茅臺(tái)“作曲家”的紙短情長(zhǎng)

在國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化代表性項(xiàng)目名錄，關(guān)于茅臺(tái)酒釀制技藝中有這么一句話，“明末清初，以大曲參與糖化、發(fā)酵、蒸餾取酒的工藝日趨成熟”。茅臺(tái)酒是傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)，優(yōu)質(zhì)茅臺(tái)酒的關(guān)鍵因數(shù)是優(yōu)質(zhì)酒曲，曲是酒之魂。

赤水河?xùn)|、寒婆嶺下，千年釀造、“以麥相承”。端午踩曲、重陽(yáng)下沙，這是茅臺(tái)的祖輩們總結(jié)下來(lái)的智慧經(jīng)驗(yàn)，傳承至今，延續(xù)不斷。在茅臺(tái)酒廠，有這么一群人，有人認(rèn)為她們是“舞者”，因?yàn)樗麄冊(cè)谝怀咭?jiàn)方的曲塊上翩躚起舞；也有人認(rèn)為他們是一群“作曲家”，因?yàn)樗麄冇米约旱慕鹕徲褡阏闪咳松S茅臺(tái)酒香飄世界，他們是傳承者、是開(kāi)拓者、也是愛(ài)的播種者。

愛(ài)是種子

“他在奔跑的時(shí)候，回過(guò)頭來(lái)對(duì)我笑了?！辟F州茅臺(tái)酒股份有限公司首席（制曲）釀造師任金素回憶道，此時(shí)她的笑容是溫暖的。

2017年，任金素和茅臺(tái)酒廠制曲車間的同事們，組建了“壹加壹”精準(zhǔn)幫扶團(tuán)隊(duì)。她們到仁懷市后山鄉(xiāng)走訪，看望當(dāng)?shù)貎和?，那一幕便發(fā)生在彼時(shí)。一個(gè)9歲的小男孩，家庭情況比較特殊，母親離家出走，父親不管他。任金素說(shuō)，她見(jiàn)到小男孩的時(shí)候，他戴著的紅領(lǐng)巾、身上的衣服看起來(lái)都很久沒(méi)有清洗過(guò)了。任金素給他買(mǎi)了兩套衣服褲子和鞋子，并給他換上。

任金素拉著小男孩的手說(shuō)：“下次我來(lái)看你，我希望看到你穿的是今天換下來(lái)衣服，但是衣服是干干凈凈的、紅領(lǐng)巾也是干干凈凈的，好不好？”小男孩只是低著頭，沒(méi)有說(shuō)話，然后跑開(kāi)了。任金素注視小孩跑遠(yuǎn)的背影，突然他回過(guò)頭來(lái)，對(duì)任金素笑了一下，任金素就放心了。等到任金素再去時(shí)，那個(gè)小男孩真的干干凈凈地站在她面前。

任金素心想，他現(xiàn)在或許無(wú)法改變他的家庭，但是他可以改變自己，這顆種子已經(jīng)種下了。

除了“壹加壹”精準(zhǔn)幫扶團(tuán)隊(duì)，任金素她們還有一個(gè)團(tuán)隊(duì)，被親切的稱為“姨媽幫幫”。

2020年，“姨媽幫幫”聯(lián)系上一對(duì)考上大學(xué)的姊妹，家庭條件比較困難，父親癱瘓?jiān)诖玻豢磕赣H一個(gè)人打工維持家庭生活。而就在這一年喜從天降，兩姊妹同時(shí)考上大學(xué)。不過(guò)喜中也帶憂，同時(shí)供兩個(gè)大學(xué)生，對(duì)這個(gè)特殊家庭而言，是個(gè)不小的負(fù)擔(dān)?！耙虌寧蛶汀甭?lián)系當(dāng)?shù)卣黄鹎巴齻兗依铮I(xiàn)上愛(ài)心，幫助她們順利進(jìn)入大學(xué)開(kāi)啟學(xué)業(yè)。任金素對(duì)兩姐妹說(shuō)：“你們放心，有任何的需要都可以和我說(shuō)，我會(huì)盡力幫忙?！辈贿^(guò)任金素并未收到過(guò)這對(duì)姊妹的求助信息，而任金素轉(zhuǎn)給她們的生活費(fèi)，這兩姊妹一次都沒(méi)有收下。

“謝謝姐姐，在我們困難的時(shí)候幫助了我們，現(xiàn)在我們的學(xué)習(xí)和生活都已經(jīng)走上正軌，我們會(huì)努力靠自己雙手去創(chuàng)造生活，保證我們的學(xué)業(yè)?！边@是兩姊妹發(fā)給任金素的信息，她們?cè)趯W(xué)校學(xué)業(yè)都很優(yōu)秀，利用課余時(shí)間做一些兼職工作，既能賺取生活費(fèi)，又能鍛煉自己。

幫扶始終是短暫的，現(xiàn)在她們這樣自立自強(qiáng)，其實(shí)才是任金素最想看到的。

“壹加壹”精準(zhǔn)幫扶、“姨媽幫幫”一直持續(xù)關(guān)注，堅(jiān)持對(duì)有需要的兒童和學(xué)生進(jìn)行幫扶。至今，“壹加壹”團(tuán)隊(duì)先后在仁懷市二合鎮(zhèn)、后山鄉(xiāng)等建立了數(shù)十對(duì)“一對(duì)一”幫扶，幫扶資金累計(jì)達(dá)十余萬(wàn)元?！拔抑皇潜M自己的微薄之力，集團(tuán)在2012年開(kāi)始發(fā)起的‘中國(guó)茅臺(tái)·國(guó)之棟梁’希望工程圓夢(mèng)行動(dòng)，幫助了更多的優(yōu)秀學(xué)子。”任金素說(shuō)。

在茅臺(tái)酒廠，有一些特殊的員工，他們是茅臺(tái)集團(tuán)為緩解社會(huì)壓力而幫助的特殊人員。有個(gè)叫患有先天性小兒麻痹癥的小伙子叫蘭水源，任金素把他領(lǐng)到自己的車間，“從最細(xì)的地方開(kāi)始教起，然后引導(dǎo)他去摸索出自己的方法把工作做好?！比谓鹚卣f(shuō)，她手把手教導(dǎo)蘭水源包曲、收曲、裝倉(cāng)、翻倉(cāng)、拆曲塊……，在調(diào)離制曲車間時(shí)，蘭水源因身體原因不能踩曲之外，其他的全部都會(huì)做，從一開(kāi)始被認(rèn)為做不了制曲工作到最后被大家認(rèn)可和喜歡。

制曲車間年輕人，不管遇到什么問(wèn)題，各車間都會(huì)請(qǐng)任金素去幫助溝通，有一次為了和一個(gè)年輕員工談話，任金素在車間門(mén)口等了40分鐘……

現(xiàn)在，不管是在酒廠里迎面走過(guò)來(lái)的，還是在街上偶然相遇的，只要有過(guò)交集，那些年輕人都會(huì)在遠(yuǎn)遠(yuǎn)的地方，臉上就充滿了笑意，走近后，甜甜地喊一聲“任媽”?！八麄兡樕系奈⑿?，口中的‘任媽’，就是對(duì)我最溫暖的回報(bào)?！比谓鹚卣f(shuō)。

藝是傳承

茅臺(tái)制曲人的溫軟，是一份本心，也是年復(fù)一年和曲塊的共舞中，磨出的柔腸。

“發(fā)揚(yáng)茅臺(tái)的傳幫帶精神，把我所學(xué)的知識(shí)和制曲工藝傳承下去。”從茅臺(tái)退休一年多的制曲大師劉茂瓊以高級(jí)技師的身份被返聘回茅臺(tái)時(shí)，在筆記里寫(xiě)下這句話。

現(xiàn)在的劉茂瓊，每天早上六點(diǎn)多鐘到酒廠，七點(diǎn)多鐘就到制曲車間去，每一個(gè)車間都走到，都去看一看。觀看小麥磨碎、攪拌水分，查看踩曲的過(guò)程，裝倉(cāng)情況，翻倉(cāng)情況……

劉茂瓊向曲師介紹裝倉(cāng)的經(jīng)驗(yàn)，“裝倉(cāng)并不只是單純的把曲塊收進(jìn)倉(cāng)里！”劉茂瓊說(shuō)，底層的曲塊要收得干一點(diǎn)、硬度要高一點(diǎn)，這樣承重就好一點(diǎn)。如果底層曲塊收得太濕，曲塊就會(huì)被壓變形，而在發(fā)酵過(guò)程中，曲塊會(huì)變軟，相互擠壓就會(huì)更嚴(yán)重，不利于空氣和氧分進(jìn)入，底層曲塊可能會(huì)產(chǎn)生稀皮現(xiàn)象，不利于發(fā)酵升溫，這樣在翻倉(cāng)測(cè)量溫度的時(shí)候，曲塊溫度就可能達(dá)不到60至65攝氏度的溫度要求。所以裝倉(cāng)的時(shí)候，劉茂瓊她們都要檢查每一層曲塊的干濕度、底草的厚度等等，把其中的經(jīng)驗(yàn)和心得體會(huì)告訴給年輕的曲師們。

踩曲，是力量與美的結(jié)合。劉茂瓊想起她第一次踩曲，踩上去的時(shí)候差點(diǎn)滑倒，根本找不到重心，在前輩們的指導(dǎo)下慢慢熟練，最后踩出了龜背形的曲塊。踩曲其實(shí)很累，劉茂瓊還記得在2005年廠里曾嘗試機(jī)械制曲，劉茂瓊當(dāng)時(shí)所在的班組也進(jìn)行了試驗(yàn)，她是操作者之一?！爱?dāng)時(shí)試驗(yàn)機(jī)器制曲沒(méi)成功?！眲⒚傉f(shuō)，因?yàn)闄C(jī)器壓曲是一次成型，如果按照人工踩曲工藝要求的水分，機(jī)器壓不成型；如果要壓成型，就要減少水分，但是這樣壓出來(lái)的曲塊不緊實(shí)，制曲工人在翻倉(cāng)的時(shí)候曲塊容易散，碎曲很多，拆曲時(shí)粉末也很多，在干曲倉(cāng)儲(chǔ)存時(shí)曲塊風(fēng)化、蟲(chóng)蛀等比較嚴(yán)重，成曲率大大降低。

機(jī)械制曲壓出來(lái)的曲塊，由于水分偏小，曲塊表皮水分揮發(fā)快，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的白曲比較多。而在茅臺(tái)酒釀酒的三種酒曲，黃曲、白曲和黑曲，其中黃曲的用量占所有用曲總量的80%以上。

“雖然機(jī)械制曲減輕了制曲工人在踩曲時(shí)候的強(qiáng)度，但是壓出來(lái)的曲塊不理想，達(dá)不到要求，我們的制曲工人在后期翻倉(cāng)、拆曲的時(shí)候，反而更加大了勞動(dòng)強(qiáng)度。”劉茂瓊說(shuō)。

對(duì)一個(gè)踩曲經(jīng)驗(yàn)豐富的老曲師而言，劉茂瓊親身感受過(guò)人工踩曲和機(jī)器制曲，比較過(guò)兩者之間的差異和優(yōu)劣。人工踩曲，制曲工人在曲模上來(lái)回走動(dòng)，能夠把麥漿充分提取出來(lái)，踩成緊實(shí)飽滿、表面光滑的曲塊，這樣曲塊能夠充分鎖住水分，在發(fā)酵的時(shí)候也能鎖得住溫度。人工踩曲的曲塊，香味比較豐富，曲香濃郁，有花香味、醬香味……而機(jī)械制曲的香味比較單一。茅臺(tái)酒的酒曲制作，還是要遵循和傳承，這套技藝已經(jīng)承續(xù)沿用數(shù)百年，千錘百煉。

劉茂瓊被返聘回到茅臺(tái)繼續(xù)工作，就是要將這份技藝傳承下去，將她的經(jīng)驗(yàn)和心得傳遞給茅臺(tái)制曲工人的年輕一代。

夢(mèng)是開(kāi)拓

“想到外面去長(zhǎng)長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)?！?006年，19歲的章佳佳以藝術(shù)特長(zhǎng)生身份考上大學(xué)，卻沒(méi)有走進(jìn)大學(xué)，而是走進(jìn)了茅臺(tái)制曲車間，走上了那一方小小的曲塊，成為一名制曲工人。

早上五點(diǎn)，章佳佳就來(lái)到了制曲車間，她要先去干曲倉(cāng)看一眼，那里存放著釀酒發(fā)酵用的曲塊?！耙郧埃刻靵?lái)上班的第一時(shí)間都要先去曲倉(cāng)測(cè)溫，現(xiàn)在不用測(cè)了?！闭录鸭颜f(shuō)，自從車間引入了自動(dòng)化監(jiān)測(cè)技術(shù)和設(shè)備，干曲倉(cāng)自動(dòng)測(cè)溫，比起人工測(cè)溫省時(shí)省力很多。

記者探頭往干曲倉(cāng)里看了看，曲塊堆放差不多得有六七米高。據(jù)介紹，以前沒(méi)有使用電子探頭自動(dòng)監(jiān)控倉(cāng)內(nèi)的溫度、濕度的時(shí)候，每天檢查曲倉(cāng)情況，得制曲工人自己爬上七米多高的曲頂，在各個(gè)點(diǎn)使用溫度計(jì)進(jìn)行測(cè)量，難度很大、測(cè)量也不方便。

“現(xiàn)在，不需要進(jìn)去測(cè)量了，甚至連門(mén)都不用打開(kāi)了，只需要在門(mén)外的顯示器上看一眼就行?！闭录鸭褞е浾咦叩絺}(cāng)庫(kù)外面的顯示器前，一塊平板大小的屏幕上，顯示著曲倉(cāng)里的實(shí)時(shí)溫度和濕度等數(shù)據(jù)。章佳佳指了指顯示器上方道，那是警報(bào)器，只要監(jiān)測(cè)到溫度不正常，警報(bào)器就會(huì)自動(dòng)報(bào)警，巡視員就會(huì)通知班長(zhǎng)，立即采取應(yīng)急措施。

而此時(shí)，一輛叉車正在曲倉(cāng)和磨曲車間里來(lái)來(lái)回回的搬運(yùn)曲塊，進(jìn)行磨曲。以前，從干曲倉(cāng)里搬運(yùn)曲塊到磨曲間，是用平板車運(yùn)，前面有人拉，后面要人推，光這樣一項(xiàng)至少需要五六個(gè)人，自從設(shè)備改進(jìn)之后，大大增加了工作效率，降低了員工們的勞動(dòng)強(qiáng)度?！耙郧澳デ嘁粋€(gè)班有15個(gè)人，現(xiàn)在8個(gè)人就能完成任務(wù)。”章佳佳說(shuō)。

在檢查完后，章佳佳拿出手機(jī)，打開(kāi)茅臺(tái)生產(chǎn)質(zhì)量管理APP，填報(bào)干曲倉(cāng)的各種數(shù)據(jù)。據(jù)了解，茅臺(tái)現(xiàn)已使用數(shù)據(jù)化管理，制曲工人每天都要在上傳當(dāng)天生產(chǎn)情況的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，工藝參數(shù)、安全參數(shù)、翻倉(cāng)溫度、干曲倉(cāng)溫度……大數(shù)據(jù)管理方式，讓制曲工人們?cè)谏a(chǎn)上更加方便，尤其是在追溯、統(tǒng)計(jì)生產(chǎn)情況上，更加便捷省時(shí)。

章佳佳說(shuō)，現(xiàn)在在一線生產(chǎn)上也很好，感覺(jué)很幸福，尤其是茅臺(tái)的人文關(guān)懷，讓她“累并快樂(lè)著”。

16年，章佳佳向陽(yáng)生長(zhǎng)，現(xiàn)已成為茅臺(tái)制曲三車間的曲師，而她也利用茅臺(tái)對(duì)員工的培養(yǎng)，提升自己的學(xué)歷，利用茅臺(tái)優(yōu)秀的員工福利，見(jiàn)識(shí)這個(gè)世界的多姿多彩。2008年，章佳佳以在職員工的身份，在茅臺(tái)的政策支持下，進(jìn)行學(xué)歷提升，拿到了大學(xué)本科的畢業(yè)證書(shū)。她有些自豪，“我做那么多作業(yè)，參加那么多考試，通過(guò)努力圓了自己的大學(xué)夢(mèng)?！?/p>

作為土生土長(zhǎng)的茅臺(tái)本地人，曾經(jīng)她的夢(mèng)想在遠(yuǎn)方，而今她的夢(mèng)想都已在腳下實(shí)現(xiàn)，她用另外一種方式完成了自己逐夢(mèng)他鄉(xiāng)的愿望。在茅臺(tái)這方小小曲塊上，她實(shí)現(xiàn)了自己的夢(mèng)想。章佳佳說(shuō)：“或會(huì)有遺憾，但絕沒(méi)有后悔。”

端午節(jié)，赤水河谷降雨量增加，水色變赤富含大量礦物質(zhì)，天氣升溫微生物活躍，麥?zhǔn)?，大自然安排好了一切?；仡櫨魄陌l(fā)展制作歷史，從散曲、餅曲到塊曲，曲模從圓形到方形，每一次改進(jìn)都是先輩們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都更符合最優(yōu)生產(chǎn)，茅臺(tái)酒的酒曲核心制作方式，一直沿用古老的人工踩曲。

這是茅臺(tái)酒廠的“作曲家”，溫柔相傳，譜寫(xiě)出一曲曲屬于茅臺(tái)制曲人的贊歌。