漢籍所見“宣威火腿”腌制的地方性知識

朱和雙

（楚雄師范學院 學報編輯部，云南 楚雄 675000）

宣威火腿（舊名火肘、腌肘或腌腿）能夠在百年前就馳名中外，跟滇越鐵路的修筑和腌制法的改良都有較密切的聯系。清道光《宣威州志》（北京中國國家圖書館藏清道光二十四年刻本）卷之二《物產》說：“宣威土產，別無珍異?！蔽├桠?785－1863，字雪樓，一字迪九，晚號拙叟，貴州遵義人）著《運銅紀程》有“住宣威州……買腌肘百斤”的記載。①黎恂著；王瑰校注：《〈運銅紀程〉校注》，成都：西南交通大學出版社，2017年，第8頁.很明顯，這種“腌肘”就是著名的“宣威火腿”的前身，從黎恂過宣威而多買推測該物在當時已經有一定的名氣。從清光緒二十年（1894）開始，上海的《申報》持續(xù)數年刊載“代售云南宣威火腿”的廣告。英國人戴維斯（H. R. Davies）寫道：“宣威火腿很有名，味道不錯，中國火腿差異很大。最好的確實棒，這是我在中國吃過的唯一的豬火腿。”②H. R. 戴維斯著：《云南：聯接印度和揚子江的鏈環(huán)》，和少英等譯，昆明：云南大學出版社，2017年，第113頁。清光緒三十三年（1907），曾懿著《中饋錄》對宣威火腿的制法進行了詳細介紹。清光緒《宣威州志補》（云南省圖書館藏傳抄本）有《食貨之屬·火腿》說：“宣威腌腿，亦負盛名，可與浙江之金華并驅。”清宣統(tǒng)元年，宣威縣紳商請求設立火腿公司的呈文說：“舊制不加講求，形式笨重，色味良窳無一準酌，加以商販零星，受行店之削勒，成本過重，腌法茍簡，以致銷路日阻，利益亦見衰微?！雹坜D引自李珪主編：《云南近代經濟史》，昆明：云南民族出版社，1995年，第77頁。民國《宣威縣地志》（云南省圖書館藏民國九年八月代理宣威縣勸學所所長寧學易呈送稿本）有《商業(yè)》說：民國八年（1919）出口火肘“五十萬斤有奇”，每斤價值二角馀；該年出口火肘罐頭“十萬馀盒”，每盒價值八角，可輔證宣威火腿制法的改良帶來了銷路的快速提升。

一、備料

宣威火腿的腌制需要提前準備大量的食用鹽。清光緒《宣威州鄉(xiāng)土志》（云南省圖書館藏清宣統(tǒng)間鉛印本）有《歷史·黃四岳》說：“宣威認銷黑鹽……〔黃〕四岳按年請領，平價歸商，民甚賴之?！?/p>

清光緒三十三年（1907），曾懿著《中饋錄·制宣威火腿法》說：“權之每十斤〔鮮腿〕用炒鹽六兩、花椒二錢、白糖一兩?；蚨嗷蛏?，照此加減。先將鹽碾細，加花椒炒熱。……先用硝水擦之”①曾懿撰；陳光新注釋：《中饋錄》，北京：中國商業(yè)出版社，1984年，第3頁。按照她的這種說法，晚清時期腌制宣威火腿之前就要準備好四種原料，即食鹽、花椒、白糖和硝水，惟民國時期的調查報告徹底排除了“白糖”的使用。

清光緒《宣威州鄉(xiāng)土志》有《格致·鹽》說：“黑鹽產于本省黑井，由商號領引運入，每年約銷四十馀萬斤，其肩挑背負運入者亦不下二十馀萬斤。尚有川鹽一項，足抵黑鹽三分之一?！B黔界及東〔川〕、昭〔通〕各鄉(xiāng)，強半食川鹽。案：州屬本銷黑鹽……民間皆食永〔井〕鹽，黑鹽價昂，永〔井〕鹽價低；黑鹽味甘，永〔井〕鹽味苦。民間貧瘠，故舍甘就苦。商人趨利，故以賤充貴也?！睋樽C，滇省的昭通、宣威一帶使用的“川鹽”就是四川五通橋、自流井的鍋巴鹽。

民國《宣威縣地志·政治》說：“宣邑毗連西蜀，川鹽易入?！毙鹜戎圃焐虒Φ猁}的需求量逐年遞增，民國《宣威縣地志·商業(yè)》說：民國八年（1919）宣威縣進口云鹽“六十余萬斤”。值得注意的是，民國二十三年（1934）編纂成書付印的民國《宣威縣志稿》卷七《商業(yè)建設·入口貨》說：川鹽“產自四川自流井，宣人系于昭通轉運，每歲九十馀萬斤”，“自本省鹽荒，邑中需要專望川鹽接濟，故入口之數大增，二十年后稍減殺矣”；又說：云鹽“產自黑、白、永等井，商人由省運轉，歲約十馀萬斤”，“自鹽荒后，惟年終腌火腿及肉用之，取其漂色也。近日入數漸增”。1937年9 月，隨著“移鹵就煤”工程的竣工，輔之機械化的運用，廣通縣屬一平浪鹽場所產的筒鹽數量得到了提升，逐漸取代了價昂的黑甲灶鹽，成為制作宣威火腿的重要原料，每年“農歷十月以后為旺銷季節(jié)，而以冬季銷數激增。……滇中區(qū)用汽車運輸”②云南省人民政府商業(yè)廳編：《云南省土特產概況》，1953年12月內部印行，第59頁。。據《滇宣威火腿用鹽已預運備放》說：“滇宣威腌制火腿用鹽，以往每屆冬季，需要特殷，滇局前經飭滇中場署先期籌備起運，并飭由昆明分局負責轉運赴宣予存儲，以備及時配放云?！雹邸兜嵝鹜扔名}已預運備放》，《鹽務月報》1945年第11－12期，第34頁。

據龔家驊撰《滇南異物名產志》說：“宣威火腿，味勝金華產。其名著海內者，氣候、腌法及豕之飼料使然。而外人不察，多疑其有秘制，或腌時必以香料雜入鹽中?；蛑^腌制腿之鹽，以含有硝質者為貴，實則上說皆非也?！雹荦徏因懀骸兜崮袭愇锩a志（下編）》，《中國學報》1944年第3期，第64－71頁。這種說法不同于曾懿著《中饋錄·制宣威火腿法》。民國《宣威縣志稿》（民國二十三年排印本）卷七《建設·畜牧·豬》有“附制火腿及腌肉法”說：“宣腿著名天下，氣候使然，而外間人多疑其有秘制，或謂腌時必以香料雜入鹽中，或謂腌腿之鹽以含有硝質者為貴，說皆非也?！睂嶋H上，很多外地人都推測宣威火腿的味道，就源于某些特殊香料（或藥料）的使用。因為有記者寫道：“我們幾個人一塊兒走到一家火腿廠，一個伙計引我們到了一間暗黃色菜油燈照耀著的小屋里。他從另一間庫房里，拿出幾只腿子，盲目的檢了一陣子，結果是買了一只最大的腿子還加上兩個罐頭。當時本來想順便參觀一下，因為天晚了，他們已經停工，除了只看見屋頂上滿掛著一包包各種不知名的制作用的藥料外，什么也沒有看到?！捎诠ぷ鞯年P系，我們碰巧得認識了浦在廷先生的一位孫女兒?！瓝f：火腿的種類很多……在制作一方面說，用‘川鹽’腌的，比用‘滇鹽’腌的有味”。⑤趙浩生：《云腿的訪問》，《國訊》第二五一期（1940年10月25日出版），第11－12頁。實際上，除了食用鹽外，漢籍中沒有獲見使用香料的記載，“說到宣威火腿，有許多人會這樣置問：究竟宣威人有一種什么秘密的法子、特別的香料，來制造火腿的？為什么宣威有一種特別味道？……像這一類的問題，筆者現在簡單的答復出來：實在宣人制火腿，并沒有什么秘法，更沒什么特種的香料；制火腿的法子，是非常簡單的，至于宣腿為什么會有特別味道，筆者也不能解答，這大概和水土、氣候，以及豬的飼養(yǎng)上，都有關系吧！”①繆蔚龢：《譚譚宣威火腿》，《南曦月刊》1939年第8期，第16－18頁。

毋庸諱言，宣威農家腌制火腿的“地方性知識”是不完全相同的，致使火腿的樣貌千奇百怪，腌制前沒有統(tǒng)一的修割程序，也沒有統(tǒng)一的腌制手法，正所謂“各家有各家的門道”，因此長期以來與商家要求的規(guī)范化制法是相悖而行的。據《云南宣威火腿制法》說：“農家自制，設備非常簡單，只有小木缸、石槽、砧板、刀等幾具而已。腿商制造者規(guī)模較大，器具亦較多。……除生腿外，只用食鹽一種，香料或硝等，一概不用。鹽多用本省所產者，據謂川鹽所腌的火腿，帶有甜味，保存不易，而用量亦多，頗不合算?！雹凇对颇闲鹜戎品ā?，《農報》第七卷第四、五、六期合刊（1942年2月28日出版），第45頁。

1944 年，彭文和撰《宣威火腿制法之研究》說：“宣腿歷史悠遠，品味卓越，尤為一般人士所稱道……本地習用原料種類單純，分量亦無不適，似可采行，不必更易，但如再斟酌加減鹽量，是否可以增進風味，則有待進一步之實驗”。③彭文和：《宣威火腿制法之研究》，《中央畜牧獸醫(yī)匯報》1944年第3期，第20－28頁。

1947 年，彭文和撰《宣威火腿業(yè)調查》說：“本縣火腿腌制事業(yè)，歷史悠遠……明末以降，漢人始逐漸移殖，而現時在猓猓、擺夷集落中，考察其對于火腿腌制技術，仍遠較漢人落后，可見有步序之腌制火腿，實起源于漢人，而其時代，當在清朝初期?！嬉苑e年經驗，將方法逐漸改進，乃成為有步序之腌制技術，現此業(yè)在農村普遍操行，已成功一種含有節(jié)儲性之農家副業(yè)矣?！缰品椒?，亦屬婦孺咸知，無有玄秘……本境所用火腿腌料，僅限于食鹽一種，據稱以滇產白鹽為佳，取其含硝適度之故，鹽塊須先搗碎經篩，然后取用，如購入之腿，有欠新鮮，并須將鹽粉先行略為炒熱方可，其用量通常按鮮腿一斤，用鹽一兩之比例計算之?！雹芘砦暮停骸缎鹜葮I(yè)調查》，《農業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁。

宣威火腿的用鹽是很講究的，直到20 世紀50 年代，有關“榕峰火腿”的介紹詞仍強調說：“解放前稱為‘宣威火腿’（榕峰縣原名宣威縣）……除獨特的制作技術外……云南出產的上等甲灶鹽也是促使這種火腿色澤鮮麗，香味濃郁的主要原因?！雹荨对颇祥欧寤鹜取罚缎侣剤D片周報》1956年第4期，第49頁。據查證，“黑井鹽又分甲灶、乙灶與倉鹽三種，甲灶鹽系由上等手藝灶戶煎煮者，乙灶次之，而倉鹽又次之”。⑥張印堂著：《滇西經濟地理》，昆明：國立云南大學西南文化研究室，1943年，第77頁。據說“民國以來，黑井所產鹽平，因采用滿翻滿濾操作法，其中部分鹽平含NaCl〔達〕90%左右；外觀潔白堅干者，被命名為‘甲灶鹽’，并認定為腌制云南特產宣威火腿用鹽”。⑦云南省鹽業(yè)總公司，自貢市鹽業(yè)歷史博物館編著：《滇鹽史論》，成都：四川人民出版社，1997年，第132頁。

二、選腿

清光緒三十三年（1907），曾懿著《中饋錄·制宣威火腿法》說：“豬腿選皮薄肉嫩者，剜成九斤或十斤之譜。……用竹針多刺厚肉，上鹽〔時〕味即可漬入?！雹嘣沧?；陳光新注釋：《中饋錄》，北京：中國商業(yè)出版社，1984年，第3頁。

宣威火腿業(yè)與養(yǎng)豬業(yè)是息息相關的，清光緒《宣威州鄉(xiāng)土志》有《格致·豕》說：“我邑制為臘肉、火腿，行銷境外?！被鹜鹊碾缰菩柽x取新鮮的豬腿，而養(yǎng)豬的規(guī)模是決定火腿產量的最關鍵因素。民國《宣威縣地志·牧業(yè)》說：“豕約有二萬馀頭……豕飼以粗糧”。另有調查稱“飼糧均系煮熟，每日喂二三次不等”。⑨彭文和：《宣威火腿業(yè)調查》，《農業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁。

據中國征信所編《火腿產銷調查》說：“云腿素傳產于云南之騰越（一說產在宣威），但上海腿商，均標宣威云腿?！颇袭數厮B(yǎng)豬只，喂料殊佳，但豬身較大，須養(yǎng)至一二百斤后，方加宰殺?！颇限r民，亦以制腿為副業(yè)。但制腿時，墨守舊法，不知改良，往往將豬之胸肋〔骨〕①很明顯，在一條腌制好的火腿里面還帶著髖骨、股骨、膝蓋骨、脛骨、腓骨等部分。推測這里提到的“胸肋”就是髖骨（包括髂骨、恥骨、坐骨，通稱胯骨、三叉骨）上面突起的恥骨、坐骨。因為至今宣威農村腌制火腿前仍沒有將恥骨削平（或修整坐骨）的習慣，據說是為了在售賣時增加火腿的斤量。，一并砍下，與腿腌制。故所制之腿，巨大而成方形?！雹谥袊餍潘帲骸痘鹜犬a銷調查》，1933年10月內部印行，第18頁。實際上，“宣威人，差不多每家都養(yǎng)一兩條豬，因為宣威地多田少的緣故，十分之七八的人民，都吃苞谷（即玉蜀黍），苞谷是要用磨磨細成面，才能蒸飯吃，而苞谷的皮層，比較粗糙，不大磨得細，人是不吃的；將這些皮層，煮成粥的樣子，加上老菜葉、菜根、有油膩的水、糠……便成為豬的食料，這是不耗費錢文的；所以宣威的人，差不多每家都養(yǎng)一兩條豬，吃它的肉……宣威全縣中，十分之七八的老百姓，殺了大豬，沒有錢買明年飼養(yǎng)的小豬，沒有錢過年用，沒有錢稱鹽回家腌肉，別無法想，只好將豬的后腿——就是腌火腿用的——背上街，背進縣城，賣給收買火腿的商人，價值是比較便宜的，大約國幣一角至一角伍分左右一斤，這叫做血腿。商家收集了血腿之后，便將它腌起來；人民不賣血腿的，也自己腌起來”。③繆蔚龢：《譚譚宣威火腿》，《南曦月刊》1939年第8期，第16－18頁。

宣威縣境飼養(yǎng)的豬種就是俗稱的“烏金豬”或“可樂豬”，民國《宣威縣志稿》卷七《建設·畜牧》說：“酒戶作房，所遺糟粕，用以豢豕，亦極為便利?！i則除作房酒戶平均各三四頭〔外〕，普通人家無不飼養(yǎng)，多者至四五頭，然限于地絀于力者，實亦不少，故宣境雖以產腌肉、火腿聞，平均飼豬之量，每家不上一頭，且其來源皆仰給于〔貴州〕威寧、水城。制腌肉、火腿時購自鄰境者尤多?！酗曱苟嘤冒饶忾g或專用菜蔬及浮萍、木葉等類，有時放山澤間，恣所欲食，故肉質亦較粗而薄”，未若宣彘肉之佳也。

1940 年4 月，張圣軒對宣威火腿的調查發(fā)現，“本地居民，多能腌制火腿。每腿重量，由六七斤至十一二斤不等。每年產量，據消費稅局之估計，民國二十六年之產量為七十余萬公斤，二十七年為八十余萬公斤，二十八年為六十余萬公斤。生腿價值，較肉價每斤稍高國幣一二角不等。以現價論之，肉價每斤國幣一元三角，生腿現時雖無交易，約計每斤一元四五角。戰(zhàn)前火腿每斤僅售六角左右，現時每斤〔售〕國幣二元二角；來自鄉(xiāng)間者，每斤僅售國幣一元八九角，火腿平均價每斤二元……〔比戰(zhàn)前的火腿平均價〕高出二倍以上”。④國民經濟研究所纂輯：《宣威縣之火腿及罐頭業(yè)》，北京中國國家圖書館藏民國二十九年四月油印本。另一項針對宣威河東營的調查說：“養(yǎng)豬便不那么便宜，即使一個小小的，也要一元多的價格……只有經濟比較方便一點的，才能養(yǎng)豬。每家以一頭為限，至多不超過二頭……大約每年每豬可得肉一百斤、油廿馀斤?；鹜仁琼斮嶅X的，不過，為了要使肉腌著，便將火（鮮）腿賣去，買得食鹽，此時價格非常便宜，比肉約高五分而已，但老腿價格，加一點鹵鹽后，便要賣一倍高的價格。所馀之肉，便是全家終年隨時所用的了。不過大多還是做腌肉賣了，這樣還是寬裕的人家?！雹蓠R紹房，傅玉聲：《宣威河東營調查記》，《西南邊疆》1940年第8期，第23－40頁。

1944 年，彭文和撰《宣威火腿制法之研究》說：“在國產火腿中，以宣威與金華者最負盛名……故研究其制法，當為饒有興趣之事，然宣人對于火腿腌制，每每不無成見，如腿形不加修飾，髖骨深忌削平，其他如酌易腌制原料與方法，就認為足召腐壞，不容嘗試，是此等見解，究否正確，亦當賴實驗以證明之”。⑥彭文和：《宣威火腿制法之研究》，《中央畜牧獸醫(yī)匯報》1944年第3期，第20－28頁。

1947 年，彭文和的調查報告還強調說，“本境肥豬出售特期，以農歷四、五〔月〕及十一、十二各月為盛……冬季肥豬，大均有養(yǎng)豬農家自行雇工屠宰，作為‘年豬’之用，此時當將后腿留制火腿……本境肥豬屠宰年齡，平均約一歲半，宰前體重自180 至240 市斤，屠宰率80%……本縣火腿腌制事業(yè)，現十分之九以上，仍普及在廣泛之農村，形成每一農戶之副業(yè)……此外在縣城以及較大鄉(xiāng)鎮(zhèn)，收集鮮腿而營火腿腌制業(yè)者，全境不乏數十家，惟其產額僅占總額十分之一而已。……規(guī)模稍大之廠家，其腌制所需鮮腿，概由外間收購，其方式或派人逢集收買，或由賣主背往廠家兜售，均系直接交易，價格照重量計算，而視腿形肥瘦，色澤新陳，酌為增減之。至于農家所腌，即利用自宰年豬之鮮腿，不假他求”。①彭文和：《宣威火腿業(yè)調查》，《農業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁。

20 世紀50 年代初期，云南省人民政府商業(yè)廳對“宣威火腿”腌制的地方性知識進行了很好的歸納，據《云南省土特產概況》說：“宣威火腿聞名國內各地，宣威全縣約七萬馀戶農民，養(yǎng)豬非常普遍，差不多每家都要養(yǎng)一條豬。每至冬季十月，大部分農民宰豬后，大多將豬腿賣給火腿商腌制。宣威經營火腿的行業(yè)約一百馀家。……以宣威一地統(tǒng)計，1936年產火腿70萬斤，1945年產火腿140萬斤，1946年產火腿100 萬斤，1949 年產火腿60 萬斤，1950 年產火腿 55 萬斤，1951 年產火腿 60 萬斤……多為一般行商收購后，再零躉售給用戶及食館”；“火腿的腌制……宰豬后，將毛剖去，用其后腿一對，連臀部剔去邊皮，榨去腿身筋絡血液……每百斤只能腌成七十斤到八十斤……通常例以后腿較前腿為佳”。②云南省人民政府商業(yè)廳編：《云南省土特產概況》，1953年12月內部印行，第60－61頁。

三、鹽漬

清光緒三十三年（1907），曾懿著《中饋錄·制宣威火腿法》說：腌制皮薄肉嫩的鮮腿時，“先用硝水擦之，再用白糖擦之，再用炒熱之花椒鹽擦之。通身擦勻，盡力揉之，使肉軟如棉。將肉放缸內，余鹽灑在厚肉上。七日翻一次，十四日翻兩次……大約腌肉在冬至時，立春后始能起鹵……”③曾懿撰；陳光新注釋：《中饋錄》，北京：中國商業(yè)出版社，1984年，第3頁。

值得注意的是，宣威火腿的腌制法在不同的考察報告中稍有差異，比如薛紹銘（1907―1937，原名薛作樞，字子中，河南濟源人）說：“宣威火腿，名聞遐邇，其制法系于每年霜降后，以鹽腌豬腿于缸中，經年取出?！雹苎B銘著：《黔滇川旅行記》，上海：中華書局，1937年，第100頁。據繆蔚龢撰《譚譚宣威火腿》說：“腌的方法，是極其原始、極其簡便的：就是乘新鮮的時候——最好是不要隔夜——肉皮不干，很容易的將食鹽加在肉上，用力的搓揉，一直搓到皮肉都出水為止——有工夫是愈搓愈好——搓完了，把他擱在盆內，一塊壓著一塊，使肉壓得比較板服，這樣擱三四天，拿出來看，有不好的地方，滲出紅色淡血來的地方，骨髓處，再搓揉上一點鹽，要得了，就把它掛起來?！雹菘娢谍槪骸蹲T譚宣威火腿》，《南曦月刊》1939年第8期，第16－18頁。

民國《宣威縣志稿》卷七《建設·畜牧·豬》有“附制火腿及腌肉法”說：“宣人腌腿，無他謬巧，亦不必盡用云鹽。惟乘其熱時，取就木盆或簸箕中，先盡皮面堆鋪鹽末，盡量揉擦，或取肚折皮一方加于其上，用力揉之，鹽由毛管透入中間，自能耐久。遇骨縫及有折疊處，皆須注意，草草略過，便易致腐，蒼蠅乘間而入，不可收拾矣?！缛庵ㄍ?。由外購入之腿及肉，則炒鹽使熱，或噴酒其上，而后腌之。隔日再腌一次，亦不致敗，惟其味總次于趁熱而腌者?！搽缁鹜燃叭?，每百斤以用鹽五斤為度。鹽以黑井產為貴，川鹽腌者味尤佳，而顏色不漂〔亮〕，故腌者多用黑鹽?！?/p>

1940 年4 月，張圣軒對宣威縣火腿及罐頭業(yè)進行的調查揭示了一些新情況，該地“制造火腿之優(yōu)劣，賴于腌腿者之經驗，多由冬季為之，生腿百斤，用鹽總數六斤至八斤不等，川鹽為佳，省鹽次之，鹽須炒熱，于天冷時腌之，普通分三期下鹽，用鹽量次第減少，每隔三日，須重腌一次，如氣候陰寒，則隔四五日不等，由于第一次腌時，加硝少許，腌后重疊放之按板，按板長四五尺，闊三尺，四圍有槽，槽闊半寸，深三四分，按板一端開孔，徑寸許，下通鹵池，或稱鹽塘，腌腿放置數日，鹵水隨塘而下，于重腌時，得反復移換。俟三次腌畢，再隔一星期或十日左右，用鼻聞之，如有香味發(fā)出，知已腿熟，乃分別懸之空間，房屋須高蔽，否則腿色成黑。亦有以生鹽腌者，亦有不用按板而用鹽缸者”。①國民經濟研究所纂輯：《宣威縣之火腿及罐頭業(yè)》，北京中國國家圖書館藏民國二十九年四月油印本。

毋庸置疑，宣威火腿始于一家一戶的自給性小生產。農家腌制火腿的時候，仍遵循著祖輩相傳的地方性知識，“每只生腿所用之鹽量，極難估計，因豬腿有大小之故，普通每百斤以用鹽六斤為度。……火腿的好壞最關重要的，便是搓鹽的技術。鹽分三次搓入，首尾二次各斤半，第二次三斤，第一次搓鹽的時候，一定要在屠宰后，乘其熱時即刻搓入，倘使過時太久或隔了一晚后始搓入，所制的火腿，將來不但變味，而且容易腐敗。搓鹽時將生腿放在木盆或簸箕中，先在皮面堆鹽，然后將鹽末盡量揉搓，或取肚折皮一方，加在上面，用力揉之，使鹽由毛管深入其中，但亦不可過分，否則肉易受傷，而味不佳，遇骨縫折疊處，皆須注意將鹽擦入，否則易腐?！缤人钑r間，普通二周，每次搓鹽相隔時間，并不一律，大概三日或五日，倘使鹽味不足，搓鹽次數加多，每有延長時間至一月以上?！雹凇对颇闲鹜戎品ā罚掇r報》第七卷第四、五、六期合刊（1942年2月28日出版），第45頁。

1947 年，彭文和對宣威火腿業(yè)的調查表明，“本境腌腿方法，甚屬單純，凡購入鮮腿，首先用削刀將肉面血塊油絲，稍加修整，然后按腿比例，稱出所需鹽量，此項用鹽通常分兩次腌擦，當日用總量三分之二，第三、四次再用其馀三分之一，腌時首先在鮮皮面敷鹽，盡力揉擦，遍及完腳趾縫，務使皮膚柔軟‘透汗’方止，此時再反轉肌肉敷鹽，以手輕輕揉勻即可?！雹叟砦暮停骸缎鹜葮I(yè)調查》，《農業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁。

據《云南省土特產概況》說：“火腿的腌制……約一百斤肉腿用甲灶黑鹽（最好用川鹽）六市斤四兩，將鹽在腿上用力敷擦，至發(fā)熱使鹽浸入腿內，深透肉層，將火腿并足堆疊，腿口朝外，墊一層木板或草席，在此時期中，使鹽浸透，排除水份，每隔兩三天翻腿一次，上面的換到下面來，六七天后，再腌第二次，也有第三天即腌第二次，第七天腌第三次者，經二次或三次腌后，腿厚者共需時廿五日，腿薄者十六、七日即成”。④云南省人民政府商業(yè)廳編：《云南省土特產概況》，1953年12月內部印行，第61頁。

四、堆積

清光緒三十三年（1907），曾懿著《中饋錄·制宣威火腿法》說：“將〔腌制的豬腿〕肉放缸內……即用石板壓緊，仍數日一翻?！⒋汉笫寄芷瘥u?！雹菰沧?；陳光新注釋：《中饋錄》，北京：中國商業(yè)出版社，1984年，第3頁。

正說著，旺明叔的大孫子姜漢城領著許先生進了門。許先生現在年近古稀，身子骨還硬朗，就是須發(fā)全白了。許先生給二丫號了脈，看了舌苔，就起身出來。他對金寶說：“無力回天了。安排后事吧?！?/p>

民國《宣威縣志稿》卷七《建設·畜牧·豬》有“附制火腿及腌肉法”說：“腌既畢，納入鐵釜或瓦缽中，以肉壓肉，層累而上，使鹽多處皆傅（附）著不墜，鹽水亦浸漬皆透。逾五日，取而掛之暗處?！睋对颇闲鹜戎品ā氛f：“腌畢，納入鐵釜或瓦缸中，以肉壓肉，層疊而上，使鹽附著不墜，而鹽水也易浸漬，透入其內?！雹蕖对颇闲鹜戎品ā?，《農報》第七卷第四、五、六期合刊（1942年2月28日出版），第45頁。

1947年，彭文和對宣威火腿制作法的調查表明，“已腌之腿，即層次堆疊于預設之腌床或腌坑中，堆時以皮面向下，此后每隔日上下翻置一次，如是經時一周至四周，然后取出懸掛風干?？茧缤榷逊e，以使鹽分滲透及壓平腿形為目的，故所需時間，視腿數多少；層疊高低，以及是否另加壓力而有伸縮……”⑦彭文和：《宣威火腿業(yè)調查》，《農業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁。

毫無疑問，在接觸到金華火腿之前，云南人根本就沒有對腌腿進行外觀處理的想法。據中國征信所編《火腿產銷調查》說：“云南農民，亦以制腿為副業(yè)?！缰坪笥植荒苋缃鹑A、蘭溪制腿者，用刀修成腿形，故其外觀欠美，不若金華、蘭溪所產之精雅?！雹僦袊餍潘帲骸痘鹜犬a銷調查》，1933年10月內部印行，第18頁。

五、風干

清光緒三十三年（1907），曾懿著《中饋錄·制宣威火腿法》說：“立春后……〔將用石板壓緊的腌腿〕出缸懸放有風日處，以陰干為度?！雹谠沧?；陳光新注釋：《中饋錄》，北京：中國商業(yè)出版社，1984年，第3頁。

腌腿堆積以后，不經過陽光曝曬，全系風干，這是宣威火腿與金華火腿在制法上的不同之處。據龔家驊撰《滇南異物名產志·宣威火腿》說：“考宣腿美味也故，其氣候（火腿腌后，必使陰干，氣候不可過于干燥，干燥則蒸發(fā)太過，腿便燥而無味，故須掛之暗處，樓下較樓上為宜，經過兩季，其味便佳）、腌法（腌時乘熱下鹽，盡量揉擦，使鹽由毛孔透入肉中，則耐久而味美）及家之飼料（宣中飼豕多用苞谷末，故其肉豐而嫩）皆有關系?！雹埤徏因懀骸兜崮袭愇锩a志（下編）》，《中國學報》1944年第3期，第64－71頁。

民國《宣威縣志稿》卷七《建設·畜牧·豬》有“附制火腿及腌肉法”說：“取而掛之暗處（樓下比樓上為佳），隨時檢視。經過雨季，則其味更佳?！睋对颇闲鹜戎品ā氛f：“腌制者認為鹽味已夠，而內部水分已去十分之八時，就將腿掛在黑暗而通風的梁柱上。大規(guī)模制造者，比較講究，往往特建一室，以供掛腿之用，平時應常常檢視，經過雨季后，其味便佳”。④《云南宣威火腿制法》，《農報》第七卷第四、五、六期合刊（1942年2月28日出版），第45頁。至于“一般小戶人家，或資本較小者，大都俟腿掛到一二月后，即行取下售賣，是項尚未完全成熟之腿，名曰新腿”。⑤劉興曙：《四川玉森農場調查云南火腿制造法及改良意見》，《現代生產雜志》第二卷第八期（1936年8月15日出版），第20－24頁。

經過堆積壓榨的腌腿，“約計須干七個月，即宣威所稱‘隔年陳腿’之時期……額外加工，多費手續(xù)，故若加工而不增味，則不值采用……煙熏多費人工燃料，無補品味，故不宜采用，但日曬費工有限，而確可增進品味，故不妨推行”。⑥彭文和：《宣威火腿業(yè)調查》，《農業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁。將腌腿懸掛于高處以后，“要特別留心別讓蒼蠅生蛆到上面去，讓它自己漸漸干了，因為宣威柴和炭都很便宜，老百姓們差不多家家天天都生著一個火，所以火腿上、腌肉上，都熏上了一層煤煙，生上一層薄薄的霉。隔年（到明年六月之后），便成老腿，可以制罐頭，也可以煮吃，就有火腿的味道了。在腌了火腿之后，差不多每天臨睡前，照料的人都要大體看一看，有沒有被老鼠咬了？有沒有生蛆？有沒有生毛蟲？這雖然是簡單的事，但卻一定要有恒才行的。”⑦繆蔚龢：《譚譚宣威火腿》，《南曦月刊》1939年第8期，第16－18頁。

1947 年，彭文和對宣威火腿業(yè)的調查表明，“風干期內，須常加檢查，視其有無腐壞、鼠嚙、蟲蛀等情。本境人民，如見火腿有毛蟲侵蛀情形，常以熟菜油灌注其被害部，頗生效驗”。⑧彭文和：《宣威火腿業(yè)調查》，《農業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁。

據《云南省土特產概況》說：經過了較繁瑣的腌制程序，“然后用繩索將腿分只掛在易于接近風向的高處，并須留出適當的間隔，腌制后須常加檢查有無霉壞及被蟲蛀?；鹜入绯珊?，普通的經過六個月以上即可出賣?！参惩鈱游幢幌x蛀，切開后，外層呈深紅色，其味香甜者為佳。外層被蟲蛀，色味不正，是為腌得不透或保管失宜，此種則屬劣品”。⑨云南省人民政府商業(yè)廳編：《云南省土特產概況》，1953年12月內部印行，第61－62頁。

六、發(fā)霉

1944 年，彭文和撰《宣威火腿制法之研究》說：“宣腿品味優(yōu)異，當地人士咸認為與發(fā)霉有關，而發(fā)霉又與氣候密切相關”；“宣威溫度以六七八三個月為最高……雨量以六七兩月份為最多，幾占全月半數日期，查此期適相當于農歷霉雨時期……火腿，亦均在七月內先后全部發(fā)霉，霉帶綠色，被滿皮肉兩面，足征宣腿發(fā)霉，實與氣候有聯系”；“宣腿確均經過發(fā)霉，而發(fā)霉又與當地六七月之溫度、濕度有關，故此項霉菌之培養(yǎng)分類，當有進一步研究之價值”；因為“在全年溫度最高，雨量最多〔的〕時期……火腿，全體發(fā)霉，故發(fā)霉當與宣腿品味有關”。②彭文和：《宣威火腿制法之研究》，《中央畜牧獸醫(yī)匯報》1944年第3期，第20－28頁。

經過了發(fā)霉的宣威火腿，其外觀看起來很不雅致，而其損耗也較大。1947年，彭文和撰《宣威火腿業(yè)調查》還強調說：“風干火腿經過翌年五六月霉雨時季，火腿發(fā)霉之后，即稱‘陳腿’，在此時以前，謂之‘新腿’。陳腿干蝕重量，據著者測定結果，平均自27.19%至28.41%。本境腌制火腿所獲優(yōu)良成品之百分率，普通自60%以至80%不等，其不堪應市者，以鼠嚙、蟲蛀，及因鮮腿欠佳，腌制疏忽，而發(fā)生質味腐壞等情形為主?！楸究h整只火腿，大小懸殊，包裝欠缺，加以油垢污漬，攜帶諸感不便，故在罐頭業(yè)未經創(chuàng)辦之前，其銷路僅限于附近省境……由整只火腿制成切片，其間損失重量，自40%至50%不等”。③彭文和：《宣威火腿業(yè)調查》，《農業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁。

七、貯藏

從晚清到民國時期，宣威火腿的貯藏發(fā)生了較大的改變。清光緒三十三年（1907），曾懿著《中饋錄·制宣威火腿法》附“藏火脮（骽）法”說：“火腿陰干現紅色后，即用稻草絨將腿包裹，外以火麻密纏，再用凈黃土略加細麻絲和融糊上，草與麻絲毫不露。泥干后如有裂處，又用濕泥補之，須抹至極光。風干后，收于房內高架上，無須風吹日曬。俟食時連草帶泥切下；另用麻油涂紙封其口。雖經歲，肉色如新。此真收藏之妙法也?！雹茉沧?；陳光新注釋：《中饋錄》，北京：中國商業(yè)出版社，1984年，第4頁。有人還將洋火腿拿來作了比較，認為“我國之火腿，以浙江之金華為最著，次則云南腿，然肉色不鮮，味又過咸，肉質太硬，且不能永久貯藏，此其缺點。若西洋火腿，則無此弊”。⑤鐘寶璜：《洋火腿及鹽肉之制法》，《廣東農林月報》第三卷第四期（1920年3月20日出版）。

針對宣威火腿的調查資料說：宣威人“對于火腿的生產方法，很為講求：養(yǎng)豬要到一定的年度，然后才宰；腿和鹽的混合，也有適當的分量。掘深邃的地穴，貯藏過一年乃至四年之久，然后取出，色澤光潔，滋味鮮美，很受購買者歡迎”。⑥詹念祖編；傅運森校：《云南省一瞥》，上海：商務印書館，1931年，第29頁。宣威火腿的銷路，“向以昆明及宜賓為集散市場。銷往昆明者，約占全數十分之六。轉銷迤南各地及香港南洋各埠，〔連同〕銷往宜賓者，約占全數十分之三。轉銷四川全省及長江沿岸各地，〔連同〕銷往貴州及本地者，僅占全數十分之一。往昔交通不便，運輸方式僅以馬馱及人背為之。戰(zhàn)前馬馱，每馬運貨一百五十斤，每日行走七八十里，每日費用國幣一元。前往宜賓約十八日可達，前往昆明約八日可達。若以人背運走道，每人可運貨一百斤，日行六七十里，每日費用國幣五角，前往宜賓須二十四日可達，前往昆明須十日可達。自川滇公路完成后，馬馱漸絕，人背仍有之，每日運費，須國幣二元五角。以汽車運輸，當日可達昆明，運費每百公斤每公里國幣六分。他日敘昆鐵路完成后，運輸更稱便捷”。①國民經濟研究所纂輯：《宣威縣之火腿及罐頭業(yè)》，北京中國國家圖書館藏民國二十九年四月油印本。據說貯藏兩年時間以上的宣威火腿，品質更佳，浦在廷的孫女強調說“火腿……從時間上講，放得最久是最好的”。②趙浩生：《云腿的訪問》，《國訊》第二五一期（1940年10月25日出版），第11－12頁。但是，宣威火腿的水分含量要比金華火腿高，能貯存的時間相對就比較短，因此“要特別注意通風，要防止日曬、鼠食和蒼蠅吮。大批貯存要放在頂篷、門窗、紗窗、地板齊全的倉庫里，全部懸掛起來。前后左右之間，要留一定的間隔，以利通風和便于檢查”。③史廉編著：《佳肴集錦》，上海：上海文化出版社，1957年，第50頁。

1947 年，彭文和撰《宣威火腿業(yè)調查》說：“就品質言，本境出火腿，類均重品味而輕外觀，如腿形一任自然，不加修飾，髖骨棱突，不予削平，以故就表面觀之，有圓形、橢圓及長方形等式樣。就重量言之，則自三公斤以至十公斤不等，此外表層污濁，概不油刷，成品發(fā)售，亦不包裝，均為疏忽外表之指示，惟此種火腿，茍剖視之，其色鮮明，其氣馨香，是宣腿之所以為世人噲炙者，在質味而不在外形也。……收腿各公司所需火腿，除自腌小部分外，大都向民間收購，其方式以坐地收購為主，次之乃為派人下鄉(xiāng)與逢集收買?；鹜辱b別，以試針為憑，其法用竹簽在腿肉面分上中下三部，各捅一針，然后抽嗅針尖氣味，以辨優(yōu)劣，效驗準確”。④彭文和：《宣威火腿業(yè)調查》，《農業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁。銷往外地的火腿，“包裝每只八至二十斤不等，少數人利用廢紙包裹，外用竹篾捆之，其意在于增加裝潢”。⑤云南省人民政府商業(yè)廳編：《云南省土特產概況》，1953年12月內部印行，第62頁。

八、余論

滇鹽的使用，最終穩(wěn)固了宣腿火腿的傳統(tǒng)品味。盡管毗連宣威的幾個鄰縣也同樣腌制火腿，但品味卻不盡相同，“考火腿一物，原非宣威一地獨特的出產，貴州威寧、水城等處農家亦多腌制，但其味道總不及宣腿，這固然由于黔省氣候較冷的緣故，惟宣人腌腿，確有其特殊的秘訣”。⑥C.H.撰：《宣威——迤東的門戶》，《旅行雜志》1944年第2期，第41－44頁。據繆蔚龢撰《譚譚宣威火腿》說：“在前幾年，宣威鄰接的沾益縣和貴州的威寧縣，這些地方的火腿，常常冒充宣威腿出賣，但若遇到宣威人，只要用篾針一刺，在鼻孔上一嗅，就能立即判別真?zhèn)?，就是別的人，也一吃就知道真假。可是現在，在四川的宣腿地位，漸漸有威寧腿取而代之的趨勢。這當然是火腿的質的問題，據筆者的考查：這不是威寧腿進步，而是宣威有的人，用劣等鹽腌火腿，所以宣腿中有很少數的劣貨?！雹呖娢谍槪骸蹲T譚宣威火腿》，《南曦月刊》1939年第8期，第16－18頁。

實際上，清宣統(tǒng)年間宣威火腿的傳統(tǒng)制法就面臨著嚴峻的考驗。到了民國時期，在創(chuàng)新與守舊的激烈較量中，宣威火腿罐頭制造業(yè)最終獲得了非常強勁的發(fā)展態(tài)勢，成功地扭轉了云南火腿數百年間藏于深山無人識的尷尬處境。抗日戰(zhàn)爭期間，云南人口四方輻輳，宣威火腿的銷量因此激增，火腿罐頭的聲譽盛極一時。盡管如此，還是有專業(yè)人士對宣威火腿的傳統(tǒng)制法提出過一些改良意見，比如說“化驗用鹽”“檢查豬肉”“改善鹽池”和“注意清潔”等項，這些都折射出宣威火腿制作的短板。經過實驗研究，就連“髖骨棱突”的弊端都是可能完全消除的，因為“宣腿品味與發(fā)霉有關，而發(fā)霉又與氣候有密切關系，故吾人對于時地之溫度、濕度，應予以深切注意，而予該項霉菌之培養(yǎng)研究，尤感必需”；至于“其共同革新之點，則為將全部鮮腿之腿型，均以適度修飾，腿面髖骨，概加削平，以測驗其是否易召腐?。ò幢揪橙耸恳娊?，以為如此修削，必致火腿于腐壞）?！罁鹘M風干試針及品味之結果，修飾腿型，削平腿面髖骨，不致易召腐壞?！揎椡庑停纳瓢b，為本境火腿事業(yè)應有之革新。金華加曬方法，可增進宣腿品味，宜在本境予以提倡試辦”。①彭文和：《宣威火腿業(yè)調查》，《農業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁。

20 世紀50 年代初期，云南省人民政府商業(yè)廳的調查報告仍強調說：“推究火腿之色味優(yōu)良，在于天然氣候及水性均有關系，腌制方法深具經驗與保護得宜，亦為主因?！仆戎畠?yōu)良特點，已遐邇聞名，若再精益求精，專門研究，改良方法，削小火腿的重量，摒棄粗重的繩索，檢定品質等級，劃一規(guī)格，設法使火腿外層色澤凈潔，并適當護以包裝，增加美觀……特別注意提高品質，杜免劣貨陳售，影響信譽，隨時改善經營作風，指導生產，減低成本，宣傳薄利多銷，銷路將更漸推廣，實有無限的發(fā)展前途?！雹谠颇鲜∪嗣裾虡I(yè)廳編：《云南省土特產概況》，1953年12月內部印行，第62頁。1958 年以后，榕峰（宣威）縣進行了各種不同用鹽量腌制火腿和夏季加工等項試驗，并對火腿的霉菌和營養(yǎng)成分進行了理化指標鑒定，不斷改進火腿加工的工藝流程和技術，使傳統(tǒng)制法與新興的科技相結合，既保持了宣威火腿香而回甜、油而不膩的獨特風味，又保證了產品的數量與質量。