試析李調(diào)元《函海》對(duì)乾嘉后清代川菜的實(shí)際影響

朱多生

（四川鐵道職業(yè)學(xué)院 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，四川 成都 611732）

《川菜烹飪事典》認(rèn)為《醒園錄》：“是根據(jù)李化楠宦游江浙時(shí)搜集的飲食資料手稿，由其子李調(diào)元整理編纂刊印而成。初刊載于《函?！返谌?。……《醒園錄》為近代川菜烹飪學(xué)習(xí)借鑒各地烹飪之長(zhǎng)奠定了基礎(chǔ)”①李新：《川菜烹飪事典》，成都：四川科學(xué)技術(shù)出版社，2013年，第7頁。?！洞ú恕珖?guó)山河一片紅》認(rèn)為《醒園錄》：“是一部清代重要的食書，它詳細(xì)記載了烹調(diào)的原料選擇和烹飪操作程序，對(duì)于后來四川家廚和主婦中饋技藝的提高幫助極大?！薄坝捎凇缎褕@錄》食單內(nèi)容鮮明的中饋風(fēng)格，也由于李調(diào)元在清代文學(xué)中的名氣和《醒園錄》在四川發(fā)行的影響，它十分貼切當(dāng)時(shí)四川經(jīng)濟(jì)文化的狀況，顯然對(duì)后來崛起的現(xiàn)代川菜起到了極大的促進(jìn)作用?！绷硗饩W(wǎng)易公開課《中國(guó)菜系文化》第三課“川菜飲食文化”也說《醒園錄》對(duì)川菜的發(fā)展與影響十分重要?？梢哉f，《醒園錄》對(duì)川菜發(fā)展有極大影響的觀念，已成為許多川菜飲食文化學(xué)者的觀點(diǎn)，但實(shí)際上《醒園錄》對(duì)川菜發(fā)展的影響非常有限的事實(shí)，卻為學(xué)者們所忽略。

一、李調(diào)元《函?！放c李化楠《醒園錄》之間的聯(lián)系

乾隆時(shí)期，四川屬文化落后的邊沿省份，李家一貫強(qiáng)調(diào)讀書持家，致力于科甲。自乾隆七年李化楠中進(jìn)士，到乾隆四十九年（1784）李驥元中進(jìn)士，四十二年間，李家四人中進(jìn)士。受父親影響，李調(diào)元自小好學(xué)，嗜書。“府君官余姚曰，以川中書少，遍購(gòu)?fù)艜當(dāng)?shù)萬卷。以舟載至家，造萬卷樓以藏之”②李調(diào)元：《石亭府君行述》，上海：上海古籍出版社，1995年，第102頁。。李調(diào)元在《函海總序》云：“余不能化于書而酷有嗜書癖，通籍后，薄游京師，因得遍訪異書，手自校録……每得善本，輒備胥録之”③鄧長(zhǎng)風(fēng)：《明清戲曲家老略》，上海：上海古籍出版社，2009，第366頁。。李調(diào)元在《醒園錄·序》中記載李化楠編撰《醒園錄》的目的：“先大夫自諸生時(shí)，疏食菜羹，不求安飽。然事先大父母，必備極甘旨。至于宦游所到，多吳越南珍之鄉(xiāng)。廚人進(jìn)而甘焉者，隨訪而志諸冊(cè)”。李化楠自食甚簡(jiǎn)，對(duì)父母“必備甘旨”，這是李化楠手書《醒園錄》的基本出發(fā)點(diǎn)。其對(duì)李調(diào)元一生嗜書，好學(xué)，手不釋卷和著作頗豐影響甚巨。當(dāng)然，最后封建士大夫，對(duì)個(gè)人飲食消費(fèi)嚴(yán)格遵循儒家教義是顯而易見的。這也是李調(diào)元卸官歸鄉(xiāng)后，對(duì)自己參加各種名目繁多的宴飲，記載甚少的原因?？梢钥吹剑钫{(diào)元對(duì)自己頻繁參與繁多的宴飲活動(dòng)，絕少文字提及，與其承父習(xí)“疏食菜羹，不求安飽”的習(xí)慣不無關(guān)系。

據(jù)《童山自記》記載，李調(diào)元搜集、編撰書籍以惠來者的志趣，貫穿其一生?！笆窃轮痘洊|皇華集》十卷?！妒够洺逃洝芬痪怼雹儋嚢埠＃骸独钫{(diào)元文化研究述論》，成都：中國(guó)出版集團(tuán)現(xiàn)代教育出版，2008年，第102頁。。43歲身陷仕途窮盡之境，李調(diào)元尚準(zhǔn)備“余歸宅俶裝，買書十五車，盡變衣物”以歸鄉(xiāng)。峰回路轉(zhuǎn)，44歲出任廣東學(xué)政，繁忙之余，仍筆耕不輟：“是年（己亥），《賦話》十二卷成。”“余在粵三年所編，有《嶺南視學(xué)冊(cè)》二十六卷、《觀海集》十卷、《粵東試牘》二卷、《全五代詩》一百卷、《南越筆記》十卷”②賴安海：《李調(diào)元文化研究述論》，成都：中國(guó)出版集團(tuán)現(xiàn)代教育出版，2008年，第109頁。。47 歲“有《出口程記》一卷……有《通惠河倡和集》一卷……作《蜀碑記補(bǔ)》十卷?！?8歲“除夕，獄中作《用東坡寄子由韻寄弟墨莊》”?！跋仁怯嘣谕ㄓ赖罆r(shí)、刻《函?！范?，共一百五十部成……是年輯《易古文》二卷、《古文尚書辨異》一卷、《古文尚書證訛》十卷、《三傳比》一卷、《春秋職官考》一卷、《禮記補(bǔ)注》四卷、《儀禮古今考》一卷、《周禮輯要》五卷、《十三經(jīng)注疏錦字》二卷成”③賴安海：《李調(diào)元文化研究述論》，成都：中國(guó)出版集團(tuán)現(xiàn)代教育出版社，2008年，第113頁。。50 歲歸鄉(xiāng)，“是年《蜀難》二十卷成?！睔w鄉(xiāng)后54 歲“作《西域圖志》三十卷?！?5歲“有《游峨日行記》一卷，《峨眉賦》一篇?！?6歲“《梓里舊聞》三十卷成?！?9 歲“是年與玉溪來往唱和詩，盡一年，得詩若干，名為《冰清雨潤(rùn)集》?！?0 歲“作《雨村詩話》十六卷成?！?3歲“《新搜神記》成。”可以看到李調(diào)元出仕、歸鄉(xiāng)的所有階段，皆聚力著述、編撰，大成者當(dāng)為《函?！?。

歸鄉(xiāng)時(shí)李調(diào)元50 歲，其《函海》在士林已有聲譽(yù)。程魚門言其《函?！罚骸皼r君所著《函?！芬粫褳閭魅?，竟作名山不朽之業(yè)可也”④賴安海：《李調(diào)元文化研究述論》成都：中國(guó)出版集團(tuán)現(xiàn)代教育出版社，2008年，第114頁。。但是，通過如此豐富的著述，我們沒有發(fā)現(xiàn)有專門針對(duì)川菜烹飪或美食記述的只言片語。有關(guān)烹飪，菜肴的記述，唯有《醒園錄》部分，而這部分內(nèi)容還是在整理其父親李化楠的手稿里見到，將《醒園錄》歸功于李調(diào)元并稱其為“川菜之父”的謬贊，頗值得商榷。

二、就《函海》的刊行分析《醒園錄》對(duì)川菜發(fā)展的影響

傳統(tǒng)社會(huì)，伴功名而來的是整個(gè)家族政經(jīng)地位的提升?！耙婚T三翰林”的李氏家族在綿州一地?fù)碛袃?yōu)渥的政治地位。乾隆七年李化楠中進(jìn)士，乾隆二十八年（1763）李調(diào)元，乾隆四十三年（1778） 李鼎元，乾隆四十九年（1784）李驥元亦先后中進(jìn)士。42 年間，李氏文脈綿延，書香不綴，為士林一時(shí)佳話。據(jù)統(tǒng)計(jì)，乾隆時(shí)期全川進(jìn)士160人，年均2.7人，李家斷續(xù)出現(xiàn)4 位，這種境況，在四川科舉史上不多見。楊世明《李調(diào)元年譜略稿》記載，乾隆三十五年“祝德麟來川典鄉(xiāng)試，訪調(diào)元于醒園”，乾隆三十六年“于鳳縣逢馮應(yīng)榴視學(xué)蜀中，互有詩?！本头从吵隼钫{(diào)元居于地方政治頂端的事實(shí)。

李家前后四人為官，俸祿足以支撐家族在飲食上優(yōu)渥的生活標(biāo)準(zhǔn)。周詢《蜀海叢談》卷一載：清代學(xué)使養(yǎng)廉銀每年3000 兩，三年合計(jì)共可得銀10 萬余兩。李化楠?dú)v任知縣、知州、同知，李調(diào)元?dú)v任翰林編修、廣東學(xué)政，家境殷實(shí)，富甲當(dāng)?shù)啬耸鞘聦?shí)。李化楠?dú)w鄉(xiāng)建醒園，筑萬卷樓，花費(fèi)返鄉(xiāng)白銀二萬兩，“家養(yǎng)梨園，常課歌童自娛”，充分顯示李調(diào)元雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力?；趦?yōu)越政經(jīng)地位，李化楠在浙江，直隸出仕時(shí)為父親收集烹調(diào)資料以行孝道。李調(diào)元將這些資料加以收集，整理以《醒園錄》載于《函海》中。《函?！贰肮踩?，全書共收一百五十八種書，八百五十二卷。初刻繼刻各二十函，一至十，為晉六朝唐宋元明人未刊書；十一至十六函，?？虠钌郑鞔鷮W(xué)者楊慎）未刊著作；十七只二十四函，則兼各種罕見作品，參與考證；二十五至四十函，則是李調(diào)元自己編纂的著作。此書匯輯始于乾隆四十六年（1781），第二年完成。有乾隆刻板，一度被毀。后又乾隆中李氏萬卷樓刊、嘉慶十四年（1809）李鼎元重校本，道光五年（1825）李朝夔補(bǔ)刊印本。光緒年間又有廣漢鐘登甲樂道齋刊本，編次與前者略有筆筒，但均分為四十函?！薄逗！匪拇慰兄?，前三次均為李氏家族自己印刷，也側(cè)面印證李家雄厚經(jīng)濟(jì)財(cái)力。從第三次和第四次間隔57 年，我們可以知道《函?！穬?nèi)容的流傳范圍十分有限。

《函?！房泻?，清人丁紹儀《聽秋聲館詞話》：“綿州李雨村觀察（調(diào)元）所刊函海一書，采升庵著述最多，惜校對(duì)未甚精確。其自著《童山詩文集》亦不甚警策，詞則更非所長(zhǎng)?！鼻螘r(shí)代“校對(duì)未甚精確”的評(píng)價(jià)基本否定了《函?！返膬r(jià)值。嘉慶本《四川通志》言李調(diào)元：“其自著詩文集，不足存也?！惫饩w《國(guó)朝全蜀詩鈔》說李調(diào)元：“少作多可存，晚年有率易之病，識(shí)者宜分別觀之?！崩钫{(diào)元同時(shí)代人王昶《蒲褐山房詩話》：“近日綿州稱三李，以墨莊（李鼎元）為最?！本C合文人對(duì)李調(diào)元詩文成就和《函?！返脑u(píng)價(jià)，可知李調(diào)元《函?！返馁|(zhì)量并不為文人所重視。

《函?！焚|(zhì)量不高的詬病，使得該書在士人中影響有限，估計(jì)這也是《醒園錄》直到二十世紀(jì)七十年代隨中國(guó)飲食文化研究的興起才再獲重視的原因。日本學(xué)者篠田統(tǒng)在20 世紀(jì)70年代深入研究《醒園錄》后，認(rèn)為“《醒園錄》為李化楠著。經(jīng)其子調(diào)元整理后，收錄于他所編輯的《函?！分小?yàn)槭歉赣H的作品，整理的態(tài)度極其認(rèn)真，成為最好的烹飪書。此書原系化楠為了奉養(yǎng)父親（調(diào)元的祖父）在各地搜集的菜單集。寫得很具體，往往超過了百句話。這是迄今為止食經(jīng)中所未見到的。在序文中說‘昔賈思勰之要術(shù)遍及齊民，近劉青田之多能豈真鄙事’。可以看出他的抱負(fù)是不凡的”。“沒有另立章節(jié)，大致按醬、豉、腐、醋、保存食、魚肉、雞蛋、乳酪、糕餅、咸菜、雜話的順序編寫的，合計(jì)共一五六條（雜話除外，僅烹調(diào)法列舉了一三九條）”“因?yàn)槭撬拇ǖ纳洁l(xiāng)人，醬、豉寫了二十一條，咸菜也寫了二十七條之多。材料中寫有野雞和麻雀……鹿出現(xiàn)了幾次，熊也出現(xiàn)一次，不知這是由于山區(qū)，還是由于時(shí)代的緣故，錄出了醬豆腐乳、凍豆腐等六條?！霈F(xiàn)有燕窩和魚翅，即使是從外省學(xué)會(huì)的，在四川如果搞不到原材料，也是毫無辦法的。這樣的海產(chǎn)品，在經(jīng)過清朝開國(guó)以來一五〇年的太平后，也能運(yùn)到四川了”①篠田統(tǒng)：《中國(guó)食物史研究》，高貴林、薛來運(yùn)等譯，北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1987年，第204—205頁。。篠田統(tǒng)這段文字告訴我們李化楠撰寫《醒園錄》的目的為李氏孝敬家族老人自用，并不以傳播烹飪技藝為目的。擁有進(jìn)士身份的李調(diào)元，退休歸鄉(xiāng)后，政治地位處于地方的頂層，在當(dāng)?shù)負(fù)碛芯薮笥绊?。作為鄉(xiāng)紳代表人物，率領(lǐng)鄉(xiāng)紳群體，承擔(dān)醇民風(fēng)，厚鄉(xiāng)情的基層社會(huì)治理是顯然的。如雍正“縉紳，小民之望也，果能身先倡率，則民間之趨勢(shì)赴功者必多。凡屬本籍之人，無論文武官員或現(xiàn)任或家居，均當(dāng)踴躍從事，爭(zhēng)先墾種?！庇秩邕_(dá)縣“五鄉(xiāng)各場(chǎng)，各舉保正，皆用鄉(xiāng)耆衿監(jiān)，或由縣官禮請(qǐng)，或由紳衿舉充?！泵耖g爭(zhēng)執(zhí)，亦由鄉(xiāng)紳調(diào)解：“蓋鄉(xiāng)紳者，眾人之領(lǐng)袖也，平居之是非曲直常倚鄉(xiāng)紳之評(píng)判?！崩钫{(diào)元絕意仕途后，歸鄉(xiāng)后建萬卷樓，課童娛樂之余，刊行《函?！罚仁窍鄳?yīng)朝廷“醇民風(fēng)，厚鄉(xiāng)情”之舉，又與繼承父志，作為讀書人“立德立功立言”的抱負(fù)相關(guān)。當(dāng)然，通過行使紳?rùn)?quán)，將紳?rùn)?quán)與宗族和血緣結(jié)合，形成李氏家族在地方超然影響力，亦屬題中之義。由此可見《函?！穬?nèi)容在質(zhì)量上限制了在文人中的傳播范圍，也就限制了《醒園錄》的傳播面，加之《醒園錄》撰寫的目的并非為傳播烹飪技藝，因此，《函海》所記《醒園錄》對(duì)川菜的影響十分有限應(yīng)當(dāng)是符合歷史實(shí)際的。

三、《醒園錄》記載內(nèi)容對(duì)川菜發(fā)展帶來影響十分有限的分析

清代前中期，四川文化發(fā)展一直落后，具備閱讀能力的士人占人口比例十分低下?？滴跛氖辏?704年）四川按察使劉德芳創(chuàng)辦錦江書院振興蜀學(xué)后，四川書院日漸增多。到嘉慶中期，四川書院計(jì)有160所，義學(xué)31所、鄉(xiāng)學(xué)2 所、社學(xué)2 所①王笛：《跨出封閉的世界——長(zhǎng)江上游區(qū)域社會(huì)研究》，北京：中華書局，1993年，第444頁。。以嘉慶十七年（1812 年）四川2070 萬人口算，平均13 萬人一所書院，加上義學(xué)、鄉(xiāng)學(xué)和社學(xué)，則10.6萬人一所。另據(jù)統(tǒng)計(jì)，自順治八年（1651年）重開科舉至嘉慶十七年（1812 年）的161 年間，四川進(jìn)士總量為332名，舉人3913名，合計(jì)4245名。根據(jù)“清代定制，四川舉人每年定額60 名，后經(jīng)川督爭(zhēng)取，增至90～100 余名。生員取額約為舉人的20 倍，清末全川為1966 名”②王笛：《跨出封閉的世界——長(zhǎng)江上游區(qū)域社會(huì)研究》，北京：中華書局，1993年，第449頁。。至清末，全川一年有生員1966 名，比較其時(shí)四川4400萬的人口總量，生員以上比例約為十萬分之四點(diǎn)五。

同治十二年（1873 年）張之洞赴任四川，改造學(xué)風(fēng)“首勵(lì)以廉恥，次勉以讀有用之書，并以全力剔弊摘奸，卒成蜀省一代學(xué)風(fēng)焉”③張秉鐸：《張之洞評(píng)傳》，北京：中華書局，1972年，第219頁。。四川教育開始勃興。其后，光緒四年（1878年）湖南湘潭王闿運(yùn)入四川主講尊經(jīng)書院，終使四川士風(fēng)大變?！皩?shí)來不數(shù)年，蜀才蔚起，骎骎乎與兩漢同風(fēng)矣?！薄敖裰鸾?jīng)，追隆兩漢……縉紳之士皆戶而進(jìn)，鴻生鉅儒接踵而興矣！”1902 年，川督岑春煊設(shè)立川省學(xué)務(wù)處，認(rèn)為“川省僻在偏隅，興學(xué)尤為急切?！?903年錫良通飭全省辦學(xué)堂“玩泄固執(zhí)之輩，雖朝夕督責(zé)，猶多漫不經(jīng)意；今再寬以歲月，必付坐忘；迨開學(xué)屆期，依然如故……無論官紳，定予嚴(yán)處，斷不寬貸！”在這些清末能吏治理下，四川學(xué)生急劇上升至1909年的34.6萬。全國(guó)占比從1902 年的2%增加到1909 年的21%，為第一大省，較第二位的直隸多10 萬。1909年張之洞去世時(shí)，川督趙爾巽轉(zhuǎn)發(fā)四川在籍翰林武崧生奏折云：“教澤所及，全川化之。迄今學(xué)校大興，人才蔚起，文化之程，翹然為西南各省最。蓋非大學(xué)士陶熔誘掖之力，斷不及此。”

盡管清末時(shí)期，四川教育發(fā)展蓬勃，四川文人的數(shù)量在總?cè)丝谥械谋壤匀皇值拖隆?909 年趙爾巽設(shè)立諮議局的《各省諮議局章程》，符合選舉議員的人須滿足條件如下：（屬四川籍，年滿20歲以上男子）

1.曾在本省辦理學(xué)務(wù)及其他公益事務(wù)滿三年以上卓有成效者；2.曾在國(guó)內(nèi)外中學(xué)堂及與中學(xué)同等或中學(xué)以上之學(xué)堂畢業(yè)得有文憑者；3.有舉貢生員以上功名者；4.曾任實(shí)缺職官文七品或五品以上未被參革者；5.在本省地方有五千元以上營(yíng)業(yè)或不動(dòng)產(chǎn)者。

以上人員，全川總計(jì)191530人，以彼時(shí)全省總?cè)丝?414萬計(jì)，占0.43%。這些人中，具備閱讀《函海》的能力，且有意愿閱讀其中《醒園錄》者，百不及一。須知當(dāng)時(shí)四川士人“多聰敏有才智，而習(xí)尚浮谫，專以時(shí)文萜括茍取科名為事，凡經(jīng)、史、子、集四部之書，多束而不觀”①?gòu)埍I：《張之洞評(píng)傳》，北京：中華書局，1972年，第219頁。。如此我們可以知道《醒園錄》內(nèi)容通過士人傳播進(jìn)而為川菜發(fā)展帶來影響是極為有限的。

四、結(jié)論

綜合《函?！放c《醒園錄》的包含和被包含關(guān)系，決定了《函海》的發(fā)行對(duì)《醒園錄》的影響至關(guān)重要。受制于《函?！房l(fā)的數(shù)量和影響的范圍，加之有清一代士人僅占四川人口的極少數(shù)，這些人志趣以功名為主，《函?！穬?nèi)容與科舉功名關(guān)系不大，士人渠道傳播《醒園錄》內(nèi)容不可行。由此，我們可以得出《函?！穼?duì)乾嘉后清代川菜的實(shí)際影響不大的結(jié)論。