超聲波解凍功率對(duì)豬肝品質(zhì)及脂質(zhì)氧化特性的影響

李錦錦，莫然，李瓊帥，唐善虎，李思寧，張?bào)憷?/p>

(西南民族大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都，610041)

冷凍貯藏被廣泛用于肉及肉制品的保藏，以延長(zhǎng)其貨架期并保持品質(zhì)。然而，凍藏過程中冰晶的形成和生長(zhǎng)會(huì)破壞肉的微觀結(jié)構(gòu)，因此在解凍時(shí)常造成細(xì)胞膜損傷，出現(xiàn)脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化等問題[1]。脂質(zhì)氧化是肉及肉制品品質(zhì)劣變的主要非微生物原因[2]，不僅降低了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且會(huì)導(dǎo)致肉感官品質(zhì)的下降，這些變化包括顏色、質(zhì)地、氣味等，會(huì)影響消費(fèi)者的接受度[3]。

空氣解凍和靜水解凍是肉及肉制品傳統(tǒng)的解凍方法，但這些解凍方法耗時(shí)較長(zhǎng)且造成肉及肉制品內(nèi)外溫差較大，容易導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量劣變[4]。近年來出現(xiàn)了一些新的解凍方法，如微波解凍、高壓解凍、超聲波解凍和歐姆解凍等。超聲波是以高于人類聽覺閾值的機(jī)械波為基礎(chǔ)的聲波，分為高(100～1 MHz)和低(16～199 kHz)2個(gè)頻率范圍。超聲波可以產(chǎn)生空化效應(yīng)，加速解凍過程，縮短解凍時(shí)間，被認(rèn)為是一種快速、穩(wěn)定的解凍方法[5]。LI等[6]研究認(rèn)為，相對(duì)于其他超聲波功率，280 W解凍能夠維持魚片內(nèi)部的水分更加穩(wěn)定。張昕[7]研究發(fā)現(xiàn)，超聲波解凍可有效提高雞胸肉解凍速率并顯著改善新鮮度，但解凍后雞胸肉保水性較差且肉色偏暗，其中180 W超聲波解凍對(duì)雞胸肉品質(zhì)負(fù)面影響最小。馬超鋒等[8]研究了不同功率的超聲波解凍羅非魚，發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)流水解凍相比，450 W超聲波能較好地保持羅非魚片的品質(zhì)。但MILES等[9]的研究表明，超聲波解凍功率在430 kHz及以下時(shí)，存在表面過熱、穿透性差等缺點(diǎn)。

醫(yī)院輸血管理委員會(huì)協(xié)同輸血科應(yīng)發(fā)揮其應(yīng)有的作用，加強(qiáng)對(duì)臨床用血的規(guī)范管理，對(duì)臨床醫(yī)生進(jìn)行定期培訓(xùn)，讓臨床醫(yī)生在觀念上接受科學(xué)合理用血理念； 臨床醫(yī)師應(yīng)嚴(yán)格掌握輸血指征，在醫(yī)療活動(dòng)中不用“人情血”“安慰血”，合理調(diào)控急癥患者、擇期手術(shù)患者、普通患者的血液應(yīng)用分配，合理用血、節(jié)約用血，提高血液的有效利用率；醫(yī)療機(jī)構(gòu)應(yīng)將醫(yī)生合理用血執(zhí)行情況納入考核體系中；血站定期對(duì)各醫(yī)療機(jī)構(gòu)臨床合理用血情況進(jìn)行督查指導(dǎo)。

A：第一要有態(tài)度，做事情要主動(dòng)，認(rèn)識(shí)和態(tài)度決定一切。第二要有方式，做事情要注意方式正確，在任何一個(gè)行業(yè)里，包括自己創(chuàng)業(yè)，其實(shí)都不是一個(gè)人的戰(zhàn)斗，一定要有很好的團(tuán)隊(duì)合作精神。第三要有素質(zhì)，即具備相應(yīng)的知識(shí)、技能。我不贊成天才論，成功里面是有各種因素的。很多時(shí)候，不是因?yàn)槟惝?dāng)時(shí)有能力干這事兒，而是因?yàn)槟惝?dāng)時(shí)有機(jī)會(huì)干這事兒，才會(huì)成為今天的樣子。

綜合表明，以生長(zhǎng)性能、養(yǎng)分表觀利用率和器官指數(shù)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在本試驗(yàn)條件下，3～28日齡臨武鴨日糧普魯蘭酶添加水平在100～200 g/t為宜。

當(dāng)然，作為一個(gè)強(qiáng)大的超算系統(tǒng)，“未名生科一號(hào)”也會(huì)為其他學(xué)科領(lǐng)域提供不低于30%的公共機(jī)時(shí)。據(jù)介紹，這將有效緩解高性能計(jì)算平臺(tái)首套系統(tǒng)“未名一號(hào)”的排隊(duì)情況，為廣大師生營(yíng)造更加優(yōu)質(zhì)的高性能計(jì)算環(huán)境。

近年來，隨著調(diào)理食品的興起，調(diào)理冷凍豬肝因便捷、耐貯藏、適口等優(yōu)點(diǎn)，深受餐飲行業(yè)的喜愛。但豬肝含有豐富的不飽和脂肪酸，其在加工過程中極易被氧化，導(dǎo)致肉色變暗[10-11]。因此研究不同解凍方式應(yīng)用于冷凍豬肝的適宜性很有必要。我們先前的研究發(fā)現(xiàn)，冷藏解凍和超聲波解凍是能夠保持豬肝品質(zhì)的解凍方式，但有關(guān)超聲波解凍豬肝的最適功率有待進(jìn)一步研究[11]。本研究以冷凍豬肝為原料，探究了不同超聲波功率解凍對(duì)豬肝脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性的影響，以期為超聲波解凍方式在冷凍副產(chǎn)物食品中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

硼酸、無水乙醇、溴甲酚綠、甲基紅、三氯乙酸、碳酸鉀、鹽酸、磷酸二氫鉀、氫氧化鈉、乙二胺四乙酸、吐溫-20、檸檬酸、檸檬酸鈉、正己烷、異丙醇、三氯甲烷、硫酸、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氯化鈉、無水硫酸鈉，分析純，成都市科龍化工試劑廠；硫酸奎寧、亞油酸鈉、二硫蘇糖醇、2-硫代巴比妥酸、牛血清蛋白，分析純，上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

F-4700熒光分光光度計(jì)，日本HITACHI公司；T-25 高速勻漿機(jī)，德國(guó)IKA公司；pH直測(cè)儀，德國(guó)Matthaus公司；5804R冷凍離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司；UV1810S紫外分光光度計(jì)，上海佑科儀器儀表有限公司；熱電偶測(cè)溫儀，德國(guó)Ebro公司；SB-5200 DTDN超聲波清洗機(jī)(300 W)，寧波新芝生物科技股份有限公司；HH-6恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司；PL303分析天平，METTLER TOLEDO公司；LD510電子天平，沈陽龍騰電子有限公司；MP511型pH計(jì)，上海三信儀表廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

于屠宰場(chǎng)購(gòu)買當(dāng)天離體、大小一致的新鮮豬肝3個(gè)，每個(gè)約2 kg(6月齡豬)，用冰袋保護(hù)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。將豬肝用20 g/L生理鹽水浸泡2 h，剝?nèi)ケ∧?，除去較大的血管和膽管，以及豬肝邊角部位，以保證豬肝塊的部位統(tǒng)一。將預(yù)處理好的豬肝在無菌條件下處理成大小一致的塊狀，每塊60～70 g。分割好的豬肝真空袋包裝后在-18 ℃冰箱凍藏60 h。從冰箱中取出豬肝，分別采用冷藏(4 ℃)解凍和120、180、240及300 W 超聲波解凍(頻率40 kHz，溫度20 ℃)對(duì)豬肝進(jìn)行解凍處理，待豬肝中心溫度達(dá)到2 ℃作為解凍終點(diǎn)。解凍后的豬肝置于4 ℃冰箱冷藏，每隔24 h測(cè)定指標(biāo)。

1.3.2 解凍時(shí)間的測(cè)定

將熱電偶測(cè)溫儀插入豬肝中心部，每隔30 s記錄1次溫度，直至豬肝中心溫度達(dá)到(2±0.2) ℃。豬肝中心溫度降至2 ℃所用的時(shí)間即為解凍時(shí)間。

式中：Aλ為233 nm的吸光值；C為脂質(zhì)溶液在提取劑中的質(zhì)量濃度,g/100mL；d為光程,1 cm。

1.3.7 硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances，TBARS)值的測(cè)定

后來，那個(gè)柯察金也曾請(qǐng)教過江大亮，問江大亮是用什么法子讓吉爾金娜傾倒的呢？江大亮就不懷好意地說：“你若是戴上個(gè)綠帽子，就會(huì)把你的男人功能增強(qiáng)好幾倍?！边@個(gè)呆頭呆腦的柯察金真就買了頂綠帽子戴上了，過些日子又愁眉苦臉地對(duì)江大亮說：“我戴上綠帽子了，怎么還是吸引不住吉爾金娜呀？”江大亮就笑個(gè)稀軟，心里暗暗地說，真他媽的傻老毛子，罵人的話也當(dāng)真。

(1)

參考阮一凡等[16]的方法，并稍做修改。稱取豬肝5.0 g，加入75 g/L三氯乙酸(含1 g/L乙二胺四乙酸二鈉)25 mL，振搖45 min，6 000×g離心5 min(4 ℃)。取上清液5 mL，加入0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液5 mL，在沸水浴中保溫40 min；取出冷卻后，加入5 mL三氯甲烷混勻，靜置分層后吸取上清液，測(cè)定532和600 nm波長(zhǎng)處的吸光值。TBARS值按照公式(4)計(jì)算：

我們以Windows2008Server 為服務(wù)器系統(tǒng)和Apache為平臺(tái)，MYSQL為數(shù)據(jù)庫系統(tǒng),基于PHP:Hypertext Preprocessor的動(dòng)態(tài)網(wǎng)頁技術(shù)開發(fā)了一個(gè)智能室內(nèi)環(huán)境檢測(cè)物聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)。平臺(tái)設(shè)計(jì)可以由Socket API通信接口、系統(tǒng)配置、遠(yuǎn)程監(jiān)控、規(guī)則管理、故障日志、分析模組等功能，初期為便于展現(xiàn)盡量簡(jiǎn)化設(shè)計(jì)。授權(quán)用戶登錄后只能各自查看各自居室內(nèi)的情況，并根據(jù)用戶的授權(quán)與否決定是否展現(xiàn)于大數(shù)據(jù)分析處理平臺(tái)。

使用pH直測(cè)儀測(cè)定豬肝的pH值，測(cè)定前pH計(jì)用4.64和7.00的標(biāo)準(zhǔn)溶液校正。

經(jīng)過調(diào)查，得知目前南京體育學(xué)院的休閑體育專業(yè)老師共有19 位 ，而進(jìn)行民間體育課程教學(xué)的僅僅只有3位。并且很少有專業(yè)的民間體育教師出身，基本上是因?yàn)檎n程的開設(shè)而臨時(shí)學(xué)習(xí)專項(xiàng)知識(shí)與專項(xiàng)技能，然后進(jìn)行教學(xué)活動(dòng)，在專業(yè)知識(shí)方面還是很缺乏系統(tǒng)的學(xué)習(xí)。但是目前休閑系對(duì)于民間體育課程的開展熱情高漲，系里根據(jù)外部、內(nèi)部條件盡最大的能力支持教學(xué)，所以在師資方面的發(fā)展是迅速的，培養(yǎng)民間體育專業(yè)的學(xué)生服務(wù)本校，從而擴(kuò)大了教學(xué)范圍。

揮發(fā)性鹽基氮(total volatile bases nitrogen，TVB-N)含量測(cè)定參考SENAPATI等[12]的方法。將10 g硼酸溶解于200 mL乙醇(95%)中，加入0.3 g/L溴甲酚綠和0.6 g/L甲基紅各5 mL，用蒸餾水定容至1 000 mL，制備硼酸吸收液。準(zhǔn)確稱取10 g豬肝與45 mL 22 g/L三氯乙酸勻漿(12 000 r/min)60 s，勻漿液于8 000×g離心10 min，取上清液。將5 mL上清樣品置于Conway皿的外室中，取3 mL的硼酸吸收液于Conway皿的內(nèi)室中，用帶缺口毛玻璃將Conway皿密封，再加入5 mL碳酸鉀溶液(10 g/L)于Conway皿的外室中。將密封的Conway皿在37 ℃孵育2 h。使用0.01 mol/L鹽酸滴定內(nèi)室中的硼酸液體，直到其恢復(fù)至原始顏色。通過消耗的鹽酸總量計(jì)算樣品中TVB-N含量(mg/100g)。

1.3.5 脂氧合酶(lipoxygenase，LOX)活力的測(cè)定

2.1.4 九蒸九曬（缺黃酒和砂仁）熟地黃 取生地黃，以武火加熱，用容器收集流出的熟地汁，蒸約48 h至地黃中央發(fā)虛為度，取出，曬1 d；再拌入熟地汁，再蒸24 h，取出再曬1 d；如此反復(fù)，蒸曬8次。至第9次，蒸24 h，以蒸至內(nèi)外漆黑，味甜酸無苦味為度，取出即得，即為樣品熟地黃IV。

(2)

式中：OD135為反應(yīng)135 s的吸光值；OD0為反應(yīng)0 s的吸光值；0.001為常數(shù)。

稱量解凍前肉樣質(zhì)量m0和解凍后肉樣m1，按公式(1)計(jì)算解凍損失：

1.3.6 共軛二烯(conjugated diene，CD)值的測(cè)定

參考HE等[13]的方法。準(zhǔn)確稱取1 g豬肝于15 mL 50 mmol/L磷酸鹽緩沖液(1 mmol/L二硫蘇糖醇、1 mmol/L乙二胺四乙酸，pH 7.0)中勻漿。將勻漿液于6 600×g離心30 min(4 ℃)，取上清液。使用雙縮脲法[14]測(cè)定上清液的蛋白質(zhì)濃度。取300 μL底物溶液(28 mg/mL亞油酸鈉，3.6%吐溫-20，pH 9.0)與2.7 mL檸檬酸緩沖溶液(50 mmol/L，pH 5.5)混合，于37 ℃保溫10 min，加入150 μL上清液，立即在234 nm處測(cè)定吸光度OD0，檢測(cè)時(shí)間為135 s，間隔15 s記錄1次數(shù)據(jù)，重復(fù)9次取平均值，按公式(2)計(jì)算LOX活力：

參考GEORGANTELIS等[15]的方法，并稍加修改。2 g肉樣與20 mL去離子水勻漿(12 000 r/min，30 s)。取2 mL勻漿液，加入20 mL提取溶劑[V(正己烷)∶V(異丙醇)=3∶1)]，振蕩1 min，3 000×g離心5 min(4 ℃)，于233 nm處測(cè)定上層清液吸光值。按公式(3)計(jì)算CD值：

(3)

1.3.3 解凍損失的測(cè)定

隨著中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展和強(qiáng)勁的增長(zhǎng)動(dòng)力，從2016年的葡萄酒大師趙鳳儀開始，這兩年，長(zhǎng)居中國(guó)大陸終于有了全球僅有兩三百號(hào)人物的葡萄酒大師（MW）和侍酒師（MS）加冕，定居亞洲發(fā)展的這些大師級(jí)人物也漸漸多了起來，正在努力攀爬這個(gè)葡萄酒世界最頂端路線的中國(guó)人也逐年增多。走向通往葡萄酒世界最高殿堂的這兩條不同的路徑，這一路的風(fēng)景和經(jīng)歷有何不同？成為侍酒師大師和葡萄酒大師的這一年他們的事業(yè)和生活又有了怎樣的改變？這一期，我們把抵達(dá)這一路的終點(diǎn)，和在路上的這些大咖們都請(qǐng)來，讓他們來現(xiàn)身說法，不管是選擇，還是要不要堅(jiān)持往上走，我想，他們的分享中必定有你想要找的答案！

1.3.4 新鮮度的測(cè)定

(4)

式中：A532為532 nm處的吸光值；A600為600 nm處的吸光值；V為上清液體積，mL；M為丙二醛的摩爾質(zhì)量，72 g/mol；m為樣品的質(zhì)量，g；l為光程，1 cm；ε為摩爾消光系數(shù)，156 000 L/(mol·cm)。

1.3.8 熒光化合物含量的測(cè)定

參考AUBOURG等[17]的方法，并稍作修改。稱取2 g 肉樣與20 mL去離子水勻漿(12 000 r/min，30 s)。取2 mL勻漿液，加入20 mL提取溶劑[V(正己烷)∶V(異丙醇)=3∶1]，振蕩1 min，3 000×g離心5 min，取上層有機(jī)相和下層水相。使用熒光分光光度計(jì)分別測(cè)定有機(jī)相和水相在393/463 nm和327/415 nm處、狹縫為5時(shí)的熒光值。相對(duì)熒光值Fr=F/Fst，其中，F(xiàn)為樣品在激發(fā)/發(fā)射最大值時(shí)的熒光值，F(xiàn)st為1 μg/mL硫酸奎寧溶液(用0.05 mol/L硫酸溶解)對(duì)應(yīng)的熒光值。熒光轉(zhuǎn)化(δF)用Fr的比值表示，δF=Fr(393/463 nm)/Fr(327/415 nm)。δFaq為水相的熒光轉(zhuǎn)化，δFor為有機(jī)相中熒光轉(zhuǎn)化。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；采用SPSS 21.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，用單因素方差分析Duncan法檢測(cè)各處理平均數(shù)間的差異顯著性(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲波解凍對(duì)豬肝解凍時(shí)間和解凍損失的影響

不同超聲波功率下豬肝的解凍時(shí)間和解凍損失見圖1。對(duì)照組所需解凍時(shí)間最長(zhǎng)，為(430.83±4.86) min；超聲波組解凍時(shí)間為11.05～18.63 min。隨著超聲波功率的增加，解凍時(shí)間顯著縮短(P<0.05)。這可能是由于超聲功率達(dá)到一定水平時(shí)，由于空穴效應(yīng)使冷凍豬肝的結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了微小的孔洞，加速了解凍速率[18]。此外，由于超聲波誘導(dǎo)的空穴效應(yīng)，解凍液體也可以產(chǎn)生微流，這有助于熱傳遞和冰晶的溶解[19]。本研究結(jié)果與張昕[7]采用超聲波解凍雞肉的結(jié)果一致。

除P-120 W處理組外，其余超聲波解凍組豬肝的解凍損失均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，且隨超聲波功率增加，豬肝解凍損失顯著增加(P<0.05)。解凍時(shí)間、冰晶位置、水的再吸收、肌肉蛋白質(zhì)的狀態(tài)及保水能力等是造成超聲波解凍食品過程中失水的主要因素[20]。解凍損失影響肉制品的重量、感官特性和保水能力[21]。XIA等[21]研究了5種解凍方式對(duì)冷凍豬肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)冷藏解凍在所有處理中具有最低的解凍損失。本研究中，超聲波解凍相較于冷藏解凍耗時(shí)明顯縮短，但解凍損失顯著升高，這可能是超聲波具有機(jī)械作用，其機(jī)械波通過解凍液體傳播振蕩，豬肝組織中的冰晶由于受到機(jī)械振蕩而快速融化，且功率越大，機(jī)械振蕩越劇烈，因此解凍損失比冷藏解凍高[7]。

a-解凍時(shí)間；b-解凍損失圖1 不同超聲波處理豬肝的解凍時(shí)間和解凍損失Fig.1 The thawing time and thawing loss of porcine liver with different ultrasonic treatments 注：不同大寫字母表示不同解凍處理之間差異顯著(P<0.05)(下同)

2.2 超聲波解凍對(duì)豬肝新鮮度的影響

pH值是肉類品質(zhì)的客觀指標(biāo)，它會(huì)影響肉品的色澤、汁液流失及嫩度等[22]。由表1可知，豬肝的pH在冷藏0～72 h下降(P<0.05)。pH值的下降源于糖酵解后有機(jī)酸的積累，如乳酸、琥珀酸等[23]。此外，ATP相關(guān)化合物的分解也會(huì)導(dǎo)致pH值降低。解凍結(jié)束至72 h短期冷藏過程，P-240 W和P-300 W解凍組pH值顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，其余超聲波解凍組的pH值與對(duì)照組均無明顯區(qū)別(P>0.05)。這可能是由于超聲波解凍豬肝的解凍損失較高造成的。肌肉中礦物質(zhì)和小分子蛋白會(huì)隨著汁液一起流失，從而破壞肌肉細(xì)胞的離子平衡， 進(jìn)而引起pH值變化[7,22]。TVB-N是表征肉品新鮮度的另外一個(gè)指標(biāo)， GB 2707—2016中規(guī)定鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品中TVB-N≤15 mg/100g。由表1可知，冷藏結(jié)束(72 h)時(shí)，不同解凍處理的豬肝TVB-N為8.51～9.81 mg/100g， 新鮮度均保持在安全范圍；解凍結(jié)束(0 h)時(shí)， P-180 W、P-240 W和P-300 W 處理組豬肝的TVB-N顯著低于對(duì)照(P<0.05)，而P-120 W組TVB-N與對(duì)照無明顯差異(P>0.05)；冷藏24～72 h期間，P-240 W和P-300 W組的TVB-N顯著低于對(duì)照(P<0.05)，P-120 W、P-180 W與對(duì)照組無差異(P>0.05)；在整個(gè)冷藏過程，對(duì)照樣品的TVB-N最高，而P-240 W和P-300 W組豬肝的TVB-N最低。這種組間變化趨勢(shì)與pH值變化相一致，可能與解凍及冷藏過程中含氮物質(zhì)的降解有關(guān)[24]。谷小慧[23]認(rèn)為，超聲波處理肉的TVB-N相對(duì)較低，是由于超聲波對(duì)酶的鈍化作用及對(duì)微生物的殺滅作用，從而使含氮物質(zhì)的分解減慢。

表1 不同超聲波解凍豬肝在冷藏期間的pH和TVB-N值Table 1 The pH and TVB-N values of porcine liver with different ultrasonic treatments during refrigerated storage

2.3 超聲波解凍對(duì)豬肝LOX活力的影響

LOX是一種內(nèi)源性酶，可以被過氧化物激活，在脂質(zhì)的酶促氧化過程中起重要作用。LOX除了催化脂肪酸氧化形成不穩(wěn)定的氫過氧化物外，還能引起過氧氫基團(tuán)旁C—C鍵的裂解形成醛和烷烴，這兩類化合物參與了食品中氣味物質(zhì)的形成[25]。LOX活力通常會(huì)隨肌肉所處部位以及pH而發(fā)生變化[26]。由圖2看出，豬肝LOX活力在0～24 h增加，但在48 h時(shí)有輕微的下降；在之后的冷藏時(shí)間(48～72 h)，LOX活力顯著增加。周心雅等[27]研究表明，兔肉不同部位的LOX活力在冷藏期表現(xiàn)為先增大后減小的趨勢(shì)。尤海琳[28]研究表明，海膽性腺LOX活力在0～12 h冷藏期間下降，但在12～24 h 期間上升。HUI等[29]發(fā)現(xiàn)，干香腸在30 d貯藏期間的LOX持續(xù)上升。LOX活力的這種差異可能與肉品種類、肉品加工方式，以及肉品加工過程中肌肉的pH變化有關(guān)。冷藏期間，超聲波解凍組LOX活力顯著低于對(duì)照(P<0.05)，這表明超聲波處理延緩了豬肝的脂質(zhì)氧化，可能與超聲波鈍化酶的活性有關(guān)。在不同超聲波解凍組中，P-120 W處理組具有最高的LOX活力(P<0.05)；而P-180 W處理組LOX活力高于P-240 W和P-300 W，但3組間LOX活力在0～72 h無顯著差異(P>0.05)。王幫國(guó)等[30]的研究表明，隨著超聲波功率增加，白鰱魚LOX活力逐漸下降；當(dāng)功率大于210 W時(shí)，酶活力下降較為顯著，這與本研究結(jié)果部分類似。王幫國(guó)等[30]認(rèn)為，LOX活力下降主要源于超聲波改變了酶的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)。

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圖2 不同超聲波解凍豬肝在冷藏期間的LOX酶活力Fig.2 LOX activity of porcine liver with different ultrasonic treatments during refrigerated storage

2.4 超聲波解凍對(duì)豬肝CD值的影響

普遍認(rèn)為，多不飽和脂肪酸極易受自由基攻擊，從而導(dǎo)致雙鍵與共軛二烯的排列。共軛二烯極不穩(wěn)定，會(huì)進(jìn)一步分解形成次級(jí)氧化產(chǎn)物。因此，共軛二烯值作為脂質(zhì)氧化過程的中間體，反映了氫過氧化物生成和進(jìn)一步分解的變化[31]。豬肝初級(jí)氧化產(chǎn)物CD值如表2所示，冷藏0～48 h，對(duì)照、P-120 W及P-180 W處理組豬肝的CD值顯著增加(P<0.05)， 而P-240 W和P-300 W處理組豬肝的CD值無明顯改變(P>0.05)；冷藏末期(48～72 h)， 所有處理組豬肝的CD值均下降(P<0.05)。本研究結(jié)果與KIM等[32]的報(bào)道一致，即用黃花葉粉處理生鮮豬肉的CD值在冷藏前期顯著增加，隨后下降。CD值的降低與共軛氫過氧化物降解導(dǎo)致次級(jí)脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的形成有關(guān)[33]。冷藏期間， P-120 W處理組和對(duì)照組的CD值無顯著區(qū)別(P>0.05)，而P-240 W和P-300 W處理組CD值顯著低于其他處理組(P<0.05)。這表明，與對(duì)照及低功率超聲波(120 W)相比，中高功率超聲波(180～300 W)解凍有利于延緩豬肝脂質(zhì)氧化的初始氧化過程。

表2 不同超聲波解凍豬肝在冷藏期間的CD值Table 2 CD value of porcine liver with different ultrasonic treatments during refrigerated storage

2.5 超聲波對(duì)豬肝TBARS的影響

不同處理方式下豬肝TBARS值見表3。隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，豬肝TBARS值呈上升的趨勢(shì)。0～72 h短期冷藏過程中，P-120 W處理組與對(duì)照間無顯著差異(P>0.05)，但其余超聲波處理組的TBARS值均低于對(duì)照(P<0.05)。這可能是由于中高功率超聲波的機(jī)械作用使解凍液體分子間發(fā)生了劇烈碰撞，加速了豬肝冰晶的融解，迅速通過了-5～0 ℃這一生化反應(yīng)最劇烈的階段[34]。朱明明等[35]研究了不同解凍方式下豬肉的脂質(zhì)氧化程度，結(jié)果表明，100 W超聲波解凍豬肉后的TBARS值[(0.19±0.03) mg/kg]略高于冷藏解凍[(0.15±0.01) mg/kg]，但無顯著差異，這與本研究結(jié)果類似。在不同超聲波處理?xiàng)l件下，P-120 W處理組的TBARS值最高，其次為P-180 W和P-300 W，而P-240 W處理組最低，這與LOX活力有關(guān)(圖2)。張昕[7]研究發(fā)現(xiàn)，隨超聲波功率增加，雞胸肉中丙二醛含量升高，脂質(zhì)氧化加劇。這與本研究不一致，造成這種差異的原因可能是原料品種及原料中脂肪的含量及存在形式的不同。

表3 不同超聲波解凍豬肝在冷藏期間的TBARS值Table 3 The TBARS value of porcine liver with different ultrasonic treatments during refrigerated storage

2.6 超聲波解凍對(duì)豬肝熒光化合物的影響

表4 不同超聲波解凍豬肝在冷藏期間的熒光化合物含量Table 4 Fluorescent compounds contents of porcine liver with different ultrasonic treatmentsduring refrigerated storage

3 結(jié)論

與冷藏解凍相比，超聲波解凍能大幅度縮短冷凍豬肝的解凍時(shí)間，提高解凍效率，但會(huì)造成豬肝解凍損失的增加，且超聲波功率越大，解凍損失越大。此外，超聲波解凍可以使豬肝在短期冷藏期間有較好的新鮮度。在0～72 h冷藏期間，P-120 W組豬肝CD值與冷藏解凍組無顯著差異，但LOX活力顯著低于冷藏解凍組(P<0.05)；P-180 W、P-240 W和P-300 W處理組豬肝的LOX活力、CD值、TBARS值及熒光化合物含量(δFor和δFaq)均低于冷藏解凍組，其中P-240 W處理組豬肝具有最低的CD值、TBARS值及熒光化合物含量。綜上，超聲波解凍不但能提高解凍效率，還能提高豬肝脂質(zhì)的氧化穩(wěn)定性，使豬肝在短期冷藏期間維持較好的品質(zhì)，特別是240 W解凍條件下的豬肝有較好的新鮮度及脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性。