“茶湯”考

周翠英 蘇美娟

中國(guó)茶湯歷史悠久，有文字可查的歷史可以追溯到西漢宣帝神爵三年（前59）王褒的《僮約》，其中有規(guī)定奴隸服務(wù)的條款，有“烹茶”一項(xiàng)。《爾雅》的“苦荼”注解中有“可煮作羹飲”之文，佐餐之湯最早稱為羹，因而茶湯出現(xiàn)伊始就糾纏不清。從大量文獻(xiàn)中可以看出，養(yǎng)生之湯（非佐餐之湯）大約唐代出現(xiàn)，宋代達(dá)到鼎盛。對(duì)于茶湯的研究，前人偏重討論“點(diǎn)湯送客”“端茶送客”禮俗或點(diǎn)茶與分茶茶藝。對(duì)禮俗的成因、“湯”之茶水義、“茶湯”的茶水義、湯羹之區(qū)別、湯的含義，則涉及較少。關(guān)于茶湯的詞義，從已有辭書及文章看主要有兩派意見：一是茶湯即茶水，二是茶湯包括茶和湯兩物。其實(shí)古文獻(xiàn)中茶和湯、茶和羹、湯和羹詞義常常交叉，不能一概而論。本文擬通過(guò)大量文獻(xiàn)資料對(duì)“茶湯”含義及流變、茶湯待客和逐客習(xí)俗的產(chǎn)生的原因及流變進(jìn)行梳理。

一、茶湯同義：皆指茶

茶有兩種存在方式：一是以羹湯方式存在，此種方式讓茶與羹湯相混。二是以熱水方式存在，這種方式讓茶與熱水相混。因而茶湯經(jīng)常同義。

（一）湯指茶水

宋代陶谷穀《清異錄·茗荈門·湯社》：“和凝在朝，率同列遞日以茶相飲，味劣者有罰，號(hào)為湯社?！边@里的“湯”顯然指茶。張相（1955）沿襲陶穀觀點(diǎn)：“點(diǎn)湯，送客之義……是知點(diǎn)湯即泡茶也。點(diǎn)茶與點(diǎn)湯同，即泡茶也?！毕聝?cè)，P851-852）王邁（1986）也持相同意見：“湯即沸水，以沸水再瀹茗，即謂之點(diǎn)湯，非別有湯也。點(diǎn)湯與點(diǎn)茶，并無(wú)殊異?！鄙蛩汕?《兩宋飲茶風(fēng) 俗與茶詞》（2001）：“在宋詞中，茶、湯同義，均指茶水。”。吳文英《望江南·茶》：“松風(fēng)遠(yuǎn)，鶯燕靜幽坊。妝褪宮梅人倦繡，夢(mèng)回春草日初長(zhǎng)。瓷碗試新湯。笙歌斷，情與絮悠揚(yáng)。石乳飛時(shí)離鳳怨，玉纖分處露花香。人去月侵廊。”這里的“新湯”顯然指茶。黃庭堅(jiān)《品令（茶詞）》：“鳳舞團(tuán)團(tuán)餅。恨分破、教孤令。金渠體凈，只輪慢碾，玉塵光瑩。湯響松風(fēng)，早減了、二分酒病。味濃香永。醉鄉(xiāng)路、成佳境。恰如燈下，故人萬(wàn)里，歸來(lái)對(duì)影。口不能言，心下快活自省。”“湯響松風(fēng)”之“湯”也是指茶，后面的“早減了、二分酒病”可以佐證。因?yàn)楣湃苏J(rèn)為茶能解酒，如李時(shí)珍《本草綱目》：“茶助陰，并能消暑、解酒食毒……兼解酒食之毒，使人神思鶞爽，不昏不睡。此茶之功也。”

茶，湯同義，與早期飲茶方式相關(guān)。早期飲茶方式可以從《茶經(jīng)》引述的《廣雅》文字得知：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成，以米膏出之，欲煮茗飲，先炙，令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之，其飲醒酒，令人不眠。”從引文可以看出，它和今天做湯的方式基本相同，不僅要煮，還要加上蔥姜。稍晚郭璞為《爾雅》作注亦說(shuō)：“（茶）樹小如梔子，冬生葉，可煮作羹飲。今呼早采者為荼，晚取者為茗，一名荈，蜀人名之苦荼?！贝颂幰舱J(rèn)為茶“可煮作羹飲”。到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣。唐代楊煜《膳夫經(jīng)》：“茶，古不聞之。近晉宋已降，吳人采其葉煮，是為茗粥。”又有“茶粥”一詞，陸羽《茶經(jīng)》“七之事”引傅咸《司隸教》：“聞南市有以困，蜀嫗作茶粥賣?！痹┟鞒跆兆趦x《說(shuō)郛》引皮日休云：“季茨以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無(wú)異也?！币舱f(shuō)明茶最原始喝法與蔬菜湯無(wú)異。

由上可見，早期階段茶就是以羹湯形式出現(xiàn)的，那么茶湯同義極易理解。湯指茶水的另一個(gè)原因是古漢語(yǔ)中用“湯”指熱水，與“水”（涼水）相對(duì)。《說(shuō)文》：“湯，熱水也。”如“夏日飲水，冬日飲湯”。方言中依然把“水”稱“湯”，把盛水的罐子叫做“湯罐”，有“吃飯先喝湯，不用醫(yī)生開藥方”之說(shuō)法。茶水一般熱喝，被稱為“湯”就不足為奇了。

隨著制茶工藝的發(fā)展，茶和湯漸漸分離。三國(guó)時(shí)，魏國(guó)已出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工，采來(lái)的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。而用鮮葉直接加工的餅茶有很濃的青草味，前人經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶法，出現(xiàn)蒸青團(tuán)茶。宋代制茶技術(shù)飛速發(fā)展，除了盛極一時(shí)的團(tuán)餅茶外，散茶開始興盛起來(lái)，《宋史》：“茶有二類，曰片茶，曰散茶?！⒉璩龌茨?、歸州、江南、荊湖，有龍溪、雨前、雨后之類十一等?！?，散茶能最大限度地保留茶的天然風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，散茶的出現(xiàn)使得泡茶成為飲茶的主要方式。從吃“茗粥”到唐宋的煎茶、明代的瀹茶（即泡茶），飲茶變得越來(lái)越簡(jiǎn)單，這為“茶”與“湯”的截然分開提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

（二）茶湯指茶

《漢語(yǔ)大詞典》認(rèn)為“茶湯”就是茶水，并引用唐王建《宮詞》之七（“天子下簾親考試，宮人手里過(guò)茶湯?！保?、宋沈括《夢(mèng)溪筆談·故事一》（“至試經(jīng)生……無(wú)茶湯，渴則飲硯水，人人皆黔其吻”）、《水滸傳》第十六回（“看你不道得舍施了茶湯，便又救了我們熱渴”）加以佐證。

從唐至明清，許多文獻(xiàn)中“茶湯”連用，有時(shí)確指同一物品，或茶水，或水，如宋代阮閱《增修詩(shī)話總龜》記載：“禮部貢院試進(jìn)士，設(shè)香案于階前，試官與舉人對(duì)拜，此唐故事也。列坐設(shè)位，供帳亦盛，乃具茶湯。至于試學(xué)究，則撒去?幕，亦無(wú)茶湯，渴則飲硯水，皆黔其吻，非固困之，蓋防氈幕中藏文字，供應(yīng)人傳經(jīng)義爾，故事為之防?！贝颂帯安铚奔唇饪手杷挛摹翱蕜t飲硯水”可以佐證。清·行悅《列祖提綱錄》第四部分為“奠茶湯”，此處“茶湯”多指茶水。

宋以后的醫(yī)藥文獻(xiàn)中的“茶湯”亦當(dāng)為一詞，指用茶煮的熱水。如宋陳直《壽親養(yǎng)老新書》卷一：

《本草綱目》載：“每服三十丸，茶湯下?！泵鞔鞓取镀諠?jì)方》載：“每服一丸,茶湯、鹽湯下?！泵鞔蹩咸谩蹲C治準(zhǔn)繩》載：“每服百丸，食后茶湯下，日三服。”高濓《遵生八箋》載：“但遇此癥，待口中作渴要茶湯吃之時(shí)，將此水半杯服之?！泵鳌埥橘e《景岳全書》載：“每服五七十丸，臨臥，食后茶湯下?！薄堆κ厢t(yī)案》：“每服三十丸，加至百丸，食后、臨睡茶湯送下?！痹吨斓はt(yī)學(xué)全書》載：“每服二錢，茶湯調(diào)下?！鼻宕鸁o(wú)名氏《急救仙方》載：“每服一錢，食后茶湯調(diào)下，酒調(diào)亦可?！边@些文獻(xiàn)中的“茶湯”當(dāng)是茶水。

筆者囿于常識(shí)，對(duì)于宋以后醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)中用“茶湯下”等字句，初讀十分不解，因?yàn)榻袢朔幎嗖荒苡貌杷?，為此筆者專門請(qǐng)教了多位資深中醫(yī)。他們認(rèn)為茶本身就是一味藥，用“茶湯下”等于這劑藥里加了一味茶，跟有些方子里要用酒、蔥白、茶湯或鹽湯一樣。但因?yàn)椴璧男再|(zhì)不宜與他藥同煎，故“茶湯下”。換言之，一般人常識(shí)中的吃藥不能喝茶不是絕對(duì)的。

二、茶湯異義：茶為茶，湯為非肴饌之湯

佐飯之湯即烹飪意義上的湯，古人稱之為羹。古人認(rèn)為改“羹”為“湯”主要是語(yǔ)言通俗化的結(jié)果。清代李漁《閑情偶寄》；“湯即羹之別名也。羹之為名，雅而近古；不曰羹而曰湯者，慮人古雅其名，而即鄭重其實(shí)，似專為宴客而設(shè)者?！薄肮噬起B(yǎng)生者，吃飯不可無(wú)羹；善作家者，吃飯亦不可無(wú)羹?！薄皩幙墒碂o(wú)饌，不可飯無(wú)湯。有湯下飯，即小菜不設(shè)，亦可使哺啜如流；無(wú)湯下飯，即美味盈前，亦有時(shí)食不下咽?！笨梢姕谥袊?guó)人生活中的重要地位。徐興海主編《食品文化概論》認(rèn)為“肴饌”的羹最早在北魏開始稱湯，“北魏之際開始湯羹并稱”“元明之后稱湯者漸多，到清朝時(shí)一般稱湯不稱羹”。

然而從文獻(xiàn)中可以看出確實(shí)存在一種餐間養(yǎng)生的非肴饌之湯，比如宮廷對(duì)大臣的賜湯、宋詞中的“湯詞”之湯等等。

首先，從宮廷的賜茶、賜湯看，茶、湯為兩道程序，故茶、湯必不相同。如皇帝對(duì)宰執(zhí)講官賜茶與湯，宋代范鎮(zhèn)（1007—1088）《東齋記事》記載：

講讀官鏂門上賜食。俟后殿公事退，系鞋以入，宣坐賜茶；就南壁下以次坐，復(fù)以次講讀，又宣坐賜湯。其禮數(shù)優(yōu)渥，雖執(zhí)政大臣亦莫得與也。

稍后的《職官分紀(jì)》《鐵圍山叢談》都有相似的記載。除宰執(zhí)講官外，皇帝對(duì)文學(xué)侍從、遠(yuǎn)征將士及自己欣賞的人物也賜茶賜湯，如宋龔鼎臣《東原錄》記載了對(duì)文學(xué)侍從晏殊賜茶湯的過(guò)程。宮廷的政務(wù)活動(dòng)及民間待客中也常常使用茶湯。沈括《夢(mèng)溪筆談》卷一寫的是百官見丞相、待制見丞相使用茶湯的情況，《玉堂雜記》卷上“學(xué)士初除”條中記載了“初除學(xué)士”者對(duì)朝廷宣召待詔或“啜茶”或不“啜茶”、或有湯或無(wú)湯的故事。茶湯待客風(fēng)俗延伸至民間。又晁說(shuō)之《客語(yǔ)》云：“范純夫毎次日當(dāng)進(jìn)講，是夜講于家，群從子弟畢集聽焉。講終，點(diǎn)湯而退?！逼鋵?shí)以茶待客的風(fēng)俗沿用至今，眾所周知，漢族人無(wú)論何時(shí)來(lái)客，一定泡茶待之。

其次，從大量的茶詞和湯詞中可以看出，茶、湯必為兩物。兩宋的物質(zhì)生活十分精致，除了飲食上的精致以外，精神生活也十分豐富，宴飲之中往往有詩(shī)詞佐饌，因而出現(xiàn)了大量的茶詞和湯詞，且同一調(diào)下分詠茶與湯，詠湯總是在詠茶之后。

周紫芝《攤破浣溪沙·茶詞》：

蒼璧新敲小鳳團(tuán)。赤泥開印煮清泉。醉捧纖纖雙玉筍，鷓鴣斑。雪浪濺翻金縷袖，松風(fēng)吹醒玉酡顏。更待微甘回齒頰，且留連。

周紫芝《杏花天·詠湯》：

蠻姜豆蔻相思味。算卻在、春風(fēng)舌底。江清愛與消殘醉。悴憔文園病起。停嘶騎、歌眉送意。記曉色，東城夢(mèng)里。紫檀暈淺香波細(xì)，腸斷垂楊小市。

此詞中所吟“豆蔻”是藥材。周紫芝既有茶詞，又有詠湯詞，說(shuō)明茶和湯為兩物。

最能說(shuō)明問(wèn)題的是許多詞人有同調(diào)的茶詞和湯詞，說(shuō)明茶和湯不同。李處全分別有《柳梢青·茶》和《柳梢青·湯》，程垓有《朝中措·茶詞》和《朝中措·湯詞》、曹冠有《朝中措·茶》和《朝中措·湯》、周紫芝有《攤破浣溪沙·茶詞》和《攤破浣溪沙·湯詞》。如：

李處全《柳梢青·茶》：

九天圓月。香塵碎玉，素濤翻雪。石乳香甘，松風(fēng)湯嫩，一時(shí)三絕。清宵好盡歡娛，奈明日、扶頭怎說(shuō)。整頓禿山，殷勤春露，余甘齒頰。

李處全《柳梢青·湯》：

余甘齒頰，酒□半酣，漏聲頻促。月下傳呼，風(fēng)前摻別，無(wú)因留客。丁寧玉筍磨香，為料理、十分醒著。后會(huì)何時(shí)，前歡未盡，明朝重約。

茶詞中的“春露”當(dāng)指茶水，“余甘齒頰”當(dāng)指茶水味道，湯詞接著茶水的“余甘齒頰”寫，介紹了“湯”的組成原料“丁寧玉筍磨香”。

據(jù)《全宋詞》，黃庭堅(jiān)詠茶詞共有七首，有的以“茶”為名，如《滿庭芳·茶》《西江月·茶》；有的以“茶詞”為名，如《阮郎歸·茶詞》（三首）《看花回·茶詞》《惜余歡·茶詞》《品令·茶詞》。同時(shí)還有湯詞四首：有的以“湯”命名，如《更漏子·余甘湯》《好事近·湯詞》兩首；有的不以湯詞命名，在小序中闡明，如《定風(fēng)波》中小序說(shuō)明“客有兩新鬟善歌者，請(qǐng)作送湯曲，因戲前二物”；而《鷓鴣天》一首，題名或小序未出現(xiàn)“湯”或“湯詞”字，然小序及整首詞都是圍繞“湯”來(lái)寫的：

（小序）吉祥長(zhǎng)老設(shè)長(zhǎng)松湯，為作。有僧病痂癩，嘗死金剛窟。有人見者，教服長(zhǎng)松湯，遂復(fù)為完人。（正文）湯泛冰瓷一坐春。長(zhǎng)松林下得靈根。吉祥老子親拈出，個(gè)個(gè)教成百歲人。燈焰焰，酒醺醺。壑源曾未醒酲魂。與君更把長(zhǎng)生碗，聊為清歌駐白云。

全詞既寫了寫了盛長(zhǎng)松湯的器具（冰瓷）、顏色（春），又寫了長(zhǎng)松湯的功效：驅(qū)?。ā敖谭L(zhǎng)松湯，遂復(fù)為完人”）、解酒和令人長(zhǎng)壽（“個(gè)個(gè)教成百歲人”）。

黃庭堅(jiān)《更漏子·余甘湯》詳細(xì)寫了“庵摩勒”性狀及其湯“先苦后甘”之滋味：

庵摩勒，西土果。霜后明珠顆顆。憑玉兔，搗香塵。稱為席上珍。號(hào)余甘，爭(zhēng)奈苦。臨上馬時(shí)分付。管回味，卻思量。忠言君試（但）嘗。

據(jù)《通志·昆蟲草木略第二》：“菴摩勒，即余甘也，梵名之異耳?！薄独m(xù)通志》：“余甘子，二廣諸郡，閩之泉州，及西川戎瀘蠻界山谷，皆有之?！赌戏讲菽緺睢吩疲夯S實(shí)，似李，青黃色，核圓，作六七茽。食之，先苦后甘，梵書謂之菴摩勒。晉左思《吳都賦》：‘其實(shí)（果）則丹橘余甘?！薄侗静菥V目》：“余甘子，菴摩落迦果。藏器曰：梵書名菴摩勒，又名摩勒落迦果。其味初食苦澀，良久更甘，故曰余甘?！眱伤螠拿Q眾多，僅《全宋詞》中就可以見到諸多湯名，如紫芝湯、長(zhǎng)松湯、沈香（沉香）湯、扶桑椹湯、豆蔻湯、紫蘇湯、花粉湯、崖蜜湯等，多是主人在解酒茶之后奉上?！短交菝窈蛣┚址健肪硎接小爸T湯”一節(jié)，其中列有十六種湯方：豆蔻湯、木香湯、桂花湯、破氣湯、玉真湯、薄荷湯、紫蘇湯、棗湯、二宜湯、厚樸湯、五味湯、仙術(shù)湯、杏霜湯、生姜湯、益智湯、茴香湯。這十六種湯方“未有不用甘草者”。《事林廣記》別集卷七“諸品湯”就列了十二種湯品：干木瓜湯、縮砂湯、水芝湯、無(wú)塵湯、荔枝湯、洞庭湯、木樨湯、香蘇湯、橙湯、桂 花 湯、溫 木 湯、烏 梅 湯 等。從 孟 元 老《東京夢(mèng)華錄》、司馬光《續(xù)詩(shī)話》也可以看到，北宋的早市、街頭巷尾都有售二陳湯、厚樸湯者，說(shuō)明湯的普遍性。

湯品紛呈局面的形成與貴族的熱愛有著很大關(guān)系，首先，皇帝將“湯藥”與茶賞賜給心愛的文武大臣，甚至北宋朝廷還有一條規(guī)定：宋選人、使臣等無(wú)職田或職田不足者，于俸祿之外另給“茶湯錢”。在宋朝“茶、湯”常常連在一起使用，從內(nèi)容來(lái)看，“茶湯”指的是茶水和湯品。周必大《玉堂雜記》“鎖院”條，記載了“宮禁”中使用“茶湯”的故事。首先是引司馬文正公《日記》中使用“茶湯”的故事：

熙寧二年（1069）五月癸巳，鎖院，以奉安二御容禮成，德音降西京，囚杖以下放。是日，丞相出中書提點(diǎn)魏孝先以下入院，授以參政趙抃所封御前札子，茶湯館于虛閣。御藥劉有方來(lái)，茶湯館于門塾，復(fù)謁御廚。翰林設(shè)食致酒果。黃昏進(jìn)首尾詞，內(nèi)批‘依此修寫’。四鼓起，讀點(diǎn)句，攢點(diǎn)進(jìn)入。明日，丞相退朝，宣訖開院。

此處的“茶湯”連用，但僅據(jù)此處無(wú)法判斷是兩物還是一物，然而下文周必大作為對(duì)比，又記載了自己被宣掌制的情況：或設(shè)“茶湯”，或不設(shè)“茶湯”，或“茶而不湯”，可以看出“茶湯”當(dāng)是兩物，而且設(shè)不設(shè)湯似乎與尊卑有關(guān)：

淳熙三年（1176）十一月八日，必大被宣草十二日冬祀赦，黃昏方至院，御藥持御封中書門下省熟狀來(lái)，系鞋迎于中門，同監(jiān)門內(nèi)侍一員俱升廳，御藥先以熟狀授監(jiān)門（守門小吏或禁衛(wèi)宮門之官），共茶湯訖，先送御藥出院，復(fù)與監(jiān)門升廳，受熟狀，付吏，又點(diǎn)湯，送監(jiān)門下階，館之門塾而不報(bào)謁。既熟狀自內(nèi)出，非參政所封，故提點(diǎn)官不來(lái)，惟中書門下省刑房錄事、尚書省刑房主事各一人穿秉（束）同至，仍舊系鞋見之。不迎不送，不設(shè)茶湯而退。守當(dāng)官四人、貼房十?dāng)?shù)人，旅揖階下。與文正公所記多不同。至六年九月十二日，復(fù)被宣草明堂赦，御藥張安中、監(jiān)門梁襄相見如儀，惟錄事沈楧、主事李師文茶而不湯。院吏云前不設(shè)茶，誤也。守當(dāng)官等不復(fù)廷揖，所謂酒饌之賜，今皆無(wú)之。詰朝奏知先出，而吏卒輩皆俟三日后宣赦訖，乃得歸。

上文“茶湯”連用三次，從“又點(diǎn)湯”“茶而不湯”等文字可以看出，茶、湯是兩道程序。同時(shí)也可以看出湯之有無(wú)成了判斷尊卑的標(biāo)準(zhǔn)，有湯表明待客規(guī)格高。因?yàn)椤坝帯薄罢茷榛实蹨?zhǔn)備藥，有提點(diǎn)、直長(zhǎng)，以親信宦官充任”，是皇帝的心腹，所以受到重視。監(jiān)門是掌宮殿門禁與守衛(wèi)等事的官，也是重要部門主管，因而招待“御藥”“監(jiān)門”有茶又有湯（“共茶湯訖”），“監(jiān)門”有兩次機(jī)會(huì)喝湯，一次陪御藥，一次是御藥走后送宣麻給本人（“又點(diǎn)湯”）。而對(duì)于送熟狀的刑房錄事、尚書省刑房主事“不迎不送，不設(shè)茶湯”。因?yàn)樾谭夸浭隆⑸袝⌒谭恐魇露际腔鶎愚k事人員，官職低。

從以上例證可以看出，在唐宋出現(xiàn)了一種湯，不以佐飯形式出現(xiàn)，而是在餐間起到待客作用，當(dāng)為一種補(bǔ)品。從宋人筆記和宋人詩(shī)詞等文獻(xiàn)中都可見這種“湯”的存在。

第三，茶湯異義原因

《茶經(jīng)》之后，唐朝的嗜茶之風(fēng)前無(wú)古人，關(guān)于唐中期之后茶葉之盛的史料多得難以盡引，例如《封氏聞見記》認(rèn)為當(dāng)時(shí)人們“溺之甚，窮日盡夜”?！独m(xù)茶經(jīng)》引用《茶述》觀點(diǎn)，認(rèn)為茶勝過(guò)靈芝仙草，“得之則安， 不得則病”?！渡欧蚪?jīng)》則說(shuō)“累日不食猶得，不得一日無(wú)茶”，不吃飯可以，不喝茶不行。然而物極必反，據(jù)《新唐書·陸羽傳》及《封氏聞見記》記載，茶神陸羽后來(lái)竟然反其道而行之寫了《毀茶論》，《封氏聞見記》還記載嗜茶的常伯熊“飲茶過(guò)度，遂患風(fēng)氣，晚節(jié)亦不勸人多飲也”。《唐新語(yǔ)》記載，在唐代社會(huì)全員飲茶之時(shí)，有一位叫綦母焸的官員公然反對(duì)飲茶，著《代茶錄序》，認(rèn)為飲茶雖“釋滯消壅”，然“一日之利暫佳，瘠氣侵精，終身之累斯大”，即長(zhǎng)期飲茶會(huì)損害消蝕人的精氣。當(dāng)然綦母焸因?yàn)椴伙嫴枳詈蟆耙詿峒脖┙K”，此當(dāng)另論，并不能因此否認(rèn)綦母焸反對(duì)過(guò)飲茶。其實(shí)《茶經(jīng)》也涉及茶的弊端：“茶之為用，味至寒”，如“陰山坡谷者不堪采掇，性凝滯，結(jié)瘕疾”，“采不時(shí)，造不精，雜以卉莽，飲之成疾”等。

至于綦母焸的“代茶飲”方為何，文獻(xiàn)無(wú)載，無(wú)從考訂。但唐代王燾《外臺(tái)秘要方》中確實(shí)有“代茶”之實(shí)，該書卷十一“敘米豆等九件”中王燾認(rèn)為“南中溫濕，茶不可多吃，熱溫煮桑代之”，卷三十一則記載了“代茶新飲方”，其中之一是：“黃芪、通草各二斤；茯苓、干姜、干葛各一斤；桑根白皮一斤，鼠粘根（筆者注：牛蒡根）三斤；濕加一斤；生干地黃、枸杞根洗，忍冬十二月采枝莖葉陰干，濕加五兩，薏苡仁各十兩，菝葜八兩，麥門冬去心，葳蕤各五兩”。這個(gè)“代茶新飲方”成分，有的食藥兩用，如鼠粘根、干姜、干葛、薏苡仁；有的被道家作為養(yǎng)生藥物，如茯苓、枸杞根、地黃、忍冬、葳蕤；其他則為一般藥物，其中黃芪是中醫(yī)的補(bǔ)氣良藥，麥門冬也有生津止渴、開脾益胃的功效。關(guān)鍵在于該代茶飲的加工方法、煮飲法，都與當(dāng)時(shí)的餅茶如出一轍。這款代茶飲有充饑、補(bǔ)益的作用，故王熹特意指出“饑飽飲之甚良”。

綦母焸、王燾的代茶飲應(yīng)該就是非肴饌之“湯”，但不是湯藥。如前所述，唐宋有很多這樣的代茶飲方，這是飲茶之外發(fā)展出餐間養(yǎng)生湯的一個(gè)重要原因。

三、茶湯引申義

（一）茶湯待客

茶之藥用，古已有之?！恫杞?jīng)》“一之源”載：“茶之為用，味至寒，為飲，最宜精行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四支煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也?！辈枘芤嫠?、破睡、釋滯、消壅、除煩、醒酒的功用在唐宋筆記及詩(shī)詞文獻(xiàn)中都有反映?！恫杞?jīng)》引用《神農(nóng)·食經(jīng)》和華佗《食論》認(rèn)為“茶茗久服，令人有力、悅志”，“苦茶久食益意思”，因而以茶迎客、留客成了從宮廷到民間的普遍風(fēng)俗?！恫杞?jīng)》“七之事”引《桐君錄》：“煮鹽人但資此飲，而交廣最重，客來(lái)先設(shè)，乃加以香茅輩。”宋代朱彧《萍洲可談》載：“元豐間，詔僧慈本住慧琳禪院，召見賜茶，以為榮遇?！焙檫~《夷堅(jiān)志》載：“縉云湯丞相、四明史丞相，紹興十五年乙丑倶在臨安。湯公以政和令赴詞科，史公以進(jìn)士赴省試，同詣韓慥問(wèn)命。慥時(shí)方葺所居，僅留一席地，每客來(lái)，立談即逝。及二公至，各言甲子，慥呼小女設(shè)椅，延作置茶?！睎|晉中書郎王漾“茶湯待客”，太子太傅桓溫用“茶果宴客”，吳興太守盧納“以茶果待客”。對(duì)主人來(lái)說(shuō)敬茶是必須的，但對(duì)客人來(lái)說(shuō)飲與不飲無(wú)關(guān)緊要。三國(guó)時(shí)的孫皓“以茶代酒”及諸葛亮請(qǐng)羌氐族首領(lǐng)品茶議事的故事，都說(shuō)明飲茶由單純的治病和解渴變成了一種社交手段。而且茶比酒食廉價(jià)，以茶待客也成了博取廉潔名聲的手段，比如桓溫“宴客舉清茶”“陸納杖侄”都是用以茶待客的方式標(biāo)榜自己的清廉。而齊武帝為了遏制南北朝的奢靡之風(fēng)，將茶奉為祭品。

以湯待客最早是皇帝給予侍講、侍讀大臣特殊禮遇，最初的想法應(yīng)該是補(bǔ)充侍講、侍讀大臣的能量消耗，后來(lái)此俗延至對(duì)朝廷有貢獻(xiàn)的臣子或皇帝中意的近臣。宋代蔡絳《鐵圍山叢談》也認(rèn)為“宣茶”“賜湯”是待客禮儀：“國(guó)朝儀制，天子御前殿，則群臣皆立奏事，雖丞相亦然。后殿曰延和，曰邇英，二小殿乃有賜坐儀。既坐，則宣茶，又賜湯，此客禮也?！秉S庭堅(jiān)《定風(fēng)波》：“客有兩新鬟善歌者，請(qǐng)作送湯曲，因戲前二物。歌舞闌珊退晚妝。主人情重更留湯。冠帽斜欹辭醉去，邀定，玉人纖手自磨香。 又得尊前聊笑語(yǔ)。如許。短歌宜舞小紅裳。寶馬促歸朱戶閉，人睡。夜來(lái)應(yīng)恨月侵床?！贝嗽~中的小序說(shuō)明此詞為“送湯”而寫，“主人情重更留湯”，則說(shuō)明敬湯有留客義。史浩《如夢(mèng)令》：“一笑尊前相語(yǔ)。莫遣良辰虛度。飲興正濃時(shí)，兔碗聊分春露。留住。留住。催辦后筵歌舞?！薄按郝丁贝?，“留住。留住”分明是在留客。從此詞可以看出點(diǎn)茶與點(diǎn)湯也是意在留客，不過(guò)它是收拾酒席入舞筵的一個(gè)信號(hào)。

茶禪一味，宋代宗頤《禪苑清規(guī)·堂頭煎點(diǎn)》中說(shuō)寺院對(duì)待施主入寺拜訪，“禮須一茶一湯”，然而“如點(diǎn)好茶，即不點(diǎn)湯也”，而且“諸官入院，茶湯飲食，并當(dāng)一等迎待”，可見《禪苑清規(guī)》中的茶湯是一同出現(xiàn)，也并未分迎客和送客。

（二）茶湯逐客

敬茶和湯其實(shí)本意是招待客人，然而由于湯是待客的最后一道程序，先發(fā)展出逐客義。而泡茶比煮湯簡(jiǎn)單得多，因而茶也隨之產(chǎn)生了逐客義。

1.點(diǎn)湯逐客

如前所述，茶湯本是待客禮儀，然客人多“飲湯而退”，如宋代佚名《錦繡萬(wàn)花谷》續(xù)集引呂希吉《家塾記》：“本朝舊講讀官每見，先賜坐飲茶，乃延引入閣復(fù)坐，其后暫起，講讀畢，復(fù)坐飲湯而退。”“飲湯而退”只是說(shuō)明“飲湯”是最后一個(gè)步驟，并不能說(shuō)明逐客。朱彧《萍洲可談》則直接寫“今世俗客至則啜茶，去則啜湯”（卷，即離開前要喝湯，亦并非逐客義。金院本戲文《宦門子弟錯(cuò)立身》中茶博士上場(chǎng)時(shí)的念白：“茶迎三島客，湯送五湖賓?！眲t可知金國(guó)的茶湯習(xí)俗與宋相同，也是“客至則設(shè)茶，欲去則設(shè)湯”。這說(shuō)明以茶待客的禮儀為宋、金、遼各民族的人們?cè)谌粘Ｉ钪兴钚?。但也有記載說(shuō)金國(guó)風(fēng)俗與宋朝相反，如宋代張舜民《畫墁錄》所載：“待客則先湯后茶，揖則禮恭?！?/p>

中華民族是禮儀之邦，“湯”能補(bǔ)充客人到訪一系列活動(dòng)所消耗的能量，這也是宮廷中賜湯對(duì)象最早是“侍講”的主要原因，而湯又是最后一道程序，因此“點(diǎn)湯”意味著客人的離開，漸漸發(fā)展出逐客義。宋代已然，魏泰《東軒筆錄》記載職方郎中胡枚由于道遠(yuǎn)不愿去“興元府”就任，而求樞密院陳升之幫助推薦，然陳公“鄙其言”未允，“遽索湯，使起。枚得湯，三奠于地而辭去”。元曲明小說(shuō)中點(diǎn)湯、宣湯送客故事大量存在，如《全元曲》之“凍蘇秦衣錦還鄉(xiāng)”：“（正末唱）口足！你敢也走將來(lái)喝點(diǎn)湯、喝點(diǎn)湯?。ㄔ疲c(diǎn)湯是逐客。我則索起身。（張千云）點(diǎn)湯！”《三國(guó)志通俗演義》中劉備對(duì)叫他用馬妨（害）人之人單福不滿，因而“喚從者教點(diǎn)湯”，羅貫中自注“逐客之義”，而單福也很明白，問(wèn)道：“吾聞使君遍求賢士，不遠(yuǎn)千里而來(lái)，何故逐客也？”玄德曰：“汝初至此，不教吾躬行仁義，便教作利己妨人之事，吾故逐之?！笨梢婞c(diǎn)湯逐客義。

2.端茶送客

兩宋待客，若茶、湯俱備，即為禮之周者，時(shí)常有茶無(wú)湯，《玉堂雜記》卷中記宣入選德殿草詔時(shí)“宣坐賜茶，飲訖，再拜而退”卷中；卷下說(shuō)宣召日“將退，黃門贊云‘宣坐賜茶’”卷下。宋詞所詠，也體現(xiàn)相似情況，如毛滂《西江月·侑茶詞》：

席上芙蓉待暖，花間騕裊還嘶。勸君不醉且無(wú)歸。歸去因誰(shuí)惜醉。湯點(diǎn)瓶心未老，乳堆盞面初肥。留連能得幾多時(shí)。兩腋清風(fēng)喚起。

朱敦儒《好事近》：

綠泛一甌云，留住欲飛胡蝶。相對(duì)夜深花下，洗蕭蕭風(fēng)月。從容言笑醉還醒，爭(zhēng)忍便輕別。只愿主人留客，更重斟金葉。

“兩腋清風(fēng)喚起”“爭(zhēng)忍便輕別”“只愿主人留客，更重斟金葉”皆表達(dá)了飲茶完畢即將分別，然而戀戀不舍的心情。

“端茶送客”早期見于宋代普濟(jì)的一本佛教書《五燈會(huì)元》，書中載有公案一則，曰；“問(wèn)：還丹一粒，點(diǎn)鐵成金。至理一言，轉(zhuǎn)凡成圣。學(xué)人上來(lái)，請(qǐng)師一點(diǎn)。師（翠巖會(huì)參）曰：不點(diǎn)。曰：為什么不點(diǎn)？師曰：恐汝落凡圣。曰：乞師至理。師曰：點(diǎn)茶來(lái)?！本?，P73）在這里“師”“王顧左右而言他”，不“點(diǎn)言”而“點(diǎn)茶”，表達(dá)了“逐客”之意?！岸瞬杷涂汀碑?dāng)是由“點(diǎn)湯送客”發(fā)展而來(lái)。茶湯雖然在宋代達(dá)到高峰，然而“物壯則老”，陰中必有陽(yáng)，陽(yáng)中也必有陰。一方面待客之茶與湯在后來(lái)流于形式，如宋代袁文《甕牖閑評(píng)》：“古人客來(lái)點(diǎn)茶，茶罷點(diǎn)湯，此常禮也。近世則不然，客至點(diǎn)茶與湯，客主皆虛盞，已極好笑；而公廳之上，主人則有少湯，客邊盡是空盞。本欲行禮而反失禮，此尤可笑者也?！奔热弧敖蕴摫K”或“公廳之上，主人則有少湯，客邊盡是空盞”，那么當(dāng)上司舉起茶杯作欲喝狀態(tài)時(shí)，就是“逐客”的表示了。另一方面，相較于煮湯，泡茶十分方便廉價(jià)，用“茶”送客就順理成章了。此風(fēng)俗發(fā)展到清代，在官場(chǎng)上就成了不成文的俗規(guī)。

由上可見，“茶湯”意義復(fù)雜，或是茶、湯同義，皆為茶；或是茶為茶，湯為湯。然而此“湯”非現(xiàn)代意義上的飯前飯后飲用的佐餐之“湯”，而是一種補(bǔ)充能量、元?dú)獾囊后w。最初是皇帝給侍講、侍讀或中意大臣的一種特殊待遇，后來(lái)它出現(xiàn)在宴會(huì)的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，一般是先喝酒、吃飯，然后喝茶，最后喝湯。茶湯的出現(xiàn)及其發(fā)展是物質(zhì)文明逐漸提升的結(jié)果，用茶湯待客固然體現(xiàn)了中華文明，說(shuō)明了國(guó)人的好客；以茶湯逐客同樣體現(xiàn)了中華民族的文明，因?yàn)橛貌杌驕畋硎咀尶腿酥鲃?dòng)離開的意思，比直接逐客對(duì)客人來(lái)說(shuō)要體面得多。

①此段文字今本《廣雅》無(wú)，見于《茶經(jīng)·七之事》。

②季茨：陸羽的字。

③片茶：此指團(tuán)餅茶。

④黔其吻：喝墨水致使嘴唇沾染成黑色。