構(gòu)建以瀘菜作為川南共同區(qū)域菜系

石自彬

（1.重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院 食學(xué)研究協(xié)同創(chuàng)新中心，重慶 401331；2.瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，四川 瀘州 646000）

川菜四十年輝煌發(fā)展，所取得的三大歷史成就，一是自貢地方餐飲界在2003 年首先提出鹽幫菜概念，并成功打造為自貢本土菜系品牌；二是作為川菜大本營(yíng)的成都，繼續(xù)領(lǐng)跑川菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展龍頭，并在2010年2月28日被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“美食之都”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，成為亞洲第一個(gè)獲此殊榮的城市；三是瀘州提出瀘菜概念，將瀘菜作為川南共同區(qū)域菜系品牌和川南城市群共同美食名片，瀘州成為全川第一個(gè)以打造瀘菜作為川南區(qū)域共同菜系品牌的城市。

一、瀘菜提出的背景

（一）渝菜概念的啟示

2012年，重慶餐飲界與政府正式提出打造渝菜，2015年出版《渝菜標(biāo)準(zhǔn)》一書(shū)，從學(xué)術(shù)上首次對(duì)重慶渝派川菜的表述由過(guò)去的下河幫川菜改稱(chēng)為渝菜，是渝菜發(fā)展史上的重大事件，具有歷史里程碑意義，對(duì)渝菜發(fā)展和文化傳播，起到了積極有力的推動(dòng)和促進(jìn)作用①參見(jiàn)石自彬：《重慶菜出版〈渝菜標(biāo)準(zhǔn)〉推動(dòng)川菜三大分支菜系清晰發(fā)展》，《中國(guó)食品報(bào)》2016年3月9日，第7版。。渝菜概念的確立給以瀘州為代表的川南餐飲界帶來(lái)了巨大理念沖擊、現(xiàn)實(shí)思考和產(chǎn)業(yè)發(fā)展啟示。川南作為成渝城市群的重要組成，長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶重要節(jié)點(diǎn)區(qū)域城市群，也應(yīng)該打造和發(fā)展具有川南特色的區(qū)域菜系品牌。

（二）外省菜系發(fā)展快速

外省地方和區(qū)域菜系建設(shè)與菜系理論研究，近些年來(lái)都領(lǐng)先于川菜發(fā)展，尤其是新時(shí)代川菜區(qū)域菜系打造與發(fā)展，與沿海地區(qū)的江蘇、浙江、遼寧以及廣東等省的區(qū)域菜系發(fā)展差距甚遠(yuǎn)。在浙菜系，杭州打造杭菜（杭幫菜），溫州打造甌菜，金華打造婺菜，寧波打造甬菜，紹興打造越菜（紹菜），麗水打造處菜等，以此共同構(gòu)建浙菜體系；在蘇菜系，無(wú)錫打造錫菜，鹽城打造鹽幫菜，南京打造京蘇菜，淮安、揚(yáng)州共同打造淮揚(yáng)菜，徐州、淮海共同打造徐海菜等；在遼菜系，大連打造連菜；在冀菜系，張家口打造口菜；在粵菜系，潮汕地區(qū)打造潮菜；甚至魯菜系，淄博博山縣還成功打造了博山菜這一縣域菜系。在全國(guó)各大菜系之中，科學(xué)、規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)、準(zhǔn)確命名并打造區(qū)域菜系者不在少數(shù)。

（三）川菜理論需要?jiǎng)?chuàng)新

川菜區(qū)域風(fēng)味流派，過(guò)去多以“幫口”來(lái)稱(chēng)謂，諸如大河幫、小河幫、上河幫、下河幫、內(nèi)自幫、鹽幫、馬幫、糖幫等。這個(gè)“幫口”的稱(chēng)法，最早起源于清朝時(shí)期航行于長(zhǎng)江上的船幫，借用船幫的“幫口”稱(chēng)謂，對(duì)川菜區(qū)域菜系進(jìn)行劃分和理論體系建構(gòu)，將川菜區(qū)域菜系確立為幾大“幫口”風(fēng)味流派。這種以“幫口”劃分川菜區(qū)域菜系的方法，不同的川菜理論學(xué)者，有各自的劃分法，沒(méi)有形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)定論，不利于新時(shí)代川菜創(chuàng)新與發(fā)展，再者，幫派原本是江湖袍哥文化發(fā)展的產(chǎn)物，具有濃厚江湖氣息，不適應(yīng)新時(shí)代發(fā)展潮流和社會(huì)發(fā)展進(jìn)步的要求。對(duì)川菜理論的研究，要改變既有的“回頭看”研究方法，不能僅通過(guò)典籍研究停留在舊有川菜理論層面；要重樹(shù)新的“向前看”研究方法，從川菜發(fā)展和現(xiàn)實(shí)需要視角出發(fā)，著眼未來(lái)，重新建構(gòu)新時(shí)代川菜理論體系，推動(dòng)新時(shí)代川菜產(chǎn)業(yè)不斷創(chuàng)新與可持續(xù)發(fā)展，永葆新時(shí)代川菜理論的先進(jìn)性，繼續(xù)引領(lǐng)中國(guó)菜系前進(jìn)和發(fā)展方向。

（四）川南缺少區(qū)域菜系

川南作為四川省第二大經(jīng)濟(jì)體，但川南各地市的餐飲業(yè)，長(zhǎng)期各自為營(yíng)，獨(dú)立發(fā)展。樂(lè)山曾提出打造嘉州菜或嘉陽(yáng)河幫菜作為菜系品牌①參見(jiàn)劉海，吳濤：《挖掘“嘉陽(yáng)河幫菜”文化 做強(qiáng)特色餐飲業(yè)》，《四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)》2013年第2期。，未見(jiàn)有實(shí)際作為，近年又新提出嘉州菜概念；宜賓餐飲界在打造本土菜系品牌上長(zhǎng)期停滯無(wú)為；內(nèi)江糖幫菜是歷史菜系品牌，與現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)發(fā)展及城市文化已有較大差距，大千美食形式上只是屬于中國(guó)傳統(tǒng)文人文化飲食，不具備成為一個(gè)區(qū)域菜系的條件要素；自貢鹽幫菜存在諸多自身的缺陷，不具有廣泛的群眾飲食基礎(chǔ)，更有過(guò)于突出、過(guò)于單一的味重味濃的鮮辣風(fēng)味等一系列制約因素，也決定了其有限的傳播廣度和局限的飲食受眾群體，只能是自貢城市的地方特色菜系和城市美食名片，難以形成較大的區(qū)域菜系品牌，其影響力自然也無(wú)法與蓉菜、渝菜等菜系品牌相提并論。川南現(xiàn)有地方菜系發(fā)展滯后，整體影響力嚴(yán)重不足，都不具備成為區(qū)域菜系應(yīng)有的自然、人文、經(jīng)濟(jì)等綜合條件要素。

（五）瀘州需要本土菜系

自2011 年開(kāi)始，瀘州餐飲界也一直在探尋打造具有瀘州地方特色的餐飲菜系。從最開(kāi)始提出打造“中國(guó)長(zhǎng)江（上游）河鮮美食之鄉(xiāng)”，并取得了一定成績(jī)。但以河鮮著名的城市不僅只有瀘州，沿江沿河的城市都具備打造河鮮美食品牌的自然資源基礎(chǔ)。而且，瀘州的美食也不僅只有河鮮，還有更多的美食風(fēng)味共同組成瀘州的飲食體系。如今長(zhǎng)江實(shí)施十年禁捕和生態(tài)保護(hù)，創(chuàng)河鮮美食的載體基礎(chǔ)幾經(jīng)不存在了。以打造具有本土鮮明飲食特色和深厚文化內(nèi)涵，又具有較大區(qū)域共性的共同區(qū)域菜系，才是瀘州餐飲新時(shí)代發(fā)展的必由之路。

二、瀘菜形成與發(fā)展

瀘菜以瀘州地域?yàn)橹行模詾o州飲食為代表，涵蓋整個(gè)川南區(qū)域。瀘菜形成的蹤跡追溯至古巴蜀及古夜郎國(guó)時(shí)期，厚重的歷史呈現(xiàn)了瀘菜博大的文化底蘊(yùn)，歷代名廚不斷開(kāi)拓創(chuàng)新和發(fā)展瀘菜，不斷演變發(fā)展，最終形成今天新時(shí)代瀘菜格局。瀘菜的形成除了區(qū)域自然、物產(chǎn)資源、民風(fēng)習(xí)俗、歷史文化、船運(yùn)貿(mào)易之外，四川歷史上三次大規(guī)模戰(zhàn)爭(zhēng)，以及八次移民潮，帶來(lái)人口大遷徙，進(jìn)入四川定居生活，民族大融合，民俗與飲食相互作用和影響，都是瀘菜形成的重要?dú)v史和文化因素。

（一）古代瀘菜發(fā)展

瀘菜在先秦時(shí)期，隨古巴國(guó)、古蜀國(guó)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展而出現(xiàn)。到秦漢時(shí)期，隨著國(guó)家統(tǒng)一，社會(huì)經(jīng)濟(jì)恢復(fù)發(fā)展，川南各地陸續(xù)設(shè)置縣制，形成政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心城市，商業(yè)隨之發(fā)達(dá)起來(lái)，瀘菜飲食業(yè)也高度發(fā)展，加之秦朝統(tǒng)一全國(guó)以后，川內(nèi)出現(xiàn)了歷史上的第一次移民運(yùn)動(dòng)，大量外省人民遷入川南定居生活，又促進(jìn)了外省飲食與本土瀘菜的交流融合，提升了古代瀘菜的發(fā)展水平。

唐朝初年，程咬金出任瀘州大都督，從國(guó)都長(zhǎng)安帶來(lái)了大批官府廚師，將長(zhǎng)安的宮廷和官府飲食帶到瀘州，使瀘菜廚師第一次有機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)宮廷菜、官府菜的烹飪技藝，并在川南區(qū)域傳播，對(duì)瀘菜的成熟發(fā)展起到了重要的推動(dòng)作用。

兩宋時(shí)期，是川南經(jīng)濟(jì)文化大繁榮時(shí)期。瀘州成為與成都、重慶三足鼎立的大都市，及全國(guó)26個(gè)商業(yè)大城市之一①參見(jiàn)趙永康：《宋代瀘州酒樓考略》，《四川文物》1988年第3期。。瀘州作為“西南要會(huì)”之地，是進(jìn)出云南、貴州、四川的戰(zhàn)略重鎮(zhèn)，是南絲綢之路與茶馬古道的必經(jīng)之路，陸路馬幫，水路船幫皆匯集瀘州進(jìn)行貿(mào)易中轉(zhuǎn)。各方飲食匯聚瀘州，旅店、飯館、酒樓林立，餐飲業(yè)達(dá)到一個(gè)鼎盛時(shí)期，古代瀘菜漸趨成熟和完善。古代瀘菜體系在這一歷史時(shí)期形成，并作為巴蜀主流區(qū)域菜系之一的地位得到確立。

（二）近現(xiàn)代瀘菜發(fā)展

明清時(shí)期，是古代瀘菜開(kāi)始向近現(xiàn)代瀘菜發(fā)展的關(guān)鍵歷史時(shí)期。歷經(jīng)元朝、明朝末年兩次長(zhǎng)期的大規(guī)模戰(zhàn)爭(zhēng)，四川人口銳減，此后歷次湖廣填四川大規(guī)模移民運(yùn)動(dòng)，又為巴蜀大地帶來(lái)了大量勞動(dòng)力，人口快速增加，經(jīng)濟(jì)逐漸繁榮，餐飲業(yè)隨之興盛。明朝中后期辣椒引入川南廣泛種植并逐漸普及食用，是近代瀘菜開(kāi)始形成重要節(jié)點(diǎn)，至清朝豆瓣醬應(yīng)用到川南飲食烹飪之中，是近代瀘菜初具雛形的重要標(biāo)志，進(jìn)而在清朝后期瀘菜常用味型不斷豐富，數(shù)千款名菜陸續(xù)出現(xiàn)，烹飪技法與風(fēng)味體系構(gòu)建完成，促使近代瀘菜最終成形。

1937年全面抗戰(zhàn)開(kāi)始后，重慶成為戰(zhàn)時(shí)陪都。四川及云南、貴州等大西南成為抗戰(zhàn)的大后方。大量的外省人口內(nèi)遷至以重慶為中心的四川各地，川南作為重慶、成都的中間點(diǎn)區(qū)域，達(dá)官貴人、軍閥、商人、名流人士大批涌入重慶及溯江而上至瀘州等川南各地工作和生活，使得各省各地多菜系風(fēng)味飲食在川南乃至整個(gè)大西南相互大融合，相互借鑒吸收，出現(xiàn)了瀘菜自近代以來(lái)的第一次發(fā)展高峰②參見(jiàn)石自彬，代應(yīng)林等：《瀘菜形成初探》，《江蘇調(diào)味副食品》2016年第2期。。

瀘菜烹飪吸收成渝兩地技藝，兼收并蓄湖北、江蘇、浙江、上海等長(zhǎng)江流域以及北方菜系烹飪技法和風(fēng)味，形成以蒸、炒、煸、煎、燜、燒、烤、煮、燉、燴、鹵等烹調(diào)方法為主，尤擅長(zhǎng)急火短炒、小煎小炒、干燒干煸、火爆火烹的川南烹飪技法。突出味濃、味厚、味多、味廣、味香、味醇的特點(diǎn)，凸顯使用花椒、辣椒，尤其以善于使用鮮辣椒調(diào)味，獨(dú)創(chuàng)出以清鮮醇濃并重，麻辣辛香擅長(zhǎng)，清美淡雅，酸辣味爽，既味中有味，有濃淡之分，又有輕重之別，尤重細(xì)嫩、滋潤(rùn)、干香、酥脆、酸甜、酸辣、酸香、酸爽的區(qū)域飲食特色的一大批著名的名菜品、名小吃，以及河鮮、火鍋、九大碗田席等系列菜品。老一輩瀘菜廚師在烹飪技法上，博采各大菜系和眾多門(mén)派名家之長(zhǎng)，在實(shí)際烹飪中逐漸形成川南飲食特色的瀘味。

（三）當(dāng)代瀘菜發(fā)展

瀘菜以瀘州為中心形成和發(fā)展，還得益于瀘州的歷代名廚所作出的杰出貢獻(xiàn)。早在20世紀(jì)三四十年代，老一輩名廚葉煥林、毛樹(shù)榮、劉天福等人創(chuàng)制了大量川南風(fēng)味菜品。尤其是以瀘州毛樹(shù)榮為開(kāi)創(chuàng)宗師的毛派、劉天福為開(kāi)創(chuàng)宗師的劉派，兩大門(mén)宗流派共同代表著瀘州本土廚師烹飪技藝的最高水平。毛派、劉派在川南廚界廣收門(mén)徒，如宜賓的曹祉清，瀘州的李興廣、熊朝輝、李自文、袁國(guó)權(quán)等都是出自毛派或劉派，將瀘菜本土烹飪技藝在傳承中進(jìn)行創(chuàng)新，使得瀘州烹飪技藝廚藝高手名師輩出，如張立鮮、毛永壽、毛永康、吳治富、繆明、殷朝剛、桑治均、魏忠友、曾正成、張學(xué)松等，至今已傳至第六代。瀘州地標(biāo)經(jīng)典名菜眾多，如瀘州烘蛋、附骨雞、古藺麻辣雞、月母雞湯、白馬雞湯等，代表著瀘菜超高的技法技藝水平③參見(jiàn)代應(yīng)林：《瀘州美食》，成都：四川美術(shù)出版社，2016年。。

20世紀(jì)七八十年代，瀘州菜被譽(yù)為川南區(qū)域菜系的代表，是瀘州餐飲發(fā)展的黃金時(shí)期。瀘州廚師出國(guó)人數(shù)是除省城成都之外全川最多的，影響力遍及海外。尤其是北京瀘州酒家，將瀘州餐飲的品牌影響力，發(fā)揮到巔峰，當(dāng)時(shí)的許多中央領(lǐng)導(dǎo)同志時(shí)常光臨瀘州酒家，并留下了“美酒佳肴，鄉(xiāng)親香味”的題字。

從20 世紀(jì)90 年代開(kāi)始的20 年左右，瀘州餐飲走向衰落，隨著自貢鹽幫菜、內(nèi)江大千美食的興起和發(fā)展，瀘州餐飲被邊緣化，失去了昔日的輝煌，沉寂無(wú)聲。2011年后，瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)在新任執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)代應(yīng)林領(lǐng)導(dǎo)下，瀘州餐飲區(qū)域影響力迅速回升。先后舉辦多屆烹飪技能競(jìng)賽，出版《瀘州名小吃》《瀘州美食》《瀘菜》等書(shū)。2015 年石自彬率先提出瀘菜區(qū)域菜系概念，經(jīng)瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)論證及協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)倡導(dǎo)和支持，并得到政府確立，及廣泛認(rèn)同和肯定，瀘菜作為川南區(qū)域共同菜系的地位得到確立。

三、瀘菜的文化內(nèi)涵

（一）瀘菜概念界定

瀘菜，廣義的概念是指歷史上江陽(yáng)縣及瀘州都督府所轄的川南古瀘水及其支流流域內(nèi)，以瀘州為中心地域的瀘派川菜統(tǒng)稱(chēng)；狹義的概念是特指瀘州川菜，簡(jiǎn)稱(chēng)瀘菜。

區(qū)域菜系的形成，科學(xué)、規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)、準(zhǔn)確命名，都應(yīng)是以大江大河為界域，以江河水系名字簡(jiǎn)稱(chēng)命名區(qū)域菜系。因?yàn)楣湃伺R水而居，一定水系流域內(nèi)的人們才具有相同或相近的飲食習(xí)俗和文化傳統(tǒng)，且具有相同的自然環(huán)境和物產(chǎn)資源，是構(gòu)成區(qū)域或流域菜系飲食體系的地緣基礎(chǔ)和人文基礎(chǔ)。已有約定成俗或形成習(xí)慣的，或以城市簡(jiǎn)稱(chēng)命名、或以城市舊有別稱(chēng)命名、或以山岳命名的菜系，如各省菜系以省簡(jiǎn)稱(chēng)命名、成都菜以蓉菜命名等，按照既往遵舊，延續(xù)習(xí)慣稱(chēng)法的原則即可。因此，川菜區(qū)域菜系的劃分和命名標(biāo)準(zhǔn)，也當(dāng)遵循以大江大河為界域劃分和以江河名字簡(jiǎn)稱(chēng)命名法則。以學(xué)術(shù)理論和現(xiàn)實(shí)需求為指導(dǎo)，尋找能被川南各地餐飲界所接受的川南飲食共同命名。其最大的公約數(shù)就是找到川南共同的歷史地緣和文化基礎(chǔ)，基于川南歷史上同屬古瀘水流域這一地緣，和同屬江陽(yáng)轄屬的歷史淵源，川南各地同在一個(gè)區(qū)域內(nèi)，有共同的歷史行政轄屬、有共同的自然環(huán)境、有共同的物產(chǎn)資源、有共同的歷史文化、有共同的民風(fēng)傳統(tǒng)、有共同的飲食習(xí)俗。故因古瀘水之名，川南區(qū)域川菜即是瀘派川菜，簡(jiǎn)稱(chēng)瀘菜。

（二）瀘味體系構(gòu)成

瀘菜作為新時(shí)代川菜區(qū)域菜系，因其烹飪技藝的海納百川，有容乃大，在吸收南北烹飪技藝精華基礎(chǔ)之上，獨(dú)創(chuàng)川南瀘派烹飪技藝一絕，形成獨(dú)具川南特色區(qū)域菜系。瀘菜作為新時(shí)代川菜重要組成，既具有“清鮮醇濃，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的共性特點(diǎn)，又具川南區(qū)域菜系飲食“清鮮重味，醇濃有道；麻辣相宜，辛香有度；格味多樣，品式豐富；大河風(fēng)格，小河風(fēng)味”的獨(dú)特個(gè)性特點(diǎn)。簡(jiǎn)而言之，“絕色飄香，至味致美”是瀘菜最大特點(diǎn)。瀘菜由大眾家常風(fēng)味、肆市酒樓風(fēng)味、殿堂筵席風(fēng)味、鄉(xiāng)村田席風(fēng)味、江湖河鮮風(fēng)味、瀘酒窖香風(fēng)味、小米灘火鍋風(fēng)味、川南小吃風(fēng)味、涼鹵燒烤風(fēng)味、川南民族風(fēng)味等十大風(fēng)味體系構(gòu)成，合稱(chēng)瀘菜“十全風(fēng)味”，在學(xué)術(shù)理論上確立為“瀘味”，是瀘菜風(fēng)味體系的總稱(chēng)①參見(jiàn)石自彬，杉本雅子：《瀘菜風(fēng)味體系組成及味型初探》，《中國(guó)調(diào)味品》2018年第6期。。

（三）瀘菜味型組成

根據(jù)瀘菜“十全風(fēng)味”體系和味型命名的一貫法則，據(jù)統(tǒng)計(jì)，瀘菜目前已有54 種烹飪技法，60余個(gè)味型，形成“食在川菜，味在瀘菜”。瀘菜味型種類(lèi)有家常類(lèi)、鮮香類(lèi)、麻辣類(lèi)、甜酸類(lèi)、酸辣類(lèi)、酒香類(lèi)等。瀘菜現(xiàn)有60余個(gè)味型，包括家常味、豆瓣味、紅油味、咸鮮味、咸甜味、麻辣味、香辣味、鮮辣味、酸辣味、煳辣味、糟辣味、魚(yú)香味、窖香味、醬香味、糟香味（香糟味）、甜香味、五香味、鹵香味、煙香味（臘香味、熏香味）、豉香味、蒜香味、茶香味、孜香味、糖醋味、荔枝味、茄汁味、檸檬味、怪味、腐乳味、泡菜味、蒜泥味、姜汁味、木姜味、藿香味、薄荷味、良姜味、陳皮味、麻醬味、椒麻味、椒鹽味、鮮椒味、泡椒味、叉椒味、燒椒味、藤椒味、黑椒味、芥末味、咖喱味、香油味、蔥香味等。隨著調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及本土新興調(diào)味品的出現(xiàn)，瀘菜烹調(diào)技藝的創(chuàng)新等，瀘菜味型將會(huì)繼續(xù)得到豐富和發(fā)展①參見(jiàn)石自彬，杉本雅子：《瀘菜風(fēng)味體系組成及味型初探》，《中國(guó)調(diào)味品》2018年第6期。。

（四）瀘菜文化豐富

瀘菜是川南古瀘水及其支流流域人們?cè)诼L(zhǎng)的飲食歷史長(zhǎng)河中發(fā)展形成的，極具川南民風(fēng)習(xí)俗和區(qū)域飲食文化。瀘菜飲食文化作為巴蜀文化的重要組成，代表著川南區(qū)域民俗飲食的江河文化、碼頭文化、船工文化（纖夫文化）、移民文化、市井文化、丘陵文化、高山文化、井鹽文化、民族文化、紅色文化（革命文化）等②參見(jiàn)石自彬，杉本雅子：《瀘菜風(fēng)味體系組成及味型初探》，《中國(guó)調(diào)味品》2018年第6期。。川南物產(chǎn)豐富，為人們飲食生活提供了廣泛而眾多的食材保障。以本土食材、本土調(diào)料、本土技法烹制出具有本土味道、本土文化、本土特色的本土菜品，是體現(xiàn)瀘菜瀘味本土飲食特色的核心文化內(nèi)涵。

四、瀘菜發(fā)展對(duì)策

（一）發(fā)展瀘菜高等教育

川南作為成渝城市群中心區(qū)域城市群和南絲綢之路重要節(jié)點(diǎn)城市群，隨著成渝雙城經(jīng)濟(jì)圈國(guó)家戰(zhàn)略，“一帶一路”倡議及長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶戰(zhàn)略的實(shí)施，川南城市群一體化建設(shè)也穩(wěn)步推進(jìn)，政治、經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展，推動(dòng)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展，更對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來(lái)了廣闊的發(fā)展機(jī)遇和良好的發(fā)展前景。瀘州是國(guó)家自由貿(mào)易試驗(yàn)區(qū)城市，為瀘菜產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展帶來(lái)了新的廣闊機(jī)遇。瀘菜技藝傳承和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，急需大量瀘菜人才，大力發(fā)展瀘菜高等教育，與現(xiàn)有的烹飪專(zhuān)業(yè)中等學(xué)校及瀘菜職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校等一起，構(gòu)建從高等教育、中等教育到面向大眾培訓(xùn)的完整的瀘菜人才培養(yǎng)體系，為瀘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展和烹飪技藝傳承以及現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展培養(yǎng)高素質(zhì)復(fù)合型人才③參見(jiàn)石自彬，代應(yīng)林等：《瀘菜烹飪技藝傳承與創(chuàng)新路徑》，《江蘇調(diào)味副食品》2018年第2期。。

（二）成立瀘菜研機(jī)構(gòu)

菜系理論和飲食文化是推動(dòng)菜系品牌建設(shè)與發(fā)展的源動(dòng)力。成立瀘菜研究機(jī)構(gòu)，推進(jìn)瀘菜理論建設(shè)、文化研究、技藝傳承、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、品牌構(gòu)建，形成一系列研究成果，推動(dòng)瀘菜發(fā)展。為政府提供決策咨詢(xún)和建議，為推動(dòng)川南城市群美食之都建設(shè)提供理論支撐④參見(jiàn)石自彬，代應(yīng)林等：《瀘菜烹飪技藝傳承與創(chuàng)新路徑》，《江蘇調(diào)味副食品》2018年第2期。。

（三）創(chuàng)辦瀘菜研究刊物

菜系發(fā)展是集眾人的力量所共同推動(dòng)的。瀘菜研究還需要?jiǎng)?chuàng)辦相應(yīng)研究刊物，建立學(xué)術(shù)研究陣地，加強(qiáng)瀘菜理論、技藝、文化、品牌、產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究，依托研究刊物普及瀘菜知識(shí)，推廣瀘菜品牌，傳播瀘菜文化，提升瀘菜知名度和影響力⑤參見(jiàn)石自彬，代應(yīng)林等：《瀘菜烹飪技藝傳承與創(chuàng)新路徑》，《江蘇調(diào)味副食品》2018年第2期。。

（四）舉辦賽事會(huì)展與學(xué)術(shù)交流活動(dòng)

烹飪大賽是對(duì)烹飪技藝水平的檢測(cè)和交流，能促進(jìn)廚師提升廚德廚藝，提升烹飪業(yè)務(wù)水平。政府部門(mén)和行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)該多組織具有權(quán)威性、高規(guī)格、有水準(zhǔn)的烹飪技能競(jìng)賽，以企業(yè)參與、選手參賽方式，促進(jìn)瀘菜烹飪技藝發(fā)展，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的組織引領(lǐng)作用，團(tuán)結(jié)瀘菜企業(yè)和瀘菜從業(yè)人員，舉辦廚藝交流、技術(shù)培訓(xùn)、企業(yè)指導(dǎo)活動(dòng)，切實(shí)不斷提升瀘菜技藝水平，使瀘菜更好地為食客服務(wù)，更好地滿(mǎn)足人民對(duì)美好生活的需求。除舉行諸如廚藝技能競(jìng)賽和飲食博覽會(huì)等展會(huì)活動(dòng)外，還應(yīng)多舉辦瀘菜學(xué)術(shù)活動(dòng)以及行業(yè)訪問(wèn)交流，讓更多的瀘菜人參與到瀘菜技藝的傳承與飲食文化的傳播進(jìn)程中，提升瀘菜發(fā)展質(zhì)量，擴(kuò)大瀘菜知名度和美譽(yù)度⑥參見(jiàn)石自彬，代應(yīng)林等：《瀘菜烹飪技藝傳承與創(chuàng)新路徑》，《江蘇調(diào)味副食品》2018年第2期。。

（五）弘揚(yáng)師徒傳承和“工匠精神”

拜師學(xué)藝、以師帶徒，是廚師行業(yè)學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)，傳承烹飪技藝的古老傳統(tǒng)禮儀和文化習(xí)俗。在國(guó)家倡導(dǎo)“大國(guó)工匠”“能工巧匠”精神和職業(yè)教育“現(xiàn)代學(xué)徒制”的背景下，弘揚(yáng)拜師收徒這樣的古老文化禮儀，對(duì)于尊重廚師人才，尊重勞動(dòng)工匠，弘揚(yáng)傳統(tǒng)優(yōu)秀文化，有助于提升廚師的職業(yè)地位，增強(qiáng)職業(yè)自信心和成就感，有助于烹飪技藝的傳承和發(fā)展。瀘菜烹飪也需要瀘菜大師們的口授身傳，親力親為培養(yǎng)培養(yǎng)傳承人、接班人，將瀘菜技藝弘揚(yáng)光大。⑦參見(jiàn)石自彬，代應(yīng)林等：《瀘菜烹飪技藝傳承與創(chuàng)新路徑》，《江蘇調(diào)味副食品》2018年第2期。

（六）瀘菜產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展

瀘菜對(duì)川南區(qū)域旅游和餐飲業(yè)有著重要影響和積極作用。首先，川南城市群具有豐富的旅游資源，是重要和著名的旅游目的地區(qū)域城市群，區(qū)域旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要瀘菜這一區(qū)域菜系的餐飲配套。民以食為天，吃是旅游體驗(yàn)的六大要素之一，發(fā)展瀘菜餐飲，是川南旅游城市群建設(shè)優(yōu)質(zhì)旅游城市的重要任務(wù)。同時(shí)，美食旅游產(chǎn)業(yè)成為現(xiàn)代旅游業(yè)開(kāi)發(fā)打造的重點(diǎn)項(xiàng)目，如成都、順德、揚(yáng)州等城市，都是通過(guò)美食這張城市名片來(lái)吸引游客，促進(jìn)其旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展又能反過(guò)來(lái)促進(jìn)美食餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展。其次，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展需要高舉瀘菜大旗，通過(guò)打造瀘菜，促進(jìn)餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)濟(jì)協(xié)同聯(lián)動(dòng)發(fā)展，帶動(dòng)食材種植業(yè)、畜禽水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、調(diào)味品及餐飲設(shè)備制造業(yè)、餐飲食品深加工行業(yè)、人力資源行業(yè)、信息咨詢(xún)與服務(wù)業(yè)等方面發(fā)展。瀘菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展，將帶來(lái)巨大的社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效益和人文效益。瀘菜企業(yè)在區(qū)域餐飲品牌建設(shè)與發(fā)展上，應(yīng)該實(shí)行強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，抱團(tuán)合作，走集團(tuán)化、產(chǎn)業(yè)集群協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展之路，共建瀘菜作為川南區(qū)域共同菜系。

五、結(jié)語(yǔ)

瀘菜，是近代川菜形成百余年來(lái)的第一次理論創(chuàng)新與發(fā)展，也是以瀘州為代表的川南餐飲界對(duì)新時(shí)代川菜發(fā)展的歷史性貢獻(xiàn)。以瀘州為代表的川南餐飲界，敢為人先，堅(jiān)定瀘菜產(chǎn)業(yè)永續(xù)發(fā)展道路自信、學(xué)術(shù)研究理論自信、歷史傳承文化自信、產(chǎn)業(yè)集群品牌自信，積極打造以瀘菜作為川南共同區(qū)域菜系，肩負(fù)“發(fā)展瀘菜，繁榮川菜”的新時(shí)代使命，深入推進(jìn)瀘菜學(xué)術(shù)理論體系建設(shè)、烹飪技藝傳承、飲食文化研究、產(chǎn)業(yè)品牌培育、餐飲人才培養(yǎng)等工程。以瀘菜產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展塑造川南城市群共同美食名片，推進(jìn)川南城市群美食之都建設(shè)，促進(jìn)川南餐飲產(chǎn)業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展。