藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋的醋酸發(fā)酵工藝優(yōu)化及抗氧化性研究

李廣偉，賈淇舒，令狐克琴，王 琦，于 杰，張卓睿*

（1.山東濰坊科技學(xué)院經(jīng)濟管理學(xué)院，山東濰坊 261000；2.北華大學(xué)林學(xué)院，吉林吉林 132013）

果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一類酸性調(diào)味品或飲品。果醋中的有機酸以醋酸為主，此外，還有草酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、富馬酸、蘋果酸等[1]。除了含有豐富的有機酸，果醋中還含有多種礦物元素，如鉀、鈣、鋅、鈉以及花青素、黃酮、酚酸等活性成分[1]，具有降血脂[2]、調(diào)節(jié)人體酸堿平衡[1]、抗氧化、防癌變[3]等保健功效，在功能保健品市場擁有較大的開發(fā)潛力，市場前景廣闊。

藍莓是杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬（VacciniumLinn.）多年生植物[4]，果實中富含維生素A（vitamin A，VA）[5-6]、維生素E（vitamin E，VE）[5-7]、花青素[8]、酚酸[7-9]和超氧化物歧化酶[10-11]等多種活性成分，尤其是花青素含量極其豐富[12]。花青素是一種類黃酮類色素[13]，酸性環(huán)境下相對比較穩(wěn)定，具有抗氧化[14]、抗腫瘤[15]、消炎[16]和保護視力[17]等功效，現(xiàn)已成為藥學(xué)及營養(yǎng)學(xué)等領(lǐng)域的研究熱點。酸櫻桃（Cerasus valgaris）是薔薇科（Rosaceae）李屬（PrunusL.）植物[18]，其果實酸味突出，營養(yǎng)豐富，花青素[19-20]、褪黑激素[21]、槲皮素[18]等活性成分含量較高。

目前已有利用藍莓釀制果醋的相關(guān)報道。榮智興[22]對固定化發(fā)酵條件下的藍莓果醋加工工藝進行了研究，確定了最適工藝條件。陳曦等[23]采用液態(tài)發(fā)酵法，結(jié)合響應(yīng)面分析軟件，優(yōu)化了藍莓果醋的發(fā)酵工藝條件。樸銀子等[24]總結(jié)了藍莓果醋的制備工藝，并綜合分析了其品質(zhì)。已有關(guān)于櫻桃果醋的研究報道，馮志彬等[25]通過對比試驗分析，確定了櫻桃果醋的生產(chǎn)工藝及其飲料的優(yōu)化配比。楊小姣等[26]以櫻桃酒糟為原料，利用多菌種發(fā)酵制得了醋香濃郁的櫻桃果醋。劉寶祥等[27]研究了櫻桃果醋的深層液態(tài)發(fā)酵工藝，并通過高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）檢測了果醋的有機酸組成。藍莓、酸櫻桃鮮果皆屬于不能耐長時間儲運的小漿果，適于通過食品加工延長貯藏時間，而將二者混合發(fā)酵制成藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋，不僅克服了采用一種原料釀制果醋色、香、味單一的缺陷，還能充分發(fā)揮二者花青素含量均較高的營養(yǎng)特色，起到風(fēng)味互補和營養(yǎng)強化的作用。

因此，本研究以總酸含量為評價指標(biāo)，采用單因素試驗和響應(yīng)面試驗考察了滬釀1.01（巴氏醋桿菌）（Acetobacter pasteurianus）接種量、酒精度、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對復(fù)合果醋品質(zhì)的影響，確定藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋最佳的醋酸發(fā)酵工藝條件，并對復(fù)合果醋的品質(zhì)指標(biāo)與抗氧化性進行研究。以期豐富果醋的產(chǎn)品種類，增加兩種水果的應(yīng)用途徑，提高食用附加值，為深加工利用提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料與菌株

酸櫻桃：吉林省蛟河試驗林場，預(yù)冷后放入冰箱內(nèi)冷凍貯藏；藍莓：吉林省臨江藍莓基地，預(yù)冷后放入冰箱內(nèi)冷凍貯藏；安琪果酒酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；滬釀1.01（巴氏醋桿菌）（Acetobacter pasteurianus）：上海迪發(fā)釀造生物制品有限公司。

1.1.2 試劑

果膠酶（100 000 U/g）：北京索萊寶科技有限公司；蔗糖（一級）：市售；亞硫酸氫鈉（分析純）：天津市福晨化學(xué)試劑廠；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）（分析純）：美國Sigma公司；維生素C（Vitamine C，VC）（分析純）：天津市北辰方正試劑廠；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵（均為分析純）：國藥集團化學(xué)試劑有限公司；葡萄糖、瓊脂、酵母膏（均為生化試劑）：北京奧博星生物技術(shù)有限公司；碳酸鈣、氫氧化鈉（分析純）：天津市福晨化學(xué)試劑廠。

1.1.3 培養(yǎng)基

醋酸菌斜面培養(yǎng)基：10%葡萄糖、2%碳酸鈣、2%瓊脂、1%酵母膏和100 mL水。0.1 MPa、121 ℃滅菌30 min。滅菌后的試管擺成斜面，待培養(yǎng)基凝固，放入30 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h，無雜菌即可。

1.2 儀器與設(shè)備

BS-1E型恒溫振蕩培養(yǎng)箱：金壇市華城開元實驗儀器廠；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市科技儀器有限公司；LDZX-40 Ⅱ型立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；FA2004A電子天平：上海精天電子儀器有限公司；精密酒精計（精度0.1）：河間市振巖儀器儀表廠；雷磁PHSJ-5精密酸度計：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；JYL-C16T榨汁機：九陽股份有限公司；WYT-G型手持糖度計：成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋加工工藝流程及操作要點

藍莓、酸櫻桃的預(yù)處理：去除藍莓果和酸櫻桃鮮果中的雜質(zhì)及有病蟲害和霉?fàn)€的壞果，將挑選出來的果實沖洗干凈，瀝去水分。

混合、破碎：將藍莓與去核后的酸櫻桃按質(zhì)量比1∶1混合，充分破碎、攪拌，使兩種果漿能均勻的混合在一起。

酶解、榨汁過濾、成分調(diào)整：向經(jīng)過破碎處理的混合果漿中加入0.09 g/L的果膠酶，40～45 ℃酶解3～4 h，然后用榨汁機榨汁，所得混合果汁用200目濾布過濾，再向過濾后的混合汁中添加23%蔗糖，同時加入0.03%的亞硫酸氫鈉，抑制起始發(fā)酵時的有害微生物，保證酵母菌的正常生長繁殖。

殺菌：混合果汁經(jīng)過成分調(diào)整后，于70～75 ℃保溫30 min，進行殺菌處理[28]。

酵母活化：將安琪果酒酵母按1∶10（g∶mL）的料液比加入到2%蔗糖溶液中，在35 ℃條件下活化30 min[29]。

酒精發(fā)酵：將酵母活化液按0.06%接種量接種到殺菌后的藍莓和酸櫻桃復(fù)合汁中，攪拌均勻后，在22 ℃條件下發(fā)酵13 d，每隔24 h檢測一次發(fā)酵液的糖度，當(dāng)糖度降至6%以下時，停止發(fā)酵，此時復(fù)合果酒酒精度達到（13.4±0.11）%vol。

醋酸菌活化：在斜面培養(yǎng)基上接入醋酸菌，于30 ℃培養(yǎng)72 h。利用接種環(huán)從斜面長出的醋酸菌中取1環(huán)接入100 mL、滅菌后的5%vol藍莓-酸櫻桃復(fù)合果酒中，于30 ℃、120 r/min恒溫振蕩培養(yǎng)30 h[27]，連續(xù)擴培2次，至瓶內(nèi)有菌膜產(chǎn)生，培養(yǎng)基變渾濁，達到醋酸菌對數(shù)生長期即可。

醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵好的藍莓-酸櫻桃復(fù)合果酒在68 ℃保持30 min，以除去酒液中的酵母菌。待溫度降至室溫后，將酒精度調(diào)整至9%vol，并按10%的接種量接入活化后的醋酸菌，用醫(yī)用紗布封口并置于恒溫振蕩培養(yǎng)箱發(fā)酵，溫度控制在30 ℃，轉(zhuǎn)速120 r/min[27]，待發(fā)酵至第8天總酸不再上升時停止發(fā)酵，此時復(fù)合果醋的總酸含量可達（5.01±0.17）g/100 mL。

過濾、澄清：用2%殼聚糖溶液澄清復(fù)合果醋液。將澄清后的復(fù)合果醋液密封放在避光陰涼的地方陳釀1個月。用200目濾布過濾，得到藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋成品[28]。

1.3.2 藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋醋酸發(fā)酵工藝優(yōu)化

（1）單因素試驗[30-31]

以總酸含量、花青素含量和感官評分為評定指標(biāo)，分別考察醋酸菌接種量（4%、6%、8%、10%、12%），酒精度（5%vol、7%vol、9%vol、11%vol、13%vol），發(fā)酵溫度（26 ℃、28 ℃、30 ℃、32 ℃、34 ℃）和發(fā)酵時間（3 d、5 d、7 d、9 d、11 d）對藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋品質(zhì)的影響。

（2）響應(yīng)面試驗

在單因素的基礎(chǔ)上，固定醋酸菌接種量為10%，以酒精度（A）、發(fā)酵溫度（B）和發(fā)酵時間（C）為試驗因素，以總酸含量（Y）為響應(yīng)值，采用Design-Expert 8.0.6軟件進行Box-Behnken試驗設(shè)計，優(yōu)化藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋醋酸發(fā)酵工藝條件，Box-Behnken試驗因素與水平見表1。

表1 Box-Behnken試驗設(shè)計因素與水平Table 1 Factors and levels of Box-Behnken experiments design

1.3.3 分析檢測

總酸的測定：采用GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的電位滴定法[32]；酒精度的測定：采用GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酒精計法[32]；花青素含量的測定：采用pH示差法[33]。

1.3.4 感官評價

參照GB/T 30884—2014《蘋果醋飲料》中感官評分要求[34]，結(jié)合藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋的特點設(shè)定感官評分標(biāo)準(zhǔn)，見表2。

表2 藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of blueberry and sour cherry compound fruit vinegar

依據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)，請8位專業(yè)人員從色澤、氣味、口感和狀態(tài)四個方面對復(fù)合果醋進行感官評價，滿分為100分，取平均值作為最終結(jié)果。

1.3.5 抗氧化性試驗

（1）DPPH自由基清除率的測定[35]

將藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋分別稀釋0、1、3、5、7倍，各取1 mL，加入2 mL的0.2 mol/L DPPH，混勻后于20 ℃條件下反應(yīng)30 min，然后在波長517 nm處測其吸光度值，以稀釋相同倍數(shù)的市售蘋果醋和VC溶液（100 mg/L）為陽性對照，計算DPPH自由基清除率，其計算公式如下：

（2）還原力的測定[36]

將藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋分別稀釋0（原液）、1、3、5、7倍，各取1 mL于比色管中，依次加入0.2 mol/L磷酸緩沖溶液2.5 mL和1%鐵氰化鉀溶液2.5 mL，于50 ℃水浴中保溫20 min后迅速冷卻，然后加入10%三氯乙酸溶液2.5mL，以4000r/min離心10 min，取上清液2.5 mL，依次加入蒸餾水2.5 mL、0.1%三氯化鐵溶液0.5 mL，振蕩搖勻，靜置10 min后在波長700 nm處測其吸光度值（OD700nm值）。以稀釋相同倍數(shù)的市售蘋果醋和VC溶液（100 mg/L）為陽性對照。采用普魯士藍法測定還原性時，吸光度值越大，表示待測物的還原力越強。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 醋酸菌接種量的確定

接種量對復(fù)合果醋品質(zhì)的影響見表3。由表3可知，隨著醋酸菌接種量在4～12%范圍內(nèi)的增加，復(fù)合果醋的總酸含量逐漸增大。當(dāng)接種量在4～10%范圍內(nèi)的增加，花青素含量逐漸增加，并當(dāng)接種量為10%時，達到最高值，為（97.83±0.49）mg/100 mL，繼續(xù)增加接種量，花青素含量下降。其原因可能是隨著復(fù)合果醋酸度的增加，其所含花青素的含量逐漸增大，但由于醋酸菌的過度繁殖消耗了體系中的花青素，導(dǎo)致含量下降。當(dāng)接種量在4～10%范圍內(nèi)的增加，感官評分逐漸增加；當(dāng)接種量為10%時，感官評分值最高，為（71.00±0.42）分；繼續(xù)增加接種量，感官評分下降。因此，確定適宜的醋酸菌接種量為10%。

表3 醋酸菌接種量對復(fù)合果醋品質(zhì)的影響Table 3 Effect of acetic acid bacteria inoculum on the quality of compound fruit vinegar

2.1.2 酒精度的確定

酒精度對復(fù)合果醋品質(zhì)的影響見表4。由表4可知，當(dāng)酒精度在5%vol～9%vol范圍內(nèi)時，總酸含量逐漸增加；當(dāng)酒精度為9%vol時，總酸達到最大值，為（4.35±0.19）g/100 mL；隨著酒精度繼續(xù)增加，總酸含量下降。當(dāng)酒精度在5～13%vol范圍內(nèi)時，花青素含量逐漸增加。酒精度在5～9%vol范圍內(nèi)時，感官評分逐漸增加；當(dāng)酒精度為9%vol時，感官評分達到最大值，為（76.00±0.39）分；當(dāng)酒精度＞9%vol，感官評分有所下降。因此，確定適宜的酒精度為9%vol。

表4 酒精度對復(fù)合果醋品質(zhì)的影響Table 4 Effect of alcohol content on the quality of compound fruit vinegar

2.1.3 發(fā)酵溫度的確定

發(fā)酵溫度對復(fù)合果醋品質(zhì)的影響見表5。由表5可知，隨著發(fā)酵溫度在26～30 ℃范圍內(nèi)的增加，總酸含量逐漸升高；當(dāng)發(fā)酵溫度為30 ℃時，總酸含量達到最大值（4.51±0.21）g/100 mL；繼續(xù)增加發(fā)酵溫度，總酸含量下降，其原因是由于醋酸菌提前進入老化階段，產(chǎn)酸能力下降。當(dāng)發(fā)酵溫度在26～34 ℃范圍內(nèi)的增加，花青素含量逐漸下降。隨著發(fā)酵溫度在26～30 ℃范圍內(nèi)的增加，感官評分逐漸增加；當(dāng)發(fā)酵溫度為28 ℃、30 ℃時，感官評分值最高，為（78.00±0.46）分、（78.00±0.47）分，之后再繼續(xù)升高發(fā)酵溫度，感官評分下降，其原因是由于高溫發(fā)酵的藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋顏色偏暗，口感較差，感官品質(zhì)下降。因此，確定適宜的發(fā)酵溫度為30 ℃。

表5 發(fā)酵溫度對復(fù)合果醋品質(zhì)的影響Table 5 Effect of fermentation temperature on the quality of compound fruit vinegar

2.1.4 發(fā)酵時間的確定

發(fā)酵時間對復(fù)合果醋品質(zhì)的影響見表6。由表6可知，隨著發(fā)酵時間在3～9 d范圍內(nèi)的增加，總酸含量逐漸增加；當(dāng)發(fā)酵時間為9 d時，總酸含量達到最高值，為（4.84±0.21）g/100 mL；繼續(xù)增加發(fā)酵時間，總酸含量逐漸下降。當(dāng)發(fā)酵時間為3～11 d時，花青素含量逐漸下降，其原因是由于花青素不穩(wěn)定易分解，發(fā)酵時間越長，其分解越多，所得藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋中的花青素含量就越少。當(dāng)發(fā)酵時間為3～7 d時，感官評分逐漸增加；當(dāng)發(fā)酵時間為7 d時，感官評分最高，為（79.00±0.41）分；繼續(xù)增加發(fā)酵時間，感官評分逐漸下降，其原因主要是由于發(fā)酵時間越長，藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋的果香味越淡，發(fā)酵11 d的藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋甚至還有些微苦味，風(fēng)味變差。因此，確定適宜的發(fā)酵時間為7 d。

表6 發(fā)酵時間對復(fù)合果醋品質(zhì)的影響Table 6 Effect of fermentation time on the quality of compound fruit vinegar

2.2 藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗

2.2.1 響應(yīng)面試驗結(jié)果及方差分析

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以總酸含量為響應(yīng)值（Y），以酒精度（A）、發(fā)酵溫度（B）、發(fā)酵時間（C）為自變量，進行響應(yīng)面試驗優(yōu)化，Box-Behnken試驗設(shè)計及結(jié)果見表7，方差分析見表8。

表7 Box-Behnken試驗設(shè)計及結(jié)果Table 7 Design and results of Box-Behnken experiments

表8 回歸模型方差分析Table 8 Variance analysis of regression model

利用Design-Expert 8.0.6軟件對表7的試驗結(jié)果進行回歸擬合，得到藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋的總酸含量（Y）對應(yīng)酒精度（A）、發(fā)酵溫度（B）和發(fā)酵時間（C）的二次多項回歸方程為：

由表8可知，回歸模型極顯著（P＜0.000 1），失擬項不顯著（P=0.755 0＞0.05），說明所建立的二次回歸方程可以代替真實點對試驗結(jié)果進行分析，誤差較小[37]；回歸模型的決定系數(shù)R2=0.993 4，調(diào)整決定系數(shù)R2adj=0.984 9，表明回歸方程可信度高，擬合度好[38]。綜上所述，響應(yīng)面試驗分析所得回歸方程可用于優(yōu)化藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋的發(fā)酵工藝條件。由F值可知，影響藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋總酸含量的主次因素順序為酒精度（A）＞發(fā)酵溫度（B）＞發(fā)酵時間（C）。由P值可知，一次項A、B，交互項AC、二次項A2、B2、C2對總酸含量影響極顯著（P＜0.01），一次項C、交互項AB、BC對總酸含量對總酸含量影響顯著（P＜0.05）。

2.2.2 響應(yīng)面交互作用分析

酒精度（A）、發(fā)酵溫度（B）和發(fā)酵時間（C）因素交互作用對總酸含量影響的響應(yīng)曲面及等高線見圖1。

由圖1可知，各交互作用的試驗點范圍內(nèi)都出現(xiàn)了極大值，說明三個工藝參數(shù)所選水平范圍合理，能反映出對復(fù)合果酒總酸含量的影響趨勢。酒精度（A）與發(fā)酵時間（C）交互作用的響應(yīng)曲面陡峭，對復(fù)合果醋的總酸含量具有極顯著的影響（P＜0.01）；發(fā)酵溫度（B）與酒精度（A）交互作用的響應(yīng)曲面較陡峭，對復(fù)合果醋的總酸含量具有顯著的影響（P＜0.05）；發(fā)酵溫度（B）與發(fā)酵時間（C）交互作用響應(yīng)曲面較陡峭，對復(fù)合果醋的總酸含量具有顯著的影響（P＜0.05），說明這兩種交互作用對總酸的影響程度要小于前者。這與方差分析的結(jié)果一致。

圖1 各因素交互作用對總酸含量影響的響應(yīng)曲面及等高線Fig.1 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between each factors on total acid contents

通過響應(yīng)面試驗得出藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋的最佳醋酸發(fā)酵工藝條件為酒精度8.64%vol，發(fā)酵溫度29.73 ℃，發(fā)酵時間7.24d，該條件下，總酸含量理論值為（4.99±0.00）g/100 mL。為方便實際操作，將優(yōu)化醋酸發(fā)酵工藝條件修正為酒精度9%vol，發(fā)酵溫度30 ℃，發(fā)酵時間8 d。按照修正后的醋酸發(fā)酵工藝條件進行3次平行驗證試驗，測得藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋的總酸含量平均實際值為（5.01±0.17）g/100 mL，與理論值相差不大，說明響應(yīng)面所確定條件可作為優(yōu)化后的發(fā)酵工藝條件。

2.3 藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋的品質(zhì)指標(biāo)

藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋感官評分為（87.00±0.42）分，成品為深紅色，具有明顯的果香和醋香，酸味柔和，口感清爽，澄清透明，無懸浮物和渾濁現(xiàn)象。產(chǎn)品總酸含量為（5.01±0.17）g/100 mL，花青素含量為（102.26±0.89）mg/100 mL。

2.4 藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋的抗氧化性

2.4.1 清除DPPH自由基能力

復(fù)合果醋對DPPH自由基清除率的影響見表9。由表9可知，藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋原液的DPPH·清除率可達到（94.1±0.22）%，高于質(zhì)量濃度為100 mg/L VC溶液（81.2±0.35）%，遠高于市售蘋果醋（30.1±0.17）%。隨著稀釋倍數(shù)的增加，藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋對DPPH·的清除率迅速降低，當(dāng)稀釋7倍時，對DPPH清除率降至（25.3±0.15）%，略低于VC溶液，但仍高于市售蘋果醋。

表9 復(fù)合果醋對DPPH自由基清除率的影響Table 9 Effect of compound fruit vinegar on scavenging rate of DPPH radical

2.4.2 還原力

復(fù)合果醋對還原力的影響見表10。由表10可知，藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋原液的OD700nm值為（2.21±0.27），略高于質(zhì)量濃度為100 mg/L的VC溶液（OD700nm值為（2.13±0.24）），說明藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋原液的還原能力要強于VC溶液。隨著復(fù)合果醋稀釋倍數(shù)的增加，吸光度值迅速降低，當(dāng)稀釋7倍時，其OD700nm值降至（0.47±0.13）。同一稀釋倍數(shù)下，VC溶液的OD700nm值為（0.87±0.29），說明此時VC溶液的還原力要強于藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋，而市售蘋果醋的OD700nm值遠低于復(fù)合果醋和VC溶液，說明其還原性能是三者中最低的。

表10 復(fù)合果醋對還原力的影響Table 10 Effect of compound fruit vinegar on reducing power

3 結(jié)論

本研究通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗，確定藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋的最佳醋酸發(fā)酵工藝條件為：醋酸菌接種量10%，發(fā)酵前的酒精度9%vol，發(fā)酵溫度30 ℃，發(fā)酵時間8 d。此優(yōu)化條件下，藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋的總酸為（5.01±0.17）g/100 mL，花青素含量為（102.26±0.89）mg/100 mL，感官評分為（87±0.42），成品呈深紅色，具有明顯的果香和醋香，無懸浮物和渾濁現(xiàn)象。抗氧化實驗結(jié)果表明，藍莓-酸櫻桃復(fù)合果醋具有較強的清除DPPH·能力（94.1±0.22）%和還原能力（2.21±0.27）（OD700nm值），具有一定的抗氧化性。