HACCP體系在食品實(shí)驗(yàn)室安全管理中的探討與應(yīng)用

王曉 邵麗

摘 要：為加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室安全管理，進(jìn)行了HACCP體系在食品實(shí)驗(yàn)室安全管理中的探討與應(yīng)用。結(jié)合食品實(shí)驗(yàn)室的特點(diǎn)，引入HACCP原理，通過危害分析確定了實(shí)驗(yàn)室各區(qū)域布局及環(huán)境、檢測人員、儀器設(shè)備、樣品和試劑耗材以及檢測方法這5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對其有效性進(jìn)行了評價(jià)，說明HACCP體系在實(shí)驗(yàn)室的運(yùn)行減少了實(shí)驗(yàn)室安全隱患的發(fā)生，確保了檢測人員的安全。

關(guān)鍵詞：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn);實(shí)驗(yàn)室安全;食品檢測

Exploration and Application of HACCP System in Food Laboratory Safety Management

WANG Xiao， SHAO Li

（Zaozhuang Customs， Zaozhuang 277000， China）

Abstract： In order to strengthen laboratory safety management， the HACCP system was discussed and applied in food laboratory safety management. Combined with the characteristics of food laboratory， the principles of HACCP system was carried out. Five critical control points were determined， including the regional layout and environmental， testing personnels， instruments and equipment， samples and reagent consumables and detection methods. The effectiveness of HACCP system in laboratory was evaluated which showed that the security risks were minimized and the security was offered to testing personnels.

Keywords： hazard analysis and critical control point （HACCP）; laboratory safety; food testing

海關(guān)食品實(shí)驗(yàn)室承載著進(jìn)出口食品的質(zhì)量安全檢測，在保障國門安全中發(fā)揮著巨大的作用。食品實(shí)驗(yàn)室可分為微生物和化學(xué)兩大領(lǐng)域，就其環(huán)境場所中的水、電、氣，微生物實(shí)驗(yàn)室的致病菌，化學(xué)實(shí)驗(yàn)室的危險(xiǎn)化學(xué)品等，一直都是實(shí)驗(yàn)室安全管理中關(guān)注的重點(diǎn)。近幾年實(shí)驗(yàn)室安全事故頻發(fā)，給社會(huì)和人們造成了極大的危害，隨著生物安全法的提出，中央及各級部門都積極貫徹落實(shí)實(shí)驗(yàn)室安全責(zé)任，將實(shí)驗(yàn)室安全作為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重中之重。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是一種以預(yù)防為主的食品安全控制工具，廣泛應(yīng)用于食品安全領(lǐng)域。實(shí)驗(yàn)室的管理與運(yùn)行大多參考ISO/IEC 17025準(zhǔn)則[1]。本文通過探究HACCP原理，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室特點(diǎn)，通過危害分析確定了實(shí)驗(yàn)室中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，與ISOI/IEC 17025準(zhǔn)則有機(jī)結(jié)合起來，以期更好地確保實(shí)驗(yàn)室安全。

1 HACCP原理

HACCP是通過分析-控制-監(jiān)測-校正這種系統(tǒng)方法，廣泛應(yīng)用于各個(gè)領(lǐng)域?；贖ACCP體系的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防，近年來又?jǐn)U展應(yīng)用于高校實(shí)驗(yàn)室、食堂管理、醫(yī)療衛(wèi)生系統(tǒng)和流行病學(xué)研究等領(lǐng)域。HACCP原理的實(shí)施過程包括以下幾點(diǎn)：①危害分析;②根據(jù)危害程度確定全過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定關(guān)鍵限值;③運(yùn)行中如果超出關(guān)鍵限值采取相應(yīng)的糾偏措施;④制定程序以驗(yàn)證HACCP體系的有效性。鑒于HACCP體系全過程管理和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防的優(yōu)勢，將HACCP的管理方法應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)室安全管理中，發(fā)掘?qū)嶒?yàn)室管理過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以便有效排查風(fēng)險(xiǎn)隱患，全力保障實(shí)驗(yàn)室安全[2-5]。

2 HACCP體系的構(gòu)建與實(shí)施

2.1 HACCP體系的構(gòu)建

影響實(shí)驗(yàn)室安全的因素有很多，如環(huán)境、試劑耗材、人員、設(shè)備和方法等，需要考察每一個(gè)因素，分析它們的危害來源，確定最主要因素。結(jié)合化學(xué)、生物兩大危害分析，從人（人員）、機(jī)（設(shè)備）、料（樣品、試劑耗材）、法（檢測方法）和環(huán)（環(huán)境區(qū)域）5個(gè)方面探討實(shí)驗(yàn)室安全控制的關(guān)鍵點(diǎn)，從而從宏觀上更有針對性地管理實(shí)驗(yàn)室[6]。

2.1.1 危害分析

（1）化學(xué)危害?；瘜W(xué)實(shí)驗(yàn)室日常所用化學(xué)試劑包括各種酸、堿類和有機(jī)溶劑，多具有腐蝕性和毒性，特別是易制毒、易制爆等危險(xiǎn)化學(xué)品。此外，各種重金屬、農(nóng)殘、獸殘標(biāo)準(zhǔn)品，都對人體有危害，如果日常操作不當(dāng)，會(huì)對檢測人員造成傷害;如果廢棄后處理不當(dāng)，會(huì)間接對環(huán)境、人體、動(dòng)植物造成危害。儀器設(shè)備、管道所用氣體如果密封不好發(fā)生泄漏，易燃?xì)怏w如乙炔等會(huì)引起爆炸，其他惰性氣體在密閉空間聚集也會(huì)造成人員缺氧等危害。

（2）生物危害。在微生物實(shí)驗(yàn)室工作中，經(jīng)常會(huì)接觸或操作有致病性或可能有致病性的微生物及材料，工作人員由于在操作環(huán)境中的日常頻繁接觸，或由于防范意識不強(qiáng)、防護(hù)措施不夠，容易被感染或可能傳播和擴(kuò)散，造成巨大危害。

2.1.2 實(shí)驗(yàn)室中關(guān)鍵控制點(diǎn)的探討

（1）實(shí)驗(yàn)室各區(qū)域布局及環(huán)境的控制。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有足夠的空間、合理的布局，應(yīng)監(jiān)測、控制和記錄環(huán)境條件;應(yīng)對生物消毒、灰塵、電磁干擾、溫度和濕度等予以重視，使其適應(yīng)于相關(guān)技術(shù)活動(dòng);應(yīng)將不相容的相鄰區(qū)域進(jìn)行有效隔離，采取措施以防止交叉污染;對于微生物檢測實(shí)驗(yàn)室，應(yīng)加貼授權(quán)標(biāo)識，對授權(quán)進(jìn)入的人員采取嚴(yán)格限制措施，并明確告知有關(guān)人員生物安全防護(hù)知識;同時(shí)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保持良好的內(nèi)務(wù)規(guī)范，必要時(shí)制定專門的程序。

（2）檢測人員的控制。實(shí)驗(yàn)室對檢測人員要進(jìn)行較全面的監(jiān)控。對新進(jìn)人員要進(jìn)行崗前培訓(xùn)（至少3個(gè)月），考核合格后才能上崗。所有檢測人員要每年定期培訓(xùn)，不斷保持檢測能力，培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于方法標(biāo)準(zhǔn)、儀器操作、質(zhì)量體系等內(nèi)容。經(jīng)考核合格取得儀器操作證的人員，方能從事該儀器的使用、維護(hù)和保養(yǎng)工作;對處于關(guān)鍵崗位的人員（如樣品管理、方法確認(rèn)、試劑管理、儀器管理和授權(quán)簽字等）必須進(jìn)行有效地監(jiān)督，必要時(shí)制定合理的監(jiān)督計(jì)劃，保留監(jiān)督記錄，并進(jìn)行合理的評價(jià)，對監(jiān)督結(jié)果不滿意人員及時(shí)采取相應(yīng)的有效處理措施。

（3）儀器設(shè)備的控制。實(shí)驗(yàn)室的所有設(shè)備都應(yīng)處于受控狀態(tài)，建立各自的檔案，確保每臺(tái)儀器都能溯源，每臺(tái)儀器都應(yīng)有唯一性標(biāo)識，設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)（正常、停用）也應(yīng)加以標(biāo)識;儀器設(shè)備由專人負(fù)責(zé)保管，按照相應(yīng)的儀器操作程序和維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程進(jìn)行操作和維護(hù)保養(yǎng);儀器設(shè)備需定期校準(zhǔn)，以確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性，計(jì)量管理員按照儀器校準(zhǔn)計(jì)劃進(jìn)行自校或送有資質(zhì)的外部校準(zhǔn)機(jī)構(gòu)實(shí)施，并對經(jīng)過校準(zhǔn)的計(jì)量器具和儀器設(shè)備加貼校準(zhǔn)標(biāo)識;為確保在用的檢測設(shè)備在兩次校準(zhǔn)之間的可信度，保證檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，對儀器設(shè)備應(yīng)進(jìn)行期間核查，核查方式包括標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)比對、實(shí)驗(yàn)室間的比對、設(shè)備穩(wěn)定性試驗(yàn)和檢測靈敏度測試等。

（4）樣品和試劑耗材的控制。對檢測結(jié)果有影響的試劑和消耗材料，應(yīng)對外部供應(yīng)商進(jìn)行評價(jià)和控制，制定采購、驗(yàn)收程序，并進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理;化學(xué)試劑和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)應(yīng)統(tǒng)一管理，藥品管理員應(yīng)辦理標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、化學(xué)試劑的購置、驗(yàn)收、保管等手續(xù)，并建立標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)檔案;化學(xué)試劑和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)應(yīng)建立領(lǐng)用、使用、處理記錄;各類標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)應(yīng)單獨(dú)存放保管，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的特點(diǎn)配置相應(yīng)的設(shè)施，如應(yīng)考慮溫度、濕度、通風(fēng)和避光等方面的要求;劇毒和貴重物品應(yīng)存放于保險(xiǎn)柜中，實(shí)行雙人雙鎖管理;對存放試劑和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的環(huán)境應(yīng)予以監(jiān)控，并保存記錄;對在保存期內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，要通過新舊標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)比對、質(zhì)控樣品測試等方式核查，以確保標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的有效性。

（5）檢測方法的控制。實(shí)驗(yàn)室的所用方法應(yīng)處于受控狀態(tài)，由專人負(fù)責(zé)檢測方法的查新、收集、整理工作，保證所用方法現(xiàn)行有效和準(zhǔn)確可靠。標(biāo)準(zhǔn)方法在使用前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)證，而非標(biāo)準(zhǔn)方法、實(shí)驗(yàn)室設(shè)定的方法、超出預(yù)定范圍使用的方法、經(jīng)過擴(kuò)充和更改過的方法必須進(jìn)行確認(rèn)。

2.2 HACCP計(jì)劃的實(shí)施

通過對實(shí)驗(yàn)室潛在的危害進(jìn)行分析，確定了實(shí)驗(yàn)室運(yùn)行中的5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)為實(shí)驗(yàn)室各區(qū)域布局及環(huán)境、檢測人員、儀器設(shè)備、樣品和試劑耗材以及檢測方法，對這5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立了關(guān)鍵限值，并提出相應(yīng)行之有效的糾偏措施，保存相關(guān)記錄，并采取有效的驗(yàn)證方法，進(jìn)而制定了相應(yīng)HACCP計(jì)劃表（見表1），用于實(shí)驗(yàn)室安全管理。

3 有效性評價(jià)

根據(jù)建立的HACCP計(jì)劃表，實(shí)驗(yàn)室配合制定了實(shí)驗(yàn)室安全管理規(guī)定，要求在崗人員應(yīng)知應(yīng)會(huì);建立了關(guān)鍵崗位責(zé)任人，關(guān)鍵崗位須熟悉HACCP計(jì)劃表的實(shí)施;建立了安全責(zé)任人機(jī)制，每星期進(jìn)行巡查并做好記錄，全方位進(jìn)行閉環(huán)管理。實(shí)驗(yàn)室HACCP計(jì)劃運(yùn)行半年后進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，通過近期開展的內(nèi)部評審和外部評審，均驗(yàn)證了HACCP計(jì)劃在實(shí)驗(yàn)室安全管理上的實(shí)施有效、管用。

4 結(jié)語

將HACCP體系應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)室安全管理中，對實(shí)驗(yàn)室管理的良好運(yùn)行起到了巨大的輔助作用，并能將實(shí)驗(yàn)室安全隱患控制在未發(fā)生之前，大大提高了實(shí)驗(yàn)室的安全管理水平并大幅降低了安全隱患，同時(shí)也給實(shí)驗(yàn)室管理者增加了一種有效先進(jìn)的管理手段。

參考文獻(xiàn)

[1]徐嬌.食品安全實(shí)驗(yàn)室管理[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2006，13（2）：115-119.

[2]韓曉敏，孫歡，高文紅，等.基于HACCP體系的實(shí)驗(yàn)室安全管理探究與實(shí)踐[J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索，2020，39（11）：305-308.

[3]王杰，王士國，任佳，等.新形勢下高校實(shí)驗(yàn)室安全管理體系建設(shè)探索與實(shí)踐[J].實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2019，36（7）：235-238.

[4]史天貴，郭宏偉，姚朋君，等.高校實(shí)驗(yàn)室安全責(zé)任體系建設(shè)與實(shí)踐[J].實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2020，37（1）：13-16.

[5]楊琦，陳曉猛.新時(shí)代高校實(shí)驗(yàn)室安全管理新范式[J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索，2019，38（12）：308-311.

[6]陳麗麗.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量體系建設(shè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的探討[J].江蘇衛(wèi)生保健，2009，11（6）：27-28.