蘋果品質(zhì)指標(biāo)評價(jià)

王志華，賈朝爽(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，遼寧興城 125100)

品質(zhì)是影響蘋果風(fēng)味、口感、營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵因素，從而影響其果實(shí)的質(zhì)量、等級、食用價(jià)值和商品價(jià)值等。本技術(shù)提出了我國主栽蘋果外觀和內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)評價(jià)規(guī)范和蘋果耐貯性評價(jià)規(guī)范。本技術(shù)適用于富士系、元帥系、金冠系、嘎拉系、喬納金系、澳洲青蘋、秦冠、藤牧一號、阿森泰克等蘋果品種的品質(zhì)指標(biāo)評價(jià)，其他相似品種的品質(zhì)指標(biāo)評價(jià)可參考執(zhí)行。

1 蘋果外觀品質(zhì)指標(biāo)評價(jià)

1.1 果實(shí)大小

在蘋果果實(shí)最佳采摘期，選取有代表性的果實(shí)10～15個(gè)，稱重，計(jì)算果實(shí)的平均單果重，根據(jù)表1確定果實(shí)大小。

表1 蘋果果實(shí)大小評價(jià)

1.2 果實(shí)形狀

在果實(shí)最佳采摘期，選取有代表性的果實(shí)10～15個(gè)，使用游標(biāo)卡尺測量果實(shí)縱徑和橫徑，計(jì)算果實(shí)的果形指數(shù)，取平均值，果形指數(shù)=果實(shí)縱徑/果實(shí)橫徑，然后將果實(shí)沿果柄處向果萼端縱切，目測斷面形狀，參考表2確定果實(shí)形狀。

表2 蘋果果實(shí)形狀評價(jià)

1.3 果面顏色

果面著紅色品種按淡紅、鮮紅、紅、濃紅、暗紅、紫紅評價(jià)果實(shí)顏色；非著色品種按底色綠、黃綠、綠黃、黃評價(jià)。

1.4 果面光滑度

目測和用手觸摸果實(shí)表面，參照圖1，按最大相似原則確定果面光滑度。

圖1 蘋果果面光潔度模式圖

1.5 果銹

在蘋果果實(shí)最佳采摘期，選取有代表性的果實(shí)10～15個(gè)，目測果銹在果實(shí)表面(萼端、梗端、胴部)分布面積比例，根據(jù)表3確定萼端果銹數(shù)量多少，根據(jù)表4確定梗端果銹數(shù)量多少，根據(jù)表5確定胴部果銹數(shù)量多少。

表3 蘋果萼端果銹數(shù)量多少評價(jià)

表4 蘋果梗端果銹數(shù)量多少評價(jià)

表5 蘋果胴部果銹數(shù)量多少評價(jià)

2 蘋果內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)評價(jià)

2.1 果肉顏色

在最佳采摘期，將果實(shí)切開目測，按照最大相似原則確定果肉顏色，劃分為白色、綠白色、黃白色、黃色、紅色。

2.2 果肉質(zhì)地

在果實(shí)最佳采摘期采收，達(dá)到食用成熟度時(shí)，切開果肉，品評鑒定，按最大相似原則確定其質(zhì)地類型，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及參照品種見表6。

表6 蘋果果肉質(zhì)地參照品種

2.3 果肉粗細(xì)

在果實(shí)最佳采摘期采收，達(dá)到食用成熟度時(shí)，切取果肉，品嘗鑒定，按最大相似原則確定果肉粗細(xì)，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及參照品種見表7。

表7 蘋果果肉粗細(xì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及參照品種

2.4 果心大小

在最佳采摘期，選取有代表性的果實(shí)10～15個(gè)，沿最大橫切面切開，測量并計(jì)算果心橫徑與果實(shí)橫徑的比值，取平均值，根據(jù)表8評價(jià)果心大小。

2.5 汁液多少

在果實(shí)最佳采摘期采收，達(dá)到食用成熟度時(shí)，切取赤道部位果肉，品嘗鑒定，按最大相似原則確定汁液多少，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及參照品種見表9。

表9 蘋果汁液多少評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及參照品種

2.6 香氣

在果實(shí)最佳采摘期采收，達(dá)到食用成熟度時(shí)，切取果肉，品嘗鑒定，按最大相似原則確定揮發(fā)性芳香氣味的濃淡，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及參照品種見表10。

表10 蘋果香氣評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及參照品種

2.7 異味

在果實(shí)最佳采摘期采收，達(dá)到食用成熟度時(shí)，切取果肉，品嘗鑒定，確定果肉有無澀味、酒精味以及其他異味。

2.8 風(fēng)味

在果實(shí)最佳采摘期采收，達(dá)到食用成熟度時(shí)，切取赤道部位果肉，品嘗鑒定，按最大相似原則確定果實(shí)風(fēng)味，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及參照品種見表11。

表11 蘋果風(fēng)味評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及參照品種

2.9 果肉硬度

在果實(shí)最佳采摘期采收，達(dá)到食用成熟度時(shí)，隨機(jī)選擇10～15個(gè)果實(shí)，在果實(shí)赤道部位對稱取2個(gè)點(diǎn)去皮后，用果實(shí)硬度計(jì)測定果肉硬度，計(jì)算平均值，根據(jù)表12評價(jià)果肉硬度高低。

表12 蘋果果肉硬度評價(jià)

2.10 可溶性固形物含量

在果實(shí)最佳采摘期采收，達(dá)到食用成熟度時(shí)，隨機(jī)選擇10～15個(gè)果實(shí)，四分法取果肉樣品，測定果實(shí)可溶性固形物含量，根據(jù)表13評價(jià)果實(shí)可溶性固形物含量高低。

表13 蘋果可溶性固形物含量(SSC)評價(jià)

2.11 可滴定酸含量

在果實(shí)最佳采摘期采收，當(dāng)達(dá)到食用成熟度時(shí)，隨機(jī)選擇10～15個(gè)果實(shí)，利用四分法取果肉樣品，測定果實(shí)可滴定酸含量，根據(jù)表14評價(jià)果實(shí)可滴定酸含量的高低。

表14 蘋果可滴定酸(TA)含量評價(jià)

2.12 維生素C含量

在果實(shí)最佳采摘期采收，當(dāng)達(dá)到食用成熟度時(shí)，隨機(jī)選擇10～15個(gè)果實(shí)，利用四分法取果肉樣品，測定果實(shí)維生素C含量，根據(jù)表15的標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)果實(shí)維生素C含量的高低。

3 蘋果耐貯性評價(jià)

將果實(shí)置于20℃室溫條件下貯藏，記錄果實(shí)保持鮮食品質(zhì)(具有一定的硬度以及本品種的口感和風(fēng)味、無腐爛和異味)的最長天數(shù)，根據(jù)表16確定其耐貯性。

表16 蘋果耐貯性評價(jià)