貴州白酒博士黃永光的執(zhí)念

貴州，是發(fā)酵傳統(tǒng)的集大成者，從豆制品、辣椒、魚、火腿到醬香白酒，都有極為豐富的發(fā)酵方法，驅(qū)使微生物為食品注入奇特的靈魂，綻放令人驚訝的香氣。

即便如此，對于發(fā)酵這個由微生物主導(dǎo)的變化過程，尤其是微生物群落多階段且復(fù)雜的演替，人們即便歷經(jīng)了數(shù)千年的摸索，仍然是“不知其所以然”。

黃永光，貴州首位科班出身的“酒博士”，多年來有個執(zhí)念，是和志同道合者一起，推動醬酒釀制的科技再造。

掌控2%的關(guān)鍵少數(shù)

“追根溯源，很多傳統(tǒng)釀造食品的出現(xiàn)，是因為對食物保存‘不當(dāng)’、在偶然意外的情況下形成的?！弊鳛橘F州大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院副院長，發(fā)酵這個詞匯，是黃永光學(xué)術(shù)時光的主線。

僅僅是發(fā)酵的人為可控，對黃永光來說，還不能滿足。他希望能夠精準(zhǔn)控制那個神奇轉(zhuǎn)變過程中的每一步。

2014年讓黃永光印象深刻。

這一年，黃永光參與完成項目“基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用”項目獲國家技術(shù)發(fā)明獎二等獎；同年，《貴州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》發(fā)布實施，成為中國首個正式編制并發(fā)布的醬酒標(biāo)準(zhǔn)體系；也是這一年，黃永光完成了自己的博士論文并通過江南大學(xué)的答辯，正式邁入“白酒科技”最艱深也是最具光彩的殿堂。

從此黃永光開始磨礪自己的“雙面人生”：一面在象牙塔完善理論、發(fā)現(xiàn)新知，乃至于參與制定相關(guān)行業(yè)政策，一面奔走于產(chǎn)業(yè)一線，極力推動科技融入傳統(tǒng)經(jīng)驗把持的產(chǎn)業(yè)環(huán)境。

白酒中98%左右是乙醇和水，其余則主要是醇類、酸類、酯類和羰基類等香味化合物。

恰恰是這約2%的呈香呈味物質(zhì)，決定了白酒的風(fēng)格、品位與特性。

黃永光想要掌控這2%的“關(guān)鍵少數(shù)”。

“白酒釀造實際上最核心的是不同微生物代謝的復(fù)雜過程，發(fā)酵過程與微生物的繁衍、代謝密切關(guān)聯(lián)?！痹缭谫F州省輕工業(yè)所工作時期，黃永光就著手研究白酒的微觀世界，力求透視酸、醇、脂等多類物質(zhì)的數(shù)量和比例關(guān)系對酒體品質(zhì)的影響。

比如，白酒為什么可以呈現(xiàn)出多種香味及較為濃郁的層次感？“這是因為酯類物質(zhì)作為白酒放香的主體，不同酯不同比例就會有不同的風(fēng)味特性。”黃永光說，酒體中酯類化合物與其他組分相比絕對含量較高，且多屬于較易揮發(fā)且氣味較強(qiáng)且感官愉悅的化合物。

“以我們熟悉的醬香型白酒來說，在高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵過程中，富集了地衣孢桿菌、枯草芽孢桿菌等許多芽孢桿菌類。”黃永光說，這些微生物的種類和數(shù)量直接反映大曲、發(fā)酵酒醅風(fēng)味質(zhì)量的好壞。

在研究了3類產(chǎn)醬香芽孢桿菌發(fā)酵代謝特征、風(fēng)味成分以及群體微生物發(fā)酵機(jī)制后，他證實了，醬香型白酒中醬香風(fēng)味的形成過程，正是基于功能群體微生物相互調(diào)節(jié)、此消彼長的發(fā)酵機(jī)理。

黃永光發(fā)現(xiàn)，在茅臺鎮(zhèn)的微生物群落中，芽孢桿菌更加適應(yīng)生產(chǎn)性能?！斑@也從側(cè)面解釋，類似茅臺鎮(zhèn)獨(dú)特地理氣候條件和工藝，造就了復(fù)雜而又特殊的微生物群落結(jié)構(gòu)，最終形成茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒獨(dú)一無二的酒體風(fēng)格?！?/p>

“在類似的醬香型白酒釀造微生物菌群結(jié)構(gòu)研究實踐中，我們在堆積發(fā)酵過程中共檢測到細(xì)菌36個門、999個屬，真菌10個門、251個屬；窖池發(fā)酵過程中細(xì)菌42個門、1044個屬，真菌10個門，371個屬。”黃永光認(rèn)為，酒體中風(fēng)味物質(zhì)的主要來源是微生物自然發(fā)酵代謝體系，次要途徑則包括復(fù)雜的原料體系、后期貯存體系等，比如釀造原料、釀造溫度、酸度等，綜合作用在一起，形成奇妙的風(fēng)味。

在一項省級工業(yè)攻關(guān)項目中，黃永光通過研究醬香酒特征風(fēng)味定向固態(tài)發(fā)酵理論技術(shù)，經(jīng)過優(yōu)化、調(diào)整微生物結(jié)構(gòu)，接入產(chǎn)醬香功能微生物結(jié)構(gòu)，用醬香型白酒配蒸香醅及應(yīng)用，有效提高了醬香型白酒原料利用率和產(chǎn)品品質(zhì)。

這項技術(shù)調(diào)整，獲得了國家發(fā)明專利。

“傳統(tǒng)固態(tài)法釀造白酒，就整個白酒風(fēng)格而言，核心仍然是微生物的基礎(chǔ)作用和生物調(diào)節(jié)作用，左右發(fā)酵基質(zhì)的雙邊發(fā)酵進(jìn)程和風(fēng)味成分的形成。”黃永光始終認(rèn)為，對固態(tài)發(fā)酵系統(tǒng)中微生物及其群落的演替進(jìn)行詳細(xì)研究，為調(diào)控白酒發(fā)酵過程中的微生物，以及促進(jìn)白酒品質(zhì)提升大為裨益。

老工藝和新創(chuàng)造

從白酒香氣、香味的風(fēng)味研究，到微生物及其群落的分析甚至調(diào)控，讓白酒發(fā)酵過程由“靠天吃飯”，向人工調(diào)控轉(zhuǎn)變，提供了更多理論和實踐支撐。

2013年，黃永光的理論得到進(jìn)一步實踐的機(jī)會。

海拔2000多米的藏龍山上，盤州市淤泥鄉(xiāng)巖博村在聯(lián)村黨委書記余留芬的帶領(lǐng)下辦起一家酒廠。貴州省質(zhì)監(jiān)局聯(lián)系了尚在江南攻讀博士的黃永光研究員，邀請他前往巖博調(diào)研，提供幫助。

“簡陋”“小作坊”，這是黃永光第一次到巖博村時的印象。生產(chǎn)場地是一個半露天的“窩棚”，斜倚在兩所土墻房空隙之間，十幾個人在其中忙碌。

有著數(shù)百年傳承的彝族古法釀造小鍋白酒，雖然在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?，但要真正面向市場，還需進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新。

黃永光大膽提出“清醬香型白酒”的概念。“主要是利用清香型白酒和醬香型白酒釀造科學(xué)原理，以定向固態(tài)發(fā)酵調(diào)控為目標(biāo)導(dǎo)向，通過釀造技術(shù)創(chuàng)新、酒體科學(xué)設(shè)計研究，創(chuàng)造新的酒體風(fēng)格，新的香型白酒?！?/p>

調(diào)整高溫曲、本地坨坨曲，以及強(qiáng)化分離出的有益微生物、大曲，形成區(qū)別于清香和醬香的釀造技術(shù)體系，酒體風(fēng)味。

黃永光還嘗試優(yōu)化“微生態(tài)”。

結(jié)合高海拔的地理因素和氣候條件，在窖池上將曾經(jīng)的大窖池改為小窖池。在工藝上，從釀酒輪次上改進(jìn)，將醬香的7個輪次縮短（提出將傳統(tǒng)的醬香白酒釀造7輪次調(diào)整到5輪次，科學(xué)合理節(jié)約釀造輪次、釀造成本，減少傳統(tǒng)工藝釀造輪次酒體上的糧香重、酸糟味重、澀味重、焦糊味重、苦味重、鹽菜味重的缺陷，還大大提高了釀造基酒的酸酯總和值）?！耙驗楹０胃邔?dǎo)致環(huán)境的溫度和濕度與常規(guī)釀酒環(huán)境上的不同，經(jīng)過科學(xué)研究、科學(xué)試驗我們生產(chǎn)出品質(zhì)最好的基酒，科學(xué)優(yōu)化了釀造工藝?！?/p>

為了突破技術(shù)瓶頸，他聯(lián)合貴州大學(xué)農(nóng)學(xué)院教授，在巖博村進(jìn)行100多種高粱的良種選育、推廣試驗，在盤州市周邊種植釀酒高粱，力求在本地實現(xiàn)釀酒原材料的種植、加工及供應(yīng)。

由于高海拔的地理條件，清醬香型白酒釀造技術(shù)的攻關(guān)一度遇到不少問題、困難。因為太陽輻射強(qiáng)度、氣候多變以及霧線等原因，導(dǎo)致溫度和濕度變化大，黃永光及時優(yōu)化、調(diào)整工藝，如從釀酒微生物、工藝參數(shù)調(diào)整等實施生產(chǎn)調(diào)節(jié)，解決生產(chǎn)過程堆積溫度問題、酸度問題，很好的解決了冬季釀酒出酒率低的問題。

堅持以科學(xué)研究改良釀酒工藝，在黃永光不斷嘗試和改良下，首創(chuàng)全國清醬香型白酒釀造技術(shù)體系，成功開發(fā)了清醬香型人民小酒，在短短幾年的時間里實現(xiàn)了良好的發(fā)展。

而在赤水河畔的習(xí)酒，黃永光進(jìn)行了機(jī)械化釀造和智能化釀造的探索、嘗試，同習(xí)酒公司聯(lián)合攻關(guān)，在制曲、制酒機(jī)械化以及部分工序中實現(xiàn)了創(chuàng)新及其推廣應(yīng)用。

黃永光認(rèn)為，機(jī)械化、智能化并不是對于傳統(tǒng)的背離，而是把傳統(tǒng)的經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為科學(xué)的數(shù)據(jù)，將模糊的經(jīng)驗清晰化、可控化。

在生產(chǎn)釀造過程中，黃永光及其團(tuán)隊將傳統(tǒng)釀造的工序和環(huán)節(jié)細(xì)化，基本實現(xiàn)全程監(jiān)測、收集、分析、控制?！氨热缭卺勗爝^程中，堆積發(fā)酵時我們一天采一樣，經(jīng)過持續(xù)跟蹤和對比分析，精準(zhǔn)控制機(jī)械化操作下的酒體品質(zhì)?！?/p>

在醬酒生產(chǎn)工藝中，潤糧是人力消耗最大的環(huán)節(jié)之一。潤糧參數(shù)如何制定、潤糧程度如何建立標(biāo)準(zhǔn)、潤糧后糧醅蒸煮程度如何數(shù)據(jù)化評價，類似這種對傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的科學(xué)解析，黃永光帶領(lǐng)團(tuán)隊反復(fù)攻關(guān)最終取得巨大進(jìn)展。

2021年，在習(xí)酒公司示范應(yīng)用的省級重大專項《醬香白酒機(jī)械化釀造關(guān)鍵技術(shù)集成及產(chǎn)業(yè)化示范應(yīng)用》，分別榮獲“中國食品工業(yè)協(xié)會科學(xué)技術(shù)獎”一等獎和“中國酒業(yè)協(xié)會科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎”二等獎。

在白酒行業(yè)摸爬滾打了20多年，黃永光將全部精力聚焦在貴州傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)科學(xué)與應(yīng)用工程技術(shù)攻關(guān)上。他也始終相信，科學(xué)是解決白酒行業(yè)瓶頸、提升工藝水平、提高產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的核心動力。

黃永光致力于研究白酒釀造過程的三重微生物生態(tài)結(jié)構(gòu)多樣性與演變規(guī)律，以及釀造過程功能微生物結(jié)構(gòu)與多樣性及其科學(xué)應(yīng)用。

從釀酒企業(yè)到釀酒產(chǎn)區(qū)，從釀酒原料到釀酒微生物資源庫、曲藥庫、產(chǎn)品品類庫、酒體風(fēng)味庫的建設(shè)等，已形成較好的基礎(chǔ)理論體系、資源體系和應(yīng)用技術(shù)體系，同省內(nèi)外多個釀酒企業(yè)、協(xié)會開展項目研究合作與技術(shù)成果應(yīng)用。

“品質(zhì)的不同表達(dá)，最終還是要實際消費(fèi)者的體驗來支撐。”不斷探索白酒釀造的獨(dú)特密碼，從幫助行業(yè)釀好酒，再到幫助消費(fèi)者懂好酒，黃永光始終堅信：無論是工藝提升、轉(zhuǎn)型升級，還是構(gòu)建白酒表達(dá)體系，科學(xué)始終是拓展認(rèn)知的最佳途徑。