氤氳在街巷的 “馬齒莧合子”

張同武

夏忙的大勁已經(jīng)過了，收割碾打藏，麥子只剩下晾曬。家家戶戶在門前的空地上掃出一片，把新收的麥子攤開來，隔一陣用木齒耙順著劃拉幾下，再不用著急慌忙地撂下叉把尋木锨、丟開推子捉掃帚，人也該稍微緩一緩了。

地里還有些活，主要是秋莊稼。“三夏”么，夏收、夏種、夏管，夏收就是收麥子，而那夏種、夏管實際說的秋莊稼的事，有的要抓緊種，種玉米、種豆子;有的要好好經(jīng)管，像是已經(jīng)長得尺把高的早玉米，還有那地里金貴的西瓜、見天要吃的蔬菜等等。但這些活路已經(jīng)不是“龍口奪食”地搶時間了，雖然也忙碌，但不會手忙腳亂。

地里這些活路男人們?nèi)ジ删蛪蛄?，女人們在家里照看一下晾曬的麥子，暫時再沒啥緊活路了。沒有了下地勞作的辛苦，也沒有了爭分奪秒的急迫，女人們便不約而同一般，開始給男人娃娃們做一些“改樣飯”。一來是收成還行，新麥子已經(jīng)磨了一些了，青黃不接的二三月的光景過去了;二來前一陣子大半個月時間，全家老少幾乎都是沒黑沒明在地里場里忙活，女人們也被當作全勞力，每日里拖著疲憊的身子回家做飯，也只能是湊合一下。這下好了，瓦甕里有面了，人也有時間了，那趕緊做些變點花樣、費點時間的飯，鄉(xiāng)間稱作“改樣飯”，用這樣的飯犒勞一下家人，也讓生活多一些滋味。

鄉(xiāng)間這時候的“改樣飯”，能做的樣數(shù)不少，蒸餃啦、煎餅、油饃、餅子啦，搓搓面、麻食子啦，雖都是面食，但花樣繁多，只要是有時間有耐心，都能做。但這個時分家家戶戶都愛做的，或者是一家?guī)恿硪患易龅挠幸环N吃食，像是約定好了的，你做我做他做，你今天做我明天做他后天做，都奔著這個吃食的香爨勁來了，是什么呢？就是那“馬齒莧合子”。

馬齒莧，關中東府人稱“嗎滋菜”，又名長命菜、瓜子菜，“一年生肉質(zhì)草本植物，植株匍匐分枝多，莖葉呈肉質(zhì)，厚而柔軟。開花，呈淡黃色……”可入藥，抗菌消炎、消熱解毒、禳解疫氣等。此物夏收時候生長最旺盛，田間地頭、溝邊渠沿，一簇簇、一片片地茂盛得洇染開來。這種生著就能吃的野菜，嚼起來脆生，有一股舒服的淡淡的酸味，既能消渴又能香嘴，甚至能充一會饑，勞作或路過的人們，俯下身來捋一把塞到嘴里，嚼一陣咽下去，不用花錢的好東西。

這是一種早已被充分認知的野菜，生嚼熟吃，皆是美味。在長久的摸索嘗試之后，關中東府的人采摘了“馬齒莧”，更多的用來做“合子”。合子，是對應于“包子”“餃子”的又一種面皮包裹著餡料的美味。正如“包子”是用面皮將餡料完全包裹、“餃子”是面皮“相交”而包裹餡料得名一樣，“合子”是將面皮折半而合、進而包裹住餡料，故稱之“合子”。

合子，現(xiàn)在很多時候被謬之為“盒子”，見得很多的就是所謂“韭菜盒子”之類，早點攤上吱吱冒油的那種東西。之所以被謬之以“盒子”，是覺得那就是面皮如盒子般包裹了餡料。但那包裹的動作以及成品的形狀，哪里是一個盒子的感覺？但以訛傳訛，時日久了，倒覺得稱之為“合子”錯謬了一般。不妨借此正名，此種美味，是“合子”而非“盒子”。

采摘回的馬齒莧，蓬蓬勃勃、鮮嫩多汁，混合著暗紅與翠綠的菜桿菜葉，囫圇著皆是美味。不待淘洗，家人們便你一個他一個地生吃生嚼。主婦往往會笑著阻止，都甭吃了，吃完了拿啥做合子呀？但也不怕吃完，有的是，不過就是到田間地頭跑一趟的事情。家人們當然也知道做熟了更好吃，嚼一口也就罷了，有閑暇的都來搭個手，摘去老根以及粘在上面的枯草之類，再細細地用井水淘洗凈了，那馬齒莧愈加地鮮亮起來。

空干了馬齒莧的水，在案板上切碎，再盛入盆中。印象中好像只有馬齒莧本身，并不添加蔥姜之類，倒不是省事或簡陋，而是盡可能保持馬齒莧的純粹吧。就加一點咸鹽、澆一點菜油拌了，一盆馬齒莧的餡料就成了。那邊已經(jīng)和好發(fā)起的面，此刻上手揉一大陣，再搓成胳膊粗細的長條，之后熟稔地揪下一個個拳頭大小的面團，用手掌簡單地拍拍，再拿小搟杖搟成圓圓的面片，這就是“合子”的面皮。拿起一個面皮，從盆中舀出馬齒莧餡料，均勻攤放在面皮的半邊，半邊、就是半邊，這是做菜“合子”的法子，區(qū)別于做餡餅或茲卷之類，只消放半邊。之后捏住沒有放菜餡的半邊，與放了菜的半邊“合”上，再把已經(jīng)重疊的邊緣壓實，一個半月形的“合子”就成了。

包好的“合子”半月形、鼓囊囊，潔白的表皮包裹了翠綠的內(nèi)瓤，此時已經(jīng)是藝術品般的半成品，正等待著到“鏊子”里“涅槃”。鏊子，也就是平底鍋，此刻已經(jīng)在麥秸火的烘烤下，灼熱地等待著與“合子”貼近呢。把包好的“合子”放置在鏊子里，鏊子里只輕輕地用油擦了擦，覺不出來有油的。放進鏊子的“合子”在文火的烘烤烙燙下，松軟的表皮很快變得干結，這時用小手鏟輕輕翻個過，讓另一邊烙烤。這樣的動作反復三四次，合子的外皮已經(jīng)從干結泛出微黃了，哦，那是已經(jīng)外焦里熟的標志了，可以出鍋了。

在烙制菜合的過程里，爐膛的麥秸火溫柔和緩地吻舔著鏊子，也把一股麥草的焦香發(fā)散開來，是那種不刺鼻的焦糊味，天然的與人和諧一般的嗅覺。至于那爐膛里的文火烘烤了鐵質(zhì)的鏊子，那鏊子里輕輕的底油也被激發(fā)起油香，很快也氤氳在空氣里。當然，更多的是鏊子上的“合子”漸漸地散發(fā)出面粉被烘烤的麥香、以及內(nèi)瓤里那厚厚的餡料散發(fā)出的、獨特的馬齒莧的植物清香，這焦香、油香、麥香、清香交織混合著，一起升騰著，很快彌漫廚房，擴散一屋，進而一縷縷地飄向街巷……

街巷里晾曬麥子的農(nóng)人，在樹蔭下納涼閑聊的老人，還有那精力充沛不懼炎熱的玩耍著的孩童們，這時候都聞到了逸散在空中的濃濃的復合著的香氣，都不由自主地鼻翼翕動，要把這香氣吞咽到鼻腔口腔腹腔里去一般。孩童們要么躍躍欲試地要循著香味到那家去，要么央告著大人，咱們家也烙“嗎滋菜合子”吧！正饞羨間，已經(jīng)從那家屋里走出主婦來，手里端著的碗中滿滿地盛放著焦黃的、熱乎的、飄散著香氣的“馬齒莧合子”，說剛出鍋，都來嘗一嘗！老人們一邊謝承推辭著，一邊架不住主人的熱情，幾個人分著一個“合子”，笑著咬一口夸一聲，這“合子”烙得剛好么，不軟不硬的，好吃得很喲。之后又掰開一個分給孩童們，慢慢地、小心燙嘴！吃完了到地里挑嗎滋菜，叫你媽給你烙去哦。

家里面還在一鍋一鍋地烙著，出鍋的“合子”盛放在竹籃之中，不能苫蓋的，熱乎脆生的食物，苫蓋了會“回潤”，也就是再度被自身的蒸汽浸潤而變軟。就這么放著，放那么一會不要緊，等家人們從地里回來，還會是脆生熱乎的呢?！昂献印崩雍昧?，再換鍋，燒一鍋“拌湯”，這是一道極簡的流質(zhì)食物，面糊里簡單下點菜蔬再調(diào)了味，之后就是配著“合子”吃的最佳搭檔。

家里的方桌上，中間是一大竹籃“馬齒莧合子”，家人圍桌坐了，一人一碗爽口的拌湯，一人一只“合子”，美好的聚餐時分。剛出鍋的馬齒莧合子，焦黃金脆的面皮，輕輕地咬一小口，那灼熱鮮香的馬齒莧菜汁，會微微燙著你的唇舌。別急，不妨撮起嘴來，吹一口仙氣，再蠶食一點，讓牙床感受馬齒莧的熱騰騰、香噴噴，再細細地咀嚼，讓舌頭在面香與菜鮮中迂回，倏忽間，滿口生津，及至下咽，則五臟六腑為之清新。

說說笑笑間，一個個“馬齒莧合子”下了肚，再用拌湯溜溜縫，真真的農(nóng)家神仙日子喲……敘說到此，吞咽下抑制不住的口水，多想自己也坐在那方桌邊上哦！那好，擇日不如撞日，就明后天，回一趟老家，看看親鄰，吃一頓“馬齒莧合子”，那該是多么的愜意哦！好吧，走起！

（責任編輯：龐潔）