□李 青

(山西華澳商貿(mào)職業(yè)學(xué)院,山西 太原 030000)

產(chǎn)業(yè)融合是指不同產(chǎn)業(yè)或同一產(chǎn)業(yè)內(nèi)的不同行業(yè)通過相互滲透、相互交叉、最終融為一體,逐步形成新產(chǎn)業(yè)的動態(tài)發(fā)展過程[1]。產(chǎn)業(yè)融合是一種經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象,本質(zhì)上屬于產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新。產(chǎn)業(yè)融合能催生新的產(chǎn)業(yè)形態(tài),從而有效提升產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新能力、增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)競爭力、延長產(chǎn)業(yè)鏈,滿足消費(fèi)者的多層次需求,推動區(qū)域經(jīng)濟(jì)一體化發(fā)展。

1 國內(nèi)文化、餐飲與旅游的產(chǎn)業(yè)融合現(xiàn)狀

1.1 餐飲與文化產(chǎn)業(yè)的融合

1.1.1 文化為魂,引領(lǐng)餐飲發(fā)展

中國飲食受儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)等諸多因素影響,自古就與文化緊密相連,每一道飲食背后都潛藏著其獨有的故事淵源。在現(xiàn)代餐飲消費(fèi)新理念的倡導(dǎo)下,以文化為內(nèi)核創(chuàng)新餐飲業(yè)態(tài),滿足群眾食欲和求知欲,實現(xiàn)文化與餐飲的互利共生[2],是餐飲企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的路徑之一。文化帶動餐飲,可增強(qiáng)企業(yè)核心競爭力;文化注入餐飲,能提升企業(yè)產(chǎn)品價值;文化融入餐飲,能提升企業(yè)服務(wù)價值。

1.1.2 餐飲為體,弘揚(yáng)飲食文化

依托餐飲業(yè)態(tài),可以拉近不同地域人群的心靈距離,實現(xiàn)各民族、各地域間的交流與融合,保留并弘揚(yáng)其傳統(tǒng)文化。依托餐飲資本,一方面可以促進(jìn)人民生活水平提高和服務(wù)品質(zhì)改善,增加民眾文化自信;另一方面也可以保護(hù)當(dāng)?shù)匚幕Y源,提升企業(yè)社會價值。以文化帶動餐飲,用餐飲弘揚(yáng)文化,二者互相促進(jìn),融合發(fā)展。

1.2 文化與旅游產(chǎn)業(yè)的融合

桑彬彬認(rèn)為文化產(chǎn)業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)兩者的本質(zhì)特征都具有綜合性與包容性,容易引發(fā)兩者產(chǎn)業(yè)邊界模糊甚至重疊的現(xiàn)象[3]。李樹民指出這種模糊性可能導(dǎo)致文化與旅游產(chǎn)業(yè)相互融合或與其他產(chǎn)業(yè)交叉滲透,形成新的產(chǎn)業(yè)形式,這是產(chǎn)生旅游業(yè)態(tài)創(chuàng)新的重要途徑[4]。旅游的本質(zhì)是文化性,以文化為核心的旅游吸引物才能夠保持長久、旺盛的生命力。體驗不同地域文化所造就的差異化旅游資源,實現(xiàn)文旅一體化,是旅游者出行的動機(jī)和落腳點。“建設(shè)滲透著各種紅色文化、歷史文化、社會人文與自然景觀文化的文化旅游帶、旅游景區(qū)、旅游度假區(qū)、休閑城市和街區(qū)、全域旅游示范區(qū)、國家文化和旅游消費(fèi)示范城市等,推動文化與服務(wù)同旅游的融合發(fā)展,盡可能做到主客共享”,是我國《“十四五”文化和旅游發(fā)展規(guī)劃》的重點內(nèi)容[5]。

1.3 旅游與餐飲產(chǎn)業(yè)的融合

從產(chǎn)業(yè)視角出發(fā),旅游產(chǎn)業(yè)融合是旅游產(chǎn)業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)或者旅游產(chǎn)業(yè)內(nèi)部不同行業(yè)之間發(fā)生的相互滲透、相互關(guān)聯(lián),并最終形成新的產(chǎn)業(yè)[6]。餐飲是旅游活動必不可少的構(gòu)成內(nèi)容。為旅游者提供服務(wù)的餐飲業(yè)被稱為旅游餐飲業(yè),它是旅游業(yè)和餐飲業(yè)的交叉業(yè)態(tài)。一方面,旅游餐飲是為在旅行途中或到達(dá)旅游目的地的游客提供的餐飲產(chǎn)品和服務(wù),是確保游客完成旅行所必需的基礎(chǔ)條件之一。外來旅游者的數(shù)量、結(jié)構(gòu)、消費(fèi)能力、增長速度影響著當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的客源數(shù)量、業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)、經(jīng)營收入和發(fā)展速度。另一方面,旅游餐飲所具有的強(qiáng)烈的地域性、民族性、民俗性等人文特性,使它成為新的旅游吸引物,又反過來會促成旅游活動的順利開展。

1.4 文化、旅游、餐飲的融合發(fā)展

孫九霞、黃秀波、王學(xué)基從產(chǎn)業(yè)要素的視角出發(fā),認(rèn)為文化概念中的語言、飲食、音樂、手工藝品和文學(xué)等屬于旅游產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展中的重要元素[7]。餐飲以文化為魂,旅游以文化為本,旅游和餐飲以文化為紐帶,三者相互融合、交叉、滲透,形成新的業(yè)態(tài),使消費(fèi)者的不同需求得到滿足。因此,挖掘地方特色文化,以文化融入餐飲從而推動旅游發(fā)展,成為旅游餐飲業(yè)發(fā)展的重要模式之一。山西會館餐飲文化有限公司(以下簡稱山西會館)就是將文化、餐飲與旅游融合發(fā)展的成功典范。

2 山西會館餐飲、文化與旅游的融合現(xiàn)狀

源于白云飯莊多年晉菜經(jīng)營的寶貴經(jīng)驗,傳承晉商會館的文化精神,山西會館自創(chuàng)立之時就以“保護(hù)、傳承、發(fā)揚(yáng)關(guān)公文化、非遺文化、面食文化”為己任,集看、吃、游、玩、學(xué)為一體,即看山西文化、講山西故事、聽山西民歌、吃山西美食、購山西特產(chǎn),樹立飲食文化特色觀,創(chuàng)立旅游餐飲品牌,致力于做中國文化餐飲的一面旗幟。

2.1 文化為魂,融入餐飲,帶動旅游

山西會館將山西五千年人文歷史、民間風(fēng)俗、地方特色融入企業(yè)經(jīng)營,提煉和濃縮出“人的文化”“大院的文化”“家的文化”“佛教的文化”四大主題,并展現(xiàn)在飯店的每一個角落。山西會館各門店文化展示如表1所示。

表1 山西會館各門店文化展示

山西會館自建店伊始,就以打造山西面食文化、民俗文化為中心,以店內(nèi)自身建設(shè)和店外積極展示兩條主線為連接點,打造全新商業(yè)模式,被譽(yù)為“能吃飯的博物館,山西人的會客廳”。

2.2 餐飲為本,展示文化,吸引游人

菜品是餐飲業(yè)發(fā)展的根本。山西會館秉承“出品就是人品,做菜就是做良心”的菜品文化,搜集整理山西傳統(tǒng)民間菜肴,結(jié)合現(xiàn)代人的飲食特點,每一道菜品都體現(xiàn)著山西的地域特色和山西人民的生活特點。菜品分為招牌菜、特色菜、氛圍菜、家常菜、體驗菜和宴會菜。例如:招牌菜“閻家醬燒黃河鯉魚泡餅”,是閻錫山宴請賓朋必上的一道菜,寓意各位貴賓“魚頭一抬、好運(yùn)常來,魚尾一擺、多姿多彩”；特色菜“喬家牛肉窩窩頭”是慈禧西逃路過喬家時的菜點,是山西“粗糧細(xì)作、細(xì)糧精做”的飲食體現(xiàn)；“亢家粗糧面包雞”是臨汾巨富亢家子弟中了狀元后,在狀元橋旁感謝恩師鄭板橋的一道菜,祝愿食客大吉大利,狀元及第；“四大粗糧套面”——豆面抿尖、三合面貓耳朵、蕎面河撈、包皮紅面,讓外地食客了解博大精深的山西面食文化；氛圍菜“皇城豆腐”,是康熙皇帝的老師陳廷敬在母親六十大壽時,康熙派御廚為陳家做的宮廷豆腐,制作過程完全用皇宮標(biāo)準(zhǔn),是皇家菜中極少外傳的精品菜。此外,會館還融入了山西各地名優(yōu)特產(chǎn)、特色小吃,成為外地游客、本地居民爭相選擇的美食集聚地。

2.3 旅游為媒,傳承文化,體驗餐飲

面食博物館作為山西省社會實踐基地,每年接待外地游客2000多萬人,研學(xué)團(tuán)隊數(shù)百萬人。通過觀看民俗文物、面食特技、民歌表演,旅游者能夠了解富有山西地域特色的面食文化并學(xué)習(xí)體驗制作山西面食。在晉商演藝廳打造的“印象山西”大型演出,讓食客體會到了極具地方特色的大型中式婚禮與山西民俗表演。山西會館在打造文化餐飲的同時,一直致力于傳承和保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),其副總經(jīng)理高紹華先生就是莜面栲栳栳的非遺傳承人。此外每天的非遺表演——娶親路上、每年春節(jié)前舉辦的非遺民俗集市等,都是傳承最原始手藝、讓游客體驗非遺文化的最佳展現(xiàn)方式。

2.4 山西會館文化、餐飲、旅游的融合

山西會館恪守“忠、義、信、勇、嚴(yán)”的關(guān)公精神,秉承“勤奮、敬業(yè)、謹(jǐn)慎、誠信”的晉商精神,將山西文化融入餐飲經(jīng)營過程,既傳承、保護(hù)了本土特色,也擴(kuò)展了餐飲業(yè)的經(jīng)營范圍。山西會館的這種特色,為它創(chuàng)下了“三個山西唯一”:將導(dǎo)游講解引入餐飲業(yè),更全面有效地宣傳山西文化的唯一;將餐飲業(yè)與傳統(tǒng)文化相結(jié)合,成為一個新型文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式的唯一;將晉商文化精髓體現(xiàn)在會館的企業(yè)文化建設(shè)中,使山西會館形成具有教育性質(zhì)的山西省青少年素質(zhì)教育基地的唯一。

3 山西會館餐飲、文化、旅游融合發(fā)展的建議

3.1 挖掘要素,深度融合餐飲、文化和旅游產(chǎn)業(yè)

產(chǎn)業(yè)融合的本質(zhì)原因是指跨越產(chǎn)業(yè)邊界的某一無形要素,該要素可以在另一產(chǎn)業(yè)得以應(yīng)用和發(fā)展[8]。餐飲產(chǎn)業(yè)、文化產(chǎn)業(yè)和旅游產(chǎn)業(yè)的融合是將三者中的某些要素植入其他產(chǎn)業(yè),或?qū)a(chǎn)業(yè)間各要素相互滲透、融合發(fā)展,最終實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)增長方式的轉(zhuǎn)變,是用無形滲透有形、縱向帶動橫向,實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級的運(yùn)營方式、發(fā)展模式與企業(yè)經(jīng)營模式的新探索。尋找并深度拓展餐飲、文化和旅游的融合要素,使之相互滲透,制定產(chǎn)業(yè)聯(lián)動運(yùn)營戰(zhàn)略,共同提升山西會館的核心競爭力。

3.1.1 拓展旅游要素,以文化為主線提高餐飲效益

傳統(tǒng)的“食、游、娛”要素已在山西會館中有較好的融合呈現(xiàn),吸引食客流連駐足。2020年至今,新冠疫情致使餐飲業(yè)的經(jīng)營方式發(fā)生了很大變化。山西會館要在危機(jī)中尋求創(chuàng)新機(jī)會,不斷增加、豐富“購”的要素,滿足顧客新需求。除此之外,還要陳列能夠體現(xiàn)山西飲食文化特色的物品、特色食品原材料或半成品、面食面塑、菜品樣式的手工藝品、表演中的道具以及各店所展示的文化內(nèi)涵的微縮精品,作為紀(jì)念品或出售或贈送。

面博館作為面食研學(xué)基地,是山西省乃至全國唯一一個學(xué)習(xí)文化、親手制作面食、親子互動的文化餐廳。為了讓顧客有更深刻的了解和體驗,山西會館已專門組建了面食表演隊、民歌表演團(tuán)及以講解各店主題文化的導(dǎo)游團(tuán)隊。除此之外,還應(yīng)增加顧客參與類項目,如制作非遺作品、邀請客人一起唱響山西民歌、猜謎搶答、贈送禮物等,強(qiáng)化主客互動體驗,強(qiáng)化“娛”的要素,讓顧客能夠更好地更真切地領(lǐng)悟這種迥異的美食體驗與三晉文化相結(jié)合的風(fēng)格。

旅游要素已在傳統(tǒng)的“食、住、行、游、購、娛”基礎(chǔ)上增加了“商、養(yǎng)、學(xué)、閑、情、奇”,充分體現(xiàn)了現(xiàn)代旅游的新業(yè)態(tài)需求。山西會館還需增強(qiáng)旅游新要素的驅(qū)動效應(yīng),以彰顯會館品牌,實現(xiàn)餐飲鏈的拓展升級。

3.1.2 延伸文化要素,創(chuàng)新餐飲品類,促進(jìn)旅游發(fā)展

創(chuàng)新融合是餐飲行業(yè)實現(xiàn)跨越式發(fā)展的關(guān)鍵。飲食伴隨著人類的進(jìn)化進(jìn)程,不同階段折射出各具特色的飲食文化特點。山西五千年的悠久歷史,尤其是晉商五百年的輝煌形成的晉商精神要在新時代結(jié)合山西會館的發(fā)展戰(zhàn)略予以傳承與發(fā)展,有些已融入飲食,進(jìn)入到大眾的視野和餐桌。對此,山西會館可進(jìn)一步深度挖掘晉商文化內(nèi)涵并將其融入飲食,為菜品賦予特定的文化含義,創(chuàng)新菜肴品種,提升餐飲品質(zhì),使得每道菜品形神兼?zhèn)?從而穩(wěn)固提升企業(yè)的核心競爭力,最大限度地避免餐飲經(jīng)營模式雷同。其次,富含文化底蘊(yùn)的特色美食本身也是旅游吸引物，用好的餐飲項目反哺旅游,增強(qiáng)餐飲企業(yè)整體的吸引力和競爭力。

3.2 以人為綱,統(tǒng)領(lǐng)餐飲、文化和旅游產(chǎn)業(yè)的融合

人才是企業(yè)之本,活力之源,創(chuàng)新之基。餐飲產(chǎn)品的定位、新產(chǎn)品的開發(fā)、營銷方式的展現(xiàn),文化內(nèi)涵的呈現(xiàn)、載體的選擇,旅游活動的組織、舉辦等都需要大量人才來完成,人才全面化是企業(yè)競爭的基礎(chǔ)。目前,山西會館內(nèi)工作人員多是餐飲、旅游類從業(yè)者,一線服務(wù)人員有著豐富的旅游、餐飲服務(wù)和管理經(jīng)驗,但總的來看缺乏綜合型的高端人才。因此,未來發(fā)展中山西會館應(yīng)繼續(xù)招攬?zhí)煜掠⒉?注重人才儲備,培養(yǎng)適合新時代餐飲業(yè)發(fā)展的專業(yè)性、復(fù)合型人才,引進(jìn)營銷、影視、大數(shù)據(jù)、藝術(shù)等各行業(yè)人才,形成百花齊放的局面,為企業(yè)獻(xiàn)計獻(xiàn)策。同時要針對不同類型人才制定不同的績效考核和任用體系,制定有針對性的激勵政策,充分激發(fā)人的才智,實現(xiàn)山西會館長遠(yuǎn)發(fā)展的目標(biāo)[9]。

3.3 做好營銷,打造餐飲、文化和旅游的融合品牌

酒香也怕巷子深。任何一種產(chǎn)品的暢銷,不僅需要自身質(zhì)量過硬,還要有科學(xué)的營銷體系。同理,山西會館不僅要注重產(chǎn)品創(chuàng)新、人才任用,更要做好自身的宣傳推廣。首先要強(qiáng)化與各類媒體的合作。充分利用國際、國內(nèi)各類媒體,多手段、多途徑、多方式地宣傳自身特色,充分展示會館文化內(nèi)涵,打造餐飲新形象。其次要注重營銷設(shè)計。在區(qū)分不同客源群不同訴求的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步細(xì)分市場,豐富產(chǎn)品類型,并根據(jù)不同消費(fèi)群體的特點,設(shè)計出針對性的營銷策略,盡可能地滿足各類消費(fèi)者的餐飲、旅游和文化需求。最后是做好網(wǎng)絡(luò)營銷與大數(shù)據(jù)營銷。在已有微信公眾號的基礎(chǔ)上,充分利用百度、谷歌等知名網(wǎng)站的搜索功能,借助淘寶、美團(tuán)、抖音、攜程等網(wǎng)絡(luò)平臺,通過直播等方式,強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)宣傳力度,搞好定向推廣。同時,發(fā)展旅游電子商務(wù),通過大數(shù)據(jù)的搜集整理,向部分消費(fèi)者進(jìn)行有針對性地推廣,切實做好大數(shù)據(jù)營銷[10]。

4 總結(jié)

產(chǎn)業(yè)融合是一種動態(tài)融合的過程。不同產(chǎn)業(yè)之間的融合、交叉、滲透,促成新業(yè)態(tài)的誕生,提升了企業(yè)的核心競爭力,滿足了人民群眾多樣化的需求。經(jīng)過31年的摸索,山西會館逐漸形成了自己獨特的餐飲經(jīng)營模式,走出了一條富有山西文化特色的旅游餐飲路。各地餐飲行業(yè)在做好新冠肺炎疫情常態(tài)化防控的同時,可參考借鑒山西會館的餐飲發(fā)展模式,積極發(fā)掘本地餐飲文化資源,延伸旅游餐飲產(chǎn)業(yè)鏈,提升旅游者滿意度,實現(xiàn)當(dāng)?shù)芈糜谓?jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。