高職專業(yè)課課程思政改革實(shí)踐
——以餐飲服務(wù)與管理為例

張 遠(yuǎn)

（江蘇建筑職業(yè)技術(shù)學(xué)院 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，江蘇 徐州 221116）

2016年，習(xí)總書記在全國(guó)高校思想政治工作會(huì)議上強(qiáng)調(diào)要將思想政治工作貫穿教育教學(xué)的全過程，各門課程都要“守好一段渠，種好責(zé)任田”，與思想政治理論課程同向同行[1]。2020年，教育部印發(fā)了《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》，提出應(yīng)結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)分類推進(jìn)課程思政建設(shè)[2]。文件和講話精神啟示教育工作者在思考如何教書的同時(shí)，也應(yīng)關(guān)注如何育人。對(duì)于專業(yè)課程而言，如何守好自身的育人責(zé)任田，挖掘?qū)I(yè)自身的思政育人內(nèi)涵，成為專業(yè)課教師應(yīng)深入研究的問題。

餐飲服務(wù)與管理是高職酒店專業(yè)的核心課程，是培養(yǎng)酒店行業(yè)從業(yè)素養(yǎng)和餐飲服務(wù)技能的主干課程，在專業(yè)人才培養(yǎng)中占有舉足輕重的地位，以該課程為例探討課程思政改革路徑，具有典型性和代表性。餐飲服務(wù)與管理的課程思政改革重點(diǎn)從“挖掘哪些思政元素”“在什么時(shí)機(jī)加入”和“以什么形式加入”三個(gè)方面著手，以分析課程特點(diǎn)、優(yōu)化課程目標(biāo)、豐富課程內(nèi)容、創(chuàng)新教學(xué)方法的思路展開。

一、做好課程分析，把握育人要點(diǎn)

（一）從專業(yè)定位出發(fā)，找準(zhǔn)課程思政的原點(diǎn)

每一門課都有育人功能，課程思政建設(shè)應(yīng)因課而異，要想找準(zhǔn)專業(yè)課的思政融入點(diǎn)，必須首先審視專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和相關(guān)課程定位。餐飲服務(wù)與管理是酒店管理專業(yè)的核心課程，在酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)定位中提到了“政治堅(jiān)定、德技并俢”“具有良好的職業(yè)素質(zhì)和創(chuàng)新能力”“具備較強(qiáng)的餐飲部門熟練操作技能”等內(nèi)容，這為餐飲課程的課程思政建設(shè)明確了建設(shè)基點(diǎn)。

從餐飲服務(wù)與管理的課程定位來看，課程一方面注重培養(yǎng)學(xué)生的餐飲基本服務(wù)技能，要求學(xué)生能夠完成對(duì)客的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)。另一方面，力求培養(yǎng)出能夠完成對(duì)客個(gè)性化服務(wù)的餐飲服務(wù)人員。同時(shí)，在餐飲菜單管理、原材料管理等管理知識(shí)上，能夠做到恪守職業(yè)道德、嚴(yán)把職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在傳承中不斷創(chuàng)新。課程定位中的“標(biāo)準(zhǔn)化”與“個(gè)性化”服務(wù)技能、“職業(yè)道德”和“職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，以及“傳承”與“創(chuàng)新”等均具有鮮明的行業(yè)特征和積極的價(jià)值導(dǎo)向，是餐飲服務(wù)與管理課程思政建設(shè)的出發(fā)點(diǎn)。

（二）從行業(yè)發(fā)展著手，找準(zhǔn)課程思政的關(guān)鍵點(diǎn)

課程思政建設(shè)應(yīng)秉持發(fā)展的理念，在不斷變化的行業(yè)環(huán)境中找到思政育人方向，充分考慮社會(huì)對(duì)行業(yè)從業(yè)者“德”的期望[3]。新時(shí)代餐飲行業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出新的特點(diǎn)，首先是多元化，體現(xiàn)在菜品多元化、類型多元化、場(chǎng)景多元化、營(yíng)銷多元化等餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的方方面面，這要求新時(shí)期餐飲服務(wù)與管理必須堅(jiān)持學(xué)習(xí)、不斷創(chuàng)新，以跟上這一多元化發(fā)展趨勢(shì)。其次，餐飲行業(yè)發(fā)展愈發(fā)關(guān)注安全性。伴隨著顧客需求逐漸回歸理性，餐飲業(yè)開始從“面子經(jīng)濟(jì)”回歸“吃”的本質(zhì)，更加注重食材的新鮮與安全、烹調(diào)的精細(xì)與健康，這意味著餐飲經(jīng)營(yíng)全環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理必須更加嚴(yán)格。再次，餐飲顧客消費(fèi)的個(gè)性化需求逐漸成為常態(tài)。顧客不再滿足于餐廳提供的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，而是希望餐飲服務(wù)能更多地關(guān)注顧客的個(gè)性化需求，如能為過生日的顧客主動(dòng)送上“驚喜”、為等位的客人提供打發(fā)時(shí)間的有趣方式等，這些個(gè)性化需求提醒我們，在餐飲人才培養(yǎng)和課程定位上，除了注重培養(yǎng)學(xué)生的基本服務(wù)技能和謙遜有禮的服務(wù)精神外，還應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生靈活把握服務(wù)場(chǎng)景、嫻熟處理服務(wù)問題的能力。最后，餐飲發(fā)展的品牌化趨勢(shì)明顯，品牌已經(jīng)成為餐飲競(jìng)爭(zhēng)的有力工具，對(duì)于消費(fèi)者具有很強(qiáng)的號(hào)召力，然而，目前，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的平均壽命還不到兩年，欠缺品牌深耕，反觀到人才培養(yǎng)上，則需要加強(qiáng)學(xué)生誠(chéng)信意識(shí)、質(zhì)量管理意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)的培養(yǎng)。餐飲行業(yè)發(fā)展對(duì)從業(yè)者提出的“學(xué)習(xí)”“創(chuàng)新”“誠(chéng)信”“質(zhì)量管理”“風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)”等要求均為餐飲服務(wù)與管理的課程思政改革提供了關(guān)鍵導(dǎo)向。

（三）結(jié)合核心價(jià)值觀，找準(zhǔn)課程思政的切入點(diǎn)

課程思政內(nèi)容的挖掘，除了與行業(yè)發(fā)展相向而行外，還應(yīng)充分考慮包括傳統(tǒng)美德在內(nèi)的傳承性內(nèi)容。黨的十八大提出的社會(huì)主義核心價(jià)值觀是對(duì)中華傳統(tǒng)美德的傳承與發(fā)展，對(duì)課程育人具有強(qiáng)烈的引領(lǐng)作用。就愛國(guó)層面而言，課程思政建設(shè)應(yīng)著力培養(yǎng)學(xué)生的愛國(guó)情懷，以旅游餐飲促進(jìn)中華民族傳統(tǒng)文化的傳播與傳承。在敬業(yè)層面，通過餐飲服務(wù)技能的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，幫助學(xué)生樹立“服務(wù)至誠(chéng)，用心至細(xì)”的酒店行業(yè)服務(wù)理念，同時(shí)在實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)培養(yǎng)學(xué)生踏實(shí)肯干、精益求精的敬業(yè)精神。社會(huì)主義核心價(jià)值觀中的“誠(chéng)信”精神與餐飲服務(wù)與管理當(dāng)中的質(zhì)量管理關(guān)系密切，在教學(xué)過程中，應(yīng)通過案例引導(dǎo)學(xué)生樹立誠(chéng)實(shí)守信的經(jīng)營(yíng)理念。在“友善”方面，通過教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)置，引導(dǎo)學(xué)生通過互幫互助完成學(xué)習(xí)任務(wù)，向?qū)W生無形中傳遞合作共贏、互助友好的開放態(tài)度。在餐飲課程的育人過程中，應(yīng)潛移默化地將“愛國(guó)、敬業(yè)、誠(chéng)信、友善”轉(zhuǎn)化為學(xué)生的情感認(rèn)同。

二、梳理課程體系，優(yōu)化課程目標(biāo)

傳統(tǒng)的專業(yè)課程教學(xué)目標(biāo)過于關(guān)注知識(shí)目標(biāo)和能力目標(biāo)的達(dá)成，對(duì)素質(zhì)目標(biāo)關(guān)注不夠，存在重智輕德、重技輕德的問題。在課程思政的新課程觀下，必須充分重視學(xué)生的情感態(tài)度與價(jià)值觀維度的提升。因此，餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)目標(biāo)在原有知識(shí)目標(biāo)和能力目標(biāo)設(shè)定的基礎(chǔ)上，以社會(huì)主義核心價(jià)值觀為引領(lǐng)，結(jié)合酒店專業(yè)定位、餐飲行業(yè)發(fā)展，以及民族的、歷史的、共識(shí)性的傳承性目標(biāo)，進(jìn)一步優(yōu)化課程體系、細(xì)化思政教學(xué)目標(biāo)，將那些操作性強(qiáng)、容易挖掘、重復(fù)交叉的育人亮點(diǎn)提煉出來，從專業(yè)課程的既有教學(xué)內(nèi)涵和教學(xué)邏輯中挖掘育人的價(jià)值功能。

通過梳理，餐飲服務(wù)與管理課程可分為兩大板塊、八個(gè)教學(xué)章節(jié)，其中，前四個(gè)教學(xué)章節(jié)屬于餐飲服務(wù)技能學(xué)習(xí)板塊，后四個(gè)章節(jié)則為餐飲管理知識(shí)學(xué)習(xí)板塊。

在育人目標(biāo)的設(shè)定上，結(jié)合每一教學(xué)模塊的具體內(nèi)容，增加了素質(zhì)目標(biāo)，即情感、態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)。綜合以上對(duì)本門課程育人要點(diǎn)的剖析，餐飲服務(wù)與管理的素質(zhì)目標(biāo)主要圍繞四大核心職業(yè)素養(yǎng)展開，一是“顧客為本、服務(wù)以誠(chéng)、用心至細(xì)”的誠(chéng)信與敬業(yè)精神，二是標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化相結(jié)合的餐飲服務(wù)理念，三是“堅(jiān)定文化自信，啟發(fā)思維創(chuàng)新”的辯證唯物主義世界觀，四是“互助友愛、合作共贏”的積極價(jià)值觀導(dǎo)向。各個(gè)教學(xué)模塊的具體教學(xué)目標(biāo)設(shè)定如表1所示。

三、豐富課程內(nèi)容，探索思政元素融入點(diǎn)

思政元素融入點(diǎn)的挖掘是對(duì)育人要點(diǎn)的進(jìn)一步細(xì)化，要與課程邏輯、知識(shí)邏輯緊密結(jié)合，應(yīng)廣泛取材、去粗取精，高質(zhì)量地實(shí)現(xiàn)課程內(nèi)容的豐富甚至重構(gòu),從而把價(jià)值觀的塑造巧妙融入專業(yè)課程[4]。結(jié)合以上對(duì)本門課程育人要點(diǎn)的剖析，餐飲服務(wù)與管理思政教育元素的提取充分吸收了包括課程團(tuán)隊(duì)和思政教師在內(nèi)的課程思政建設(shè)團(tuán)隊(duì)的意見，結(jié)合教學(xué)實(shí)踐，對(duì)應(yīng)本課程的思政育人目標(biāo)，探索出了一系列思政元素融入點(diǎn)，具體內(nèi)容如表2所示。

更新后的課程內(nèi)容實(shí)現(xiàn)了三個(gè)方面的多元化，首先是載體多元化，在相應(yīng)章節(jié)充分運(yùn)用法律條文、紀(jì)錄片以及行業(yè)時(shí)事材料映射思政育人要點(diǎn)。其次是思政教育融入環(huán)節(jié)的創(chuàng)新，將融入環(huán)節(jié)從課堂延伸到課前和課后，在課前通過安排案例搜集等環(huán)節(jié)引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，課中通過課堂匯報(bào)、討論、互評(píng)等環(huán)節(jié)正向強(qiáng)化學(xué)生的情感態(tài)度與價(jià)值觀，課后通過引導(dǎo)學(xué)生觀看拓展資源、完成拓展任務(wù)等方式進(jìn)一步內(nèi)化學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。最后是教學(xué)活動(dòng)的多元化，通過組織課堂匯報(bào)、案例討論、分組練習(xí)、互評(píng)糾錯(cuò)、連線專家、企業(yè)參觀等活動(dòng)豐富課程思政的育人形式，避免空洞的說教和機(jī)械融合。

表1 餐飲服務(wù)與管理思政育人目標(biāo)

表2 餐飲服務(wù)與管理思政育人融入點(diǎn)

四、創(chuàng)新教學(xué)方法，落實(shí)課程思政

課程思政的落實(shí)離不開教學(xué)方法的創(chuàng)新，在具體的教學(xué)實(shí)踐中，教師應(yīng)充分關(guān)注學(xué)生的課堂情感反饋，靈活采用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法將思想政治元素巧妙地融合在教學(xué)環(huán)節(jié)當(dāng)中，啟迪思維、引導(dǎo)實(shí)踐，以“潤(rùn)物細(xì)無聲”的方式實(shí)現(xiàn)專業(yè)課程的價(jià)值傳遞。這里以課程思政改革中應(yīng)用較為成功的任務(wù)驅(qū)動(dòng)法和情景模擬法為例來詳細(xì)說明。

（一）任務(wù)驅(qū)動(dòng)法在餐飲服務(wù)與管理中的創(chuàng)新應(yīng)用

任務(wù)驅(qū)動(dòng)法是在既定任務(wù)引領(lǐng)下，通過學(xué)生自主探索和相互協(xié)作來解決問題、完成任務(wù)的過程，這種方法對(duì)餐飲服務(wù)與管理中“餐飲服務(wù)技能”章節(jié)育人目標(biāo)的達(dá)成具有較強(qiáng)的適用性。以服務(wù)技能中的“餐巾花的選擇與擺放”專題為例，教師在網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)提前發(fā)布課前任務(wù)，將學(xué)生分為婚宴組、兒童宴組、西餐宴會(huì)組三個(gè)組別，請(qǐng)各組成員根據(jù)各自的宴會(huì)類別和特點(diǎn)設(shè)計(jì)餐巾花選擇方案。學(xué)生登錄平臺(tái)、領(lǐng)取任務(wù)，開展課前預(yù)習(xí)和小組討論，確定各自的餐巾花選擇方案，并做好匯報(bào)準(zhǔn)備。在課中，每組輪流匯報(bào)方案，說明所選花型及選擇依據(jù)，教師根據(jù)每組花型選擇的科學(xué)性進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，提煉和講授餐巾花選擇原則。之后，各組根據(jù)教師的指導(dǎo)修正各自的方案，并根據(jù)修正后的方案在實(shí)訓(xùn)教室實(shí)操折疊擺放，在擺放過程中，小組之間對(duì)擺放手法、花型朝向等擺放要點(diǎn)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和糾錯(cuò)，最后，教師再來總結(jié)擺放注意事項(xiàng)，最終通過自評(píng)、互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)完成作品評(píng)價(jià)。課后，教師在平臺(tái)發(fā)布拓展任務(wù)，要求學(xué)生為建國(guó)70周年宴會(huì)設(shè)計(jì)餐巾花選擇方案，在深化知識(shí)的同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的愛國(guó)情懷，通過小組合作完成任務(wù)的過程也是培養(yǎng)學(xué)生互助友愛精神的過程。

（二）情景模擬法在餐飲服務(wù)與管理中的創(chuàng)新應(yīng)用

情景模擬教學(xué)法是在教師指導(dǎo)下，學(xué)生以特定情境為背景模擬某一崗位或者扮演某一角色，進(jìn)行技能學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，屬于一種積極的互動(dòng)教學(xué)方法。情景模擬法對(duì)餐飲服務(wù)與管理課程中有關(guān)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的教學(xué)具有很強(qiáng)的適用性。如在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的“迎賓領(lǐng)位服務(wù)”的教學(xué)中，設(shè)計(jì)“為帶小孩的客人迎賓領(lǐng)位”“為情侶迎賓領(lǐng)位”“為殘疾客人迎賓領(lǐng)位”“領(lǐng)位過程中進(jìn)出電梯、上下樓梯”等具體工作情境，讓學(xué)生在真實(shí)情境中體會(huì)崗位工作可能面臨的問題。針對(duì)學(xué)生的表現(xiàn)，教師引導(dǎo)學(xué)生互評(píng)，或連線企業(yè)專家點(diǎn)評(píng)，最后通過教師點(diǎn)評(píng)和示范進(jìn)一步規(guī)范學(xué)生在手勢(shì)、體態(tài)、表情等方面的問題，最終達(dá)到規(guī)范化服務(wù)的目的。同時(shí)，針對(duì)不同情境的模擬能夠有效鍛煉學(xué)生的靈活應(yīng)變能力，從而培養(yǎng)個(gè)性化服務(wù)素養(yǎng)。此外，同學(xué)間的角色扮演在活躍課堂氣氛的同時(shí)，也能促進(jìn)同學(xué)間的友愛互助、合作共進(jìn)。

五、結(jié)語

專業(yè)課的課程思政改革是一項(xiàng)系統(tǒng)性工程。首先應(yīng)著眼于行業(yè)發(fā)展和專業(yè)定位從總體上把握育人要點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上重新梳理課程體系、優(yōu)化教學(xué)目標(biāo)，之后進(jìn)一步細(xì)化育人要點(diǎn)、挖掘思政融入點(diǎn)。最后在思政育人的落實(shí)環(huán)節(jié)，謹(jǐn)慎考量不同教學(xué)模塊教學(xué)方法的創(chuàng)造性應(yīng)用，最終實(shí)現(xiàn)專業(yè)知識(shí)與價(jià)值傳遞的有機(jī)融合。