南安市不同烏龍茶品種試制白茶的品質(zhì)比較和發(fā)展對策研究

吳昭環(huán)

（南安市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局農(nóng)業(yè)生態(tài)能源站，福建 南安 362300）

南安市特有的地理、氣候以及經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)條件使得茶葉的種植得到推廣。它的茶葉種植歷史悠久，2020年全市現(xiàn)有茶葉種植面積1501.8hm，年產(chǎn)量1220t，種植的品種主要包括鐵觀音、金觀音、佛手、毛蟹等優(yōu)質(zhì)茶種。茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅很大程度上解決了部分農(nóng)民的就業(yè)問題，而且?guī)砹丝捎^的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)也在南安市的農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方面發(fā)揮了品牌、示范引領(lǐng)作用，成為南安市農(nóng)業(yè)發(fā)展的重要組成部分。目前全市有10多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)戶種植茶葉，其中以向陽、逢華、東田、眉山等鄉(xiāng)鎮(zhèn)為重點(diǎn)產(chǎn)茶區(qū)域。白茶外形芽葉完整、外披白色茸毫、色澤銀白灰綠、湯色杏黃明亮、滋味清淡甘甜，又因其具有護(hù)神經(jīng)、去脂、抗菌消炎、預(yù)防心血管疾病及糖尿病等多種保健功效，故在市場上越來越受到歡迎。由于目前白茶市場需求旺盛，不少非白茶傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)也開始探索開發(fā)白茶產(chǎn)品并獲得成效，如月光白等。為了滿足市場需求，積極應(yīng)對鐵觀音市場不景氣現(xiàn)象，充分利用我市現(xiàn)有茶資源，促進(jìn)南安市茶產(chǎn)業(yè)多樣化發(fā)展，南安市向陽鄉(xiāng)早期在南安市向陽鄉(xiāng)海山日泰茶業(yè)綠色食品茶葉生產(chǎn)基地引種鐵觀音、本山、金觀音等烏龍茶的品種均適合制作石亭綠茶，其質(zhì)量以金觀音最優(yōu)，該基地在引進(jìn)了新品種的基礎(chǔ)上，近年來開始嘗試對白茶生產(chǎn)工藝在當(dāng)?shù)剡m制性的研究。為此以引種在泉州市日泰茶業(yè)南安市向陽鄉(xiāng)海山日泰茶業(yè)綠色食品茶葉生產(chǎn)基地的高香茶樹品種金觀音、鐵觀音、水仙、毛蟹、本山等烏龍茶鮮葉為原料對其進(jìn)行白茶適制性分析和比較，篩選出最優(yōu)品種，為南安市白茶制作工藝技術(shù)開發(fā)和茶樹品種的推廣提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

鮮葉材料釆自南安市向陽鄉(xiāng)海山日泰茶業(yè)綠色食品茶葉生產(chǎn)基地（海拔700-800m）的茶園，供試品種為金觀音、鐵觀音、水仙、本山、毛蟹等，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，春季采摘。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備與儀器

XFC-6CHZ-9B型16烘焙機(jī)，安溪縣新芳春農(nóng)業(yè)科技有限公司；水篩（直徑106cm（孔5-7mm）），安溪縣新芳春農(nóng)業(yè)科技有限公司。

1.3 制茶工藝

參照GB/T32743-2016白茶加工技術(shù)規(guī)范制作方法進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn)，自然萎凋加工工藝流程：鮮葉-自然萎凋-干燥-毛茶。鮮葉原料要求：一芽二葉，水篩攤?cè)~量約為0.1g/cm～0.13g/cm，自然萎凋的溫度15～25℃，相對濕度65%-80%，萎凋50h，初烘溫度120℃，時(shí)間15min，攤晾時(shí)間20min，復(fù)烘溫度70℃，時(shí)間3h。試驗(yàn)設(shè)三個(gè)重復(fù)。

1.4 感官審評

按常規(guī)審評方法進(jìn)行取樣，由5名專業(yè)人士按國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》對所制白茶的外形（25%）、湯色（10%）、香氣（25%）、滋味（30%）和葉底（10%）五項(xiàng)因子進(jìn)行感官審評。

1.5 生化成分檢測

茶葉水分含量的檢測：參照《茶水分測定》(GB/T8340—2013) ；茶葉中水浸出物的檢測:參照《茶水浸出物測定》（GB/T8305—2013）；茶葉中茶多酚含量的檢測：參照《茶葉中茶多酚測定》（GB/T8313—2018）；茶葉中游離氨基酸總量的檢測：參照《茶游離氨基酸總量的測定》（GB/T8314—2013）；茶葉中咖啡堿含量的檢測：參照《茶咖啡堿的測定》（GB/T8312—2013）。

2 結(jié)果與分析

感官審評結(jié)果如表1所示，金觀音白茶色澤銀綠較鮮活、花香味顯著，各方面品質(zhì)均優(yōu)于其他品種，總分最高，為95.8，品質(zhì)最好；水仙白茶香氣清高、顯毫香、滋味甘和鮮爽，總分為93.7，位列第二；毛蟹外形白毫顯露、灰綠較鮮活，花香和毫香顯露、滋味醇厚，總分89.7，位列第三；鐵觀音香氣清香、滋味醇厚，總分為83.3，位列第四；本山外灰綠帶褐、滋味尚醇，總分位列第五。試驗(yàn)表明鐵觀音、本山、毛蟹、金觀音、水仙均適合做白茶，因水仙與毛蟹的外觀白毫顯、銀綠較鮮活，風(fēng)味甘和鮮爽、醇厚，更接近傳統(tǒng)白茶，但整體表現(xiàn)以金觀音最優(yōu)。

表1 向陽鄉(xiāng)5種不同烏龍茶品種試制白茶感官品質(zhì)審評結(jié)果

3 討論與建議

3.1 討論

3.1.1 “烏龍白茶”的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。在當(dāng)前的市場行情下，白茶具有保健功效好、消費(fèi)者認(rèn)可度高、貯藏條件要求簡單、陳年茶具備一定受眾度等特點(diǎn)，而當(dāng)前烏龍茶仍然面臨著采摘周期有限，采制季節(jié)短暫等“瓶頸”。因此，以烏龍茶鮮葉作為原料，可以有效延長烏龍茶采制時(shí)間，在一定程度上破解其“困境”問題，延長采摘期，提升茶樹的生產(chǎn)價(jià)值，提高經(jīng)濟(jì)效益?！盀觚埌撞琛比诤狭税撞枧c烏龍茶的優(yōu)點(diǎn)，是將烏龍茶的高香特性與白茶的特殊制茶技藝有機(jī)融合，匠心制作而成，已被業(yè)內(nèi)證實(shí)兼有白茶與烏龍茶的品質(zhì)特征，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

（1）從原料和初制技術(shù)上提高茶葉的經(jīng)濟(jì)效益。以往提高茶葉經(jīng)濟(jì)效益的通用做法是采用精制拼配技術(shù)，即利用不同品茶原料的不同特性，取長補(bǔ)短、顯優(yōu)隱次。開發(fā)“烏龍白茶”產(chǎn)品及其加工技術(shù)，有利于生產(chǎn)制作高香品種白茶，兼具白茶和烏龍茶的特有優(yōu)勢。同時(shí)在一片茶園、茶區(qū)里實(shí)現(xiàn)“一茶兩做”，即以同一品種原料在不同時(shí)間、不同季節(jié)，生產(chǎn)不同茶類，實(shí)現(xiàn)多樣化加工生產(chǎn)，極大地提高了茶葉的生產(chǎn)效率與經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

（2）推動產(chǎn)品的市場推廣，促進(jìn)茶葉營銷。白茶因其具備的保健功效和獨(dú)特風(fēng)味，受到了眾多消費(fèi)者的歡迎；同時(shí)，作為一種時(shí)尚消費(fèi)的象征，白茶產(chǎn)品正在刮起行業(yè)熱潮，國內(nèi)白茶消費(fèi)呈現(xiàn)出快速上升趨勢，白茶市場仍處于“求大于供”的狀態(tài)，尤其是高檔白茶產(chǎn)品,市場供不應(yīng)求。高香型的烏龍白茶作為新產(chǎn)品，深受新興消費(fèi)者認(rèn)可，市場前景廣闊，在未來的發(fā)展中具有一定的市場競爭力。然而在茶行業(yè)市場競爭日趨激烈的今天，新產(chǎn)品若要全面推廣，贏得更大收益，尚需在品種篩選、加工工藝等方面持續(xù)改進(jìn)，以進(jìn)一步提高品質(zhì)，從而促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)、茶科技創(chuàng)新發(fā)展。

（3）破解傳統(tǒng)夏、季制作烏龍茶品質(zhì)效益低的問題。在茶葉種植規(guī)模不斷壯大，茶產(chǎn)品的多元發(fā)展，茶行業(yè)競爭日趨激烈的形勢下，烏龍茶特別是閩南烏龍茶已經(jīng)由傳統(tǒng)的一年四至五季采制減少至春秋兩季采制。夏季制作的烏龍茶產(chǎn)品往往存在品質(zhì)不高的問題，導(dǎo)致原料的經(jīng)濟(jì)效益低下。烏龍白茶產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良、特色鮮明，必將被消費(fèi)者認(rèn)同、喜歡；當(dāng)技術(shù)進(jìn)一步成熟、固化，并形成產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)，再加以科學(xué)宣傳推廣，相信不久的將來“烏龍白茶”會成為一種市場新時(shí)尚、新潮流。

3.1.2 南安市開發(fā)推廣“烏龍白茶”的可行性和前景分析。不同的茶樹品種有著不同的遺傳特性和生化特點(diǎn)，茶樹品種是影響茶葉品質(zhì)的重要因素，其品種的特性在很大程度上決定了其適制的茶類和品質(zhì)。本試驗(yàn)中的5個(gè)烏龍茶品種在傳統(tǒng)上主要適制烏龍茶，但引入到南安市后由于氣候、地理和土壤條件上的變化，茶樹的生長代謝會表現(xiàn)出一定的差異，因此有必要開展本地區(qū)域的茶類適制品種的篩選。前人研究已經(jīng)表明烏龍茶品種茶樹鮮葉加工白茶會有明顯的花香特征，本試驗(yàn)中5個(gè)烏龍茶所制的白茶總體品質(zhì)良好，其中用金觀音加工出的白茶品質(zhì)最優(yōu)，在香味上體現(xiàn)出明顯的花香味，滋味也相對醇和甘鮮，其次是水仙和毛蟹品種，這說明上述三個(gè)品種引種到當(dāng)?shù)夭⒔?jīng)一定時(shí)間的環(huán)境適應(yīng)后，在白茶制作方面具有優(yōu)勢。而本山白茶的品質(zhì)稍差，其中原因尚需在原料品質(zhì)和工藝因素等方面進(jìn)一步探究。綜上所述，以高香型烏龍茶鮮葉為原料制作白茶產(chǎn)品在南安市具有一定的可行性，對應(yīng)加工技術(shù)具備一定的推廣價(jià)值。

3.2 建議

茶產(chǎn)業(yè)作為南安市農(nóng)業(yè)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，政府對其十分重視，把茶葉生產(chǎn)作為發(fā)展山區(qū)經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)來抓，不斷探索做大做強(qiáng)發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)，已成為促進(jìn)山區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，增加山區(qū)農(nóng)民收入的一大支柱，茶葉消費(fèi)在南安地區(qū)具有較高的普及性，對南安市的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要貢獻(xiàn)作用。當(dāng)前南安市乃至泉州地區(qū)消費(fèi)者對茶產(chǎn)品消費(fèi)的需求已經(jīng)日趨多樣化和高品質(zhì)化。因此，利用非傳統(tǒng)品種進(jìn)行白茶制作，可有效地調(diào)節(jié)南安市山區(qū)的茶類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，豐富南安市茶葉品類，破解周邊縣市烏龍茶的短板。目前南安市加工茶類已經(jīng)覆蓋到多茶類產(chǎn)品的加工，通過新品種的種植篩選和制作工藝技術(shù)的引進(jìn)，本地區(qū)已具備了生產(chǎn)老白茶、白牡丹、白毫銀針等白茶產(chǎn)品的能力，同時(shí)結(jié)合自動溫控萎凋、數(shù)字化控制等諸多新技術(shù)，可以有效保證白茶的品質(zhì)契合市場最新需求。然而，在南安市引進(jìn)新品種或新工藝白茶生產(chǎn)加工技術(shù)以及推廣新產(chǎn)品過程，不可避免地會碰到一些“瓶頸”問題：

3.2.1 新產(chǎn)品市場認(rèn)可度和接受度不足。由于廣大消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣了多年的飲茶和消費(fèi)習(xí)慣，對于傳統(tǒng)茶產(chǎn)品存在一定的慣性依賴，烏龍白茶相較于傳統(tǒng)白茶在香氣、口感和干茶等方面存在略微差異，容易引起部分消費(fèi)者的理解誤差，從而對烏龍品種白茶產(chǎn)品的進(jìn)一步推廣產(chǎn)生不利影響。

3.2.2 新產(chǎn)品的品質(zhì)和品質(zhì)穩(wěn)定性有待提升。由于品種篩選還不夠廣泛，產(chǎn)品開發(fā)尚處于開發(fā)和試制階段，目前尚只有少部分高品質(zhì)產(chǎn)品流通市場，烏龍白茶新產(chǎn)品的總體品質(zhì)還有一定的提升空間。此外，目前摸索的加工工藝和技術(shù)要點(diǎn)尚只適合部分品種和特定時(shí)段，因此產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性還需要進(jìn)一步提升，尚需要接受市場的長期檢驗(yàn)。

3.2.3 新產(chǎn)品的產(chǎn)品系列亟待豐富。以烏龍茶品種原料制作白茶，可以賦予新白茶不同類型的香氣特點(diǎn)，從而形成不同的產(chǎn)品類型和系列，只有產(chǎn)品的多樣化發(fā)展才有利于產(chǎn)品和新技術(shù)的進(jìn)一步推廣應(yīng)用和發(fā)展。

3.2.4 行業(yè)人才隊(duì)伍有待進(jìn)一步加強(qiáng)。在習(xí)總書記大力倡導(dǎo)發(fā)展“茶科技”的時(shí)代背景下，南安市茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步升級和茶產(chǎn)品的進(jìn)一步開發(fā)急需一批高素質(zhì)從業(yè)人員。然而我市目前仍然存在專業(yè)人才隊(duì)伍不足、中高職稱專業(yè)技術(shù)人員隊(duì)伍有待進(jìn)一步充實(shí)的情況，需要進(jìn)一步加強(qiáng)行業(yè)人才引進(jìn)和培育。

上述問題有賴于業(yè)界各方面專家采取一定的措施，共同為促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展謀劃。根據(jù)多年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和資料收集與分析，本文提出如下發(fā)展建議：

（1）加強(qiáng)新產(chǎn)品推廣與營銷。企業(yè)應(yīng)積極參與各種茶博會等茶葉展銷并借助推廣平臺，及時(shí)展示與推廣新產(chǎn)品，普及新產(chǎn)品的開發(fā)理念、特征與功能，大力引導(dǎo)客戶對新產(chǎn)品的消費(fèi)認(rèn)知，吸引消費(fèi)認(rèn)可。

（2）加強(qiáng)新品種篩選。篩選更多適合南安地區(qū)加工白茶的較優(yōu)烏龍茶樹品種，為后續(xù)創(chuàng)新資源做好基礎(chǔ)工作，為開發(fā)不同品質(zhì)特征和系列的白茶作資源準(zhǔn)備，也有利于進(jìn)一步促進(jìn)南安烏龍白茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

（3）進(jìn)一步深入技術(shù)研究。以一定規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化企業(yè)為基礎(chǔ)，前期在工藝制作技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)化加工等方面加強(qiáng)研究，以提高產(chǎn)品品質(zhì)和品質(zhì)穩(wěn)定性為目標(biāo)導(dǎo)向，從而不斷改進(jìn)和升級產(chǎn)品，提高市場認(rèn)可度，待在市場成熟后，進(jìn)一步向山區(qū)茶農(nóng)推廣茶農(nóng)加基礎(chǔ)加企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化管理模式，建立可控的茶葉生產(chǎn)基地，保證茶葉原料安全、合格，并且有利于帶動茶農(nóng)增產(chǎn)和增收，產(chǎn)生很好的社會和經(jīng)濟(jì)效益。

（4）加強(qiáng)人才引進(jìn)。產(chǎn)品和行業(yè)的發(fā)展離不開人才，行業(yè)應(yīng)注重產(chǎn)學(xué)研合作，通過校企合作促進(jìn)企業(yè)實(shí)施人才戰(zhàn)略。企業(yè)獲得了實(shí)惠與利益，提高了參與教育培養(yǎng)人才的積極性以及通過高層次人才、科技特派員、技術(shù)研發(fā)合作等形式大力引進(jìn)專業(yè)技術(shù)人才，企業(yè)的科技創(chuàng)新能力將得到極大提升，有力推動企業(yè)科技進(jìn)步，促進(jìn)企業(yè)良好發(fā)展，為本地行業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級與可持續(xù)發(fā)展提高活力。