不同發(fā)酵方式對(duì)鐵皮石斛醋有機(jī)酸及風(fēng)味特征影響的分析

徐融融，盧紅梅*，吳 震，陳 莉，袁治浩

（1.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025；2.貴州大學(xué) 貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽(yáng) 550025）

鐵皮石斛（Dendrobium officinale）又名黑節(jié)草、救命仙草，是一種名貴的中藥材，在我國(guó)具有悠久的藥用歷史。鐵皮石斛含有多糖、菲類、聯(lián)芐類化合物、石斛堿以及酚類物質(zhì)等活性成分[1]，具有重要的研究?jī)r(jià)值。現(xiàn)主要以溫水或藥酒浸泡后飲用，與此相似的還有鐵皮石斛的茶類產(chǎn)品，這些產(chǎn)品通常以鐵皮石斛莖、花單獨(dú)或與其他原料復(fù)配，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)殺青、干燥等工藝制作而成[2-3]。鐵皮石斛豐富的功效成分使得人們不再滿足于單一的物理方式加工，人們通過(guò)將發(fā)酵技術(shù)引入，使鐵皮石斛產(chǎn)品更加多元化，石斛汁酸奶[4]、石斛乳酸飲料[5]、石斛發(fā)酵酒[6]等產(chǎn)品相繼被研發(fā)，這些兼具風(fēng)味感官和保健功效的鐵皮石斛產(chǎn)品也為石斛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了極大的動(dòng)力。

食醋是一種酸性調(diào)味品，食用歷史已經(jīng)超過(guò)3 000年。根據(jù)原料不同可分為谷物醋、水果醋、蔬菜醋（洋蔥、番茄、茶葉等）[7]，近年來(lái)，隨著人們健康意識(shí)的加強(qiáng)及藥食同源植物飲料的興起，以葛根[8]、山藥[9]、山茱萸[10]等植物為原料的功能性食醋相繼被開(kāi)發(fā)與研究，翟小艷[11]利用陜北甜蕎麥為原料釀造高黃酮化合物的保健醋，張靜等[12]以太子參為原料生產(chǎn)太子參醋飲料等，這些食醋具有較好的保健功效，是未來(lái)食醋行業(yè)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的重要方向。

本研究以鐵皮石斛漿和大米糖化液為原料制備食醋，利用酵母菌及植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）混菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，并分別采用固、液態(tài)兩種方式進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到液態(tài)單菌發(fā)酵鐵皮石斛醋、液態(tài)混菌發(fā)酵鐵皮石斛醋以及固態(tài)混菌發(fā)酵鐵皮石斛醋3種醋樣。通過(guò)高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法和氣質(zhì)聯(lián)用（gaschromatography-massspectrometer，GC-MS）法分析3 種鐵皮石斛醋樣中有機(jī)酸和風(fēng)味物質(zhì)。通過(guò)對(duì)比3種食醋樣品液體發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵鐵皮石斛醋的理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)和有機(jī)酸成分組成，確定鐵皮石斛醋的最佳發(fā)酵方式，為鐵皮石斛食醋的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)奠定基礎(chǔ)。開(kāi)發(fā)藥食同源植物鐵皮石斛的食醋產(chǎn)品，既能更好地發(fā)揮醋的保健功效，又能為鐵皮石斛產(chǎn)品多元化發(fā)展提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料與菌株

鐵皮石斛莖、葉：貴州省黔西南布依族苗族自治州安龍縣某石斛種植基地；活性干酵母SY：湖北安琪酵母股份有限公司；巴氏醋酸菌（Acetobacter pasteurianus）GDMCC 1.158、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）GDMCC 1.191：廣東省微生物菌種保藏中心。

1.1.2 試劑

葡萄糖（分析純）：天津市永大化學(xué)試劑有限公司；無(wú)水乙醇（分析純）：天津市富宇精細(xì)化工有限公司；苯酚（分析純）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；濃硫酸、濃鹽酸（均為分析純）：重慶川東化工（集團(tuán)）有限公司；氫氧化鈉（分析純）：重慶茂業(yè)化學(xué)試劑有限公司；糖化酶（100 000 U/g）：北京索寶來(lái)科技有限公司；α-淀粉酶（4 000 U/g）：上海源葉生物科技有限公司；丙酮酸、草酸、乳酸、乙酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸（均為色譜純）：貴州迪大生物科技有限責(zé)任公司；甲醇（色譜純）：河北百靈威超精細(xì)材料有限公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

MRS培養(yǎng)基：上海博微生物科技有限公司。

種子培養(yǎng)基[13]：1%葡萄糖，1%酵母膏，0.05%硫酸鎂，0.05%磷酸二氫鉀。滅菌后（121 ℃、15 min）在接種前加入體積分?jǐn)?shù)3%無(wú)水乙醇。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-250B生化培養(yǎng)箱：上海瑯玕實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；SW-CJ-1F潔凈工作臺(tái)：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；Agilent 1260高效液相色譜（HPLC）儀、ZORBAX SB-Aq色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）：美國(guó)安捷倫公司；Pegasus BT氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）儀：美國(guó)力可公司。

1.3 方法

1.3.1 鐵皮石斛醋的加工工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：

（1）菌種活化與培養(yǎng)

酵母菌：稱取活性干酵母于含糖量為20 g/L的糖水（酵母添加量的5倍）中，在37 ℃溫度下水浴15～30 min活化。

乳酸菌：將斜面保藏植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）GDMCC 1.191接種至MRS培養(yǎng)基在37 ℃下靜置培養(yǎng)24 h活化后制備1級(jí)種子液，再將1級(jí)種子液以10%的接種量接種于MRS培養(yǎng)基37 ℃培養(yǎng)制備2級(jí)種子液。

醋酸菌：將斜面保藏巴氏醋酸菌（Acetobacter pasteurianus）GDMCC 1.158接種至種子培養(yǎng)基。在30 ℃、150 r/min條件下振蕩培養(yǎng)48 h活化后制備1級(jí)種子液，再將1級(jí)種子液以10%的接種量接種于種子培養(yǎng)基，30 ℃、150 r/min培養(yǎng)制備2級(jí)種子液。

（2）原、輔料的制備

大米糖化液：大米淘洗后加入4倍質(zhì)量的純凈水，沸水浴40 min，呈均勻漿糊狀開(kāi)始冷卻，冷卻至65 ℃加入0.2%的中溫α-淀粉酶反應(yīng)2 h，然后冷卻至60 ℃加入0.5%糖化酶反應(yīng)5 h得到大米糖化液[14]。

鐵皮石斛莖漿：新鮮鐵皮石斛莖清洗、瀝干，切為長(zhǎng)度為1～2 cm的小段放入破壁機(jī)，鐵皮石斛與水以1∶15（g∶mL）料水比打漿后，備用。

輔料鐵皮石斛葉粉：挑選無(wú)霉變、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮鐵皮石斛葉，流動(dòng)水清洗2次，瀝干后置于60 ℃烘箱烘干、碾碎，10目過(guò)篩備用。

（3）液態(tài)法鐵皮石斛醋的制備

將鐵皮石斛漿加入大米糖化液，同時(shí)加入已活化的酵母和乳酸菌種子液。其中鐵皮石斛漿添加量為50%，酵母菌接種量為0.1%，乳酸菌的接種量為4%。將混合體系放置于30 ℃培養(yǎng)箱中靜置培養(yǎng)5 d，直至發(fā)酵液中酒精度和可溶性固形物含量變化趨于平緩視為酒精發(fā)酵結(jié)束。將酒精發(fā)酵完成后的鐵皮石斛酒醪以4 000 r/min條件離心10 min取上清液，調(diào)整酒精度至8.0%vol，然后接入12%醋酸菌種子液，將發(fā)酵液置于32 ℃、160 r/min條件的搖床中發(fā)酵7 d，直至發(fā)酵液中總酸含量不再升高視為發(fā)酵結(jié)束。此時(shí)將發(fā)酵液以8 000 r/min條件離心10 min，所得上清液即為液態(tài)法鐵皮石斛醋。

（4）固態(tài)法鐵皮石斛醋的制備與取樣

酒精發(fā)酵階段操作同上，向發(fā)酵好的鐵皮石斛酒醪中接入12%醋酸菌種子液，再加入提前準(zhǔn)備好的鐵皮石斛葉粉制醋醅，調(diào)整醋醅含水量至70%，并將醋醅用保鮮膜封好，置于32 ℃培養(yǎng)箱中靜置發(fā)酵約14 d，每天翻拌醋醅一次，直至醋醅中總酸含量不再升高視為發(fā)酵結(jié)束。此時(shí)采用套淋法淋醋，以醋醅與水質(zhì)量比為1.0∶1.2（g∶mL）加水浸泡12 h，以2層紗布過(guò)濾得到頭醋，于新醋醅中以相同比例加入頭醋浸泡，如此反復(fù)操作3次，最后將醋液以8 000 r/min條件離心10 min，所得上清液即為固態(tài)法鐵皮石斛醋。

（5）滅菌

液態(tài)法、固態(tài)法鐵皮石斛醋液樣品置于恒溫水浴鍋中，待其中心溫度達(dá)到75 ℃，滅菌15 min，得到未添加鐵皮石斛液態(tài)混菌發(fā)酵米醋（RV）、液態(tài)單菌發(fā)酵鐵皮石斛醋（DV1）、液態(tài)混菌發(fā)酵鐵皮石斛醋（DV2）以及固態(tài)混菌發(fā)酵鐵皮石斛醋（DV3）成品。

1.3.2 產(chǎn)品品質(zhì)分析

（1）理化指標(biāo)測(cè)定

總酸含量的測(cè)定：參照GB/T 5009.41—2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中酸堿滴定法；不揮發(fā)酸含量的測(cè)定：參照GB18187—2000《釀造食醋》；總酚含量的測(cè)定：參照XIE X L等[15]的方法；多糖含量的測(cè)定：采用苯酚-硫酸法[16]。

（2）有機(jī)酸測(cè)定

采用高效液相色譜法對(duì)樣品中的有機(jī)酸進(jìn)行測(cè)定。有機(jī)酸混合標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制[17]：選取草酸、丙酮酸、蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、琥珀酸標(biāo)準(zhǔn)品配成一定濃度梯度的樣品混合進(jìn)樣，測(cè)定方法及條件同總酸的測(cè)定方法，以6種有機(jī)酸的質(zhì)量濃度（x）為自變量，峰面積（y）為因變量繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程及相關(guān)系數(shù)，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程Table 1 Standard curve regression equations of organic acids

（3）風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用方法對(duì)樣品風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定[18]。

樣品前處理：取5.0mL樣品于20mL頂空瓶中，加入20μL質(zhì)量濃度為5 mg/L的2-辛醇作內(nèi)標(biāo)。將老化后的50/30 μm CAR/PDMS/DVB萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于50 ℃萃取30 min，萃取完成后將萃取頭取出插入氣相色譜（gas chromatography，GC）進(jìn)樣口，于250 ℃解吸3 min，啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

GC條件：采用DB-Wax色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣為高純氦氣（He），GC檢測(cè)器和進(jìn)樣口溫度為250 ℃，流速：1.0 mL/min，色譜柱初溫40 ℃維持3 min；然后以10 ℃/min升至230 ℃，保留5 min。

MS條件：發(fā)射電流1 mA；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃，接口溫度250 ℃。

定性定量分析方法：通過(guò)色譜圖上各組峰保留時(shí)間對(duì)風(fēng)味成分進(jìn)行定性，各種化合物定量分析采用面積歸一化法。

（4）感官評(píng)價(jià)

由10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的食品相關(guān)專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，從食醋的體態(tài)、色澤、滋味、協(xié)調(diào)性方面對(duì)3種不同鐵皮石斛醋樣品及以未添加鐵皮石斛液態(tài)混菌發(fā)酵米醋（RV）為對(duì)照進(jìn)行打分[19-20]，滿分100分。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照表2。

表2 鐵皮石斛醋和米醋感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of Dendrobium officinale and rice vinegar

續(xù)表

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016、Origin 8.5、SPSS Statistics 17.0等軟件處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、繪制圖表，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（X±S）”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 鐵皮石斛醋理化指標(biāo)分析

以未添加鐵皮石斛的液態(tài)混菌發(fā)酵米醋（RV）為對(duì)照，3種鐵皮石斛醋理化指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 鐵皮石斛醋和米醋樣品理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果Table 3 Determination results of physicochemical indexes of Dendrobium officinale vinegar and rice vinegar samples

由表3可知，幾種食醋均符合GB 2719—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》中理化指標(biāo)的要求。4種食醋的總酸含量相差不大，樣品DV2相對(duì)于樣品RV的總酚和多糖均有增加，說(shuō)明鐵皮石斛漿的加入對(duì)醋液的活性成分的展現(xiàn)具有一定的積極作用，這與WANG C X等[21]發(fā)現(xiàn)的鐵皮石斛多糖能夠促進(jìn)糖原合成的研究結(jié)果相符，表明鐵皮石斛漿調(diào)節(jié)糖代謝的功能在醋的發(fā)酵中仍然起作用；不揮發(fā)酸是衡量食醋品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，用于調(diào)和食醋酸味，樣品DV3的不揮發(fā)酸高于其他3種醋樣，可以使鐵皮石斛醋的口感更加柔和、具有回味[22]；且樣品DV3與另3種醋樣相比，總酚和多糖含量均為最高，其中總酚含量達(dá)到樣品DV2的13倍，具有顯著性差異（P＜0.05），表明固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中填充料鐵皮石斛葉的活性成分被有效地釋放，這可能是由于固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)具有更加豐富的營(yíng)養(yǎng)，有利于微生物分解底物生成更多代謝產(chǎn)物，同時(shí)也意味著固態(tài)法鐵皮石斛醋可能具有較強(qiáng)的抗氧化、降血糖等功能性。

2.2 鐵皮石斛醋的有機(jī)酸組成分析

以未添加鐵皮石斛的液態(tài)混菌發(fā)酵米醋（RV）為對(duì)照，利用HPLC對(duì)樣品DV1、DV2、DV3中有機(jī)酸的含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 鐵皮石斛醋和米醋樣品中有機(jī)酸含量測(cè)定結(jié)果Table 4 Determination results of organic acids contents in Dendrobium officinale vinegar and rice vinegar samples

由表4可知，樣品DV1中未檢測(cè)到丙酮酸成分或低于檢測(cè)限。4種樣品中有機(jī)酸組成存在較大差異，其中乙酸在各個(gè)樣品中含量最高，草酸的含量相對(duì)較低。其中樣品DV1和DV2中乙酸含量分別為40.71 g/L和39.18 g/L，這一結(jié)果與混合菌種發(fā)酵柑橘醋的研究結(jié)果一致[23]，樣品DV1中過(guò)高的乙酸會(huì)導(dǎo)致較強(qiáng)烈的酸味，不利于食醋整體口感；樣品DV2中乳酸含量達(dá)到1.64 g/L，是樣品DV1的3.64倍，表明植物乳桿菌的加入能夠有效提高醋液中的乳酸含量。通常食醋中最主要的揮發(fā)酸為乙酸，具有刺激性酸味，而乳酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸等不揮發(fā)酸能夠有效地調(diào)和乙酸的刺激性酸味，使食醋口感更加柔和[24]。4種食醋樣品中DV3的乙酸含量最低，為37.14 g/L，但其他5種有機(jī)酸含量均高于樣品DV1、DV2和RV，這是由于固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，微生物分解底物代謝產(chǎn)物對(duì)醋樣中有機(jī)酸產(chǎn)生影響。相關(guān)研究證實(shí)鐵皮石斛多糖是良好的益生元成分，能夠促進(jìn)多種益生菌生長(zhǎng)繁殖，樣品DV3中較高的乳酸可能是鐵皮石斛葉中的多糖對(duì)乳酸菌代謝起到促進(jìn)作用[25]。從有機(jī)酸分析來(lái)看，固態(tài)法混菌發(fā)酵鐵皮石斛醋最佳。

2.3 鐵皮石斛醋發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)分析

以未添加鐵皮石斛的混菌發(fā)酵米醋（RV）為對(duì)照，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析發(fā)酵鐵皮石斛醋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析總離子流色譜圖見(jiàn)圖1，各種類風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量見(jiàn)圖2。由圖1可知，樣品DV1、DV2、DV3、RV分別檢測(cè)出49種、58種、75種、50種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，4個(gè)樣品共檢出117種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要是酸類、酯類、醇類、醛酮類、烴類及其他類。

圖1 鐵皮石斛醋和米醋樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatographic of volatile flavor compounds in Dendrobium officinale and rice vinegar samples analyzed by GC-MS

圖2 鐵皮石斛醋和米醋樣品中的風(fēng)味物質(zhì)種類（A）及相對(duì)含量（B）Fig.2 Types (A) and relative contents (B) of flavor substances in Dendrobium officinale vinegar and rice vinegar samples

由圖2可知，樣品DV1和DV2均含有10種酸類物質(zhì)，但是樣品DV1的酸類物質(zhì)相對(duì)含量明顯高于樣品DV2，所以單菌株發(fā)酵的鐵皮石斛醋酸味可能會(huì)更加明顯刺激，混菌發(fā)酵鐵皮石斛醋的酸味相對(duì)柔和。樣品DV2中醛酮類物質(zhì)含量高于樣品DV1，其中3-羥基-2-丁酮、苯甲醛等成分在樣品DV2中含量較高。相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，3-羥基-2-丁酮和苯甲醛具有奶香味和杏仁味等令人愉悅的氣味，這可能會(huì)使樣品DV2的風(fēng)味口感更優(yōu)于樣品DV1[26]。由樣品DV2和RV的比較可知，風(fēng)味物質(zhì)種類增加了8種，主要為醇類和萜烯類物質(zhì)，其中芳樟醇在鐵皮石斛揮發(fā)性成分中被檢出，具有一定的藥理活性和較低的閾值，帶有微甜的木青香味。樣品DV3所含酸類、酯類、醛酮類物質(zhì)均高于樣品DV2，這表明固態(tài)發(fā)酵方式釀造的鐵皮石斛醋風(fēng)味物質(zhì)種類更加豐富，這可能是因?yàn)楣虘B(tài)發(fā)酵體系中固、液、氣三相同時(shí)存在可為微生物提供更加適宜的生存條件，更利于產(chǎn)生豐富的代謝物質(zhì)[7]。所以固態(tài)發(fā)酵對(duì)鐵皮石斛醋的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[27]。

為探究4種食醋樣品間風(fēng)味物質(zhì)組成的異同，采用VennDiagram對(duì)不同食醋風(fēng)味物質(zhì)的重疊情況進(jìn)行了可視化處理，4種食醋樣品風(fēng)味物質(zhì)韋恩圖見(jiàn)圖3。

由圖3可知，4種食醋樣品中檢出20種共有風(fēng)味物質(zhì)，分別占DV1、DV2、DV3、RV風(fēng)味物質(zhì)總數(shù)的40.8%、34.5%、26.7%和40.0%，表明4種食醋的風(fēng)味物質(zhì)間存在一定的相似性。如果將僅出現(xiàn)在某一樣品中的風(fēng)味物質(zhì)稱為“特征成分”，則4種食醋樣品的特征成分?jǐn)?shù)量呈DV3＞DV1＞DV2＞RV的關(guān)系，可以看出特征成分?jǐn)?shù)量與其各自所含風(fēng)味物質(zhì)種類的數(shù)量關(guān)系一致，特征成分分別為36種、15種、7種和5種，進(jìn)一步說(shuō)明固態(tài)發(fā)酵方式所得的鐵皮石斛醋具有更加復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)及風(fēng)格特征，這一結(jié)果與CHIN W H等[28]的研究中一致。此外，與對(duì)照樣品（RV）相比，僅出現(xiàn)在鐵皮石斛醋樣品中的風(fēng)味物質(zhì)有5種，分別為芳樟醇、正辛醇、α-萜品醇、3-甲基苯乙烯和1-辛醛，其中芳樟醇是存在于鐵皮石斛中的藥理性物質(zhì)[29]，趙紅等[30]研究發(fā)現(xiàn)，添加鐵皮石斛發(fā)酵的米酒增加了芳樟醇和α-萜品醇等物質(zhì)。與本文結(jié)論相符，所以推測(cè)這些僅出現(xiàn)于鐵皮石斛醋中的成分可能均來(lái)源于鐵皮石斛。

圖3 鐵皮石斛醋和米醋樣品的風(fēng)味物質(zhì)韋恩圖Fig.3 Venn diagram of flavor substances of Dendrobium officinale vinegar and rice vinegar samples

2.4 感官評(píng)價(jià)

以未添加鐵皮石斛混菌發(fā)酵米醋（RV）為對(duì)照，對(duì)3種鐵皮石斛醋樣進(jìn)行感官分析，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 鐵皮石斛醋和米醋樣品的感官評(píng)分結(jié)果Fig.4 Results of sensory evaluation of Dendrobium officinale vinegar and rice vinegar samples

由圖4可知，樣品DV1、DV2、DV3和RV的感官評(píng)分分別為68.0分、71.4分和80.4分和76.8分，3種不同發(fā)酵方式處理的鐵皮石斛醋的體態(tài)得分均在20分以上，色澤得分較為接近，說(shuō)明不同發(fā)酵方式對(duì)醋樣的體態(tài)、色澤影響較小。對(duì)比樣品DV1和DV2可知，混合菌種發(fā)酵能夠在一定程度上改善食醋的協(xié)調(diào)性和滋味，但對(duì)食醋色澤與體態(tài)無(wú)明顯影響。相較于樣品DV1和DV2，樣品DV3在協(xié)調(diào)性和滋味方面有較大提升，這與其所含的有機(jī)酸及風(fēng)味物質(zhì)種類較豐富有關(guān)，表明固態(tài)發(fā)酵方式所得鐵皮石斛醋具有更能令人接受的風(fēng)味口感。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以鐵皮石斛漿和大米糖化液為原料通過(guò)液態(tài)單菌發(fā)酵、液態(tài)混菌發(fā)酵、固態(tài)混菌發(fā)酵方式制備食醋。分析表明，混菌發(fā)酵顯著提高了乳酸含量，樣品DV2所含乳酸達(dá)到1.64 g/L，是樣品DV1的3.64倍，固態(tài)發(fā)酵方式明顯增加了蘋(píng)果酸和琥珀酸的含量，分別為2.31 g/L、1.89 g/L。3種鐵皮石斛醋樣品中分別檢出醇類、酸類、酯類、醛酮類等，樣品DV3所含酸類、酯類、醛酮類物質(zhì)種類分別為14種、15種和20種均高于樣品DV2，這表明固態(tài)發(fā)酵方式釀造的鐵皮石斛醋風(fēng)味物質(zhì)種類更加豐富，且其特征成分?jǐn)?shù)量（36種）均顯著高于其他醋樣。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，樣品DV3在協(xié)調(diào)性和滋味兩方面明顯優(yōu)于樣品DV1和DV2。結(jié)果表明，固態(tài)混菌發(fā)酵最利于鐵皮石斛醋發(fā)酵，本研究為鐵皮石斛醋的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)奠定了基礎(chǔ)。