餐飲行業(yè) 直面安全與節(jié)約大考

賀陽

在新冠肺炎疫情防控進入常態(tài)化的背景下，去年我國餐飲行業(yè)整體逐漸走出陰霾、迎來曙光。過去的一年里，餐飲市場收入基本與疫情暴發(fā)前的2019年持平，呈現(xiàn)穩(wěn)定恢復(fù)、穩(wěn)中向好的趨勢。此外，業(yè)內(nèi)也興起了一股減少用餐浪費、嚴抓食品安全、品牌積極尋求上市的潮流。

過去的一年里，餐飲市場呈現(xiàn)穩(wěn)定恢復(fù)、穩(wěn)中向好的趨勢。

減少“舌尖上的浪費”

據(jù)不完全統(tǒng)計，去年我國曾三次大力度制止餐飲浪費。從年初的頂層定調(diào)，到4月29日《中華人民共和國反食品浪費法》表決通過，再到10月中辦、國辦印發(fā)《糧食節(jié)約行動方案》，“減少浪費”在去年屢被提及。

一份全國人大常委會專題調(diào)研組發(fā)布的調(diào)研報告顯示，商業(yè)餐飲、公共食堂和家庭飲食三個領(lǐng)域的浪費現(xiàn)象較為嚴重，僅城市餐飲每年的食物浪費量就大約在340億-360億斤。

調(diào)研報告顯示，75.1%的受訪者表示消費環(huán)節(jié)的浪費最嚴重，認為商務(wù)宴請（42.1%）、公款消費（26.7%）、學(xué)校食堂用餐（14.3%）和親朋聚餐（11.9%）是餐飲浪費的主要場景。中國社科院的一項調(diào)研也指出，城鄉(xiāng)婚宴酒席浪費40%以上，出生宴請等各類事件性宴聚浪費30%左右，商務(wù)宴請浪費30%-40%，朋友聚餐浪費40%左右。

不少受訪專家也分析，當前餐企經(jīng)營、食堂、公務(wù)活動、學(xué)校餐飲、家庭和個人、廚余垃圾六大環(huán)節(jié)的浪費現(xiàn)象突出，需引起社會各界的高度重視。

“國家出臺多項法律法規(guī)制止餐飲浪費，既有利于樹立社會公民節(jié)約糧食的意識，也有望在社會掀起一股厲行節(jié)約、減少浪費的良好風(fēng)氣。雖然我國糧食的供給整體大于需求，但部分產(chǎn)品供不應(yīng)求的現(xiàn)象仍然存在，長期來說處于‘緊平衡。國家更加重視可持續(xù)發(fā)展，節(jié)約糧食不僅是我國經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展的重要組成部分，也有利于我國新種植方式的實施，如輪作制度、休耕制度等，真正做到 ‘藏糧于地、藏糧于技?！比珖M經(jīng)濟學(xué)會學(xué)術(shù)委員會副主任、北京工商大學(xué)教授、浙江越秀外國語學(xué)院首席專家洪濤表示。

中央農(nóng)辦相關(guān)負責人表示，近幾年通過大力整治浪費現(xiàn)象，“舌尖上的浪費”現(xiàn)象有所改觀，群眾反映強烈的公款餐飲浪費行為得到有效遏制。同時，一些地方餐飲浪費現(xiàn)象仍然存在，制止餐飲浪費工作仍需加強。

知易行難，重在落實。事實上，對于制止餐飲浪費，長期以來社會主要依靠道德倡導(dǎo)和個人自律，效果十分有限。自《中華人民共和國反食品浪費法》通過以及《糧食節(jié)約行動方案》出臺后，制止餐飲浪費正從口頭呼吁逐漸落實到法律法規(guī)層面，剛性約束更加明顯。

食品安全問題頻出

減少餐飲浪費的理念更加深入人心的同時，不少細心的消費者發(fā)現(xiàn)，在過去的一年里，有關(guān)食品安全問題的事件屢屢被曝光。據(jù)了解，后疫情時期，部分餐飲企業(yè)在難以開源的情況下選擇了節(jié)流，為了控制成本、壓縮開支，偷工減料、行為不規(guī)范等現(xiàn)象時有發(fā)生。

《2021中國餐飲品牌力白皮書》數(shù)據(jù)顯示，從2019年到2021年，食品安全問題曝光頻次直線上升。2021年前11個月，全國被披露的食品安全問題頻次達到了4071個，較2020年增長了7.4%。

“食品安全問題之所以頻發(fā)，一方面是餐飲品牌在擴張的路上蒙頭狂奔，門店版圖越來越廣，運營能力卻遲遲跟不上來；另一方面是，隨著消費者食品安全意識和維權(quán)意識的提高，過去可能被忽略或者被淹沒的食品安全事故得到曝光的機會越來越多，尤其是近年來崛起的短視頻社交媒體更是成為了消費者的擴音器，讓諸多餐廳的食品安全事故得以被曝光處理?！奔t餐品牌研究院院長樊寧指出。

從不同的品類來看，小吃快餐是食品安全問題的高發(fā)地帶，飲品、中式正餐、火鍋次之。門檻不高的小吃快餐，由于尚未實現(xiàn)標準化或者加盟門店管控不力等種種因素的影響，門店管理相對混亂無序，從而食品安全事故也更加頻發(fā)。

從2021年的食品安全問題曝光頻次變化情況來看，相較2020年，小吃快餐、飲品、火鍋、西餐等幾個品類的食品安全問題曝光頻次上漲了，而中式正餐、烘焙甜品、燒烤、亞洲料理等品類的食品安全問題曝光頻次則下降了。

受訪專家認為，食品安全問題存在于各個品類中，這也代表著消費者對于食品安全問題的關(guān)注度越來越高。因此，餐飲企業(yè)需要將食品安全提升到企業(yè)戰(zhàn)略層面上來，否則只會自食苦果。

樊寧認為，食品安全無小事，對于餐飲品牌來說食品安全問題更是一票否決的原則性問題。在新冠肺炎疫情暴發(fā)前，高速發(fā)展的餐飲業(yè)掩蓋了很多管理上的漏洞和疏忽，一旦增長失速，諸多問題就集中爆發(fā)出來，食品安全問題是最典型、最容易受到關(guān)注的問題。

在后疫情時期，餐飲品牌需要靜下心來復(fù)盤，查缺補齊之前的管理短板，下大功夫治理好潛在的食品安全問題，才能在愈加激烈的市場競爭中走得更長、更久。

積極尋求上市

在以往的日子里，餐飲作為一個對現(xiàn)金流依賴性強的行業(yè)，對于融資、上市的需求并不強烈。然而去年，不少連鎖餐飲品牌紛紛傳出引入戰(zhàn)略投資或?qū)⒁顷戀Y本市場的消息。其中，同慶樓、巴比饅頭成功登陸A股，新式茶飲品牌奈雪的茶也已成功于港交所上市。此外，老鄉(xiāng)雞、喜茶、蜜雪冰城、茶百道、綠茶餐廳、眉州東坡等品牌均摩拳擦掌，躍躍欲試。

數(shù)據(jù)顯示，當前港股市場里有百勝中國、海底撈、呷哺呷哺、九毛九、味千等20余家餐飲企業(yè)；A股上市餐飲企業(yè)有全聚德、西安飲食、廣州酒家、同慶樓、巴比饅頭，數(shù)量較少，餐飲上市企業(yè)僅占A股的1‰。

不僅傳統(tǒng)的正餐品牌在積極尋求上市，一些餐飲細分領(lǐng)域也涌現(xiàn)出了大量新興選手，烘焙、面食、小吃、快餐等賽道正在不斷跑出新的“黑馬”，吸引資本紛紛加注。

以蘭州拉面為例，2021年拉面毫無疑問成為了餐飲賽道的寵兒，陳香貴、馬記永和張拉拉是其中的典型代表。2021年11月，陳香貴完成了A+輪融資，融資金額高達2億元，估值超過10億元；2021年5月，馬記永則完成了天使輪融資。主打手撕牛肉拉面的張拉拉也宣布完成數(shù)億元B輪融資，由中金資本旗下中金文化消費基金領(lǐng)投，金沙江創(chuàng)投與盛景嘉成跟投。

同樣的現(xiàn)象也出現(xiàn)在了烘焙領(lǐng)域。公開數(shù)據(jù)顯示，2021年前十個月，烘焙賽道的融資事件達15起。成立僅一年多的墨茉點心局已經(jīng)完成了五輪融資，估值達到20億-30億元人民幣。2021年7月14日，另一中式點心品牌虎頭局完成近5000萬美元的A輪融資，門店總數(shù)量在35家左右，單店估值過億元。

從融資數(shù)量來看，快餐小吃（粉面、鹵味、米飯簡餐等）成為資本最青睞的品類，咖啡和茶飲也一直備受關(guān)注?？傮w來看，資本更偏愛連鎖化程度高、供應(yīng)鏈成熟，數(shù)字化和標準化程度高的品類。

“新冠肺炎疫情不但讓餐飲行業(yè)蒙受了很大的損失，而且餐飲企業(yè)的經(jīng)營出現(xiàn)大幅下滑，影響到資金周轉(zhuǎn)甚至危及資金鏈，這讓餐飲企業(yè)意識到資本對企業(yè)生存的意義。同時，上市有助于企業(yè)加快建立現(xiàn)代化的運行模式，在市場競爭中發(fā)揮管理優(yōu)勢和制度優(yōu)勢，可以大大地提升企業(yè)的抗風(fēng)險能力，也有助于企業(yè)進一步提升規(guī)?；蜆藴驶潭??！敝袊腼儏f(xié)會副會長吳穎表示。

《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，由于受到新冠肺炎疫情的影響，2020年我國餐飲市場規(guī)模下滑15.4%至4萬億元，預(yù)計2021年市場規(guī)模將恢復(fù)至4.7萬億元，之后行業(yè)將重新健康成長，2024年市場規(guī)?？蛇_到6.6萬億元。

業(yè)內(nèi)人士分析指出，未來資本與餐飲的融合會更為緊密，快餐、火鍋、茶飲等高標準化的品類將更易獲得投融資與上市。此外，餐飲零售化企業(yè)更容易受到資本青睞，預(yù)計三至五年內(nèi)餐飲賽道仍將是資本重點關(guān)注的熱土。