文化價值。在消費形態(tài)方面，理性、大眾的消費心理開始占據(jù)主導，以大眾化發(fā)展為基本趨勢的高端品牌調(diào)整為當前主流。因此中高端酒店在餐飲消費設(shè)計方面應(yīng)當做到去高端化，重視一般大眾的文化體驗。餐臺設(shè)計方面應(yīng)當放棄鋪張浪費，而是以精巧、唯美、有內(nèi)涵的設(shè)計語言為導向，進行特色化設(shè)計。

（二）主題創(chuàng)新餐飲模式形成主導

中高端酒店的餐飲服務(wù)主要針對團體活動開展，常見的如企業(yè)年會、文化活動以及婚禮等項目，餐飲服務(wù)有著十分典型的主題化特征，即根據(jù)某一個具體的主題提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)模式。近年來，伴隨著創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)風潮，酒店餐飲在類型、特色方面也做到了十足的創(chuàng)新。一些中高端酒店甚至引入創(chuàng)新融合菜來主打年輕、豐富、趣味的餐飲消費場景，吸引更多消費者。主題化與特色化相互融合將為餐飲設(shè)計方向帶來巨大改變。例如網(wǎng)紅餐廳胡桃里就是將綠色生態(tài)作為主基調(diào)進行環(huán)境設(shè)計，為消費者提供喧囂都市里面的一個靜謐空間文化概念。同時在酒文化方面，胡桃里將隱逸文化、休閑文化等餐飲文化融入其中，帶給消費者不一樣的體驗。中高端酒店在設(shè)計中可以嘗試尋求餐飲文化與主題特色之間的契合點，將文化呈現(xiàn)以最直觀、最精確的設(shè)計語言呈現(xiàn)出來。

（三）構(gòu)建互聯(lián)網(wǎng)餐飲新生態(tài)

互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用和產(chǎn)生廣泛的影響力帶動了人們在消費觀念和消費認知等領(lǐng)域的全面升級，以互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟為代表的網(wǎng)紅餐飲經(jīng)濟近年來格外注重餐飲環(huán)境，強調(diào)新潮、特色的餐飲消費，青年消費群體在餐飲消費當中也開始以求新、求怪為基本方向。互聯(lián)網(wǎng)所形成的不僅僅是一種文化習慣，更重要的是一種文化價值觀念，對于中高級酒店來說，餐臺設(shè)計除了體現(xiàn)文化元素之外，也可以嘗試引入網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟時代的一些新的網(wǎng)絡(luò)元素，利用這些網(wǎng)絡(luò)元素與人們認識當中具有“古板”“嚴肅”印象的傳統(tǒng)文化進行相互融合，能夠產(chǎn)生一種奇妙的反差體驗，帶動消費者的消費認知，使消費者產(chǎn)生更高的心理層面的消費認同感。新的文化創(chuàng)造應(yīng)當作為當前時代設(shè)計語言當中的一部分，設(shè)計者需要在充分了解餐飲傳統(tǒng)文化的文化特質(zhì)基礎(chǔ)上，積極拓寬視野，認識到當前社會流行文化元素以及網(wǎng)絡(luò)文化特征，將傳統(tǒng)文化與網(wǎng)絡(luò)新文化之間在餐臺設(shè)計當中水乳交融，構(gòu)建獨具特色的餐飲文化新風貌。

四、餐臺設(shè)計中應(yīng)用傳統(tǒng)餐飲文化的基本設(shè)計思路

（一）理清文化表達的內(nèi)涵

設(shè)計的最終目的是通過設(shè)計語言最終傳遞文化價值和設(shè)計態(tài)度，餐臺設(shè)計作為重要的環(huán)境設(shè)計元素，如何將餐飲文化呈現(xiàn)出來，如何使消費者能夠通過秩序性、有特色的餐臺環(huán)境感受餐飲文化，是設(shè)計者首要解決的問題。以中餐為代表的中高級酒店在設(shè)計中可以最大限度地將中國傳統(tǒng)餐飲文化運用其中，其中中式菜品的獨特、中式酒宴的結(jié)構(gòu)等，都可以與中式的餐臺設(shè)計之間交相呼應(yīng)。因此結(jié)合一些優(yōu)秀的文化設(shè)計，設(shè)計者在進行餐飲文化為根基的餐臺設(shè)計中需要注重傳統(tǒng)文化元素的合理運用、注重消費者從直觀到形成文化認同的心理建設(shè)順序，同時突出主題特色，彰顯文化個性。

（二）深度挖掘文化內(nèi)涵

傳統(tǒng)餐飲文化內(nèi)涵豐富，設(shè)計者在進行設(shè)計應(yīng)用中并非通過“大雜燴”的方式將所有的餐飲文化全部呈現(xiàn)其中，而是要能夠有條理、有選擇地選用某一種或某一類餐飲文化要素進行設(shè)計呈現(xiàn)。在這種設(shè)計思路下，餐臺設(shè)計者就必須具備對于餐飲文化的充分了解，能夠深入到文化環(huán)境當中挖掘可以為我所用的文化內(nèi)容。

餐臺設(shè)計者首先要具備雄厚的餐飲知識掌握水平，能夠?qū)鴥?nèi)菜系、不同派系的菜品制作方法、如何進行食材選用等了如指掌;其次，設(shè)計者還必須能夠從傳統(tǒng)餐飲環(huán)境中的不同場景出發(fā)，深入分析場景要素在餐飲方式上的作用，哪些餐飲文化適合應(yīng)用于婚禮慶典，哪些文化可以應(yīng)用于長壽慶生，哪些文化適用于朋友之間小酌，設(shè)計者應(yīng)當條清縷析。在文化挖掘背景下，設(shè)計者能夠更好地有針對性地對具體的餐飲環(huán)境進行主題定位，通過對餐臺最終呈現(xiàn)的效果做到心理預期，進而更好地進行有針對性、有序的內(nèi)容設(shè)計。

五、融入餐飲文化的餐臺設(shè)計策略思考

（一）強化文化主題式餐飲風貌設(shè)計

中國傳統(tǒng)餐飲文化有著十分明確的場景特征，場景化的文化背景下，相應(yīng)的餐飲條件需要進行有序調(diào)整。中高端酒店在進行餐臺設(shè)計中，應(yīng)當采用主題形態(tài)來開展餐臺設(shè)計，將餐臺與環(huán)境搭配相互結(jié)合，呈現(xiàn)出不同文化主題下的文化風貌。

餐飲文化主要根據(jù)實際功能進行主題劃分，中高端酒店在餐臺設(shè)計方面也可以遵循主題功能的設(shè)計方案，將餐臺設(shè)計與主題進行有機結(jié)合，以節(jié)慶、禮儀、商務(wù)、特殊需求等集中主題類型為核心進行更深層次的延展。

其中節(jié)慶主題主要是指以具體節(jié)日、特殊慶典為主的餐飲形態(tài)，在餐臺設(shè)計方面設(shè)計者便要將喜慶、祝福等文化元素運用其中。傳統(tǒng)節(jié)日如中秋節(jié)、端午節(jié)，慶典活動如慶功宴、百天宴等，都有著不同的文化訴求，在設(shè)計中，設(shè)計者可以采用火紅元素、五福元素等進行餐臺點綴，呈現(xiàn)喜慶祥和的文化場景。

禮儀主題則更加注重儀式，在餐飲文化當中以飲食方式、使用器材和食材等來體現(xiàn)儀式感。常見的禮儀主題如婚禮慶典等，除了要采用喜慶、祝福的文化元素外，還應(yīng)當結(jié)合文化禮儀，將一些與婚慶相關(guān)的文化元素融入餐臺設(shè)計當中，例如可以采用花團、紅燭等作為餐臺點綴，彰顯喜慶氛圍。

商務(wù)主題源于商務(wù)洽談或一些政務(wù)場合，這類主題設(shè)計應(yīng)當突出莊重、嚴肅的基調(diào)，同時需要表現(xiàn)出主辦方對于邀請對象的重視程度。設(shè)計者進行餐臺設(shè)計時，可以從傳統(tǒng)文化當中一些重大場合筵席情境出發(fā)，進行主題設(shè)計。例如古代科舉當中所采用的鹿鳴宴、瓊林宴等宴會便是一種高規(guī)格、具有儀式感的宴會，這類宴會以場景、風格而得名。設(shè)計者可以參考古籍記載的相關(guān)內(nèi)容，將這類高規(guī)格宴會當中的一些元素融入餐臺設(shè)計當中，提高餐飲環(huán)境檔次，提高重視程度。

特殊主題主要是針對部分特殊需求所提供的主題設(shè)計，例如養(yǎng)生類需求等，這類主題在設(shè)計方面既要尊重顧客的個人意愿，同時也應(yīng)當從餐飲文化當中吸取養(yǎng)分。目前較為典型的如西安餃子宴等養(yǎng)生特色主題別具一格。設(shè)計者在進行設(shè)計中，就可以從古代典籍如《本草綱目》等選擇養(yǎng)生文化元素，將這類文化元素融入其中展現(xiàn)養(yǎng)生文化內(nèi)涵。

（二）餐臺設(shè)計中引入禮儀規(guī)范

餐飲禮儀是餐飲文化的重要內(nèi)容之一，一些傳統(tǒng)餐飲文化當中的禮儀形態(tài)雖然逐漸被淘汰，但是一些以表現(xiàn)人格尊重、對待他人的正確態(tài)度等禮儀形式卻被保留至今。中高端酒店設(shè)計者可以通過餐臺設(shè)計方式來表述禮儀規(guī)范，呈現(xiàn)禮儀風貌。

首先，需要借助餐臺設(shè)計方式來表現(xiàn)座次關(guān)系，主位和客位設(shè)計需要引入差異化元素進行呈現(xiàn)。在餐臺上可以采用餐巾花進行位置標準，同時菜品擺放位置應(yīng)當做到有針對性地突出。周邊景觀、舞臺可以通過正面朝向的方式，來標注主位和客位。

其次，應(yīng)當注重現(xiàn)代社交需求當中的距離要求，餐臺設(shè)計需要進行明確的距離調(diào)整和區(qū)域分割，避免賓客在用餐過程中因距離過近而產(chǎn)生相互之間的影響。

最后，設(shè)計者應(yīng)當尊重不同地區(qū)的民俗習慣和宗教信仰，針對不同人群、不同民族的習慣禁忌有所了解，在設(shè)計當中，需要刻意避開這些文化禁忌，呈現(xiàn)對于賓客的尊重。

（三）利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)強化文化體驗

網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟時代餐飲形式發(fā)生了巨大變化，在餐飲文化的表現(xiàn)方面，一些網(wǎng)絡(luò)技術(shù)手段的餐飲運用能夠起到出其不意的效果。中高端酒店在餐臺設(shè)計方面，應(yīng)當重視網(wǎng)絡(luò)環(huán)境的營造，塑造自身的網(wǎng)絡(luò)形象來進行文化影響。在餐臺當中，可以加入諸如iPad等智能終端，除了可以輔助點餐服務(wù)之外，顧客還可以在等餐過程中通過體驗小游戲、播放音樂等方式來消磨時間。為了呈現(xiàn)文化色彩，中高級酒店的智能終端娛樂功能可以融入寓教于樂的文化內(nèi)容，以傳統(tǒng)文化、餐飲文化為脈絡(luò)，進行具有文化內(nèi)涵的娛樂項目。例如音樂播放酒店餐臺設(shè)備可以預下載一些中國古典音樂作品，來烘托文化氛圍。如《高山流水》、《二泉映月》等音樂作品悠揚深沉，能夠帶給消費者內(nèi)心的寧靜，令消費者感受到不一樣的文化餐飲消費氛圍。

（四）注重細節(jié)調(diào)和設(shè)計

文化層面的細節(jié)運用通常更能體現(xiàn)出文化影響的潛移默化的特征，餐臺設(shè)計方面主要注重的細節(jié)包括餐臺載體、餐臺花卉以及色彩運用等幾個方面。

首先，餐臺載體方面，中高級酒店需要結(jié)合具體的主題設(shè)計來選擇餐臺的材質(zhì)，石質(zhì)、金屬或木質(zhì)餐臺有著不同的適應(yīng)場合，設(shè)計者需要根據(jù)具體的主題場合來進行載體配套，并呈現(xiàn)與周邊環(huán)境相融合的美感。

其次，要注重花卉的使用，花卉選擇應(yīng)當以淡雅、清香為主，同時要注意餐臺上的插畫條例，作為環(huán)境輔助，不可喧賓奪主。

最后，是色彩方面，中高級酒店色彩運用同樣應(yīng)當與主題相搭配，文化場景下更多以暖色調(diào)、淡色系的選用為主，增加溫馨感，同時避免環(huán)境分為過于混亂，造成審美疲勞。

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*本文系山東省職業(yè)教育技藝技能傳承創(chuàng)新平臺（20180702）基于平臺課程資源開發(fā)的研究成果。

（作者單位：德州職業(yè)技術(shù)學院）