晉商在“土默特蒙古”地區(qū)飲食文化交流中的作用

李 建，沈志忠

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 人文與社會(huì)發(fā)展學(xué)院，江蘇 南京 210095）

歷史上，蒙古人世代居住的區(qū)域，土地面積廣闊，但人煙稀少，很大一部分地區(qū)處于尚未開發(fā)的狀況。且由于地形、氣候、政治以及歷史等的因素，與中原地區(qū)的生活方式有著較大的差別。雖然蒙漢之間也有多次交流，但多以戰(zhàn)爭(zhēng)沖突的形式出現(xiàn)。明清之后，蒙漢同處于清朝版圖中，交流的空間大大增加，在這一過程中，山西商人憑借靠近蒙古地區(qū)的優(yōu)勢(shì)，將活動(dòng)半徑擴(kuò)展至內(nèi)外蒙古地區(qū)。不僅促進(jìn)了蒙漢經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，而且增強(qiáng)了蒙古地區(qū)的開發(fā)。一些富商大賈在這一地區(qū)的經(jīng)營(yíng)，直接推進(jìn)了草原城鎮(zhèn)的興起，至今呼和浩特、包頭甚至烏蘭巴托等地都留存有晉商遺跡?！巴聊孛晒拧钡貐^(qū)①關(guān)于“土默特蒙古”的名稱，一直以來存在爭(zhēng)議，根據(jù)肖瑞玲《明清土默特蒙古地區(qū)社會(huì)文化風(fēng)貌的變化》，土默特蒙古地區(qū)處陰山南，長(zhǎng)城北，今呼和浩特市和包頭市所轄的土默川上。本文出現(xiàn)的“土默特蒙古”即為這一區(qū)域范圍。即是受晉商影響最深的地區(qū)之一。原屬“土默特蒙古”的歸綏及附近地區(qū)一度屬于山西省管轄，包頭等地又臨近山陜等地的漢族文化圈，有著天然的地緣聯(lián)系，兩地的傳統(tǒng)交往中就有潛移默化的影響。隨著越來越多晉商在這一地區(qū)的活動(dòng)，更深刻地影響著這一地區(qū)居民生活的各個(gè)領(lǐng)域，從飲食習(xí)慣的交融變化中就可以窺其一面。

關(guān)于蒙古地區(qū)飲食的研究，有以蒙文編寫的《蒙古族食譜》《蒙古族飲食文化》《蒙古飲食之德吉》《蒙古族傳統(tǒng)奶食品》等著作，這些作品是對(duì)蒙古地區(qū)飲食的一個(gè)介紹，弘揚(yáng)了蒙古地區(qū)傳統(tǒng)的飲食文化。關(guān)于山西地區(qū)的飲食的研究，有齊英晉《山西民居與飲食》、張洪光和郭起云的《山西傳統(tǒng)飲食文化叢書：筵席與菜肴》、賈保義的《山西面食故事》等作品，山西的飲食文化作為漢族飲食文化的重要組成部分，長(zhǎng)期以來就獨(dú)具特色。這些研究成果使我們更方便地了解兩地不同的飲食習(xí)慣。而關(guān)于晉商在漢蒙飲食中的影響，張景明在《中國(guó)飲食文化史》中寫道：清朝由于漢族商人大批涌入蒙古地區(qū)進(jìn)行貿(mào)易，結(jié)成山西商幫和北京商幫，壟斷了蒙古地區(qū)的市場(chǎng)......隨著大批漢族人到蒙古地區(qū)墾荒，使得部分蒙古族的飲食風(fēng)習(xí)同漢族一樣了。①參見張景明：《中國(guó)飲食文化史》，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2013年，第256頁(yè)?？梢钥闯觯虡I(yè)移民是當(dāng)時(shí)主要的移民方式，是飲食文化變化的基礎(chǔ)。高勝恩在《對(duì)山西“走西口”人口流遷現(xiàn)象的文化人類學(xué)分析》中說道：來自不同地區(qū)的移民之間、移民與土著之間在語(yǔ)言、信仰、飲食以及生活習(xí)俗等方面存在某些差異性......移民不僅保留了原有生活習(xí)俗，而且影響到蒙人。②參見高勝恩：《縱論西口》，太原：山西春秋電子音像出版社，2006年，第91頁(yè)。原有的文化差異被移民保留下來，進(jìn)一步影響到了少數(shù)民族人民。劉超超在《旅蒙晉商在歸化城的經(jīng)濟(jì)文化交流探析（1895－1905）》中提道：旅蒙晉商蒙漢貿(mào)易促使物質(zhì)生活發(fā)生巨大的轉(zhuǎn)變，不僅豐富了蒙地的生活用品，也改變了其固有的生活方式......蒙古人的飲食結(jié)構(gòu)逐漸改變。③參見劉超超：《旅蒙晉商在歸化城的經(jīng)濟(jì)文化交流探析（1895－1905）》，包頭：內(nèi)蒙古科技大學(xué)碩士學(xué)位論文，2019年，第31頁(yè)。歸化城飲食文化的變遷，也是“土默特蒙古”地區(qū)飲食嬗變的一個(gè)縮影。

趙榮光認(rèn)為，人類的飲食生活是一定歷史階段的文明基準(zhǔn)與文化風(fēng)貌的綜合反映。④參見趙榮光：《中國(guó)飲食文化史》，上海：上海人民出版社，2014年，第5頁(yè)。用歷史的眼光看待當(dāng)時(shí)社會(huì)的發(fā)展?fàn)顩r，從發(fā)展的視角看待飲食文化的變遷，有利于更客觀的分析晉商在晉蒙文化交流中的作用。

一、晉商在“土默特蒙古”地區(qū)的活動(dòng)狀況

明清時(shí)期是晉商在“土默特蒙古”地區(qū)最活躍的時(shí)期，明初晉商在蒙古地區(qū)的活動(dòng)，主要是響應(yīng)政府“開中制”政策的號(hào)召。“開中制”是明代統(tǒng)治者出于軍事目的而創(chuàng)立的一種代售制度。由于封建國(guó)家掌握著鹽的生產(chǎn)和售賣權(quán)，一般商人很難從事合法的鹽的售賣。且根據(jù)軍事防御需要，糧食需要收繳運(yùn)送到邊境。政府想要將糧食運(yùn)送到邊境，商人想要打破鹽的專賣，需要一個(gè)環(huán)節(jié)來調(diào)節(jié)這種矛盾。故政府用“開中制”，定期不定期的招攬商人來協(xié)調(diào)鹽的售賣和糧食運(yùn)送。具體做法為應(yīng)招商人把政府需要的糧食食物代為輸送到邊防衛(wèi)所，換取鹽引，然后憑引到指定鹽場(chǎng)支鹽，并在指定行鹽地區(qū)銷售。⑤參見張正明：《晉商興衰史》，太原：山西古籍出版社，1996年，第9頁(yè)。山西地區(qū)靠近“土默特蒙古”地區(qū)，是中原與蒙古地區(qū)交流的重要通道，可以說山西商人經(jīng)商具有天然的優(yōu)勢(shì)。晉商在蒙古地區(qū)的經(jīng)商區(qū)域也逐漸拓展。清朝開始，由于滿漢蒙處于統(tǒng)一的政權(quán)下，晉商在蒙古地區(qū)的貿(mào)易范圍開始擴(kuò)大，甚至開辟了比蒙古緯度更高的沙俄的市場(chǎng)。在蒙古地區(qū)的貿(mào)易向北可到達(dá)恰克圖，是晉商對(duì)蒙古地區(qū)甚至俄國(guó)交易的重要場(chǎng)所。

山西商人擁有強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，是迅速推進(jìn)兩地經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的基礎(chǔ)。明朝時(shí)，晉商之富就稱雄全國(guó)，其從事范圍“或鹽或絲，或轉(zhuǎn)販，或窖粟”，“其富甚于新安”。⑥參見謝肇淛：《五雜俎》，上海：中央書店，1935年，第154頁(yè)。晉商在“土默特蒙古”地區(qū)活動(dòng)，主要有行商和坐商兩種形式。行商是晉商在蒙古地區(qū)早期貿(mào)易最普遍的形式，將全國(guó)各地的日用品運(yùn)到“土默特蒙古”地區(qū)，再將當(dāng)?shù)氐呐Ｑ虻冗\(yùn)回。歸化城就是早期的商品集散地。隨著商業(yè)貿(mào)易的發(fā)展，擁有較雄厚資本的商人，開始雇傭大批從業(yè)人員，攜帶商品深入草地交換。慢慢固定下來，向周圍開設(shè)分號(hào)，形成了坐商，如包頭地區(qū)。后包頭、歸化即成為晉商在“土默特蒙古”地區(qū)最重要的據(jù)點(diǎn)，對(duì)城鎮(zhèn)的形成和發(fā)展起了重要的作用。

晉商在“土默特蒙古”地區(qū)商品貿(mào)易的種類也從單一化漸趨多樣化，最后幾乎達(dá)到當(dāng)?shù)鼐用裆畹姆椒矫婷??！伴_中制”實(shí)行后的很長(zhǎng)一段時(shí)間，晉商主要將糧食運(yùn)送到蒙古地區(qū)，清朝以后，商業(yè)貿(mào)易路線深入中部、北部，即以滿足蒙古地區(qū)居民的消費(fèi)需求為主。蒙古封建主想要獲得更多綢緞、綾絹、緞蟒等絲織物和日常必需品，供其享用。廣大蒙古牧民在日用必需品中，更愿意購(gòu)買中原內(nèi)地出產(chǎn)的布帛、磚茶、針線、煙酒、鍋碗、器皿、哈達(dá)等物品。①參見盧明輝、劉衍坤. 旅蒙商：《17世紀(jì)至20世紀(jì)中原與蒙古地區(qū)貿(mào)易關(guān)系》，北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1995年，第29頁(yè)。③ 參見中國(guó)人民政治協(xié)商會(huì)議內(nèi)蒙古自治區(qū)委員會(huì)文史資料研究會(huì)編：《旅蒙商大盛魁》（內(nèi)蒙古文史資料第12輯），內(nèi)蒙古文史書店發(fā)行，1984年，第88－95頁(yè)。此外，一些中原糕點(diǎn)、國(guó)藥等，也在蒙古地區(qū)受歡迎。這些商品或通過在城里設(shè)店的坐商或通過游走草原的行商到達(dá)當(dāng)?shù)鼐用袷种小?/p>

就晉商內(nèi)部而言，由于其規(guī)模龐大，以這些商人的籍貫為單位，又可以分為眾多商幫，忻州幫、榆次幫、祁縣幫、太谷幫等都是重要晉商商幫。這些地區(qū)的部分商人，通過自己的商號(hào)，幾乎控制了一個(gè)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)命脈。商鋪的開設(shè)，甚至直接促進(jìn)了蒙古地區(qū)城鎮(zhèn)化的發(fā)展。在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，由祁縣喬家創(chuàng)辦的復(fù)盛公，太谷人王相卿創(chuàng)辦的大盛魁都是著名的商號(hào)。山西、內(nèi)蒙地區(qū)至今有“先有復(fù)盛公，后有包頭城”的說法，大盛魁也影響了歸綏城的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。以大盛魁商貿(mào)種類為例，可見其服務(wù)范圍之廣。

晉商在蒙古地區(qū)的商貿(mào)活動(dòng)對(duì)于當(dāng)?shù)鼐哂兄匾饬x。清末將領(lǐng)那彥寶在一份有關(guān)貿(mào)易的奏折時(shí)就提道：蒙古與商民貿(mào)易由來已久，凡糧、煙、茶、布為蒙古養(yǎng)命之源。一經(jīng)斷絕，益形坐困，自系實(shí)在情形。②參見邢亦塵：《清季蒙古實(shí)錄·上輯》，呼和浩特：內(nèi)蒙古社會(huì)科學(xué)院蒙古史研究所，1981年，第66頁(yè)?？梢姰?dāng)時(shí)晉商長(zhǎng)途販運(yùn)來的商品已深入蒙古地區(qū)牧民的生活。

二、兩地飲食習(xí)慣的變遷

歷史上，在漢蒙兩族交往的過程中，就曾在飲食文化上發(fā)生碰撞。如蒙元時(shí)期，雖統(tǒng)治時(shí)間不足百年，但隨著一些蒙古籍官員在中原內(nèi)地?fù)?dān)任地方官員，自然也將一些飲食習(xí)慣帶到當(dāng)?shù)?。如果說蒙元時(shí)期漢蒙之間的交流是兩地的飲食文化的交流融合的一個(gè)很好的范例，那晉商在蒙古地區(qū)的商貿(mào)活動(dòng)無疑加深了交流融合的程度。在晉商的活動(dòng)下，對(duì)蒙古地區(qū)飲食的影響更加全面，從主食、飲品、菜品及調(diào)料就能看出。如表1。

表1 大盛魁向蒙故地區(qū)輸入商品明細(xì)表③①②

（一）主食方面的變化

晉商深入蒙古地區(qū)經(jīng)商、生活，“土默特”地區(qū)是必經(jīng)之地，故對(duì)“土默特蒙古”地區(qū)居民的影響無疑是極大的。蒙古地區(qū)傳統(tǒng)的日常飲食以紅食和白食為主，紅食即畜肉產(chǎn)品，白食即奶制品，肉制品經(jīng)烹煮、炙烤即可作為主食，牛奶，羊奶是常見的飲品，且奶制品經(jīng)過加工成奶酪、牛奶酥、奶茶等，即使是這樣的菜品依然顯得較為單調(diào)。而山西的主食以面食為主，山西面食本身就花樣繁多，剔尖、搓魚兒、貓耳朵、八股等都是常見的形態(tài)。山西飲食中也烹制地方特色的菜肴，尤其是在晉商密集分布的晉中地區(qū)，當(dāng)時(shí)有言：“太、汾則食物比南、北為繁，頗講烹飪之法?！雹僖罂×幔骸稌x商與晉中社會(huì)》，北京：人民出版社，2006年，第218頁(yè)。晉菜雖沒有名列全國(guó)八大菜系，但其地域特色也是相當(dāng)鮮明。此外花卷、饃等都是常見主食，小米飯?jiān)趶V大農(nóng)村地區(qū)十分普遍。晉蒙兩地的飲食有較大的差異，但晉商的活動(dòng)潛移默化地改變著蒙古人的飲食習(xí)慣。

晉商深入蒙古地區(qū)后，一方面，將山西的物產(chǎn)帶入“土默特蒙古”地區(qū)。當(dāng)時(shí)運(yùn)到蒙古地區(qū)的面粉質(zhì)量不一，價(jià)格不一，充斥著日常生活必需品的市場(chǎng)，貴族多采購(gòu)上等面粉，而一般平民也可以以稍次等的面粉來維持生活。《光緒東華錄》中就有“代州劉廷邦，在歸化城等處開設(shè)糧店”的記載。②朱壽朋：《光緒朝東華錄》，北京：中華書局，1958年，第91頁(yè)。另一方面，在這些地區(qū)發(fā)展了農(nóng)業(yè)，谷物、果蔬種植業(yè)發(fā)展起，這也是影響主食變化的重要因素。山西人喜歡用小麥、莜麥做主食，這些習(xí)慣都影響到了蒙古地區(qū)。這不僅滿足了當(dāng)?shù)厣轿饕泼竦男枰?dāng)?shù)厝艘查_始學(xué)著山西人制作面條等。

綏遠(yuǎn)居民，普通人家，平日均食谷米、莜麥、蕎麥、馬鈴薯。富裕之家，則以白面、肉類為日常食品，間亦食莜麥。③參見綏遠(yuǎn)通志館編纂：《綏遠(yuǎn)通志稿》第七冊(cè)，呼和浩特；內(nèi)蒙古人民出版社，2007年，第17頁(yè)。莜麥種植在山西十分流行。莜面魚魚、莜面窩窩、莜面囤囤至今都是包頭地區(qū)人們喜愛的食物，并且流傳著“莜面蒸湯湯，莊戶人上排場(chǎng)”的說法。從這些記載可以看出，這一時(shí)期“土默特蒙古”地區(qū)與山西的飲食習(xí)慣已相當(dāng)接近。

此外，山西河曲、偏關(guān)一帶人慣常早餐吃酸飯，幾乎是一天一頓。做酸飯，先備有一個(gè)小口陶瓷罐子，里面存有長(zhǎng)年累月泡米用的酸漿。把小米淘凈后，倒進(jìn)酸漿罐子，一般浸泡一天，取出直接放到鍋里做熟食用。④閆天靈：《漢族移民與近代內(nèi)蒙古社會(huì)變遷研究》，北京：民族出版社，2004年，第215頁(yè)。后隨著河曲等地移民遷入后套，當(dāng)?shù)厝艘蚕矚g這種酸飯。

（二）飲品的變化

在晉商活動(dòng)過程中，影響最深入最廣泛的便是飲茶習(xí)慣在普通民眾中的流行。茶是漢族地區(qū)常見的飲品，且多產(chǎn)于南方，距離漠北蒙古地區(qū)較遠(yuǎn)，在晉商遠(yuǎn)途運(yùn)輸之前，蒙古地區(qū)很少能喝到南方地區(qū)的茶，當(dāng)時(shí)只有王公貴族可以接觸到南方來的茶，飲茶是對(duì)普通牧民來說是一種奢望。又由于蒙古人在飲食中多肉制品和奶制品一類食物，不易消化，喝茶有助于促進(jìn)消化，所以當(dāng)晉商將茶販運(yùn)至蒙古地區(qū)時(shí)就受到了歡迎。《喀爾喀風(fēng)土記》中就有：“陀羅?？嗪樱豢囵?，茶一斤易一羊，十斤易一牛?！钡挠涊d。⑤畢奧南：《清代蒙古游記選輯三十四種》，北京：東方出版社，2015年，第595頁(yè)。位于江西與福建交界的武夷山是南方地區(qū)茶的重要產(chǎn)區(qū)。晉商從山西出發(fā)，經(jīng)河南、湖北、江西到達(dá)福建武夷山地區(qū)，購(gòu)茶后沿途又返回山西，再向北運(yùn)往蒙古地區(qū)。為了便于長(zhǎng)途運(yùn)輸，晉商還將茶葉制成磚茶。除了單純的飲茶，將牛奶和茶葉的結(jié)合，也是這一時(shí)期蒙古人的重要飲品，尤其是在晉商將茶葉大量運(yùn)往蒙古地區(qū)之后，先從皮帶內(nèi)取出茶葉，在木臼內(nèi)搗成粉碎，然后放入鍋內(nèi)，加鹽和牛奶，煮沸后，傾入銅壺或木壺內(nèi)，高二三尺，下粗上細(xì)，再傾入木碗中。①馬鶴天：《內(nèi)外蒙古考察日記》，新亞細(xì)亞學(xué)會(huì)出版，1932年，第20頁(yè)。

山西的酒在明清時(shí)期已在北方地區(qū)有較大的影響。蒙古地區(qū)緯度較高，氣候寒冷，燒酒可以驅(qū)寒，所以當(dāng)晉商將汾酒帶到蒙古地區(qū)，便受到了歡迎。后晉商從內(nèi)地運(yùn)來的酒已不能滿足當(dāng)?shù)厝说男枰?，一些蒙古人甚至到長(zhǎng)城沿線去購(gòu)買。汾酒作為晉商經(jīng)營(yíng)的重要商品之一，一方面他們將杏花村和和山西其他地方所產(chǎn)之酒銷往各地；另一方面也把釀酒技術(shù)傳到這些地方，如察哈爾、綏遠(yuǎn)等。蒙古地區(qū)的燒酒業(yè)興起，這極大地滿足了當(dāng)?shù)厝说男枨?。甚至后套地區(qū)的燒酒除供應(yīng)本地外，“余皆銷與黃河以南及狼山以北之蒙人”。②韓梅圃：《綏遠(yuǎn)省河套調(diào)查記》，華北印刷局，1934年，第15頁(yè)。山西汾酒開始在“土默特蒙古”地區(qū)廣泛傳播。

此外，蒙古地區(qū)的傳統(tǒng)飲食中，奶類飲品非常常見，在內(nèi)地的茶大量的運(yùn)銷“土默特蒙古”地區(qū)后，出現(xiàn)了大量的奶茶類飲品，通過晉商在兩地間的活動(dòng)，奶茶也開始出現(xiàn)在晉商大族的餐桌上。

（三）調(diào)料、菜品的變化

山西人愛吃酸，也是重要的飲食特征之一。醋是最常見的調(diào)味品之一，晉商出口，醋是不可少的。在今天內(nèi)蒙古的許多地區(qū)仍保留著傳統(tǒng)的醋的制作技藝，如位于內(nèi)蒙古商都的“四大醋鋪”。其中，“白家醋鋪”是地道的山西熏制醋，工藝獨(dú)特，口味香濃，進(jìn)入商都不久便征服了當(dāng)?shù)赝林奈独伲沧屄镁佑诖说纳轿魅苏业搅死霞业母杏X，白家永茂昌醋坊成為當(dāng)?shù)刂拼讟I(yè)的老大，名列“四大醋鋪”之首。

隨著主食、調(diào)味品的變化，菜品也有了相融合的趨勢(shì)。通過晉商的活動(dòng)，尤其是漠南蒙古地區(qū)，山西人的飲食習(xí)慣已對(duì)當(dāng)?shù)厝水a(chǎn)生廣泛的影響。而晉商在蒙古地區(qū)長(zhǎng)期的活動(dòng)，也接受了當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，他們返回家鄉(xiāng)時(shí)，將這些美食介紹給了自己的家人、鄉(xiāng)里。在與牧民交易的過程中，往往以牛羊換取磚茶，大批畜產(chǎn)品被運(yùn)回，除被轉(zhuǎn)銷各處外，仍有一大部分被用于日常飲食，牛羊肉充斥著富商大戶的飯桌。

晉商走南闖北，當(dāng)山西家中宴請(qǐng)賓客、婚喪嫁娶等活動(dòng)時(shí)，時(shí)常將各地的佳肴帶到餐桌上，祁縣八十八件海碗席就是祁縣曹家、渠家等常見菜式。其中燴汆羊肉、汆羊肉湯等都是蒙古地區(qū)引進(jìn)的菜肴，經(jīng)過廚師的改進(jìn)，進(jìn)入了當(dāng)?shù)氐牟俗V，成為富商家族享受的美味。

除此之外，一些日用調(diào)味品如鹽、醬等也有從蒙古地區(qū)購(gòu)買。據(jù)《馬首農(nóng)言》記載：壽陽(yáng)“鹽上者出歸化城，每斤三十上下，賤至二十以上?！雹燮顚斣逯?；高恩廣，胡輔華校注：《馬首農(nóng)言注釋》，北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1999年，第90頁(yè)。經(jīng)過晉商的經(jīng)營(yíng)，蒙古地區(qū)的一些食品調(diào)料等甚至開始供應(yīng)當(dāng)時(shí)人口較多的山西地區(qū)。

三、晉蒙飲食交流的影響

在晉商活躍于晉蒙兩地的幾百年間，促進(jìn)了兩地物產(chǎn)的交換，溝通了兩地的飲食文化，加深了山西與鄰近的“土默特蒙古”地區(qū)的交流，甚至影響了兩地生活方式的發(fā)展。

（一）促進(jìn)地區(qū)間文化的交流，增進(jìn)了民族情感

“土默特蒙古”地區(qū)與山西地區(qū)飲食文化上的交流，是由晉商主導(dǎo)的，但最影響直接的群體仍是商業(yè)屯墾移民及從事商貿(mào)活動(dòng)的伙計(jì)、車夫等從業(yè)人員?！伴_中制”實(shí)行后，起初由山西商人將糧食運(yùn)至蒙古地區(qū)，但長(zhǎng)途運(yùn)輸消耗較大，為獲取更多經(jīng)濟(jì)利益，商人直接雇傭本地農(nóng)民到蒙古地區(qū)屯墾，開發(fā)了邊地，形成了較早的移民，后通過“走西口”又有大批的山西人到口外經(jīng)商、打工，逐漸定居下來，故將飲食習(xí)慣帶到了這些地區(qū)，深刻影響當(dāng)?shù)厝说纳睢?/p>

兩地之間飲食文化的交流也產(chǎn)生了重要的影響，首先，極大地豐富了兩地的飲食，尤其使蒙古地區(qū)的日常飲食菜式變得多樣化，蒙古人可以烹飪一些簡(jiǎn)單的菜肴，并且出現(xiàn)了蒙古面條、蒙古燜面等食物。其次，茶輸入蒙古地區(qū)后受到了歡迎，大量的牛羊等畜產(chǎn)品流入山西，使得磚茶、牛羊等成為硬通貨，在晉商與蒙古地區(qū)的貿(mào)易中充當(dāng)了一般等價(jià)物的作用。當(dāng)時(shí)晉商與蒙古地區(qū)貿(mào)易的價(jià)格一般是，“羊一頭約值磚茶十二片，或十五片，駱駝十倍之”。這在晚清經(jīng)濟(jì)發(fā)展秩序較差的環(huán)境中，對(duì)地區(qū)間的貿(mào)易是有積極意義的。同時(shí)，山西一些飲食詞匯的傳入，也豐富了蒙古語(yǔ)的詞匯。如今內(nèi)蒙古西部方言有很多蒙語(yǔ)借詞，其中不乏飲食方面的詞語(yǔ)，如哈喇，蒙語(yǔ)音譯詞，指“放陳的積蓄物”。內(nèi)蒙古西部方言借入后指油脂或食品放得過久而發(fā)霉產(chǎn)生了怪味，如：“瓶合兒的油哈了，不能吃了?！雹?gòu)埻骸稄陌^話中的飲食詞語(yǔ)看包頭文化》，《語(yǔ)文學(xué)刊》2014年第24期。山西人也有這樣的說話習(xí)慣。

晉蒙兩地飲食文化的交流，也是民族情感的交流，加深了民族感情。一些晉商在與蒙古地區(qū)貿(mào)易時(shí)，與當(dāng)?shù)厝私Y(jié)下了深厚的私人情誼。晉商向當(dāng)?shù)氐牡刂骱凸賳T送些茶酒、布帛、糧食作禮物，秋后再請(qǐng)酒、吃飯表示人情往來，此所謂“辦地人情”。此外，拜兄弟、結(jié)義親及急難救助也是建立個(gè)人情誼的重要渠道。通過這些人際交往，牧民請(qǐng)商人到家中做客，商人將山西特產(chǎn)帶到牧民家中，促進(jìn)了飲食文化的交流。會(huì)館設(shè)立原是起到聯(lián)絡(luò)同鄉(xiāng)的作用，但也對(duì)飲食文化的傳播起到了重要作用。會(huì)館是山西人在外開辦的綜合服務(wù)于晉商事物的機(jī)構(gòu)，本土的飲食習(xí)俗與生活習(xí)慣很自然地就被帶了過去。晉商為方便商幫中的山西籍伙計(jì)、掌柜、學(xué)徒、車夫等也會(huì)在蒙古地區(qū)開設(shè)山西飯館，這對(duì)山西飲食在蒙古地區(qū)的傳播有直接的作用。晉商商號(hào)的飲食，一類是商號(hào)內(nèi)部日常用飯，另一類是做生意待客用飯。做生意待客用飯的傳播影響，無疑是最大的。如歸化城有一種小班館子，即是一種高級(jí)飯店，內(nèi)有歌女唱曲，這種館子多設(shè)在僻靜的街巷，光緒時(shí)全城有三家，即大召東夾道“錦福居”，棋盤街的“榮升源”，三官?gòu)R街的“旺春園”。這些特色飯館為山西商人提供便利，引得蒙古王公貴族也紛至沓來。

（二）改變了農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式

蒙古地區(qū)與山西地區(qū)的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的差異是極大的，造成這種差異的原因是多樣的。蒙古地區(qū)多草原，農(nóng)業(yè)盛行畜牧業(yè)，多產(chǎn)奶制品及牛羊等畜牧產(chǎn)品，而山西是傳統(tǒng)的中原農(nóng)耕區(qū)，種植業(yè)、園藝業(yè)較為普遍，多樣的蔬菜及谷類的種植，提供了豐富的食物原料?！锻聊刂尽分杏涊d，其產(chǎn)五谷略備，莜麥即油麥，青稞即青莜麥，民食所重，又有小麥，其味佳，種者猶鮮，次胡麻、次糜子……②佚名：《土默特志》，中國(guó)臺(tái)北：成文出版社，1968年第一版，第145頁(yè)?！逗土指駹枏d志》中物產(chǎn)記載有“芹、蔥、韭、蒜”③托明等：《和林格爾廳志》，中國(guó)臺(tái)北：成文出版社，1968年第一版，第60頁(yè)。等調(diào)味品。《歸綏縣志》也有“收獲以油麥、圓山藥為主，糜米蕎麥次之”④鄭植昌：《歸綏縣志》，中國(guó)臺(tái)北：成文出版社，1968年第一版，第195頁(yè)。的記載?！都瘜幙h志》“物產(chǎn)”所列之蔬屬，有蔓菁、芥菜、菠菜、蔥韭、蘑菇等。⑤楊葆初：《集寧縣志》，中國(guó)臺(tái)北：成文出版社，1968年第一版，第87－88頁(yè)。在《臨河縣志》中，臨河的小麥、糜谷年產(chǎn)兩萬石、五萬石，運(yùn)至包頭銷售的竟有十之五，⑥王文墀：《臨河縣志》，中國(guó)臺(tái)北：成文出版社，1968年第一版，第43頁(yè)。白菜、蘿卜、山藥、韭菜為產(chǎn)量最高之蔬菜，分別有二十萬斤、五十萬斤、六十萬斤、二十萬斤，運(yùn)銷本地與外地市場(chǎng)。從這些記載來看，與山西本地的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展已無甚大差別。

“土默特蒙古”地區(qū)也因?yàn)檗r(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式的變化，分為了純農(nóng)民、農(nóng)牧民、游牧民，純農(nóng)民和農(nóng)牧民都不同程度地受到了晉商活動(dòng)的影響。許崇灝在《漠南蒙古地理》中認(rèn)為，純農(nóng)民亦可分為兩種，一為在開拓地方之土著，與漢人雜處，以農(nóng)耕為生活，一為接近開拓地方之土著，專事農(nóng)耕兼業(yè)畜牧。農(nóng)牧民則以牧業(yè)為主業(yè)，以農(nóng)業(yè)為副業(yè)。①許崇灝：《漠南蒙古地理》，上海：正中書局，1947年，第82－83頁(yè)。這些農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的變化為蒙古地區(qū)與山西飲食文化的相互影響創(chuàng)造了物質(zhì)條件。

山西地處中原，地區(qū)間交通便利，晉商活動(dòng)后，更是大大拓寬了視野，使山西菜系不斷豐富充實(shí)。此外，蒙古地區(qū)位于高寒地帶，食用畜產(chǎn)品產(chǎn)生大量的熱量，有助于抵御嚴(yán)寒，也是其飲食習(xí)慣形成的原因之一。當(dāng)蒙古地區(qū)與山西地區(qū)兩種差異較大的飲食發(fā)生交流后，在一定程度上，雙方對(duì)方飲食的好奇心理，使得人們對(duì)異域飲食進(jìn)行嘗試，這也促進(jìn)飲食習(xí)慣的交融。

“晉人北入、蒙貨南輸”是明清以至民國(guó)時(shí)期山西與“土默特蒙古”地區(qū)交流的主要特點(diǎn)。山西地區(qū)與“土默特蒙古”地區(qū)的飲食文化交流歸根結(jié)底是農(nóng)耕與草原游牧兩大文明碰撞的結(jié)果。晉商在蒙古地區(qū)的活動(dòng)，在清一代達(dá)到高峰，民國(guó)時(shí)趨于沒落。這一過程為“土默特蒙古”地區(qū)的開墾注入了有生的力量，帶動(dòng)了蒙古地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，更加強(qiáng)了山西與蒙古地區(qū)的文化交流，促進(jìn)了兩地飲食文化的融合、改進(jìn)，對(duì)于兩地飲食文化的發(fā)展具有重要的意義。晉商在兩地飲食文化交流中充當(dāng)著媒介的作用。可以說沒有晉商深入蒙古地區(qū)的活動(dòng)，兩地的交流可能仍處于滯緩階段。飲食文化的發(fā)展變遷使兩地的聯(lián)系更加緊密，也是兩地友好發(fā)展的見證。為今后兩地的合作發(fā)展提供了良好的文化基礎(chǔ)。