以賽促學(xué)，提高技能教學(xué)質(zhì)量

王素華

摘要：以“以賽促學(xué)”為手段，探討技能大賽對全面提高技能教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)企業(yè)真正需要的適合生產(chǎn)一線的高素質(zhì)、高技能的應(yīng)用型人才。學(xué)生不再被動(dòng)學(xué)習(xí)，教師付出更多的努力。同時(shí)也鍛煉了老師，加強(qiáng)校企合作，積累經(jīng)驗(yàn)，提升專業(yè)教學(xué)水平、增強(qiáng)學(xué)生職業(yè)技能。

關(guān)鍵詞：以賽促學(xué);手工制茶;茶葉評審

職業(yè)學(xué)校將技能比賽常規(guī)化，圍繞技能比賽開展一系列教學(xué)改革和探究活動(dòng)，使得教師的綜合能力得到了明顯的提升，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)條件有了較大改善，校企合作也進(jìn)一步深化，最重要的是學(xué)生學(xué)風(fēng)和實(shí)踐動(dòng)手能力發(fā)生了顯著變化。下面就以手工制茶項(xiàng)目條索青茶賽項(xiàng)為例來闡述以賽促學(xué)，如何提高技能教學(xué)質(zhì)量。

全國職業(yè)院校技能大賽手工制茶項(xiàng)目競賽的目的主要是傳承手工制茶技藝。通過技能競賽，深化職教改革， 建設(shè)高質(zhì)量茶葉教學(xué)體系，將競賽引入教學(xué)，展示學(xué)生職業(yè)技能，強(qiáng)化學(xué)生應(yīng)變能力，提升學(xué)生綜合素質(zhì)，提高茶職業(yè)教育競爭力，賦能職業(yè)教育吸引力，探索培養(yǎng)茶葉加工一線“工匠型”技能人才的新途徑和新方法。

要將競賽引入教學(xué)，當(dāng)然就要認(rèn)真研究競賽指南。競賽指南是備賽指揮棒，所以，指導(dǎo)教師應(yīng)認(rèn)真研讀“比賽項(xiàng)目、分值占比、時(shí)長要求、評分標(biāo)準(zhǔn)”等核心內(nèi)容，同時(shí)需要隨時(shí)關(guān)注競賽方案的變動(dòng)，及時(shí)調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容。

2021年全國職業(yè)院校技能大賽手工制茶項(xiàng)目為團(tuán)體賽，主要考核選手傳統(tǒng)手工制茶技藝和制茶弊病診斷技術(shù)，4位選手組成一個(gè)團(tuán)隊(duì)，每位選手要參加某一類茶（扁平綠茶、卷曲綠茶、條形紅茶、卷曲紅茶、顆粒青茶、條索青茶）三個(gè)競技環(huán)節(jié)，依次為茶鮮葉田間采摘競技、手工現(xiàn)場制茶競技和茶葉加工技術(shù)缺陷診斷競技。而2021年以前，手工制茶項(xiàng)目均為個(gè)人賽，包括手工扁形綠茶、手工卷曲形綠茶、手工青茶（烏龍茶）、手工紅條茶共4個(gè)分項(xiàng)。所以在平時(shí)上課和技能培訓(xùn)學(xué)生時(shí)，要平衡，不可再象2021年以前那樣出現(xiàn)“瘸腿現(xiàn)象”，提升學(xué)生綜合競爭力，培養(yǎng)出技能素質(zhì)高，在技能大賽中能立于不敗之地的學(xué)生?，F(xiàn)以手工制茶條索青茶賽項(xiàng)為例來討論如何在平常課程實(shí)踐教學(xué)中融入技能大賽內(nèi)容，以提高學(xué)生技能素質(zhì)，既為技能大賽作準(zhǔn)備，又能提高學(xué)生傳統(tǒng)手工制茶技。

2021年全國職業(yè)院校技能大賽手工制茶項(xiàng)目條索青茶賽項(xiàng)共分茶鮮葉田間采摘競技（占總成績 5%）、手工現(xiàn)場制茶競技（占總成績的75%）和茶葉加工技術(shù)缺陷診斷競技（占總成績的20%）3個(gè)環(huán)節(jié)。

了解了條索青茶賽項(xiàng)中鮮葉采摘、手工現(xiàn)場制茶和茶葉加工技術(shù)缺陷診斷這三個(gè)環(huán)節(jié)，教師在技能教學(xué)時(shí)，就能緊緊圍繞這三個(gè)環(huán)節(jié)開展深入的教學(xué)活動(dòng)。

一、首先從鮮葉采摘上，以往的學(xué)生基本不練習(xí)采摘茶葉，大都購買茶農(nóng)采摘好的鮮葉，學(xué)生只能從課堂上理論上知道應(yīng)該采什么樣的鮮葉。賽項(xiàng)中需要鮮葉采摘后，教師與學(xué)校溝通，并與當(dāng)?shù)仉x得比較近的茶企協(xié)商，爭取在春茶青茶采摘時(shí)，能帶學(xué)生進(jìn)行鮮葉采摘教學(xué)實(shí)習(xí)。教師可以此為契機(jī)，開展教學(xué)，教導(dǎo)學(xué)生使用正確的采摘鮮葉的手法。青茶鮮葉采摘待茶樹新梢長到3-5葉將要成熟，頂葉六七成開面時(shí)采下2-4葉，俗稱“開面采”。根據(jù)葉片和芽頭的比例，可以把這個(gè)“開面采”分為：小開面、中開面、大開面。茶農(nóng)在生產(chǎn)實(shí)踐中創(chuàng)造出“虎口對芯采摘法”即將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下。稍加扭折，向上一提，就將茶葉采下。同時(shí)可展開鮮葉采摘競賽，培訓(xùn)同學(xué)們又快又好地采摘鮮葉。也避免了有一些手工制茶優(yōu)秀的選手不會(huì)采摘茶葉的尷尬局面。

二、是最為重要的手工現(xiàn)場制茶競技環(huán)節(jié)。條索青茶賽項(xiàng)典型手工制作規(guī)范現(xiàn)場進(jìn)行競技比賽。青茶的制作，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。做青是青茶品質(zhì)形成的特有工序，也是關(guān)鍵工序。它的意義有三點(diǎn)，一是增加茶葉內(nèi)有效成分的含量，為青茶味濃耐泡、香氣高長提供基礎(chǔ);二是使葉緣細(xì)胞組織損傷而變紅;三是將香氣由青草香變?yōu)榛ㄏ愫凸?。?dāng)然，青茶的制作的每個(gè)階段都非常重要，從萎凋開始，就要注意判斷，感觀標(biāo)準(zhǔn)為青葉頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10-16%，大部分青葉達(dá)此標(biāo)準(zhǔn)即可。到最后的干燥也是極為重要。比賽時(shí)一般只提供烘干機(jī)，初制毛茶也以烘干機(jī)為最佳烘干方式。干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。所以，烘干除了有干燥作用外，還成為彌補(bǔ)前面工序所產(chǎn)生的不足的工序。青茶的制作工序除了在茶葉實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行訓(xùn)練外，還與優(yōu)秀茶企進(jìn)行深入合作，將學(xué)生送入茶企，進(jìn)行“拜師學(xué)藝”，與做了幾十年茶的茶企師傅結(jié)成對子，一對一指導(dǎo)，避免閉門造車的弊端，集思廣益，理論與實(shí)際相結(jié)合，學(xué)習(xí)老師傅們精湛的手工青茶制作技術(shù)，使同學(xué)們的青茶制作工藝更上一層樓，也為以后進(jìn)入茶企，成為真正的茶葉加工一線“工匠型”技能人才做了良好的準(zhǔn)備。

三、茶葉加工技術(shù)缺陷診斷競技環(huán)節(jié)。

按照《茶葉感官審評方法》 （GB/T 23776-2018）標(biāo)準(zhǔn)要求，對茶葉品質(zhì)弊病進(jìn)行評審診斷，寫出茶葉外形和內(nèi)質(zhì)評語，并指出該茶葉加工技術(shù)主要缺陷，給出茶葉加工技術(shù)改進(jìn)建議要點(diǎn)。對于同學(xué)們而言，最大的問題在于喝茶喝得太少，更不要說對一泡茶的品質(zhì)弊病進(jìn)行評審診斷。但是茶葉加工技術(shù)缺陷診斷競技環(huán)節(jié)占總成績的20%，于是由教師先對每位同學(xué)做出來的毛茶進(jìn)行審評，再讓全班同學(xué)對其進(jìn)行審評，逐一寫出茶葉外形和內(nèi)質(zhì)評語，并指出該茶葉加工技術(shù)主要缺陷，給出茶葉加工技術(shù)改進(jìn)建議要點(diǎn)等等。再與指導(dǎo)教師的審評結(jié)果進(jìn)行對比，這樣來提高同學(xué)們對茶葉的審評能力。

以技能大賽為契機(jī)，促進(jìn)教師隊(duì)伍建設(shè)。技能大賽表面上是在“賽學(xué)生”，實(shí)質(zhì)上也是在“賽教師”，教師水平的高低直接影響大賽的成敗。對于職校的教師來說，不僅僅要掌握扎實(shí)的專業(yè)知識，更重要的是要知道如何將自己的專業(yè)技能傳授給學(xué)生。在技能大賽這個(gè)“指揮棒”下，教師應(yīng)及時(shí)更新教學(xué)理念，轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，學(xué)習(xí)新知識、新設(shè)備、新技能，運(yùn)用先進(jìn)的教學(xué)方法，主動(dòng)適應(yīng)就業(yè)崗位及職業(yè)技能的要求，為企業(yè)提供真正需要的技能型人才。

參考文獻(xiàn)

[1]張麗.焙火工藝對武夷巖茶品質(zhì)的影響研究[D].西南大學(xué)，2018.105.

[2]烏龍茶香氣成分研究進(jìn)展[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué).2009，（33）.

[3]高士偉，龔自明，宗慶波，等.湖北烏龍茶感官品質(zhì)分析與評價(jià)[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué).2014，（23）.