大豆烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化

賀堅(jiān)，吳婷

(1.廣西北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，廣西 北海 536000；2.桂林航天工業(yè)學(xué)院，廣西 桂林 541004)

大豆富含蛋白質(zhì)，是人體獲取營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵途徑，大豆常被烹飪成不同的食品，使大豆?fàn)I養(yǎng)成分含量得到不同程度的改善[1]。在大豆烹飪過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多種酶，促進(jìn)微生物的代謝，生成新的風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)改變大豆中營(yíng)養(yǎng)成分含量。豆豉是大豆最常見(jiàn)的烹飪產(chǎn)物，大豆經(jīng)過(guò)烹飪發(fā)酵后，其中的氨基酸和糖類物質(zhì)使大豆具有獨(dú)特的風(fēng)味[2]。

在使用大豆烹飪發(fā)酵生產(chǎn)豆豉的過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生不同程度的變化，同時(shí)對(duì)豆豉的風(fēng)味改善產(chǎn)生不同程度的影響。本文通過(guò)對(duì)大豆烹飪豆豉的過(guò)程進(jìn)行研究，分析大豆含水量、還原糖含量、蛋白質(zhì)含量、氨基酸態(tài)氮含量以及賴氨酸含量在烹飪時(shí)的變化過(guò)程，為大豆烹飪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分的針對(duì)性應(yīng)用和烹飪工藝提供參考依據(jù)。

1 大豆烹飪過(guò)程

大豆烹飪過(guò)程中首先進(jìn)行原材料篩選，然后對(duì)原材料進(jìn)行清洗、浸泡，使原材料含水量達(dá)到烹飪工藝要求，對(duì)浸泡后的原材料進(jìn)行蒸煮，蒸煮完成后，對(duì)大豆進(jìn)行冷卻、瀝干及其他相關(guān)后處理[3-5]。

在進(jìn)行大豆原材料篩選時(shí)，要求選擇無(wú)霉變、豆粒完整均勻且飽滿的大豆。清洗、浸泡過(guò)程中，要求加水量能夠完全將大豆淹沒(méi)，浸泡時(shí)間不低于2 h，浸泡后要求大豆外表面膨脹且無(wú)皺皮[6]。浸泡完成后對(duì)大豆進(jìn)行蒸煮，蒸煮過(guò)程中要求壓力不高于0.1 MPa，且蒸煮時(shí)長(zhǎng)不低于25 min，當(dāng)大豆含水量大約為50%時(shí)，停止蒸煮。蒸煮后，當(dāng)大豆中含水量較低時(shí)，在烹飪過(guò)程中微生物的代謝繁殖過(guò)程較慢，同時(shí)產(chǎn)生的酶含量較少，無(wú)法滿足其他營(yíng)養(yǎng)成分的變化需求，使豆豉的口感較硬，不利于口感的改善。當(dāng)大豆中含水量較高時(shí)，不利于大豆烹飪的微生物和菌類生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)會(huì)使其他雜菌大量生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致豆粒在烹飪后期出現(xiàn)潰爛[7-8]。在蒸煮過(guò)程中要求大豆保持完整狀態(tài)，當(dāng)可用手指壓成餅狀時(shí)，表明大豆原材料蒸煮達(dá)到最佳要求。將蒸煮后的大豆倒入紗布袋中進(jìn)行冷卻，冷卻的同時(shí)進(jìn)行大豆瀝干。當(dāng)大豆冷卻至35 ℃時(shí)，將處理后的大豆倒入紙箱內(nèi)，在紙箱中鋪好稻草，稻草厚度不低于5 cm，要求稻草能夠有效地吸收烹飪發(fā)酵過(guò)程中的氨氣味，使大豆保持特有的風(fēng)味。在發(fā)酵過(guò)程中，要求溫度保持在30 ℃、相對(duì)濕度為95%，當(dāng)大豆表面出現(xiàn)黏稠拉絲狀物質(zhì)時(shí)，停止對(duì)大豆進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵完成后，根據(jù)不同的口味需求，在大豆中加入調(diào)味品，并加水進(jìn)行調(diào)配，加水量約為發(fā)酵后大豆重量的2倍[9]。處理完成后，攪拌均勻，將大豆放入室溫條件下進(jìn)行7 d 靜置處理。

2 大豆?fàn)I養(yǎng)成分測(cè)定

在大豆烹飪過(guò)程中進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定時(shí)，要求迅速?gòu)拇蠖怪羞M(jìn)行取樣，取樣周期為12 h。取樣完成后對(duì)大豆中營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)。大豆中營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)方法見(jiàn)表1。

表1 大豆?fàn)I養(yǎng)成分檢測(cè)方法Table 1 Detection methods of nutritional components in soybean

采用直接干燥法進(jìn)行水分含量測(cè)定時(shí)，對(duì)大豆樣品進(jìn)行加熱，蒸汽壓力高于干燥箱內(nèi)部分壓，大豆樣品中的水分蒸發(fā)，達(dá)到完全干燥樣品的目的。對(duì)干燥后的大豆樣品進(jìn)行稱重，與樣品初始重量進(jìn)行對(duì)比，即可求出樣品的含水量。

利用直接測(cè)定法測(cè)量還原糖含量時(shí)，將樣品與試劑進(jìn)行混合，生成深藍(lán)色可溶性含銅混合物。向溶液中滴入檢測(cè)樣液，當(dāng)混合溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色時(shí)，根據(jù)檢測(cè)樣液的使用量，即可求出大豆樣品中還原糖含量。

凱氏定氮法是在催化劑作用下，利用濃硫酸對(duì)大豆樣品中的有機(jī)氮進(jìn)行消耗，使有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)鹽，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)鹽酸進(jìn)行滴定，即可計(jì)算出樣品中的含氮量。

利用分光光度法檢測(cè)大豆樣品中賴氨酸含量時(shí)，將檢測(cè)樣品配制成濃度為1 mol/L的溶液，在檢測(cè)容器中將溶液厚度設(shè)定為2 cm，測(cè)定溶液對(duì)不同波長(zhǎng)光的吸收情況，確定出溶液能夠吸收到的最大波長(zhǎng)光，從而計(jì)算出大豆溶液的吸光度。

3 大豆?fàn)I養(yǎng)成分變化過(guò)程

對(duì)大豆原材料中的含水量進(jìn)行檢測(cè)，其含水量約為11%，為保證大豆烹飪發(fā)酵過(guò)程中微生物能夠充分地生長(zhǎng)和代謝，同時(shí)使各種生物酶活性達(dá)到最高，因此首先對(duì)大豆進(jìn)行蒸煮，使大豆含水量達(dá)到50%～55%。蒸煮完成后，對(duì)大豆進(jìn)行發(fā)酵，含水量逐漸降低。大豆烹飪過(guò)程中含水量變化曲線見(jiàn)圖1。

圖1 大豆烹飪過(guò)程中含水量變化曲線Fig.1 The change curve of water content in soybean during cooking

由圖1可知，在大豆烹飪過(guò)程中，經(jīng)過(guò)1 d的發(fā)酵，大豆含水量降低為52.5%，隨著時(shí)間的推移，大豆中水分不斷蒸發(fā)，同時(shí)微生物對(duì)大豆中的水分進(jìn)行代謝利用，在第7天時(shí)，大豆中含水量降低為27%。當(dāng)水分過(guò)低時(shí)，大豆中的微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程減慢，同時(shí)烹飪后口感發(fā)硬；當(dāng)水分過(guò)高時(shí)，大豆中其他雜菌易繁殖，豆粒容易腐爛。

在大豆烹飪發(fā)酵過(guò)程中，還原糖含量總體變化趨勢(shì)為先增加后減少，但大豆中還原糖含量未發(fā)生明顯的變化。大豆烹飪過(guò)程中還原糖含量變化曲線見(jiàn)圖2。

圖2 大豆烹飪過(guò)程中還原糖含量變化曲線Fig.2 The change curve of reducing sugar content in soybean during cooking

由圖2可知，在烹飪發(fā)酵的初始階段，大豆中的微生物迅速繁殖生長(zhǎng)，需要大量的能量，此時(shí)大豆中的化合物發(fā)生水解，淀粉顆粒分解形成還原糖，因此在第1～5天，大豆中還原糖含量由初始的1.5%不斷增加至2.5%。隨后大豆中微生物活性升高，產(chǎn)生大量的酶，促進(jìn)大分子物質(zhì)進(jìn)一步分解成小分子物質(zhì)，并釋放出能量，微生物將小分子物質(zhì)合成，此時(shí)還原糖含量開(kāi)始降低，在第7天時(shí)，大豆中還原糖含量下降為1.8%。

在大豆烹飪發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)含量隨著時(shí)間的推移逐漸上升，隨后降低。大豆烹飪過(guò)程中蛋白質(zhì)含量變化曲線見(jiàn)圖3。

圖3 大豆烹飪過(guò)程中蛋白質(zhì)含量變化曲線Fig.3 The change curve of protein content in soybean during cooking

由圖3可知，初始階段大豆中蛋白質(zhì)含量約為35%，并逐漸上升至44.5%。在蛋白質(zhì)含量初始上升過(guò)程中，微生物不斷將大豆中多糖類進(jìn)行分解，造成其中的固形物損失，因此大豆中的蛋白質(zhì)成分呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)[10]。隨著烹飪發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，大豆中釋放出大量的氨氣，在進(jìn)行蛋白質(zhì)含量檢測(cè)時(shí)，氮元素含量逐漸降低，反映出蛋白質(zhì)的含量也不斷降低，蛋白質(zhì)含量降低為42%。

在大豆中，氮元素的存在形式較多，氨基酸態(tài)氮含量可用來(lái)直接反映大豆是否烹飪成熟，大豆經(jīng)過(guò)烹飪發(fā)酵后，其中的特殊風(fēng)味也是由大豆中的氨基酸態(tài)氮含量決定的，且在烹飪發(fā)酵過(guò)程中，氨基酸態(tài)氮的含量直接決定大豆中的蛋白質(zhì)水解速率[11]。大豆烹飪過(guò)程中氨基酸態(tài)氮含量變化曲線見(jiàn)圖4。

圖4 大豆烹飪過(guò)程中氨基酸態(tài)氮含量變化曲線Fig.4 The change curve of amino acid nitrogen content in soybean during cooking

由圖4可知，在大豆烹飪發(fā)酵過(guò)程中，氨基酸態(tài)氮的含量由初始階段的0.45%持續(xù)上升至0.9%。當(dāng)大豆中氨基酸態(tài)氮含量大于0.8%時(shí)，表明大豆已經(jīng)烹飪成熟。在整個(gè)大豆烹飪發(fā)酵過(guò)程中，氨基酸態(tài)氮是微生物代謝的氮源，被微生物代謝使用，另一部分氨基酸態(tài)氮由發(fā)酵酶進(jìn)行分解產(chǎn)生[12]。

大豆中含有大量的賴氨酸，其存在形式多為結(jié)合態(tài)，在烹飪過(guò)程中，多種菌類物質(zhì)大量繁殖，產(chǎn)生蛋白酶，促進(jìn)大豆中蛋白質(zhì)的水解，賴氨酸含量上升，大豆的硬度逐漸下降[13-14]。大豆中的賴氨酸能夠直接被腸黏膜吸收，可有效促進(jìn)消化功能的改善。大豆烹飪過(guò)程中賴氨酸含量變化曲線見(jiàn)圖5。

由圖5可知，在烹飪過(guò)程中，賴氨酸含量不斷上升，在發(fā)酵初期，每100 g大豆中賴氨酸含量約為2.5 mg，在烹飪末期，每100 g大豆中賴氨酸含量約為20 mg，賴氨酸的含量約為初始階段的8倍。

圖5 大豆烹飪過(guò)程中賴氨酸含量變化曲線Fig.5 The change curve of lysine content in soybean during cooking

原料大豆中營(yíng)養(yǎng)成分含量與烹飪完成后大豆中營(yíng)養(yǎng)成分含量對(duì)比數(shù)據(jù)見(jiàn)表2。

表2 烹飪前后大豆?fàn)I養(yǎng)成分對(duì)比數(shù)據(jù)Table 2 Comparative data of nutritional components in soybean before and after cooking

4 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)測(cè)定的方式，可有效地對(duì)烹飪過(guò)程中大豆含水率、還原糖含量、蛋白質(zhì)含量、氨基酸態(tài)氮含量以及賴氨酸含量等營(yíng)養(yǎng)成分的變化過(guò)程進(jìn)行分析，同時(shí)賴氨酸含量可作為大豆烹飪是否成熟的判斷依據(jù)，為大豆的產(chǎn)業(yè)化烹飪工藝過(guò)程優(yōu)化提供了參考依據(jù)。