淺談?dòng)變簣@食品安全營(yíng)養(yǎng)均衡的科學(xué)管理

■天津市北辰區(qū)引河里幼兒園 張佩環(huán)

《幼兒園教育指導(dǎo)綱要（試行）》指出：幼兒園要把保護(hù)幼兒的生命和促進(jìn)幼兒健康放在工作首位。營(yíng)養(yǎng)是幼兒身心健康維護(hù)和生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，因此均衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、食品安全是幼兒園工作的重中之重，必須確保每一個(gè)幼兒的安全學(xué)習(xí)和品質(zhì)生活。

一、強(qiáng)化意識(shí)，科學(xué)管理

管理是基礎(chǔ)，制度是保障。每天近10個(gè)小時(shí)的在園生活，事關(guān)幾百名幼兒的生命與健康，事關(guān)上千家長(zhǎng)的牽掛與期望，事關(guān)社會(huì)的穩(wěn)定與發(fā)展。我園建立“園長(zhǎng)主抓、中層主管、層層把關(guān)、預(yù)防為主、責(zé)任到崗、落實(shí)到人、跟蹤監(jiān)督、檢查到位、整改有力、獎(jiǎng)懲激勵(lì)”的管理模式和原則，筑牢安全防護(hù)屏。

1.完善精細(xì)制度建設(shè)。

幼兒園要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》，結(jié)合園所實(shí)際，建立健全食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，明確以“一把手”為安全組長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)食堂食品衛(wèi)生安全工作的層級(jí)管理框架，食堂主管專職抓食堂日常，各崗職責(zé)明確，層層簽訂責(zé)任書，全面考核。園長(zhǎng)每日食堂巡視，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理；每周行政例會(huì)強(qiáng)化分管人員責(zé)任意識(shí)；每月“伙委會(huì)”總結(jié)分析征求建議；每學(xué)期安排新生家長(zhǎng)參觀食堂。制度、預(yù)案、流程及表格的制定，保證了食堂管理工作有章可循。

制度的建設(shè)是隨著工作的發(fā)展而逐步完善的，是需要管理者用心觀察、用心思考的。我園因校舍安全需要搬入新建園區(qū)，新園取餐與之前有所不同，不再是教師直接窗口取餐端飯進(jìn)班，而是采取電梯運(yùn)營(yíng)方式送餐。于是園長(zhǎng)牽頭，后勤負(fù)責(zé)人、食堂主管和衛(wèi)生保健醫(yī)生以及教師代表，因地制宜制定了“取餐制度、送餐電梯消毒制度、交接制度、電梯維修制度、電梯開啟關(guān)閉制度、送餐電梯中途事故應(yīng)急預(yù)案”等相關(guān)要求和記錄，確保幼兒飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)。

2.日常監(jiān)管規(guī)范流程。

（1）采購(gòu)關(guān)。正規(guī)超市和專業(yè)配送公司做到票證齊全、記錄翔實(shí)。

（2）驗(yàn)貨關(guān)。以看、聞、摸、稱重等保證食材新鮮足量。

（3）粗加工關(guān)。做到細(xì)致摘、削、洗、泡，保證潔凈不浪費(fèi)。

（4）切配關(guān)。按分量、色澤、質(zhì)量、形態(tài)等細(xì)致加工，以備烹調(diào)成色香味形完善的菜肴。

（5）烹調(diào)關(guān)。熱水燙，根據(jù)蔬菜屬性，有些原料需要水燙處理。炒、燉，使食物中的養(yǎng)分便于幼兒消化和吸收，保證食物色澤鮮艷。

（6）品嘗關(guān)。堅(jiān)持所有人員專用餐具品嘗每一道飯菜，做翔實(shí)記錄并簽字，確保食用放心。

（7）留樣關(guān)。專人負(fù)責(zé)，足量、及時(shí)、記錄、保存。

（8）分餐關(guān)。專人負(fù)責(zé)，保證潔凈，溫度適宜，按數(shù)足量分餐。

食品安全工作事無(wú)巨細(xì)，需要管理者事必躬親。衛(wèi)生面貌環(huán)境關(guān)，每天小掃除，每周大清整；工作人員晨檢關(guān)，要自檢與他檢、嚴(yán)格制度與溫暖關(guān)愛相結(jié)合；餐具清潔消毒關(guān)，一沖二洗三消毒四保潔有序進(jìn)行；庫(kù)房?jī)?chǔ)存管理關(guān)，新鮮、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、零庫(kù)存；機(jī)器灶具煙道安全關(guān)，日檢查、周檢測(cè)，專業(yè)清洗，規(guī)范操作；食物制作監(jiān)管關(guān)，刀具、器皿專柜專用，生熟分開；工作效率氛圍關(guān)，一視同仁，集體協(xié)作；教師家長(zhǎng)陪餐關(guān)，多方監(jiān)督，正視意見，真實(shí)體驗(yàn)。

二、遵循“全面、平衡、適量”的膳食標(biāo)準(zhǔn)

全面，指食物中各種營(yíng)養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維等全面供應(yīng)；平衡，指能量和各種營(yíng)養(yǎng)素之間以及營(yíng)養(yǎng)素相互之間比例合適；適量，指各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量既不欠缺又不過(guò)量，且幼兒能接受。因此制定合理的“幼兒園帶量食譜”，為幼兒提供“全面、平衡、適量”的膳食，是保證幼兒健康成長(zhǎng)的一項(xiàng)重要措施。

1.根據(jù)不同季節(jié)，科學(xué)制訂食譜。

一年有四季，春夏秋冬都會(huì)出現(xiàn)不同的新鮮蔬菜、水果等。冬春季節(jié)易發(fā)傳染病，要供給充足的熱能和蛋白質(zhì)，以提高防病能力，給予幼兒各種動(dòng)物性食品、主食、綠葉蔬菜和各種水果；春末夏初幼兒身高增長(zhǎng)加快，要充分補(bǔ)充維生素D、鈣等，以促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)發(fā)育，可選用牛奶、蝦皮、雞蛋、魚類等；進(jìn)入夏季后天氣逐漸炎熱，影響幼兒的食欲，容易引起缺鐵性貧血，可安排豬肝、雞蛋等動(dòng)物性食品以及冬瓜、番茄、綠豆等，既能清熱解暑，又能為幼兒提供合理的營(yíng)養(yǎng)。秋季天氣涼爽，幼兒食欲有所改善，生長(zhǎng)發(fā)育速度加快，特別是體重增加較快，要及時(shí)補(bǔ)足熱量與各種維生素，可選擇蘋果、香蕉、絲瓜等。

2.根據(jù)生長(zhǎng)需要，均衡營(yíng)養(yǎng)配餐。

一周食譜的編制不僅要做到菜式、面點(diǎn)主食多樣，而且要做到食物種類盡量齊全，要合理搭配食物。由于幼兒肝臟中貯存的糖原不多，體內(nèi)碳水化合物較少，再加上活潑好動(dòng)，容易出現(xiàn)饑餓。要將全天食物量恰當(dāng)?shù)胤峙涞饺蛢牲c(diǎn)中，早餐要保證有足夠的熱量和蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入，以滿足幼兒上午學(xué)習(xí)和活動(dòng)的需要；午餐主食盡可能多地?fù)Q花樣，每天用不同種類的粗細(xì)雜糧相配；菜則是葷素搭配，為兩菜一湯模式，每周安排海帶、紫菜、黑木耳等菌藻類食物。聽從專家建議，分析“應(yīng)該應(yīng)時(shí)而食”動(dòng)物性食物的合理搭配。每周安排少量豬肝、羊肝。肉類用牛肉、豬肉、羊肉、鴨肉、湯骨、雞、雞翅、蝦等輪換安排。上下午時(shí)令水果補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，冬季每周兩次的各種梨湯，潤(rùn)肺止咳。

3.創(chuàng)造良好環(huán)境，培養(yǎng)進(jìn)餐習(xí)慣。

保健教師和食堂管理員每餐都要深入班級(jí)觀察了解幼兒進(jìn)餐情況，記錄幼兒最喜愛的食物及制作形式，持續(xù)改進(jìn)工作質(zhì)量。每餐前，教師要分析食譜，把菜品的營(yíng)養(yǎng)功效聲情并茂地介紹給幼兒，并將面點(diǎn)顏色的來(lái)源及對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的益處告知幼兒，激發(fā)他們吃飯的欲望。進(jìn)餐時(shí)不催食，每餐保證20—30分鐘的進(jìn)餐時(shí)間。關(guān)注餐前洗手、餐后漱口，要求幼兒不挑食、不浪費(fèi)糧食、安靜專心進(jìn)餐。

4.宣傳展示培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)家園共贏。

“健康主題引領(lǐng)、飲食教育宣傳、衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成、膳食營(yíng)養(yǎng)均衡”的食育文化，我園通過(guò)自培專業(yè)和操作、家長(zhǎng)義工的指導(dǎo)培訓(xùn)、食物營(yíng)養(yǎng)宣傳、美食文化周、食譜展示、每周特色標(biāo)示、主廚家長(zhǎng)廚藝大比拼等多種多樣的培訓(xùn)、學(xué)習(xí)和交流模式，不斷探索，創(chuàng)新主副食花樣，創(chuàng)新低油低鹽健康菜品，形成百余種營(yíng)養(yǎng)均衡、色香味俱全的可口美食。

加強(qiáng)幼兒園食品安全以及營(yíng)養(yǎng)膳食的科學(xué)管理，是幼兒園管理者的職責(zé)，食品安全一刻不放松，食品營(yíng)養(yǎng)更需要專業(yè)踐行。