沿河鐵叫雞的肉用性能和肉品質(zhì)檢測(cè)及相關(guān)性分析

楊 蛟， 楊 禮， 楊 靜， 冉隆權(quán)， 杜 勇， 何素華， 李 娟， 毛同輝， 張依浴

(1. 沿河土家族自治縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州沿河565300； 2. 銅仁市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州銅仁5543003；3. 貴州大學(xué)，貴州貴陽550025)

沿河鐵叫雞是貴州省的1個(gè)蛋肉兼用型家禽育成品種，原產(chǎn)于沿河土家族自治縣，又稱困龍山鐵叫雞、鐵桿雞、千蛋雞，最早可追溯到明清時(shí)期，被沿河民眾稱為“十寶”之一。其毛色黑亮，雞冠紅色，喙、爪黑色，體型較小，成年母雞2 kg左右，成年公雞3 kg 左右，肉味鮮美，產(chǎn)蛋率高，外形優(yōu)美，可作為肉雞、蛋雞和觀賞雞，適應(yīng)不同海拔地區(qū)生長(zhǎng)，具有穩(wěn)定的遺傳性能[1]。為進(jìn)一步了解沿河鐵叫雞的肉用性能和肉品質(zhì)特點(diǎn)，加強(qiáng)本品種選育，本試驗(yàn)對(duì)公、母雞的肉用性能、器官重、肉品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物隨機(jī)選取貴州沿河三興生態(tài)土雞養(yǎng)殖場(chǎng)同一批次、相同條件下飼養(yǎng)的150日齡沿河鐵叫雞32只，其中母雞21只、公雞11只。

1.2 主要儀器電子天平(型號(hào)：PB5001-S，上海梅特勒-托利多儀器有限公司)、分光光度儀(型號(hào)：CI60，武漢智博通科技有限公司)、剪切力測(cè)定儀(型號(hào)：C-LM4，北京布拉德科技發(fā)展有限公司)、恒溫水浴鍋(型號(hào)：HH.S11-4，浙江賽德儀器設(shè)備有限公司)、失水率測(cè)定儀(型號(hào)：MAEC-18，南京熙億儀器設(shè)備公司)。

1.3 屠宰測(cè)定按照中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計(jì)方法》(NY/T 823—2004)進(jìn)行屠宰相關(guān)指標(biāo)測(cè)定，屠宰前禁水、禁食12 h。

1.4 器官重測(cè)定屠宰后分別取雞的頭、心臟、肝臟、脾臟、肺臟、肌胃、腺胃稱重。

1.5 肉品質(zhì)測(cè)定取胸肌和腿肌樣品，分別測(cè)定肉色、剪切力、失水率、熟肉率。(1)肉色：取胸肌(腿肌)使用分光光度儀按說明書方法測(cè)定。(2)肌肉剪切力：取胸肌(腿肌)中部4 cm×1 cm×0.5 cm肉樣，使用剪切力測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定時(shí)儀器刀片與肌纖維方向垂直，避開筋腱、脂肪、肌膜，測(cè)定3次取平均值。(3)肌肉失水率：取胸肌(腿肌)中部1 cm×1 cm×1 cm肉樣，用分析天平稱重后，將肉樣按說明書方法處理，用失水率測(cè)定儀勻速加壓到35 kg，保持15 min，撤去壓力后立即稱量肉樣重，測(cè)定3次取平均值。失水率(%)=(失水前重-失水后重)/失水前重×100%。(4)熟肉率：取胸肌(腿肌)中部1 cm×1 cm×1 cm肉樣，用塑料封口袋封裝后置于75 ℃水浴鍋中(肉樣袋完全沒入水中)保持45 min 后打開塑料袋，用濾紙吸干肉樣表面水分稱重，測(cè)定3次取平均值。熟肉率(%)=水浴后重/水浴前重×100%[2]。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析用SPSS 18.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示；單因素方差分析比較公、母雞屠宰性能、器官重、肌肉品質(zhì)的差異顯著性，并進(jìn)行同類型指標(biāo)的相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉用性能

2.1.1 肉用性能指標(biāo)由表1可見：公、母雞的屠宰率分別為87.22%、89.59%。公雞的活重、屠體重、腳重、翅重、半凈膛重、全凈膛重、腿肌率極顯著高于母雞(P<0.01)，母雞的腹脂率極顯著高于公雞(P<0.01)，其余指標(biāo)差異不顯著(P>0.05)。母雞的腹脂率變異系數(shù)最大(44.08%)，屠宰率變異系數(shù)最小(2.02%)；公雞的腹脂率變異系數(shù)最大(39.29%)，全凈膛率變異系數(shù)最小(2.17%)。表明沿河鐵叫雞個(gè)體之間的腹脂率差異較大，而屠宰率、全(半)凈膛率差異較小。

表1 沿河鐵叫雞肉用性能指標(biāo)

2.1.2 肉用性能相關(guān)性分析由表2可見：活重與屠體重、半凈膛重、全凈膛重、腳重、翅重極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與腿肌率顯著正相關(guān)(P<0.05)；屠體重與半凈膛重、全凈膛重、腳重、翅重極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與腿肌率顯著正相關(guān)(P<0.05)；半凈膛重與全凈膛重、腳重、翅重、半凈膛率極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與腹脂率極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，與全凈膛率顯著正相關(guān)(P<0.05)；全凈膛重與腳重、翅重、半凈膛率、全凈膛率極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與腹脂率極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)；屠宰率與腹脂率極顯著正相關(guān)(P<0.01)；腹脂率與腳重、翅重、半凈膛率、全凈膛率極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)；翅膀率與腳重、翅重極顯著正相關(guān)(P<0.01)；腳重與翅重、半凈膛率極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與全凈膛率顯著正相關(guān)(P<0.05)；半凈膛率與全凈膛率顯著正相關(guān)(P<0.05)。

表2 沿河鐵叫雞各肉用性能指標(biāo)的相關(guān)性

2.2 器官重

2.2.1 器官重指標(biāo)由表3可見：公雞的心臟、肺臟、肌胃、頭極顯著高于母雞(P<0.01)，其他指標(biāo)差異不顯著(P>0.05)。公、母雞器官重測(cè)定值的變異系數(shù)均較大(>15%)，表明取樣存在較大誤差。

表3 沿河鐵叫雞器官重指標(biāo)

2.2.2 器官重相關(guān)性分析由表4可見：心臟與肺臟、頭極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與腺胃顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)；肝臟與腺胃極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與肌胃顯著正相關(guān)(P<0.05)；脾臟與肺臟極顯著正相關(guān)(P<0.01)；肺臟與頭極顯著正相關(guān)(P<0.01)；肌胃與腺胃、頭極顯著正相關(guān)(P<0.01)。

表4 沿河鐵叫雞各器官重的相關(guān)性

2.3 肉品質(zhì)

2.3.1 肉品質(zhì)指標(biāo)由表5可見：公、母雞的胸肌剪切力分別為66.04、42.58 N。公雞胸肌剪切力、腿肌肉色、腿肌剪切力極顯著高于母雞(P<0.01)，其他肉品質(zhì)指標(biāo)之間無顯著差異(P>0.05)。公、母雞胸肌剪切力、胸肌失水率、腿肌剪切力、腿肌失水率變異系數(shù)較大(>15%)，可能與測(cè)定方法掌握不當(dāng)導(dǎo)致誤差有關(guān)。

表5 沿河鐵叫雞肉品質(zhì)指標(biāo)

2.3.2 肉品質(zhì)相關(guān)性分析由表6可見：腿肌剪切力與腿肌肉色極顯著正相關(guān)(P<0.01)。其余指標(biāo)間相關(guān)性不顯著(P>0.05)。

表6 沿河鐵叫雞各肉品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性

3 討論

家禽的肉用性能是重要的表型性狀之一，與經(jīng)濟(jì)性能有極大關(guān)聯(lián)[3]。相關(guān)研究表明，家禽的屠宰率在80%以上說明該品種的肉用性能良好，全凈膛率在60%以上為優(yōu)質(zhì)禽[4，5]。本試驗(yàn)測(cè)定沿河鐵叫雞母雞屠宰率為89.59%，公雞屠宰率為87.22%，說明其肉用性能良好。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，沿河鐵叫雞的活重與屠體重、半凈膛重、全凈膛重、腳重、翅重極顯著正相關(guān)，說明個(gè)體越大屠宰相關(guān)指標(biāo)越大。公雞的心臟、肺臟、肌胃、頭重極顯著高于母雞。肉品質(zhì)指標(biāo)主要包括剪切力、肉色、失水率、熟肉率等。在一定范圍內(nèi)肌肉的剪切力越小，說明肉質(zhì)越嫩，常用剪切力評(píng)價(jià)肉類制品在煮熟后的柔軟度、嫩度等特點(diǎn)[6]。Abdullah A Y等[7]研究表明，剪切力與雞的品種密切相關(guān)，同時(shí)與日齡和飼養(yǎng)方式也有很大關(guān)聯(lián)。熟肉率和失水率也是衡量雞肉保水性的重要指標(biāo)，與肉的色澤、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等品質(zhì)性狀緊密相關(guān)[8]。沿河鐵叫雞公雞胸肌剪切力、腿肌剪切力極顯著高于母雞(P<0.01)，說明在150日齡時(shí)母雞比公雞的肉質(zhì)嫩。

4 結(jié)論

沿河鐵叫雞具有較高的產(chǎn)肉性能，可以針對(duì)肉用性能加強(qiáng)本品種的選育。