岐山臊子面潑湯儀式與周禮文化傳承

趙德利，羅 璇

（寶雞文理學院 文學與新聞傳播學院，陜西 寶雞 721013）

臊子面是陜西關中中西部農村的傳統(tǒng)節(jié)日吃食，其制作方法大同小異。陜西除了關中民間食用臊子面外，陜北的羊肉臊子蕎面饸饹和陜南的酸菜漿水面亦與臊子面有異曲同工之妙。在大致相同的臊子面美食中，岐山臊子面以豐富的營養(yǎng)、爽滑鮮香的口味和厚重的文化積淀而成為陜西農家面食的代表，享有“神來之食”的美譽。岐山臊子面的節(jié)慶主食地位與其深刻的禮儀文化內涵相得益彰，蘊含著中華民族的和合精神，其中潑湯祭奠儀式流傳至今，典型地體現(xiàn)了臊子面飲食中的周禮文化內涵及其現(xiàn)代傳承。

一 節(jié)慶與傳統(tǒng)：岐山節(jié)日的飲食習俗

岐山古稱“西岐”，位于陜西省關中平原西部。岐山北依千山，南接秦嶺，中部為山前洪積扇平原、黃土臺原及河谷階地。南北狹長，東西較窄。中部原區(qū)被橫貫東西的橫水河、雍水河、湋水河、渭河及由南向北流入渭河的石頭河、麥李河切割，形成5個殘原、2個川道、3個河谷。山區(qū)占總面積38%，原區(qū)占50%，川道、河谷占12%。境內最高點（石樓山）海拔2 160米，最低點（龔劉）海拔495米。岐山屬溫帶大陸性季風型半濕潤氣候，年平均氣溫12℃，平均降水628.5毫米，氣候溫和。岐山土層深厚、土質優(yōu)良，水源充沛，物產豐富，是全國500個糧棉大縣和陜西省糧油基地縣之一。

岐山是一座歷史名城，是炎帝生息、周室肇基之地，是中華文明的源頭和周文化的發(fā)祥地。三千多年前，居住在豳（今陜西彬州市、旬邑縣西南一帶）的姬姓部落，由于經常受到戎狄的侵擾，部落首領古公亶父帶領部族舉族遷徙?！肮殴珌嵏?，來朝走馬。率西水滸，至于岐下?！盵1]496他們疏溝整地蓋房，定居周原，建立了岐邑?！爸茉娔?，堇荼如飴。爰始爰謀，爰契我龜，曰止曰時，筑室于茲?！蓖练?、水甜、草香，周人很快在周原興邦建業(yè)，“周之興也，鸑鷟鳴于岐山”。[2]15經古公亶父、王季、文王三代在這里勵精圖治，姬姓部落逐漸強盛，成為強大國家。

從發(fā)生學的層面來看，飲食是人類祖先基于有限的地理環(huán)境和自然物產，為了適應自然淘汰的法則所做出的種種生存選擇及其生活文化。岐山的地形、地貌、水文、氣候等優(yōu)異的自然條件造就了岐山豐盈的地域物產，特別是孕育了小麥、油菜、辣椒等優(yōu)質特產，使岐山成為陜西的農業(yè)大縣，有著豐富優(yōu)良的農作物和家畜家禽，在此基礎上創(chuàng)造出獨特的岐山美食——岐山臊子面。岐山臊子面的主要原料小麥、菜籽油、辣椒、豬肉、雞蛋、豆腐、醋以及胡蘿卜、蒜苗等，全部都源于岐山自產。正是岐山的水土及自然物產特質，才令心靈手巧的周原人制作出蜚聲古今的岐山臊子面。

春節(jié)是中華民族最為隆重的節(jié)日，也是周人在周原就推行的民族節(jié)日。春節(jié)祝祭祈年，古人謂谷子一熟為一“年”，五谷豐收為“大有年”。據文獻記載，西周初年已經出現(xiàn)了一年一度的慶祝豐收活動。后來，祭天祈年成了年俗的主要內容之一。過年期間，人們備上香火，酬謝灶神、門神、財神、喜神、井神等諸路神明過去一年的關照，祈愿在新的一年中能得到更多的福佑。過年還是闔家團圓、祀祖賀歲、敦親睦鄰的日子。除夕夜，全家（族）人歡聚一堂（聚到一家），吃團圓飯“守歲”，焚香致禮，請神、拜神，敬天地、祭列祖，給尊長拜年，同族親友互致祝賀，長輩給孩童分發(fā)“壓歲錢”。元日后，人們開始走親訪友，互送禮品，同慶新年。春節(jié)期間，烹飪佳肴既是各家重要的“享樂”事象，也是招待親朋好友的必備禮節(jié)。吃什么和怎么吃，各家都很講究，飲食因此成為節(jié)日習俗的一部分。岐山臊子面是關中傳統(tǒng)節(jié)俗首選的過年美食。

二 祭祀與祈福：潑湯儀式

鮮明濃厚的地域色彩顯示著岐山飲食與眾不同的地域風格，展現(xiàn)著岐山飲食悠久燦爛的發(fā)展歷史，尚禮遵規(guī)的飲食習俗表現(xiàn)出岐山飲食博大深厚的文化底蘊。小麥、辣椒、食醋等地方物產作為岐山臊子面的主要食材，與其他物產共同構成岐山飲食的特色。這是天以造物的自然世界與人以物盡其用的社會世界的融合，而岐山人在選用這些物產加工成美味時，又應和著創(chuàng)造生命與發(fā)展生命的生存活動，體現(xiàn)出規(guī)范人倫秩序的文化選擇與周禮精神。岐山人在食用臊子面時，無論是潑湯祭祖敬神，還是吃飯座次與先后順序，都體現(xiàn)出周禮文化的深刻內涵。

岐山臊子面由面條、肉臊子、配菜和湯料組成。每一個環(huán)節(jié)都要求制作精良，搭配講究，寓意豐富，體現(xiàn)著自然生態(tài)、周禮文化傳統(tǒng)與中華文化的和合精神。面條的做法大同小異，過去多為手工搟成的薄而細的面條，現(xiàn)今大都用壓面機切成細面、寬面、綠面（用菠菜汁和的面），除了麥面還有蕎面、豆面等多個品種的面條。做臊子面最關鍵的工藝在于熗湯。熱鍋熱油，加入蔥姜翻炒出香味后，加入適量的岐山醋熗鍋，然后加入開水、白糖、食鹽等調料。鍋燒滾后，再加入肉臊子、底湯菜（時令蔬菜，以胡蘿卜、蒜薹為多，講究紅綠色彩搭配）、油潑辣子、味精等。將煮熟的面條撈出少許（俗稱“一筷子頭”）放在碗里，加上適量的紅黃綠白黑五色飄菜。澆上臊子湯，一碗薄筋光、酸辣香、油煎旺的臊子面就出鍋了。

綜合岐山臊子面的美味特點，可以概括為三句話九個字：酸、辣、香，薄、筋、光，煎、稀、汪。肉臊子的味道特點是酸、辣、香。酸，用岐山醋使肉臊子突出岐山特有的水土特質；辣，用滾開的油潑到辣子面上而激發(fā)出的香味；香，加醋和辣子炒制的臊子肉及其湯鍋所散發(fā)的一種獨特香味。面條的制作講究薄、筋、光。薄，專指面條搟得（壓得）很??；筋，強調面條的韌性好，勁道；光，面條光滑如玉，入口如游魚般順滑。臊子湯要達到煎、稀、汪。煎，要求臊子湯料燒到滾開，保持高溫以激發(fā)湯菜的鮮美；稀，面少湯多，使面條充分吸取湯料的味道；汪，臊子面上漂的油很多很厚，以保持住臊子湯的香味。

岐山臊子面的飄菜很有講究。從色彩來看，紅色的胡蘿卜，黃色的黃花菜，綠色的蒜苗，黑色的木耳，白色的豆腐，不僅色彩艷麗，而且營養(yǎng)豐富。五色漂菜，色彩反差大，既是一種色彩的對立，又是一種自然和文化的融合。這種飲食文化上的建樹，一如西周史伯在《國語·鄭語》中所論：“夫和實生物，同則不繼?！粢酝酝M乃棄矣?！盵3]515周人已經認識到陰陽和而萬物生的道理，即和合觀念，正因為不同事物之間存在差異，是矛盾多樣性的統(tǒng)一，只有如是才能生萬物，萬物生進而促發(fā)展。可見，一碗岐山臊子面包含了周人的生存智慧。

岐山及其周邊（關中西府）人逢年過節(jié)吃臊子面，第一碗面都要敬奉祖先和神靈，稱為“潑湯”。這是一種自古就傳承下來的敬獻禮儀：由家里的男丁端著做好的臊子面用湯勺舀湯潑地，以“祭奠”先祖和神靈。這是岐山—周原民間廣泛遵循的節(jié)慶飲食儀式。潑湯的順序是院落大門外兩邊敬奉“天爺”，院落正中分別供奉土地爺、倉神爺、財神爺、井神爺和灶王爺，一一“潑湯”。上房內如若供奉有祖先的牌位則獻飯—潑湯，若無則僅在大門外潑湯，一并視為孝敬祖先。因為當地民眾已棄用水井，他們就端面到自來水池潑湯，以表達對井王的敬意。岐山人認為，讓天地諸位神靈和逝去成仙的祖先先吃臊子面，降下“福巴子”，再賜福于子孫后代享用。等到這些儀式進行完畢，眾人方可上席開吃。①訪談人：趙德利。信息提供人：紀拴岐，岐山縣北郭村人。訪談時間：2016年2月16日。

整個潑湯儀式非常簡樸，沒有音樂，沒有人跟隨，僅父親（或兒子）一人操辦。但是，簡潔的潑湯儀式飽含著民眾對古俗慣制的遵從，富含周禮文化色彩?！抖Y記·禮運》有云：“夫禮之初始諸飲食?！盵4]268對于這句話有不同的解釋，但無論理解為禮儀從吃喝開始，還是祭祀禮儀始自敬獻飲食，都合于岐山人節(jié)日飯前的潑湯行為。傳承至今的潑湯之禮，至少包含了兩層義理：第一，節(jié)慶飯前以潑湯的形式敬奉神鬼，祈求神靈庇護，企盼鬼怪遠避，體現(xiàn)了古今民眾冀望人神天地和諧相處的心理。第二，給亡故祖先潑湯祭拜，借此表達不忘祖先養(yǎng)育恩德，希冀宗族倫理關系和睦相處、嫡親永傳的美好愿望。時至今日，岐山人依然盛傳潑湯之禮俗，這是一種樸實無華的感情，表達了民間大眾對自然神靈賜恩于人的敬畏與拜謝，對祖先神靈福佑子孫后代的感恩與懷念。

岐山—周原人過年吃臊子面的習俗傳承久遠，對此當地人說法一致：正月初一早上吃臊子面，初二開始走親戚，在親戚家吃臊子面（岐山春節(jié)走親戚，要吃兩頓飯，第一頓飯就是臊子面）。正月十五早上也吃臊子面。“春節(jié)期間做好的第一碗臊子面都要潑湯，敬灶爺、土地爺、天爺”，②訪談人：羅璇。信息提供人：羅占懷，雍川鎮(zhèn)脫家塬村人。訪談時間：2017年1月28日。體現(xiàn)了先人們在艱難困苦情況下仍不絕生存之志，因地制宜地創(chuàng)造出獨特的飲食文化精神。

岐山人節(jié)慶飲食很講究宴席座次和飲食先后順序。在節(jié)日和婚喪等重大活動流水宴席上，岐山人要讓親戚朋友先坐席，其后招待村上鄰里吃席，最后才能輪到自家人上桌。自家人中，也是按輩分長幼先后上桌飲食。在座位排列上，無論是方桌還是圓桌，上席的位置都是由輩分最高的或最年長的或最德高望重的來坐，人們自覺遵從由高到低、自上而下的順序入座吃飯。宴席之上，無論是飲酒，還是吃菜、吃飯，必是以上席人為尊，聽從其吩咐。每上一道菜都先放在上席位置，由上席人先享用。依次序品嘗，依次序敬酒，依次序享用。像岐山人這樣長幼有序地甘享“福巴子”的現(xiàn)象，全國恐怕是絕無僅有的。岐山臊子面的吃法持存著祭天地、敬先祖、尊師長、禮賓朋、澤大眾的倫理道德和禮儀規(guī)范，這與岐山臊子面的源起及其周禮傳統(tǒng)的沿革與傳承相關。

三 蛟湯與馂余：蘊藉的周禮文化精神

岐山臊子面?zhèn)鞒芯眠h，關于它的源起有多種傳說。嫂子面、蛟湯面、孝子面、馂余說等都是比較流行的說法。關于西伯侯制作掛面、姜子牙釀醋的傳說，都體現(xiàn)著周人勤勞、智慧、和合的精神情懷。蛟湯面的傳說更被岐山人傳為佳話。據《岐山縣志》記載：商末周初，周部族定居于岐山。有一次，周文王姬昌帶領族人出外狩獵，行至渭河邊，見一條蛟龍從水中騰空而起。這條蛟龍常常興妖作怪，殘害百姓。族人在文王的率領下合力射殺了蛟龍。族人們高興地圍住蛟龍歌唱：“蛟龍作惡兮，傷害庶民；渭河泛兮，不得安寧；文王積德兮，為民除害；普天同慶兮，其樂無窮。”[5]584據說蛟龍肉味鮮美，人們吃了可以驅惡除邪，強身健體，延年益壽。周文王便命令部下把蛟龍剁成很小的肉塊，做成臊子，放在幾十口大鍋里烹調成蛟肉湯。這天部族中所有人都把面條撈在碗里，周文王親自舀湯，像過重大喜慶的節(jié)日一樣。敬天敬地敬祖宗后，按長幼次序先后就餐，人多湯少，人們只吃面不喝湯，剩湯要倒入鍋中繼續(xù)加熱，循環(huán)使用，以便更多人分享。這樣，部族中所有的人都嘗到了蛟龍肉臊子面，百姓更加擁戴文王。從此周部族在岐山繁衍生息，力量越來越強大?！膀裕玻妗钡淖龇ê统苑ㄖ饾u流行開來，而臊子面的寓意更成為岐山人節(jié)日慶典的主題，這也和周文王推行的仁政德治理念相吻合。

岐山臊子面、掛面、醋壇神源生的傳說，都和周原地方和周人部族的生存活動密切相關。追溯遠古時代先民的生存過程，他們面臨著巨大的生存壓力：水旱災害，動物傷人，食物短缺。惡劣的自然環(huán)境和優(yōu)勝劣汰的叢林法則逼迫先民們不斷地去適應生存，并嘗試拓寬生命發(fā)展的生存空間。這些傳說均將臊子面、掛面、醋壇神的形成歸結在周文王等西周文明的創(chuàng)立者身上。

“蛟（澆）湯面”的傳說通過對周文王射蛟龍殺猛虎做臊子面與民共享、姜子牙甘為醋壇小神的描述，反映了后世對周文王等西周創(chuàng)立者歷史貢獻的肯定、贊頌，對其愛民、仁義、禮讓美好品質的崇敬與緬懷。人們分食了神靈享用過的祭肉，就會在祭祀神靈活動的心理暗示和感召下，喚起全體與祭者的宗族意識，促進人與人之間的情感交流，增強宗族的集體凝聚力，進而實現(xiàn)一種人的全面而恒久的發(fā)展。從這個意義上說，周人已經具備和實現(xiàn)了超越謀生手段的自由自覺的本體性創(chuàng)生活動，達到了一種自我實現(xiàn)與自我發(fā)展的“永恒”性追求境界。

關于岐山臊子面源起的傳說，都是對臊子面內容的形成和發(fā)展的解釋，它們揭示了臊子面的制作與周原地區(qū)物產和周人崛起的地理歷史關系。然而岐山人為什么吃臊子面要采取潑湯儀式，為什么會傳承馂湯之禮俗呢？從周代尸祭制度來透視“馂余”之禮可以進一步理解臊子面潑湯和馂湯習俗。

國之大事，在祀與戎。敬奉神靈，緬懷祖先，這是古代社會十分重視的大事，都通過隆重的儀式來體現(xiàn)。祭祀儀式主要是獻祭食物的程式。周人十分重視祭祀，為此制定了諸多關于祭祀的規(guī)則與程式。周人祭祀活動的最后儀式，是隆重的食馂禮。岐山臊子面及其潑湯儀式，是對周人敬神祭祖的祭祀儀式的一種傳承，體現(xiàn)了周代尸祭制度的基本程式。

所謂尸祭，就是有尸的祭祀?！笆笔侵笂y扮神靈祖靈的角色而代其受祭的人。尸祭活動在夏商兩代只是一種風俗，到了周朝被設立為典章制度。尸祭從立尸、迎牲、殺牲、血祭到燔燎、薦熟、酌酢、樂舞等等，過程十分繁縟隆重。但是參加祭祀的人卻都盡心從事，恭敬從命，所有人都虔敬地期待惠澤的降臨。因為：“祭者，澤之大者也。是故上有大澤，則惠必及下，顧上先下后耳，非上積重而下有凍餒之民也。是故上有大澤，則民夫人待于下流，知惠之必將至也，由馂見之矣。”

“馂”是祭祀中鬼神享用過的祭品，“食余曰馂”?！抖Y記·祭統(tǒng)》中明確記載了食馂禮的程式：“尸謖，君與卿四人馂。君起，大夫六人馂，臣馂君之余也。大夫起，士八人馂，賤馂貴之余也。士起，各執(zhí)其具以出，陳于堂下，百官進，徹之，下馂上之余也。凡馂之道，每變以眾，所以別貴賤之等，而興施惠之象也?！盵6]1875在祭祀過程中，首先將祭品敬獻鬼神，其次由“尸”象征性享用，接下來由國君和卿享用尸的馂食。然后，參加祭祀的官員按照職級高低依次進行象征性的享用。最后，沒參加祭祀的人再享用參加過祭祀的人的馂食。人們按次序享用完畢，食馂禮結束。在整個食馂禮過程中，人們按尊卑、長幼分享了神祇之惠澤，在“親親”中實現(xiàn)了“尊尊”，在“天地之和”中建立了“天地之序”。整個禮儀過程中，施惠者與受惠者雙方在精神與情感方面得到了溝通與交流。

“馂余”之禮與岐山臊子面的“馂湯”之俗具有內在的禮儀文化心理關聯(lián)。尸祭制度的“馂余”之禮雖由王朝貴族大臣祭祀施行，但“尸”→國君→卿→大夫→士→百官的享用順序，可謂尊卑貴賤，等級分明。它與周文王提出的“篤仁、敬老、慈少”等孝道思想相呼應，逐漸由宮廷貴族的祭祀文化、禮儀文化嬗變?yōu)槊耖g大眾的德、孝文化，于是產生了流傳于民間節(jié)慶中食用臊子面的潑湯儀式及其先貴賓、再長幼、后婦女的“馂湯”程序，亦區(qū)別了內外、親朋、長幼和男女之尊卑等級，與周朝的“馂余”之禮程式基本相同。因而岐山民間就在臊子面的“馂湯”儀式上承載蘊藉了周禮文化精神：“夫禮，天之經也，地之義也，民之行也?！盵7]1457尊禮儀而又求和合，這既是德、孝文化的具體體現(xiàn)，又與當今慶典文化的程式與要求相協(xié)調，故而形成了岐山—周原人在周禮文化照壁下的民間風俗長盛不衰。正如一位周原人所說：“在我的家鄉(xiāng)古周原，事事有說法，處處有禮儀，言有制，行有規(guī)。簡單的蓋房、搬家、挖樹等也都有體現(xiàn)情感、彼此致賀的禮儀。待客時，來者是長輩，須在村口大道恭迎，走時必送至村口大道；來者是晚輩，須迎送到大門外的大道上。家里來了客，過個節(jié)吃頓臊子面，第一碗先由爺爺帶上孫子在大門口和院子進行潑奠。”

綜上所述，岐山臊子面的源起與周代尸祭制度密切相關。岐山臊子面的潑湯飲食習俗，體現(xiàn)了周人祭祀神明、感懷祖靈的禮制儀程。人們在臊子面的食用過程中不僅滿足了口腹之欲，也融通了長幼和主客之間的情感。岐山臊子面從禮儀程式上已經超越了世俗飲食層面，升華為一種文化符號，其中凝聚著地緣之內人間的真情，綿延著周人的禮樂教化，隱現(xiàn)著民眾對人神天地和諧共生的美好心愿。