缸爐—老北京點心與中國傳統(tǒng)烘烤炊具研究

張永和

（北京市工貿(mào)技師學(xué)院 服務(wù)管理分院，北京 100097）

缸爐，一個北京人熟悉而又陌生的名物。熟悉，是說現(xiàn)在五十歲以上的北京土著，幾乎都吃過“老北京缸爐”的，都知道這是一種點心；陌生，是說現(xiàn)在80 后的北京土著，幾乎沒有聽過、見過、吃過“老北京缸爐”，因為它在這幾十年當(dāng)中已經(jīng)基本上消失?，F(xiàn)今北京市面上常見的“缸爐燒餅”，是外省傳入的主食、小吃品類。

文中的“老北京”，是指新中國建立之前的北京，“昔日”是指大約改革開放以前。

一、“老北京缸爐”釋名

《辭源》（第3版）、《辭?！罚ǖ?版）、《現(xiàn)代漢語詞典》（第5版）均未收入缸爐詞目。

《北京方言詞典》：“【gāng lou 缸烙】一種混糖的酥類圓形糕點。分‘切邊兒缸烙’‘圓邊兒缸烙’等。另有‘螺螄缸烙’是酥皮類糕點。（又作）‘缸爐’?！雹訇悇偩帲骸侗本┓窖栽~典》，北京：商務(wù)印書館，1985年，第86頁。

《北京話語詞匯釋》：“ 【缸爐 gāng·lou（r）】一種糕點。例：應(yīng)時的點心只有五毒餅，因為它賣不出去還可以揉碎了作‘缸爐’——一種最易消化的，給產(chǎn)婦吃的點心（老舍《四世同堂》）?！雹谒涡⒉啪幹骸侗本┰捳Z詞匯釋》，北京：北京語言學(xué)院出版社，1987年，第227頁。

《北京土語辭典》：“【缸爐gāng lu】北京一種甜味糕點。圓餅形，酥軟而價廉。因是用糕點剩余的渣子混合再制而成，味道不錯。過去是最常見的大眾化糕點，現(xiàn)在已不多見。”③徐世榮編：《北京土語辭典》，北京：北京出版社，1990年，第143頁。

《閭巷話蔬食》：“【缸爐】這是一種糕點名?，F(xiàn)在若到糕點鋪去買，恐怕年輕的售貨員都不知道什么叫‘缸爐’了。缸爐色深黃有些發(fā)紅，上有篆字的大紅戳子印，有的鄉(xiāng)下糕點鋪做得粗些的就沒有這紅戳。其味甜，質(zhì)松軟，舊時，是婦女生完小孩必吃的一種普通食品。價錢不貴，誰家生了孩子往往買一蒲包缸爐送去，外加四十個雞蛋（不可送單數(shù)兒的），就算是一份說得過去的禮品了……然而，現(xiàn)在缸爐已沒了，諸君作何感受乎？”①李春方著：《閭巷話蔬食》，北京：北京燕山出版社，2018年，第311頁。

《饾饤瑣憶·缸爐類》：“缸爐這種糕點只在北京見過，他處沒有。用糟發(fā)面，不用油面。雖然也是烘制，但松軟易消化。北京人探望病人時以之作為禮品。另一種桂花缸爐，是專備產(chǎn)婦食用，與糟糕配套送禮；還有一種稱破邊缸爐，它是由四塊連在一起，界限分明，有甜、咸兩種，象面包一樣，用手輕輕一掰，就只分開，因為邊上毛糙，故稱破邊，是一種很受歡迎的大眾化糕點。地安門外的桂英齋以善制奶油糕點出名，他家的小油糕、破邊缸爐都用奶油烘制，其味絕美，只是不常做，價錢也比一般所售的高得多?！雹诮鹪普椋骸娥濔棳崙洝?，北京：博文書社，1989年，第69頁。

可見，“老北京缸爐”是昔日北京地區(qū)特有的一類在點心，以剩點心或點心渣為主要配料制作的，褐色、圓形、松軟、甜味的廉價點心，是產(chǎn)婦必吃或親友必送的營養(yǎng)食品。它包括切邊兒缸爐、圓邊兒缸爐、螺螄缸爐、桂花缸爐、破邊缸爐等品種。這里的“點心店”，是對不同時代售賣點心的、餑餑鋪、糕點店、合作社、副食店的統(tǒng)稱。這種食品在昔日北京屬于點心，只在點心店售賣，而不在街頭、早點鋪、小吃店或飯鋪經(jīng)銷。

這種褐色、圓形、酥軟、甜味的廉價點心又何以稱“缸爐”呢？是因為在大型電烤箱、電烤爐引入糕點生產(chǎn)之前，多數(shù)點心都是以瓦缸制作的爐具——缸爐——烘烤制成的，是將缸爐點心坯子貼在缸爐爐具壁上，或者放在烤盤上，入爐烤熟。因此用“缸爐”烘烤是這種點心關(guān)鍵、唯一的特征，爐具名就成為了點心名的代稱，這有點像將湯圓稱為“元宵”，將端午節(jié)稱作“粽子節(jié)”的情況；另外還可以看出，缸爐點心的低端、廉價的地位。新中國成立后，特別是公私合營以后，糕點生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模變大，傳統(tǒng)缸爐爐具慢慢退出了歷史舞臺，但缸爐點心仍被稱作“缸爐”。

二、“老北京缸爐”的地方文化內(nèi)涵、品種和制法

（一）生育文化內(nèi)涵

昔日北京，平民人家有生孩子的，親友必向產(chǎn)婦饋送缸爐點心。再早，還要在“洗三”之日，由本家以缸爐點心供奉娘娘、床公、床母?！侗本┹捾庝洝匪摹抖Y俗雜志》：“小兒生后三日，名為洗三……，由本家將神紙（俗呼娘娘碼兒）并床公、床母之像，供于桌上，供品用毛邊缸爐（北京點心名）五盤。”③胡樸安：《中華全國風(fēng)俗志》，河北：河北人民出版社，1988年，第18頁。王永斌《北京的商業(yè)街和老字號》：“婦女生孩子，坐月子，娘家和親戚在小孩‘冼三’時，除了送雞蛋、小米、紅糖外，還要送‘缸爐’?！雹芡跤辣螅骸侗本┑纳虡I(yè)街和老字號》，北京：北京燕山出版社，1999年，第39頁。隨著社會形勢的變化，各糕點廠家缸爐點心的生產(chǎn)逐漸萎縮甚至停產(chǎn)，其所承載的老北京獨特的生育文化的功能，也就消逝，被其他物品和形式替代了。

（二）飲食文化內(nèi)涵

公私合營以前，北京知名的點心店很多，家家都做缸爐點心，因為它是點心店每天重新生火燒爐時測試爐溫的產(chǎn)品。一些店家的缸爐還賣出了名，因此豐富了北京飲食文化的內(nèi)涵。

1.聚慶齋餑餑鋪的缸爐

劉長溫《古都的糕點》：“老北京平民百姓最愛吃的點心還有……缸爐（白面、紅糖、香油混制而成）……舊時買缸爐講究到大柵欄聚慶齋去買，其用料精良，糕酥香甜，營養(yǎng)豐富最受產(chǎn)婦們歡迎?！雹輨㈤L溫：《古都的糕點》，《北京日報》2008年8月10日。李鴻鐘《聚慶齋·缸爐·蜜供尖》：“解放初期的聚慶齋糕點鋪位于前門外大柵欄東口路北，三間大門面，金匾黑字。童年時代，多次奉母命來這里購缸爐。缸爐是一種混糖糕點，高高的正六邊形，數(shù)個連在一起，掰而食之，爐發(fā)‘漏’的音?！先耸秤脮r，掰一小點兒，放入口中，反復(fù)地慢慢咀嚼，起磨牙的作用，促進(jìn)面部的微循環(huán)，仿佛越嚼臉色越是紅潤?？赐伦拥漠a(chǎn)婦，除了雞蛋、小米、紅糖、掛面之外，另購聚慶齋的缸爐也是一種時尚?！雹倮铠欑姡骸毒蹜c齋·缸爐·蜜供尖》，《北京晚報》2007年1月29日。

2.正明齋餑餑鋪的缸爐

張?zhí)N芳《正明齋餑餑鋪》：“婦女生小孩坐月子，娘家、親戚、朋友除了送雞蛋、小米、紅糖外，還要送‘缸爐’?！谞t’是餑餑鋪作餑餑開爐試火時制作的。正明齋的‘缸爐’呈深棕色，毛邊，裂口，外觀不好看，但質(zhì)量高，營養(yǎng)豐富，而且價錢便宜?！雹诒本┦姓f(xié)文史資料研究委員會編：《馳名京華的老字號》，北京：文史資料出版社，1986年，第152頁。

3.文美齋餑餑鋪的缸爐

盛錫林《憶昔當(dāng)年新街口》：“文美齋出售除應(yīng)有京式糕點外，他們還自制蜜供、月餅、中果條（江米條）、小芝麻餅，破邊缸爐，有獨特風(fēng)味。”③盛錫林：《憶昔當(dāng)年新街口》，《北京晚報》，2006年10月16日。

4.裕順齋和永星齋餑餑鋪的缸爐

王蘭順《咂摸朝外大街的老商味兒》：裕順齋糕點鋪第二分號，“其滿漢餑餑最有名的是八寶缸爐和龍鳳餅?！薄肮饩w六年（1880年），永星齋餑餑鋪在安定門內(nèi)大街創(chuàng)辦，……他家做的蜜供、奶油薩其瑪、七寶缸爐等是當(dāng)時最暢銷的產(chǎn)品?！雹芡跆m順：《咂摸朝外大街的老商味兒》，《北京規(guī)劃建設(shè)》2018年第6期。

（三）“老北京缸爐”的主要品種和制作方法

上文出現(xiàn)了一些缸爐的名稱，都是根據(jù)各自特點命名的。八寶缸爐、七寶缸爐、桂花缸爐，是表明產(chǎn)品的口味或是標(biāo)榜添加配料的珍貴，但最多是添加了蓮子。毛邊缸爐、破邊缸爐又稱切邊缸爐，以及圓邊兒缸爐、螺螄缸爐，都是以形狀命名的。

缸爐的制作工藝大同小異，歸納其特征如下：面團(tuán)：混糖（個別品種除外）深度發(fā)酵面團(tuán)。主料僅用到面粉、白糖或紅糖，昔日（大約公私合營以前）必定摻有剩點心或點心渣。因此，決定了那時的“缸爐”是獨具特色的一路點心；其口感比槽子糕（雞蛋糕）要硬、要粗糙；口味很香甜，堿味很濃重，營養(yǎng)很豐富，價格很便宜；且口味每一商家每一批次不同。公私合營后，“缸爐”中慢慢不再攙入剩點心或點心渣，同時點心渣也成為內(nèi)部銷售的緊俏物資，所以“缸爐”的口感、口味漸趨一致，與相類似點心日趨同質(zhì)化，這大概也是它難免消亡（現(xiàn)在作為“非遺”一息尚存）的原因吧。形狀：在使用傳統(tǒng)缸爐爐具的時候，缸爐點心多數(shù)被做成（熟后）直徑七八寸，厚度一寸余，數(shù)塊（多數(shù)是七塊）六邊形相連的大餅。這是因為在烘烤之前已在面坯上用數(shù)個六邊形相連模具切上了痕跡。做成大餅，主要考慮它是廉價點心，過于費工不太值得。食用時掰成小塊，點心邊緣是破的、毛的，故俗稱為 “破邊缸爐”“毛邊缸爐”，這種“缸爐”生坯在入爐烤制前，因用模具切齊過，所以又稱“切邊缸爐”。大型電烤爐使用之后，“缸爐”可以做成很大的長方形，仍由許多六邊形小塊組成，放在點心箱子里隨顧客要求掰成小塊零賣。當(dāng)然也有做成獨立小圓餅的，則稱“圓邊缸爐”，一般這種“缸爐”桂花加得多，故稱“桂花缸爐”，它外酥內(nèi)軟，價格稍貴?？诟校阂话闫?、八個（或其他數(shù)）六邊形聯(lián)裝的大餅樣產(chǎn)品都是松軟的，獨立小圓餅都是酥軟的，外殼酥，心里軟。

1980年，北京市西城區(qū)糕點廠和北京市食品釀造研究所合作出版了《北京糕點》一書，記載了幾款老北京缸爐點心的制作工藝，盡管不那么正宗，不再使用剩點心或點心渣，但這畢竟是專業(yè)機(jī)構(gòu)的文獻(xiàn)，仍能反映“老北京缸爐”的風(fēng)貌。

1.切邊缸爐（《北京糕點·混糖類糕點》）

配料：富強粉（需發(fā)面）65 斤，白油17斤，白糖21 斤，桂花1 斤，堿適量。制作方法：配料→發(fā)酵和面→成型→蓋戳→烤制→成品。按照配方將料配備齊全。先將發(fā)好的面團(tuán)和糖倒入和面機(jī)內(nèi)，加堿水（用堿適量），再加入桂花進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后將面團(tuán)放在面案上，再加揉制使面團(tuán)滋潤，直至不沾手。然后用手將面團(tuán)按成厚2 厘米左右的面塊，最后用模子壓制成形（模子呈正六邊形蜂窩狀），生坯邊緣壓切整齊，每一生坯表面打印紅色花戳。烤制時爐溫為160℃，烤制30 分鐘，便可出爐。最后表面刷附香油，即為成品。規(guī)格形狀：高莊正六邊形，塊形整齊。表面色澤：表面呈棕紅色、底呈金黃色?？谖犊诟校壕d軟適口，有桂花香味，不粘牙。內(nèi)部組織：有均勻的小蜂窩，不含雜質(zhì)。①北京市西城區(qū)糕點廠，北京市食品釀造研究所編：《北京糕點》，北京：輕工業(yè)出版社，1980年，第79頁。

2.圓邊缸爐（《北京糕點·混糖類糕點》）

配料：標(biāo)準(zhǔn)粉（需發(fā)面）58 斤，白油17斤，白糖26 斤，桂花2 斤，堿（適量），外需干面2 斤。制作方法：一般如同切邊缸爐，不同之處在于“圓邊”的制作上。發(fā)面要比切邊缸爐發(fā)得老些，糖重些。當(dāng)面團(tuán)揉好后，搓成長條，頂出九錢重的面劑子，再將每個面劑子逐個團(tuán)圓壓平，中間印一紅戳，碼盤，入爐烤制?？局茽t溫要求220℃，需9 分鐘左右。規(guī)格形狀：扁圓形，塊形整齊，口面大小一致，分量準(zhǔn)確攤度一致。表面色澤：表面呈棕色，底呈麥黃色，表面有裂紋。口味口感：綿松利口，有桂花香味。內(nèi)部組織：呈蜂窩狀并均勻，無大洞，不含雜質(zhì)。②北京市西城區(qū)糕點廠，北京市食品釀造研究所編：《北京糕點》，北京：輕工業(yè)出版社，1980年，第80頁。這種缸爐又稱“桂花缸爐”。

3.螺絲缸爐（《北京糕點·酥皮類糕點》）

配料：皮料：富強粉16斤，白糖1斤，白油2 斤。酥料：富強粉24 斤，白油13 斤。餡料：白糖16 斤，標(biāo)準(zhǔn)粉16 斤，白油10 斤，芝麻仁3斤，精鹽0.5斤，飴糖5斤，花椒0.1斤。制作方法：配料→和皮、和酥、和餡→成型→美化→烤制→成品。配料：先將原料配齊。和皮：用水溶化糖，再加入油和面攪拌揉勻，直至滋潤不粘手。和酥：可直接用油和面。和餡：先將飴糖溶化白糖和鹽，再加入油和面及其他輔料，和好的皮、酥、餡三者要軟硬適合，基本一致。成型：先把皮、酥、餡分成十塊，再將每塊皮面搟成邊長30 厘米的正方形，并在皮面上鋪附一塊酥，要求鋪展均勻，隨后左右將皮往上回折少許，上下完全回折二次，不可回折過多，以不漏酥為適，然后將其搟成長45 厘米，寬30 厘米長方形酥皮，最后把餡鋪平在酥皮上，再搟薄，自一邊開始卷，要求卷緊卷圓，并把兩頭沒有酥和餡的部分舍去不用，其他部分依次切成7 厘米厚的小圓餅片，橫切面朝上（其橫切面所露出的餡和酥皮旋轉(zhuǎn)呈螺絲狀），把小圓餅片四周團(tuán)圓，并微微用手向下用力，壓成中心突起四周坡狀的半成品，再將表面印上紅色梅花形，即成生坯。

烤制要求電爐電壓380 伏，進(jìn)爐溫度180℃，爐中溫度210℃，出爐溫度220℃，烤制時間約8～9 分鐘?？臼旌蟮某善芬笃ゐW分明，皮呈乳白色，餡呈棕黃色，外觀似黃白雙色同一方向旋轉(zhuǎn)的螺絲。規(guī)格形狀：螺絲狀扁圓形，塊形整齊，大小一致，不破邊。表面色澤：表面有一紅戳，皮呈乳白色，餡呈棕黃色，中心稍突起?？谖犊诟校壕哂兄ヂ橄阄?，甜咸松酥。內(nèi)部組織：皮餡均勻，云圈多而均，不含雜質(zhì)。③參見北京市西城區(qū)糕點廠，北京市食品釀造研究所編：《北京糕點》，北京：輕工業(yè)出版社，1980年。

三、缸爐爐具的基本形制，用途及其對中國烹飪的貢獻(xiàn)

電氣設(shè)備普及之前，中國烘烤食物的爐具主要有悶爐、明爐和缸爐，這三個概念在這里不是相互包含的概念。

悶爐、明爐都是大型飯館、熟肉鋪的設(shè)備，以烘烤肉類為主，不能移動；悶爐，多半建成地爐形式，爐體以耐火磚壘砌，內(nèi)部約一米見方，下半部分埋于地下，上半部分高于地面約一尺，故名。典型產(chǎn)品為悶爐烤鴨；明爐，現(xiàn)今全聚德烤鴨店的烤鴨爐就是典型代表。因明爐個頭都要比悶爐個頭大，一爐能烤的鴨子多，所以又稱“大爐”。著名產(chǎn)品為明（掛）爐烤鴨。

缸爐，因是以瓦缸為主要部件制成的爐具，故名。缸爐內(nèi)壁光滑，既可以烤肉又可以烤點心，而且是烤制點心的不二選擇；缸爐個頭小巧，便于移動，可根據(jù)烘烤品種，生產(chǎn)規(guī)模和移動與否的要求，選擇缸的大小，立式或臥式安放。無論立式或臥式安放，缸爐的爐門（臥式）、爐口（立式）多數(shù)開在水缸缸底一端，以減少散熱，缸底一般用鋸子鋸掉。昔日，缸爐均采取悶爐加熱的形式，即以秫秸等無味燃料。“燒爐”→食品生坯“入爐”→關(guān)閉爐門“悶爐”→火候到時“出爐”。這就進(jìn)一步降低了燃料、時間、勞動成本，避免了點心、魚、肉水分的過度流失，保證了食品的風(fēng)味和質(zhì)量。后來，以至今日，煤逐漸取代了秫秸，缸爐就變成了悶爐與明爐相結(jié)合的產(chǎn)物，移動也更加方便，現(xiàn)在還出現(xiàn)了少量用電、用氣的缸爐，可能未來使用蓄儲電能或太陽能的缸爐會大行其道。

缸爐爐具至少在二十世紀(jì)八十年代，在北京的一些小的餐飲單位中仍然使用，甚至技工學(xué)校的教科書中還有介紹?！睹纥c制作技術(shù)·設(shè)備和工具》：“（缸爐）爐形為深桶狀，一般用陶瓷缸構(gòu)成，上口小，桶底大，爐壁夾層填有隔熱物，防止散熱，一般使用小塊煤（最好是焦炭），將煤碼成饅頭圓形，使火力均勻。用作烘烤各式缸爐燒餅?！雹偕虡I(yè)部教材編審委員會：《面點制作技術(shù)》，北京：中國商業(yè)出版社，1982年，第9頁。這已是改進(jìn)型缸爐了。

缸爐爐具出現(xiàn)在何時？目前尚未見到確切的史料或?qū)嵨?，但總該是有缸的，特別是掛釉燒制之后，時間大約在東漢時期。東漢以后的食譜上，還沒有見到明確說以缸爐烤熟食物的記述。直至近現(xiàn)代都是語焉不詳，一般寫到“入爐”即止。缸爐可烤的食物，既包括植物，也包括動物，它的作用就相當(dāng)于我們今天的電烤箱和電烤爐。缸爐對中國烹飪的發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)。

四、“老北京缸爐”以外的其他地方的缸爐制品

“老北京缸爐”雖然已經(jīng)極為少見了，但現(xiàn)在北京一些飯鋪、商場的主食廚房卻不乏“缸爐”食品，網(wǎng)上商城也有許多省份、多個品種的“缸爐”售賣，一般都叫“缸爐燒餅”，如北方晉冀魯豫遼的“缸爐燒餅”，南方的黃橋燒餅、蟹殼黃燒餅等，以及用老式、新式缸爐爐具制作的烤白薯、烤魚、烤肉、烤鴨子等等。

（一）缸爐燒餅

《簡明中國烹飪辭典·缸爐燒餅》：“家常餅食之一。原料：面粉1 公斤，面肥200 克，麻仁40克，香油25克，堿、糖色少許。做法：1.將面肥加入面粉中，加水和成酵面，對堿揉勻備用。糖色用溫開水化開，把面揉出松軟性，搓成長條，下一兩一個劑子，在每個劑子上揪下三分重的面頭，沾點香油，然后將剩余的劑子按扁，把面頭包入，收口要嚴(yán)，再按扁刷上糖色水，撒上麻仁，翻個，用手沾水，將圓片攤成略薄的片；2.將缸爐用水刷一下，把燒餅生坯貼入缸上，待燒餅呈金黃略鼓時，用火剪取出放在盤內(nèi)即可。”②簡明中國烹飪辭典編寫組：《簡明中國烹飪辭典》，太原：山西人民出版社，1987年，第364頁。這是早點或是主食，夾肉、夾菜吃。

（二）蟹殼黃燒餅和黃橋燒餅

1.蟹殼黃燒餅

《面點制作技術(shù)·缸爐燒餅·蟹殼黃燒餅》：南方蟹殼黃燒餅的做法，投料標(biāo)準(zhǔn)為：面粉1 斤、豬板油2.5 兩、蔥白5 錢、細(xì)鹽1.5錢、芝麻香油1.5 兩、芝麻仁5 錢、飴糖少許。具體做法：①將6 兩面粉加水和面肥，調(diào)成發(fā)酵面團(tuán)，再將4 兩面粉，用芝麻油和成油酥面團(tuán)。②將豬板油切成2 分厚的片，每片沾一層白鹽，切成小方丁，蔥白直刀切成條，再切成小方丁，以上兩樣各放在盤內(nèi)。③將發(fā)酵面加適量堿揉勻，搓成長條，按扁；再將油酥用酵面包起來，再按扁，搟成大片，然后將面的兩頭三分之一向中間疊齊，成三層再搟成片，然后由外向里卷起，捋成條，下劑子，按扁，用尺板在圓皮中抹上油和蔥花，包好。收口朝下，按扁，搟成直徑1.5 寸左右的圓餅，逐個搟完，然后薄薄地刷一層飴糖，沾上芝麻仁，正面朝下，放在案板上，將反面用手輕輕地拍點水。④把燒餅逐個貼在缸爐周壁，烤至起鼓、呈金黃色，用火剪輕輕取下即可。特點是：外酥脆里綿軟，蔥香味，咸口。照以上做法，可包白糖桂花餡、豆沙餡等，搟成鴨蛋圓形，為蟹殼黃的甜味品種。①商業(yè)部教材編審委員會：《面點制作技術(shù)》，北京：中國商業(yè)出版社，1982年，第196頁。

2.黃橋燒餅

《面點制作技術(shù)·缸爐燒餅·黃橋燒餅》：江蘇名點——泰興黃橋燒餅，基本上也是按上述做法。但制作更為精細(xì)。①酵面要經(jīng)過兩道調(diào)制：即頭一天把面粉和水（開水占70%、冷水占30%混合），先拌成雪花狀，揉成團(tuán)，分成小塊，晾到溫?zé)?，再合在一起揉光滑，加入面肥（或酵母），然后反?fù)揣搗，蓋起發(fā)酵，到第二日臨用前，再加入冷水面一起揉勻，在揉的過程中，逐步加入堿水中和去酸，到堿色正常為止。②擦酥，每斤面粉加入花生油5 兩或豬油7 兩，擦勻。③酵面搓條下劑，按扁，包入油酥，搟成長方條，對折，再搟成長片，卷起按扁，包入餡心。④餡心種類很多，如蟹黃、蝦仁、火腿、棗泥、澄沙、雪菜、干菜、香菌、蘑菇、肉松、糖油丁、五仁等，包入餡心后，再搟成直徑2 寸的圓餅，包口朝下，餅面涂抹糖稀，粘上炒過芝麻，餅底抹水，貼入爐內(nèi)，烤至嫩黃色，取出，再涂上一些芝麻油。黃橋燒餅的特點，層多而酥，一觸即落，入口不膩，味道鮮美。②參見商業(yè)部教材編審委員會：《面點制作技術(shù)》，北京：中國商業(yè)出版社，1982年。這兩種“缸爐燒餅”實際是點心。另外，在電烤爐普及之前，月餅、桃酥、佛手酥、棗泥酥、老婆餅、槽子糕（雞蛋糕）等點心，也都是用缸爐烤制成的。

（三）缸爐烘烤肉類和煨湯

缸爐還能夠用來烤魚、烤肉、烤雞（及叫花雞）、烤鴨子等等。以缸爐煨湯，非常別致，可以最大限度地保持食品原汁原味。

綜上，“缸爐”本義是爐具，它在中國食物烘烤歷史上發(fā)揮了十分重要的作用。以缸爐烘制的食品，一些直接用“缸爐”二字修飾，如缸爐燒餅、缸爐煨湯；一些則直接借指特定的點心，如昔日北京的破邊缸爐、圓邊缸爐、七寶缸爐?！袄媳本└谞t”曾經(jīng)承載著豐富的地方文化內(nèi)涵，如今它基本上消亡了，未來命運可能就是以非遺的身份保留在博物館或者作為歷史文化的一個概念而已。業(yè)者唯有只爭朝夕，多做技能傳承、研發(fā)，傳統(tǒng)接續(xù)、探究的工作，才能使中華民族飲食烹飪文化更加豐富，基因更加強大。