天津地區(qū)市售冷凍飲品微生物污染調(diào)查分析

王云 俞佳 崔曉雅 岳明祥

摘 要：2019年在天津市16個區(qū)共采集249份冷凍飲品，微生物不合格率為7.2%。霉菌、酵母菌檢出率分別為14.9%和7.2%，蠟樣芽胞桿菌檢出率為11.2%，其余致病菌均未檢出。本次抽檢結(jié)果顯示天津地區(qū)市售冷凍飲品衛(wèi)生質(zhì)量亟待提高，建議企業(yè)提高自身生產(chǎn)過程中微生物的防控水平，監(jiān)管部門加強對冷凍飲品的風險監(jiān)測和對生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的監(jiān)督管理，保障冷凍飲品的質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：冷凍飲品;微生物污染;調(diào)查分析

Investigation and Analysis on Microbial Contamination of Frozen Drinks in Tianjin

WANG Yun， YU Jia， CUI Xiaoya， YUE Mingxiang*

（Tianjin Institute of Food Safety Testing Technology， Tianjin 300308， China）

Abstract： In 2019， 249 frozen drinks were collected in 16 districts of Tianjin， and the microbial unqualified rate was 7.2%. The detection rates of mold and yeast were 14.9% and 7.2% respectively， and the detection rate of Bacillus cereus was 11.2%. The sampling results show that the hygienic quality of frozen drinks sold in Tianjin needs to be improved urgently. It is suggested that enterprises improve the prevention and control level of microorganisms in their production process， and the regulatory authorities strengthen the risk monitoring of frozen drinks and the supervision and management of production and operation enterprises， so as to ensure the quality and safety of frozen drinks.

Keywords： frozen drinks; microbial contamination; investigation and analysis

隨著人們消費水平的提高，對冷凍飲品種類的需求日益多樣化，但大多數(shù)消費者關(guān)注點在于產(chǎn)品品種，忽略了其衛(wèi)生質(zhì)量問題。冷凍飲品其殺菌相對前置的獨特生產(chǎn)工藝以及包裝、運輸、儲藏等多個過程都會增加微生物污染的風險[1-3]。因此，本文根據(jù)冷凍飲品生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的安全風險進行微生物污染指標監(jiān)測，了解天津地區(qū)市售冷凍飲品微生物整體污染狀況，為進一步開展冷凍飲品食品安全風險分析、完善標準制修訂提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品采集

根據(jù)《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》要求，2019年對天津市16個區(qū)的超市、便利店/零售店、冷食批發(fā)店、食品生產(chǎn)企業(yè)（成品庫）、副食品店和商場百貨6個不同流通場所的冷凍飲品進行隨機抽樣，共包含5類冷凍飲品，其中雪糕141份、冰棍72份、冰淇淋25份、雪泥8份和甜味冰3份，總計249份。

1.1.2 材料與試劑

培養(yǎng)基、分離培養(yǎng)基及生化鑒定試劑盒，北京陸橋技術(shù)股份有限公司;基質(zhì)α-氰基-4羥基肉桂酸HCCA，德國布魯克公司。

1.1.3 儀器與設備

隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱（GNP-9270），上海智城分析儀器制造公司;電子稀釋儀（Dilumat），法國梅里埃公司;生物安全柜（1300 SERIES A2），美國Thermo Fisher公司;基質(zhì)輔助激光解析電離飛行時間質(zhì)譜儀（autoflex speed），德國布魯克公司。

1.2 方法

1.2.1 檢測項目與方法

除銅綠假單胞菌按照《進出口食品中綠膿桿菌檢測方法》（SN/T 2099—2008）檢測，其余指標包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌和蠟樣芽孢桿菌根據(jù)食品微生物學檢測標準與《國家食品污染和有害因素風險監(jiān)測工作手冊》中的相關(guān)方法檢測。由于樣品量大，對檢測中可疑致病菌采用基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜進行初篩鑒定。若結(jié)果陽性，采用微生物生化鑒定確認。

1.2.2 判定標準

菌落總數(shù)、大腸菌群檢測結(jié)果按照國家標準《食品安全國家標準 冷凍飲品和制作料》（GB 2759—2015）進行判定。沙門氏菌和金黃色葡萄球菌按照《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）進行判定。同一樣品只要有一項指標不符合判定標準即為不合格。當檢驗項目無相應判定依據(jù)時，報告陽性檢出率，不進行合格與否判定。

1.2.3 統(tǒng)計學分析

采用SPSS22.0統(tǒng)計軟件進行分析，計數(shù)資料采用份數(shù)、率表示，組間比較采用卡方檢驗，以P<0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 天津地區(qū)市售冷凍飲品微生物污染總體檢測結(jié)果

2019年共采集天津地區(qū)市售冷凍飲品249份，總不合格率為7.2%（18/249）。其中菌落總數(shù)、大腸菌群不合格率分別為2.8%（7/249）和5.6%（14/249），兩項均不合格的樣品有3份。蠟樣芽胞桿菌檢出率為11.2%（28/249），真菌檢出率為18.9%（47/249），其中霉菌檢出率為14.9%（37/249），酵母菌檢出率為7.2%（18/249），其余致病菌均未檢出。

2.2 不同種類冷凍飲品微生物污染檢測結(jié)果

不同種類冷凍飲品微生物污染檢測結(jié)果見表1。甜味冰不合格率最高，為33.3%。冰棍的蠟樣芽胞桿菌檢出率最高，為13.9%;甜味冰的霉菌檢出率最高，為33.3%;冰棍的酵母檢出率最高，為9.7%。霉菌檢出量在10～500 CFU/g，酵母菌檢出量在

10～15 000 CFU/g。不同種類冷凍飲品的菌落總數(shù)、大腸菌群不合格率、致病菌檢出率、真菌檢出率差異均無統(tǒng)計學意義。

2.3 不同采樣場所冷凍飲品微生物污染檢測結(jié)果

不同采樣場所冷凍飲品微生物污染檢測結(jié)果見表2。

不同采樣場所冷凍飲品大腸菌群不合格率差異有統(tǒng)計學意義（χ2=11.235，P<0.05）。不同采樣場所冷凍飲品的霉菌檢出率、酵母菌檢出率差異均有統(tǒng)計學意義（χ2=13.472，P<0.05;χ2=26.417，P<0.05）。

3 結(jié)論與討論

本次抽檢結(jié)果顯示，菌落總數(shù)和大腸菌群超標是導致產(chǎn)品不合格的主要原因，天津地區(qū)市售冷凍飲品衛(wèi)生質(zhì)量亟待提高。文獻報道，冷凍飲品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特氏菌近年來仍有檢出，但本次抽檢以上致病菌均未檢

出[4-6]。蠟樣芽胞桿菌廣泛存在于各類食品中，是谷物等淀粉含量高的食物及巴氏殺菌食品中常見的食源性致病菌[7]。蠟樣芽胞桿菌感染量在105 CFU/g以上即可引起嘔吐和腹瀉，低于103 CFU/g時也能引起感染[8]。本次抽檢蠟樣芽胞桿菌定量結(jié)果在

10～100 CFU/g，未達到食物中毒的菌量。有6份樣品在生產(chǎn)企業(yè)成品庫中被檢出蠟樣芽胞桿菌，這可能與生產(chǎn)原料有關(guān)，蠟樣芽胞桿菌易在乳及乳制品中繁殖，加之蠟樣芽孢桿菌耐高溫，后續(xù)的巴士殺菌不足以將其殺滅，所以仍需提高警惕。此外，本次對蠟樣芽胞桿菌可疑菌落采用maldi-tof-ms進行鑒定，陽性結(jié)果采用生化鑒定進行確認，鑒定結(jié)果全部一致，建議在今后食品監(jiān)測中推廣maldi-tof-ms對蠟樣芽胞桿菌等致病菌的初篩，可縮短檢測周期，節(jié)約成本。霉菌在適當?shù)臏囟?、濕度下會產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，食源性酵母菌不僅會引起食品劣變，還會為后續(xù)細菌繁殖提供有利條件[9]。本次抽檢結(jié)果顯示冷凍飲品受真菌污染嚴重，同1份樣品多則受到3種不同霉菌污染。人們普遍認為低溫環(huán)境不適宜真菌生長，忽略了對冷凍飲品中真菌污染狀況的研究以及采取相應的防控措施。且我國現(xiàn)行的《食品安全國家標準 冷凍飲品及其制作料》（GB 2759—2015）中并未將真菌檢測納入其中，企業(yè)也未對環(huán)境溫度、濕度進行嚴格管控，建議相關(guān)部門盡快完善我國冷凍飲品真菌的衛(wèi)生標準[10]。

本次抽檢結(jié)果顯示不同種類冷凍飲品菌落總數(shù)、大腸菌群不合格率及蠟樣芽胞桿菌與真菌檢出率差異均無統(tǒng)計學意義，表明不同種類冷凍飲品均存在微生物污染的風險。監(jiān)管部門應全面覆蓋各類冷凍飲品，不以產(chǎn)品種類為差異進行微生物污染監(jiān)測。不同采樣場所冷凍飲品大腸菌群不合格率差異有統(tǒng)計學意義，檢出17份不合格樣品均來自流通環(huán)節(jié)，這可能是生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品運輸過程中未能按照溫度范圍要求運輸，且銷售渠道分布多且廣泛，產(chǎn)品的貯存條件存在差異。

綜上分析，冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)應加強自身管理，監(jiān)管部門應加大對冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)管力度，組織開展飛行檢查，在冷凍飲品熱銷的夏季增加冷凍飲品監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測頻次，嚴厲打擊違法違規(guī)行為，進一步督促企業(yè)落實主體責任，確保冷凍飲品的質(zhì)量安全。

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