中國(guó)茶的回“潮”之旅

南方來(lái)的斯嘉麗

7月末，上海一家中國(guó)純茶飲新零售空間的開(kāi)幕吸引了更“熱”的關(guān)注。在峽灣般的流線吊頂之下，慕名前來(lái)的時(shí)尚客、設(shè)計(jì)人、嘗鮮者，甚至還有不少被《夢(mèng)華錄》中風(fēng)雅的宋代茶文化吸引的“迷妹”，都等待著匯入這股中國(guó)茶的新風(fēng)潮。資深設(shè)計(jì)研究者及策展人韓德昌先生由衷地感嘆：“它們真是厲害，把這么多年輕人吸引到茶的身邊?！彼f(shuō)的正是鋪展在上海新天地一隅的 tea'stone新店。上海店的熱度早在品牌聯(lián)合創(chuàng)始人谷卓衡的意料之中。但在2018年創(chuàng)立之初，堅(jiān)持走中國(guó)純茶路線的 tea'stone在下一盤冒險(xiǎn)的棋。“當(dāng)我們把能取悅?cè)说奶鹞?、果味和奶味拿掉后，一杯純中?guó)茶是否能憑其本味留住年輕人的心？”而它走過(guò)這四年時(shí)光，似乎也恰好踏在了中國(guó)茶回“潮”的路上，讓古老的中國(guó)茶以一副更年輕的新面孔與我們相見(jiàn)。

茶，一葉三千

中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，在全球茶史中的宗主地位當(dāng)仁不讓。如果說(shuō)神農(nóng)嘗百草時(shí)以茶解毒的記載尚有些遠(yuǎn)古傳說(shuō)的玄幻，那么“茶圣”陸羽在全球第一部茶書(shū)《茶經(jīng)》開(kāi)頭那句：“茶者，南方之嘉木也”，便是中國(guó)人將飲茶提升到審美與文化境界的伊始。事實(shí)上，茶是中國(guó)人連接形而下與形而上的最佳載體，品飲它，講究的是一種“返觀回溯”的延展。作為主體的茶飽含著口感、品位、美學(xué)和哲思等眾多內(nèi)涵。品茶從來(lái)都不只是品茶葉本身，更是在空間、器皿和茶湯中品味一種融通的美學(xué)。

一方面，茶作為山川自然之物，其滋味中飽含著自然密碼的轉(zhuǎn)化。猶記得在潮州拜訪《潮州鳳凰茶樹(shù)資源志》主編、資深茶專家楊帶榮時(shí)，他只需一口，就將這泡茶生長(zhǎng)的海拔、光照、土壤條件和當(dāng)年的雨水情況如破譯電碼般一一道來(lái)的神奇場(chǎng)景。他說(shuō)：“高山云霧，無(wú)塵無(wú)瘴，喝起來(lái)有骨有肉，方為好茶。”這說(shuō)的便是茶葉生長(zhǎng)的自然環(huán)境對(duì)它的影響。品茶可以回溯其自然山川，當(dāng)那種地理環(huán)境的氣息在葉片、香氣和湯韻中層層析出時(shí)，你就會(huì)知道茶是半分做不得假的。

另一方面，品茶可以回溯其人文，即其后天的工序。正是這種人工的介入，使得茶呈現(xiàn)出千般不同的風(fēng)貌和滋味。有了這樣的人文內(nèi)容，茶似乎也有了與人類生命相應(yīng)和的可能性。綠茶之清新像春，烏龍之幽雅似夏，紅茶之甜潤(rùn)若秋，普洱之蒼樸如冬。每個(gè)人不同的性情與所處的人生情境都能在一盞茶里找到各自的對(duì)應(yīng)?；蛟S也正因如此，茶在中國(guó)人的生活中或有起落顯隱的波動(dòng)，卻絕無(wú)斷裂消泯的一天。

“鶴發(fā)童顏”的可能性

站在 tea'stone上海新天地店標(biāo)志性的、遍布整面墻體的茶罐和茶葉柜前，你能立刻直觀地明白——中國(guó)茶，蔚為大觀。恰如上述歷史和內(nèi)涵注定了茶的深厚博大，讓它成為最能與我們血脈相系的液體，同時(shí)又要求它在時(shí)代的節(jié)奏里輕舞飛揚(yáng)。這便是 tea'stone聯(lián)合創(chuàng)始人谷卓衡強(qiáng)調(diào)的那種年輕態(tài)：“與其說(shuō)我們?cè)谖贻p人，不如說(shuō)我們力圖消除代際的隔閡，在傳承傳統(tǒng)文化的同時(shí)，為中國(guó)茶做減法，以尋找它與大家連接的更多可能性?！?/p>

谷卓衡曾經(jīng)也對(duì)喝茶敬而遠(yuǎn)之?！耙幌氲讲瑁业拇竽X里就浮現(xiàn)出紅木家具、白袍素衣，再?gòu)椧磺殴~的場(chǎng)景，理所當(dāng)然覺(jué)得那是老人家的事?！敝钡胶髞?lái)與茶結(jié)緣，如今走到哪里都不忘茶具隨身的他，也開(kāi)始思考：當(dāng)代的茶應(yīng)該怎樣去品味？“如何讓古老的中國(guó)茶融入當(dāng)代生活，這是我們這一輩‘茶人的責(zé)任?！?/p>

如今，當(dāng)我們談作為實(shí)體的茶時(shí)，仍脫離不了四個(gè)維度：茶葉、飲茶方式、茶器皿與茶空間。事實(shí)上，至明代，隨著茶葉制作工藝的快速發(fā)展，已經(jīng)基本奠定了如今中國(guó)茶區(qū)的規(guī)模。幾大著名的茶產(chǎn)區(qū)，以及這些產(chǎn)區(qū)中的核心區(qū)域更是一直保持著穩(wěn)定。我們確立的六大茶類在明末清初都已悉數(shù)登場(chǎng)。所以在茶葉這個(gè)本體上，我們已經(jīng)擁有極其豐富的選擇。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)現(xiàn)有茶樹(shù)品種600多個(gè)，能生產(chǎn)茶葉的有250多個(gè)，其中的優(yōu)良品種超過(guò)百個(gè)。而 tea'stone選擇了其中兼及六大茶類、18個(gè)核心產(chǎn)區(qū)的108種茶來(lái)服務(wù)茶客?！拔覀兿Ｍㄟ^(guò)盡量齊全的品類來(lái)構(gòu)建一種‘茶葉的輕博物館概念，為茶客和初識(shí)茶的‘小白提供一條學(xué)習(xí)進(jìn)階的通路。”

至于飲茶方式，從唐代的煮茶法、宋代的點(diǎn)茶法，到明代及以后的泡茶法，依次替代，直至如今，我們基本上只將沖泡的方法保留了下來(lái)，而它也是最適宜展現(xiàn)散茶風(fēng)味的一種方法。這種較之前大大簡(jiǎn)化了的飲茶方式也使得喝茶的習(xí)慣深入大眾生活。而立足當(dāng)代，東西方的文化與信息大交融，在飲茶方式上，大家也開(kāi)始了更多的借鑒與探索，譬如創(chuàng)新性地引入西式精品咖啡和酒飲的思路?！拔覀冇幸豢罱小∑ea的茶飲，就是借鑒了啤酒的形態(tài)，把茶打出豐富的泡沫，既可觀，又好玩，但它喝起來(lái)還是一杯純正的中國(guó)茶?！比绱说膭?chuàng)意在tea'stone并不鮮見(jiàn)，類似于冰球、氣泡和鹽邊等酒類元素都被提取運(yùn)用到茶飲中，以富有創(chuàng)意的趣味性俘獲了不少年輕茶客的心。“有時(shí)候我也在想，我們?yōu)槭裁床荒芟窈纫槐房Х龋蝻嬕槐u尾酒那樣精致時(shí)髦地來(lái)喝一杯茶呢？”

從歷史上來(lái)看，茶器總是隨著飲茶方式的改變而產(chǎn)生巨大的變化。如今在器皿方面，進(jìn)入了根據(jù)我們自己豐富的茶類表達(dá)需求而進(jìn)行的開(kāi)發(fā)探索，在景德鎮(zhèn)、德化和潮汕等傳統(tǒng)茶器產(chǎn)地，很多優(yōu)秀作品紛紛探出頭來(lái)。tea'stone的研發(fā)團(tuán)隊(duì)在茶器開(kāi)發(fā)上秉持另一種“創(chuàng)意不逾矩”的規(guī)則。從基礎(chǔ)的一壺一杯，到高顏值的“月亮瓶”“窈窕杯”，“我們的茶器全都有據(jù)可依，設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)從博物館里把它們‘請(qǐng)回來(lái)”。譬如大受歡迎的“窈窕杯”，其原型就是西周時(shí)期的觚，“我們看到它時(shí)就驚呼，它就是我們中國(guó)人的高腳杯??！”于是，這種曾經(jīng)的酒器搖身一變成了 tea'stone的時(shí)髦茶器，通過(guò)對(duì)中國(guó)經(jīng)典器型的解構(gòu)與再創(chuàng)作，在讓茶客有時(shí)尚的體驗(yàn)之外，還賦予了這杯茶文化的魅力與深度。

為這一切創(chuàng)新與創(chuàng)意提供背景的空間極盡簡(jiǎn)約輕盈之可能，只抽取中國(guó)文化中的經(jīng)典元素，以簡(jiǎn)潔抽象的設(shè)計(jì)筆觸點(diǎn)染出來(lái)，以匹配當(dāng)下年輕人的社交與生活場(chǎng)景，為他們提供更新鮮、時(shí)尚的空間感受。當(dāng)茶中融入了當(dāng)代藝術(shù)與設(shè)計(jì)的語(yǔ)言后，這場(chǎng)穿越時(shí)空的對(duì)話也將更加輕盈有活力，甚至讓不少慕名前來(lái)者醉翁之意不在茶，而在美了。

守正與創(chuàng)新

一邊是對(duì)這種經(jīng)營(yíng)模式可能帶來(lái)的中國(guó)茶時(shí)代的興奮，另一邊是對(duì)如此規(guī)模化推進(jìn)中國(guó)茶順應(yīng)時(shí)尚潮流的謹(jǐn)慎。事實(shí)上，關(guān)于中國(guó)茶飲是否需要和能夠這樣大規(guī)模地變革為時(shí)髦的消費(fèi)方式，愛(ài)茶人之間從未停止過(guò)爭(zhēng)論。畢竟核心茶區(qū)的精品茶產(chǎn)量十分有限，如若鋪量追逐，在利益驅(qū)使下的魚(yú)龍混雜就在所難免。

來(lái)自北京的蔡瑭是資深茶客與古茶器玩家。從一件殘片開(kāi)始，他在茶與器上的用心稱得上一個(gè)“癡”字：“無(wú)意間愛(ài)上這片‘葉子，便從中國(guó)茶文化的河流里一路追溯。那時(shí)候我跟同好玩茶，探究之精細(xì)，如入深山秘徑，極盡幽微之能事?！钡?019年他創(chuàng)立小飲非遺茶空間品牌以來(lái)，他的這股幽微卻在主客觀兩方面都被打開(kāi)了。這個(gè)坐落于合肥標(biāo)志性文化商業(yè)街區(qū)的茶空間，因其特殊的地理位置和對(duì)本地徽茶的特色梳理而成為人們熱衷的“城市茶客廳”?！斑@個(gè)定位就決定了我們迎來(lái)的是四海茶客。大家在茶的領(lǐng)域里涉入有深淺，我們用茶來(lái)迎接大家的心也必須更加開(kāi)放。這跟自己玩兒完全是兩個(gè)概念?！边@個(gè)過(guò)程中當(dāng)然也有很多內(nèi)心掙扎。好茶到底需不需要服務(wù)那么多人？蔡瑭至今仍在厘清的過(guò)程中。但每每看到晚風(fēng)中“小飲”那片茶露臺(tái)上滿座的年輕客人，他又覺(jué)得這種打開(kāi)是必要的：“他們的表情是那么放松，他們?cè)谝槐璧臅r(shí)間里其實(shí)找到了我們這些‘茶人終其一生都在尋找的那個(gè)最高妙的境界——自在?！?p>

深耕品牌文化創(chuàng)意，尤其關(guān)注傳統(tǒng)文化之現(xiàn)代表達(dá)的鄭珺如則以一種“過(guò)來(lái)人”的態(tài)度客觀地陳述了對(duì)中國(guó)茶之未來(lái)的思考。作為一個(gè)習(xí)花、習(xí)茶十?dāng)?shù)年的資深愛(ài)茶人，她自己的茶生活更多的是在山水中安靜地展開(kāi)。生活于閩南的她不僅沿承了愛(ài)茶基因，更與閩地茶農(nóng)親近熟絡(luò)。每年不是在喝茶，就是在尋茶的她，曾花2天時(shí)間在tea'stone深圳平安中心店進(jìn)行“考察”。“我很仔細(xì)地觀察了他們對(duì)待茶的態(tài)度，侍茶師們泡茶的方式都是對(duì)的，是認(rèn)真的。在人流量如此之大的茶飲店，這個(gè)非常難得。對(duì)于個(gè)人，我們的愛(ài)茶可以考究到不厭其精的程度，但如果大家都只想這樣獨(dú)善其身地去‘玩茶，那它最終只會(huì)成為極少數(shù)人的游戲?！?/p>

在潮州，偏向更加傳統(tǒng)工夫茶玩法的楊帶榮和百銚屋主人楊澤英共同提到了一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題—— 干凈！“既是茶葉本身的干凈，也是滋養(yǎng)茶葉的水土的干凈。茶到底是服務(wù)于大眾，還是‘交往于小眾？這個(gè)可以百家爭(zhēng)鳴。但你如何對(duì)待茶的本心決定了你給出的茶是否安全、是否干凈。這個(gè)態(tài)度才是關(guān)鍵。如若能依靠企業(yè)能量影響更多茶農(nóng)建立高標(biāo)準(zhǔn)去出產(chǎn)更健康、更高品質(zhì)的茶，那倒是一件功德了。”

對(duì)此，谷卓衡胸有成竹：“所以我們提出的概念是守正創(chuàng)新。首先要‘守正，然后‘創(chuàng)新?！庇谑?tea'stone在各種時(shí)髦客青睞的創(chuàng)意茶飲之外，在現(xiàn)代機(jī)器萃茶的便捷之外，“始終堅(jiān)持和保留著最正統(tǒng)的紫砂壺人工沖泡法。對(duì)于很多中國(guó)茶來(lái)說(shuō)，這是最能讓客人領(lǐng)略其美的沖泡方法，即便為此要付出更多人工和時(shí)間成本，我們也甘愿。因?yàn)椴钁?yīng)該是有溫度的”。要做到如此守正創(chuàng)新，其實(shí)需要更多更豐厚的專業(yè)背書(shū)。為此，他們有農(nóng)科院和茶研所的專家團(tuán)隊(duì)支持，有習(xí)茶近20年的專業(yè)“茶人”作為隊(duì)友，更有自己的精制工廠從源頭上把控與優(yōu)化原料供應(yīng)鏈?！皩I(yè)、優(yōu)質(zhì)、安全，這便是我們對(duì)茶的標(biāo)準(zhǔn)?！痹谶@個(gè)絕不容商量的標(biāo)準(zhǔn)之下，通過(guò)美學(xué)、創(chuàng)意的加持，“讓年輕人擁有一種全新的、更加輕盈的茶生活”。

從深圳到武漢，再到上海，tea'stone的大數(shù)據(jù)準(zhǔn)確地告訴我們：“95后”已成為它最主要的客群?！吧踔劣泻芏嗄贻p人的第一杯中國(guó)純茶是在 tea'stone喝的?！备衅放茖＜覉F(tuán)的一位茶業(yè)專家對(duì)谷卓衡說(shuō)，他的孩子之前就帶他來(lái)過(guò) tea'stone?！拔覀冏龅煤芸酥啤⒑苤?jǐn)慎，我們非常認(rèn)真地在對(duì)待茶，于是有了這些不期然的嘉獎(jiǎng)。”然而，時(shí)間回到2003年，彼時(shí)尚不飲茶的谷卓衡因?yàn)橹谱饕粰n節(jié)目結(jié)識(shí)了中國(guó)臺(tái)灣冶堂的主人何健，從此與茶結(jié)緣。“當(dāng)時(shí)在臺(tái)北，我去拜訪何老師，我們坐下來(lái)聊天。他講到當(dāng)年如何賣掉房子去買一把紫砂壺，我卻看到他背后的何太太，她把一頭銀發(fā)綁成馬尾，正在背對(duì)著我們泡茶。那個(gè)畫(huà)面實(shí)在太美了，那一刻我覺(jué)得世界真是安靜美好，于是下定決心開(kāi)始學(xué)茶?！币彩悄且豢痰捏@艷，讓谷卓衡忽然明了飲茶是一個(gè)能陪伴我們終老的愛(ài)好。不論一燈如豆地獨(dú)飲獨(dú)悟，還是身居鬧市地小飲怡情，不論要在茶中悟道、茶里尋藝，還是把茶歸于每日的生活，只要對(duì)茶存有守正之心，它就會(huì)成為陪伴我們一生的朋友。

更多國(guó)茶好去處

BAOSAO Tea

尊重傳統(tǒng)精工細(xì)作，同時(shí)探索茶事現(xiàn)代化的BAOSAO Tea于2018年在香港開(kāi)設(shè)了第一家門店，力求以茶為介質(zhì)，打造當(dāng)代生活中的輕松茶時(shí)刻。創(chuàng)始人帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)走訪世界各地的茶園，在7年時(shí)間中，與全球37家茶園建立合作關(guān)系，在尋找“一杯干凈好茶”的同時(shí)，也希望將關(guān)于當(dāng)代創(chuàng)新茶事體驗(yàn)的思考付諸實(shí)踐，與年輕人分享一杯純茶的美好。2021年，BAOSAO Tea的內(nèi)地首店落址廈門，由NormArchitects操刀設(shè)計(jì)，從特調(diào)雞尾酒酒吧和獨(dú)立精品咖啡店中汲取靈感，用建筑的語(yǔ)匯講述茶的故事。

在產(chǎn)品方面，品牌堅(jiān)持每一類茶葉只給用戶品質(zhì)和時(shí)節(jié)最好、價(jià)格最適宜的一兩種選擇，力求將“分辨”的工作幫大家做到最簡(jiǎn)化。同時(shí)，他們推出的原葉袋泡茶和簡(jiǎn)潔版茶器也幫年輕消費(fèi)者把飲茶這件事做到簡(jiǎn)單而有型，讓純茶與年輕人之間建立更多連接。

小飲SIPTEA非遺茶空間

2019年，北京資深“茶人”及古茶器收藏家蔡瑭帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在安徽合肥市罍街揭開(kāi)了“小飲”茶空間的帷幕。坐落在具有代表性文化商業(yè)街區(qū)門戶位置的“小飲”以“城市茶客廳”為定位，將茶文化與各項(xiàng)傳統(tǒng)非遺技藝相結(jié)合，令客人在自在飲一杯茶的同時(shí)，也能通過(guò)這里舉辦的各種非遺項(xiàng)目主題展，輕松、親近、親切地了解這些與茶一樣古老又豐厚的傳統(tǒng)文化內(nèi)容。

“ 小飲”的選茶標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，每一項(xiàng)均有茶學(xué)專家合作，在兼及中國(guó)六大茶類與其核心產(chǎn)區(qū)的基礎(chǔ)上，特別推介安徽本土名茶，如黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、祁門紅茶等。其中一款炭焙黃山毛峰是用與專家聯(lián)手復(fù)原的古法炭焙方式制成的，是他處難得的品飲體驗(yàn)。

與點(diǎn)Yudinist

“與點(diǎn)”藏于上海長(zhǎng)樂(lè)路一隅，簡(jiǎn)靜的空間氛圍與有凌霄花垂落的小庭院都自帶藝術(shù)格調(diào)。在這里，你能在以節(jié)氣為主題的茶會(huì)中品味四季輪轉(zhuǎn)的時(shí)節(jié)之美，也能在各種主題展覽中了解不同風(fēng)格與領(lǐng)域的手工匠人或藝術(shù)家的創(chuàng)作思考。除了器物，更有諸如時(shí)裝設(shè)計(jì)師和古美術(shù)的融合展，讓跨界在美的統(tǒng)領(lǐng)下自然弱化邊界。一系列線下美育課程也以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度系統(tǒng)地為人們帶來(lái)東方文化與茶文化的美好分享。

與點(diǎn)的選茶涵蓋六大茶類且涉及大部分茶產(chǎn)區(qū)，始終推崇“干凈且優(yōu)質(zhì)”的茶，關(guān)注茶園生態(tài)與自然農(nóng)法種植。它將多年積累的茶品按不同年份、樹(shù)種、產(chǎn)地山場(chǎng)、制作工藝等編號(hào)記錄，整理成為茶品資料庫(kù)，以方便每年的對(duì)樣審評(píng)。

-上海市長(zhǎng)樂(lè)路685號(hào)

見(jiàn)山茶事

在杭州古運(yùn)河邊、香積寺旁就有這樣一處清雅出塵且品位高階的茶空間——見(jiàn)山茶事。雖位于繁華市井，它卻將中國(guó)園林移步換景的心理感受融入空間體驗(yàn)，并用當(dāng)代的手法將自然之氣采納入室，以期通過(guò)一門之隔，營(yíng)造一處清凈的東方生活美學(xué)空間。茶在這里是一條絲線，連綴了家具、書(shū)畫(huà)、瓷器、賞石、插花、焚香等傳統(tǒng)東方雅生活內(nèi)容。

這里的茶品以武夷巖茶和潮州鳳凰單樅為主，兼及其他茶類，只選核心產(chǎn)區(qū)的茶。同時(shí)，茶器物也是這里的一大主題，其中吉州窯茶器深沉幽邃，而通透的琉璃器皿與夏日完美適配。

白水皓兮

這個(gè)2019年開(kāi)幕的新式茶空間，占據(jù)泉州西街裴巷口的絕佳位置，作為整條西街的制高點(diǎn)，站在陽(yáng)臺(tái)上不僅能俯瞰曾經(jīng)作為1915藝術(shù)空間的宋家舊宅，還能正觀開(kāi)元寺的東西雙塔。從一層悠然的水桌開(kāi)始，到二層的散座區(qū)域，樓下熙來(lái)攘往聲交織， 11個(gè)包間散落在二層、三層，每個(gè)都有各自的特點(diǎn)。

白水皓兮的茶以福建本地名茶為主，囊括了武夷巖茶、紅茶、福鼎白茶和各種閩南烏龍。主人的選茶標(biāo)準(zhǔn)以符合年輕人口感的清新輕松為主，與當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)合作，期望在這個(gè)以設(shè)計(jì)串起的藝術(shù)感空間中，讓茶與器、與小型藝術(shù)展覽結(jié)合起來(lái)。