香菜的日本發(fā)家史

金瑩

黎明有一首歌叫《我愛(ài)花香不愛(ài)花》，我第一反應(yīng)的下聯(lián)居然是“香菜很香我不愛(ài)”。作為一名“香菜不能”主義者，興高采烈地去心儀已久的餐廳“拔草”，點(diǎn)了招牌的素菜包，卻被告知餡料里有香菜！香菜有著強(qiáng)烈的氣味，是一種讓人愛(ài)恨分明的存在，擁躉們稱其擁有直擊靈魂的芬芳，反對(duì)者們則稱寧愿破壞自己的嗅覺(jué)細(xì)胞也不食用。不喜歡香菜氣味的人的體驗(yàn)各不相同，有的描述其味接近于“臭”，比如日本戲稱香菜為“金龜子草”;于我則是一種“沖”的感覺(jué)，并會(huì)引起情緒上的高度致敏。

科學(xué)界的研究已經(jīng)證明，不喜歡香菜是天生的！因?yàn)閿y帶有變異的嗅覺(jué)遺傳因子OR6A2，對(duì)于香菜中所含的甲醛類芳香成分異常敏感。持有這一遺傳因子的人的比例在歐洲約占半數(shù)，全世界占比最高的是東亞人。不過(guò)，就在幾年前，香菜在我們的鄰國(guó)日本“逆勢(shì)上揚(yáng)”，轟轟烈烈地發(fā)展成為讓泰國(guó)和越南都瞠目結(jié)舌的時(shí)尚潮流。二○一六年，株式會(huì)社グルナビ總研（gurunavi，意為“美食導(dǎo)航”，是一家對(duì)飲食相關(guān)做綜合調(diào)查研究的機(jī)構(gòu)，同時(shí)也承接幫助飲食店進(jìn)行推廣的業(yè)務(wù)）評(píng)選“香菜料理”作為反映當(dāng)年日本社會(huì)狀況的“今年的一盤(pán)”（今年の一皿）。在此之前，食品公司就已紛紛推出香菜口味的醬料和速食點(diǎn)心，電視臺(tái)的美食節(jié)目輪番上演著香菜食譜，以東京為中心的首都圈陸續(xù)出現(xiàn)了“香菜料理”的專賣(mài)店?！跋悴肆侠怼辈⒉皇侵甘褂昧讼悴说牧侠恚且韵悴藶橹鞯牧侠?，比如堆成滿滿一盤(pán)的香菜沙拉、倒入大量香菜的火鍋以及鋪滿了香菜葉的冰激凌等。香菜在日本從畫(huà)龍點(diǎn)睛的配菜、佐料一躍而成主角，并做了“時(shí)尚、年輕”的代名詞。

香菜為原產(chǎn)于地中海東部的芹菜科一年生草本，歷史非常悠久。公元前一五○○年左右，古埃及就將它用于烹飪和醫(yī)療。在古希臘和羅馬，主要作為藥草治療腹痛、眩暈、關(guān)節(jié)炎等。在古代印度，作為肉類的保存劑和香料。在中國(guó)，香菜被作為應(yīng)對(duì)消化不良的生藥使用。香菜在平安時(shí)代從中國(guó)傳入日本，《延喜式》（927）和《倭名類聚抄》（約934）中就有“胡荽”的記錄。江戶時(shí)代的料理書(shū)《料理鹽梅集》（1668）介紹了香菜作為壽司的“藥味”存在。當(dāng)日本料理以天然植物作為料理的調(diào)味而非料理的主要食材時(shí)，這些植物素材便被稱為“薬味”（やくみ）。最常見(jiàn)的藥味有山葵（制作芥末的植物）、蔥、海苔、姜、山椒。從中國(guó)傳入的香菜通常用于生魚(yú)片去腥，價(jià)格昂貴，不易入手。南蠻貿(mào)易的時(shí)代，又從葡萄牙傳入了香菜籽（葡萄牙語(yǔ)為Coentro），日語(yǔ)中用片假名“コエンドロ”來(lái)標(biāo)識(shí)，這也是后來(lái)在制作咖喱中使用到的。可以肯定的是，那個(gè)時(shí)代的歐洲尚沒(méi)有使用香菜葉子的習(xí)慣。二十世紀(jì)七十年代之后，大量的亞洲其他國(guó)家的移民在日本開(kāi)設(shè)了自己菜系的飲食店，中華料理中的香菜便用片假名“シャンツァイ”（發(fā)音同xiang cai）固定下來(lái)。在日本，也會(huì)用英語(yǔ)的“coriander”來(lái)指代香菜全般（根莖葉）。今天風(fēng)靡日本的“香菜熱潮” （パクチーブーム）使用的是泰語(yǔ)香菜的音譯“帕酷奇”。NHK的《今天的料理》是配合電視美食欄目發(fā)行的期刊，二○一六年七月刊的特集為“更貼近身邊的香菜食譜”，從這一期開(kāi)始，香菜從中華料理中的資深配角，變成了日本新式料理中彈眼落睛的主角，香菜的用語(yǔ)也從“シャンツァイ”變成了“パクチー”。

日本生活史研究家阿古真理在她的著作《香菜與亞洲飲食》（パクチーとアジア飯）中分析了香菜流行的來(lái)龍去脈。她指出，香菜熱與日本的亞洲飲食熱潮是息息相關(guān)的。中國(guó)菜是亞洲飲食中最有存在感的一派。在日本肉食解禁的明治以后，中國(guó)的料理更是廣泛流傳到開(kāi)放港口長(zhǎng)崎以外的地區(qū)。二戰(zhàn)后，NHK的《今天的料理》欄目每周都會(huì)和西餐、日本料理一起介紹中國(guó)料理的烹飪方法和食材，其間出現(xiàn)的香菜主要作為裝飾的用途。日本最初的“亞洲飲食”熱潮始于二十世紀(jì)八十年代中期的激辣風(fēng)潮。香辣的印度咖喱改變了昭和初期溫和帶甜的日式咖喱。一九八四年發(fā)售的“カラムーチョ”（Kalamucho，日語(yǔ)的“辣”加上西班牙語(yǔ)的“非?！保@個(gè)系列主要是薯片）被譽(yù)為魔鬼級(jí)的勁辣，因投放在便利店銷售而受到了年輕人的關(guān)注。雖然一開(kāi)始擔(dān)當(dāng)?shù)氖恰皯土P游戲”和惡作劇的功能，后來(lái)逐漸人氣大增，這種辣味增加了感官刺激并帶動(dòng)了日本人味覺(jué)的變化。隨后，泰國(guó)料理熱在二十世紀(jì)九十年代持續(xù)了很長(zhǎng)一段時(shí)間。泰國(guó)料理除了辣味明顯外，使用香菜也是特色之一。一九九五年，隨著大阪和胡志明市直達(dá)航班的開(kāi)通，以米粉和生春卷為中心的越南料理在二十一世紀(jì)初逐漸成為受歡迎的中心。香菜是米粉的配菜，也是越南風(fēng)味燒中使用的蔬菜，香菜等同于亞洲食材的形象也因此固定下來(lái)。

如果說(shuō)，印度、泰國(guó)和越南料理在日本的風(fēng)靡讓人們接受了香菜的存在，世界上第一家香菜料理專門(mén)店的開(kāi)設(shè)則是推動(dòng)香菜熱潮的關(guān)鍵因素。二○○七年，佐谷恭在東京經(jīng)堂開(kāi)設(shè)了“Paxi House東京”（香菜屋東京）。他高呼著讓香菜從佐料變成主角。最初周圍的人都批評(píng)他太過(guò)愚蠢和狂妄。作為世界首家店鋪，各種采訪紛至沓來(lái)，知名度也水漲船高。開(kāi)店一個(gè)月后，為了品嘗神秘香菜料理的真味，就有從愛(ài)媛來(lái)到東京的客人。隨后，墨西哥、意大利、澳大利亞等世界各地的“香菜粉”們也開(kāi)始聚集到這家店里。佐谷恭一九七五年出生于神奈川縣，從京都大學(xué)畢業(yè)后曾在富士通工作，后赴英國(guó)留學(xué)。他熱衷于旅行，他生活的時(shí)代恰是日本人大規(guī)模走出國(guó)門(mén)周游世界的時(shí)代。佐谷恭二十幾歲的時(shí)候在柬埔寨金邊和香菜火鍋料理邂逅，整束食用的方式給他留下了強(qiáng)烈的印象，隨后又在旅行的過(guò)程中不斷“再發(fā)現(xiàn)”了香菜。二○○五年，佐谷恭發(fā)起并成立了香菜的“同好會(huì)”，日語(yǔ)名稱為“日本香菜狂會(huì)”。他和朋友們一起在各種各樣的飲食店里點(diǎn)香菜、開(kāi)香菜派對(duì)，在網(wǎng)絡(luò)上進(jìn)行電子期刊的推送，登載香菜在營(yíng)養(yǎng)學(xué)和美容瘦身方面的功效，公開(kāi)了各種香菜料理的菜譜。年輕人尤其是年輕女性敏銳地注意到了香菜的好處，并成為消費(fèi)香菜料理的主力軍。到了二十一世紀(jì)一十年代中期，各種專門(mén)店也如雨后春筍般涌現(xiàn)出來(lái)。

香菜作為香草，不屬于日常食用的蔬菜范疇，因此在日本的流通量不大。香菜熱潮的出現(xiàn)催生了商機(jī)，人們種植香菜的動(dòng)力與日俱增。其實(shí)在佐谷恭開(kāi)設(shè)第一家香菜料理專門(mén)店之前，他還做了一件破天荒的事。日本東京的保田站曾經(jīng)開(kāi)設(shè)有一家銀行，就在閑逛的途中，佐谷恭萌生了在這個(gè)銀行舊址上開(kāi)“香菜銀行”的念頭。按照他自己的描述，從金錢(qián)與快樂(lè)并不對(duì)等的關(guān)系中，他意識(shí)到要開(kāi)一家能給人們帶來(lái)笑容的“種子銀行”。在熱衷于香菜的道路上，他通過(guò)學(xué)習(xí)掌握了固定種和F1種（指通過(guò)雜交培育的子一代的種子，因?yàn)榧狭穗p親的優(yōu)勢(shì)在農(nóng)業(yè)上有很廣泛的運(yùn)用，但有些品種很容易退化）的問(wèn)題，意識(shí)到小規(guī)模的“維系種子”的必要性。香菜銀行作為香菜種子的融資銀行，不需要擔(dān)保，不需要信用，也不需要履行償還義務(wù)。

佐谷恭坦言，設(shè)立香菜銀行是受到二○○六年諾貝爾和平獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)的格萊珉銀行（Grameen Bank）的啟發(fā)。由穆罕默德·尤努斯（Muhammad Yunus）創(chuàng)辦的孟加拉鄉(xiāng)村銀行推行的貧困農(nóng)戶小額貸款的成功模式，被復(fù)制到很多國(guó)家和地區(qū)。在短短的三十年中，從微不足道的二十七美元的貸款（借給42個(gè)赤貧農(nóng)婦）艱難起步，發(fā)展成為擁有近四百萬(wàn)借款者（96%為婦女），還款率高達(dá)98.89%的龐大的鄉(xiāng)村銀行網(wǎng)絡(luò)。佐谷恭也想借用這樣的模式來(lái)推廣香菜。二○○七年一月一日，佐谷恭創(chuàng)建香菜銀行并就任行長(zhǎng)。在此之前，很多從佐谷恭那里得到香菜種子的人并不栽培。在設(shè)立銀行之后，獲得種子的人們雖然無(wú)須背負(fù)返還的義務(wù)，但他們還是會(huì)有一種特殊的使命感。他們向佐谷報(bào)告了栽培的情況和收獲后做的料理，并通過(guò)拍照、發(fā)朋友圈的方式上傳網(wǎng)絡(luò)，無(wú)形中通過(guò)行動(dòng)支持了香菜銀行和香菜的普及。香菜銀行設(shè)置了ATM機(jī)，打上了“播下多余的種子”的按鈕，只需在剩余種子的情況下返還香菜就可以了。通過(guò)行動(dòng)支持香菜銀行和香菜普及活動(dòng)的人急劇增加，并最終讓佐谷恭有了也開(kāi)香菜料理專賣(mài)店的想法。

根據(jù)日本最新的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究報(bào)告（《日本家政學(xué)會(huì)》雜志，2021年第11期），二○一六年香菜熱之后，二○一七年香菜在日本各地區(qū)的產(chǎn)量為：福岡107噸、靜岡97噸、茨城52噸、岡山30噸?，F(xiàn)在日本國(guó)內(nèi)受到普遍認(rèn)可的是岡山縣產(chǎn)的香菜。岡山香菜種植的歷史可以追溯到二○○○年，因其柔和的口味更易食用受到追捧，被昵稱為“岡香”（OKAPAKU）。研究表明，岡香在成分上也有優(yōu)勢(shì)，根據(jù)日本的食品標(biāo)準(zhǔn)成分表（第七版）的數(shù)據(jù)，岡山產(chǎn)的香菜維生素C含量更高，從而更有利于鐵質(zhì)的吸收。

除了推崇香菜種植的本地化，日本國(guó)內(nèi)也出現(xiàn)了“香菜料理不僅是都市料理，也是重要的鄉(xiāng)土料理”的聲音。沖繩縣與那國(guó)島是日本最南端的香菜生產(chǎn)地。香菜在方言中被稱為“クシテ?！保╧utty）。受到氣候土壤的影響，香味和苦味更加強(qiáng)烈。與那國(guó)島一直以來(lái)就有食用香菜沙拉的習(xí)慣，拌上醬油食用是標(biāo)準(zhǔn)操作。那里的居民認(rèn)為，沒(méi)有吃過(guò)香菜，冬天就不會(huì)來(lái)。每年的十二月到次年三月，香菜被固定在家庭飲食和居酒屋的菜單上，二○一七年九月，還制定了將每年十二月的第二個(gè)星期日定為“香菜日”的條例。

面對(duì)爆紅的香菜，日本國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了各種評(píng)論的聲音?！队憛挅|京》（東京嫌い）的責(zé)任編輯Yunde Ippei在他的一篇文章里寫(xiě)道，香菜就像是一個(gè)轉(zhuǎn)校生，只要踏進(jìn)教室就會(huì)引起騷動(dòng)?！安灰畔悴耍　薄斑€想要更多的香菜！”這樣的反差在其他蔬菜和香草身上是不會(huì)發(fā)生的。作家井上荒野則說(shuō)：“每個(gè)人都會(huì)有‘吃第一口香菜的瞬間’，就在那一刻，即使同是日本人，哪怕是同一代人，有的會(huì)立馬被香菜的香味迷住;而有的則毅然決然地和香菜分道揚(yáng)鑣。如果是遺傳因子的問(wèn)題，能接受哪種食物相關(guān)的遺傳因子如大海一般寬廣，有著非常豐富的種類。如同將腐爛的大豆作為‘納豆’這樣出色的食品在世界上流通，我（喜歡香菜的）覺(jué)得，這便是來(lái)自遺傳因子的恩惠。”

根據(jù)一般性調(diào)查，日本人對(duì)香菜的接受程度，表示喜愛(ài)的只占百分之十六。日語(yǔ)中用“香菜地獄”來(lái)形容無(wú)法接受香菜的心境。香菜在日本形成的無(wú)論是“好吃”還是“上癮”的風(fēng)潮讓很多日本人摸不著頭腦。平成時(shí)代的“飲食熱潮”的總結(jié)將“香菜熱”與女性聯(lián)系在一起。由于香菜富含維生素類，具有抗氧化和美容的效果，其香味成分中所含的“gelaniel”有助于女性荷爾蒙的分泌，因而更受女性的青睞。除了“香菜粉”（パクチースト），還誕生了“香菜女子”（パクチー女子）這樣的稱呼。任何潮流的背后，勢(shì)必少不了媒體的印象操作。一方面，電視媒體在專門(mén)的輿論調(diào)查中列出喜歡香菜的藝人名單;提出“香菜粉”在性格上的共通點(diǎn)，比如熱衷于收集飯店情報(bào)，精神層面是更成熟的大人，喜歡挑戰(zhàn)、單身旅行和吐槽，堅(jiān)持自我，不容易被身邊的意見(jiàn)左右，想要占據(jù)輿論的C位，等等。另一方面，媒體又不遺余力地營(yíng)造香菜的“普適性”形象，鼓吹香菜的魅力在于親和性很高，即使搭配了有特點(diǎn)的食材也不會(huì)不合。無(wú)論是日本料理、西洋料理還是中華料理，都可以嘗試，于是就有了納豆香脆香菜、香菜奶油肉球、香菜餃子等菜品。

“香菜熱”背后的另一個(gè)真相是追求刺激的人在增加。相比于菠菜、卷心菜這樣的“日常”蔬菜，香菜是一種“非日?！钡拇嬖凇３韵悴司秃帽仁敲刻熳罔F通勤的人突然改坐云霄飛車了。老派的美食家們認(rèn)為，覺(jué)得香菜很好吃的人是不怎么吃日本的傳統(tǒng)飲食（米飯、魚(yú)、醬菜、味噌湯等菜肴）成長(zhǎng)起來(lái)的年輕一代。吃香菜，還帶有一點(diǎn)小小的叛逆，如同奈良美智筆下的小女孩。日本商家在香菜衍生商品開(kāi)發(fā)上的趣味也充分體現(xiàn)了日本人的好奇心和玩樂(lè)精神。創(chuàng)建于二○○一年的日本本土香水制造廠商Luz Fragrance在二○二一年末發(fā)布了一款香菜味的香水，前調(diào)為香菜，中調(diào)為茉莉，后調(diào)為麝香。五十毫升的售價(jià)為五千五百日元（約合人民幣350元）。

二○一八年，佐谷恭關(guān)閉了世界上的第一家香菜料理專賣(mài)店，因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)有更多可以做的事情。他是“香菜熱”的幕后推手，香菜也是他的幸運(yùn)物?，F(xiàn)在的佐谷恭，除了繼續(xù)經(jīng)營(yíng)香菜銀行，把更多的經(jīng)歷花費(fèi)在著書(shū)和收費(fèi)宣講上。他出版了不少以香菜為主題的書(shū)籍，從最初的菜譜書(shū)、人生哲學(xué)論發(fā)展到成功學(xué)。其中的一本暢銷書(shū)名為《把“不可能”變成熱潮的工作方法》（「ありえない」をブームにするつながりの仕事術(shù)），結(jié)合他與香菜的故事，講述工作方法論。佐谷已經(jīng)華麗轉(zhuǎn)身成了傳授創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家。

在日本，食物具有特別重要的意義。即使是在吸收了其他國(guó)家飲食文化的情況下，日本也會(huì)通過(guò)各種方式的創(chuàng)新或溯源來(lái)強(qiáng)調(diào)自身的獨(dú)特性。商業(yè)廣告中經(jīng)常出現(xiàn)的一個(gè)詞是“飯桌革命”。對(duì)內(nèi)而言，通過(guò)吃來(lái)增強(qiáng)人與人之間的紐帶，保存和傳承大和民族的飲食文化。對(duì)外來(lái)說(shuō)，日本飲食作為文化的一部分，時(shí)時(shí)刻刻都做著“走出去”的工作。上自農(nóng)林水產(chǎn)省，下自醬油生產(chǎn)商，都有自己的飲食研究部門(mén)，主要目的是制定推廣日本飲食文化和飲食產(chǎn)業(yè)全球化的對(duì)策。香菜的崛起，讓中國(guó)、泰國(guó)和越南的香菜熱愛(ài)者們有一種不可思議的感覺(jué)。日本又一次成功示范了吸收之后的反輸出。

為了讓更多的人能接受香菜，佐谷恭在開(kāi)設(shè)他的香菜專賣(mài)店時(shí)著實(shí)花了一番功夫。這家店鋪的名字是他自己創(chuàng)造的新詞“Paxi”， 把“pax”這個(gè)拉丁語(yǔ)的和平和“i”這個(gè)人的象形文字結(jié)合起來(lái)，隱喻了推廣香菜與世界和平的關(guān)系，而“Paxi”的發(fā)音與“パクチー”（phakchi）又很接近。店鋪的口號(hào)是“No Paxi，No Life”。二○一八年的夏天，日本各地遭受了暴雨災(zāi)害天氣。為了激勵(lì)大家，岡山在當(dāng)?shù)氐纳駥m舉行了用“希望的香菜”來(lái)祈禱復(fù)興的活動(dòng)。很多人士在線上參加，NHK進(jìn)行了直播，也因此籌得了不少善款。香菜儼然成了和平與希望的代言。

雖然我不是一個(gè)喜愛(ài)香菜的人，但我從不質(zhì)疑香菜熱愛(ài)者們的真情實(shí)感，畢竟要假裝喜歡香菜的可能性是很低的。二○一八年六月，宇多田光在出道二十周年的紀(jì)念專輯中自己填詞譜曲了一首《香菜之歌》，高調(diào)地官宣了她是一名“香菜粉”：

香菜 嘎吱嘎吱

香菜 嘎吱嘎吱

我永遠(yuǎn)無(wú)法變得討厭你

如果有人對(duì)我說(shuō)你的壞話

我會(huì)假裝不在意