食品微生物檢驗質(zhì)量控制策略探討

◎ 鐘芝蘭

（廣西醫(yī)科大學(xué)玉林校區(qū)，廣西 玉林 537000）

隨著時代的發(fā)展，人們的生活質(zhì)量不斷提升，同時對食品的要求也越來越高。隨著各式各樣的食品流入市場，食品安全問題成為人們關(guān)注的焦點話題。相關(guān)調(diào)查結(jié)果顯示，食物中毒事件中，食品微生物中毒占據(jù)較大比例，常見的有副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、致瀉性大腸埃希氏菌等微生物導(dǎo)致的食物中毒。由此可見，要想保障食品安全，食品微生物檢驗是一項必不可少的內(nèi)容。本文分析了保證食品微生物檢測準(zhǔn)確性的控制措施，以提升食品微生物檢測質(zhì)量。

1 食品微生物檢測的重要性

近年來，隨著食品市場的逐漸擴大，越來越多的食品安全問題開始出現(xiàn)，不僅嚴(yán)重危害了食用者的健康，也會降低人們對食品廠家的信任，使食品廠家的聲譽和經(jīng)濟效益都受到嚴(yán)重的不利影響，也對食品行業(yè)的發(fā)展十分不利。食品安全檢測中，微生物檢測是一項重要內(nèi)容，微生物檢驗是保障食品安全和食品質(zhì)量的重要前提。因此，相關(guān)工作人員要對微生物檢測加以重視，通過科學(xué)合理的方法保障微生物檢測的質(zhì)量。各食品生產(chǎn)廠家應(yīng)采用先進(jìn)的檢測技術(shù)和科學(xué)的檢測方法對食品微生物進(jìn)行檢測，并采取一定的措施對食品微生物檢測質(zhì)量加以控制，從而保障食品質(zhì)量與安全，進(jìn)一步提升消費者對食品的滿意度和信任度，同時促進(jìn)食品企業(yè)的良好經(jīng)營與發(fā)展。

2 食品微生物檢測的特點分析

2.1 實效性

要想有效保障食品安全，在食品生產(chǎn)過程中，就要有效控制微生物。但微生物的繁殖速度較快，食品存放的時間越長，其口感就會越差，營養(yǎng)價值也就越低，食品的安全性就難以得到保障[1]。因此，在進(jìn)行食品微生物檢驗時，要注意時效性，食品微生物檢測要做到及時送檢，檢驗工作者也應(yīng)對檢驗流程與操作步驟十分熟練，確保檢測的時效性。

2.2 多樣性

食品中微生物種類繁多，不同種類的微生物對食品質(zhì)量的影響存在很大差異，低致病性微生物不會引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問題，但高致病性微生物會對人體造成嚴(yán)重危害。例如，蠟樣芽孢桿菌會對食品造成污染，但通過感官很難分辨。因此，檢驗人員要具備一定的專業(yè)性，確保微生物檢測的準(zhǔn)確性。

2.3 污染源的廣泛性

食品生產(chǎn)工序繁雜，食品原材料質(zhì)量不過關(guān)、輸送與儲存不規(guī)范、生產(chǎn)加工不嚴(yán)謹(jǐn)，都可能導(dǎo)致食品被微生物污染。在食品的整個生產(chǎn)與加工過程中，微生物的污染源非常廣泛，每道工序都會對食品造成不同程度的污染[2]。因此，在進(jìn)行食品微生物的檢驗過程中，要想進(jìn)一步提升檢驗的質(zhì)量，就要對污染源進(jìn)行全面系統(tǒng)地把握。

3 食品微生物檢驗質(zhì)量的室內(nèi)控制

室內(nèi)的質(zhì)量控制是由本實驗室的工作人員對食品微生物的檢驗結(jié)果作出的評價，以此來確定檢驗工作與結(jié)果是否可靠。在進(jìn)行室內(nèi)質(zhì)量控制時，主要應(yīng)注意3方面，分別是對基礎(chǔ)質(zhì)量進(jìn)行控制、對檢驗環(huán)節(jié)進(jìn)行控制和對檢驗結(jié)果和報告進(jìn)行控制。

3.1 對基礎(chǔ)質(zhì)量進(jìn)行控制

3.1.1 對檢驗人員的素質(zhì)進(jìn)行控制

在食品微生物檢驗過程中，檢驗人員要具備較高的專業(yè)素質(zhì)。檢驗人員不僅需要全面掌握食品微生物方面的知識，還要具備熟練的操作技巧和良好的判斷能力，并具備足夠的科研能力。應(yīng)對實驗室的檢驗人員定期進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，使其及時更新食品微生物檢驗的理論知識和檢驗技能。新入職的人員應(yīng)進(jìn)行專業(yè)的崗前培訓(xùn)，并對培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行考核，考核通過后才可進(jìn)入實驗室工作[3]。對實驗室檢測人員的素質(zhì)進(jìn)行控制，才能保障食品微生物檢測的質(zhì)量。

3.1.2 注重對相關(guān)儀器設(shè)備的維護

在實驗室的食品微生物檢驗過程中，相關(guān)儀器設(shè)備具有重要的作用。為保障檢測質(zhì)量，實驗室應(yīng)針對儀器設(shè)備制定一套完善的管理檔案與操作規(guī)范。對于使用中的儀器設(shè)備，應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)與維護。尤其是主要的檢測儀器設(shè)備，應(yīng)做好使用和維護記錄，及時發(fā)現(xiàn)儀器設(shè)備的運轉(zhuǎn)問題并進(jìn)行維修，保障儀器設(shè)備的正常運行[4]。例如，使用培養(yǎng)箱培養(yǎng)微生物時，影響微生物生長和繁殖的主要因素是濕度，因此實驗室的工作人員應(yīng)每天對培養(yǎng)箱的溫度和濕度做好記錄，給微生物提供適宜的生長環(huán)境。同時，工作人員也應(yīng)定期對培養(yǎng)箱做好殺菌消毒處理，特別是用于培養(yǎng)霉菌的培養(yǎng)箱，更應(yīng)做好殺菌消毒，在必要的情況下，可采用甲醛進(jìn)行殺菌處理。霉菌培養(yǎng)箱應(yīng)放在單獨的培養(yǎng)室中，避免霉菌孢子飛出，進(jìn)而出現(xiàn)交叉感染的情況。高壓蒸汽滅菌器是實驗室常用的滅菌儀器，該儀器主要的質(zhì)量控制方法有兩種，分別是生物法和化學(xué)法。生物法的質(zhì)量控制主要是借助嗜熱芽孢桿菌的耐熱性質(zhì)，在高壓蒸汽滅菌器中放入接種有嗜熱芽孢桿菌的紙片，經(jīng)過高壓滅菌后取出，放入溴甲酚紫葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基中，35 ℃培養(yǎng)18～24 h，觀察是否有細(xì)菌生長。應(yīng)用化學(xué)法對其質(zhì)量進(jìn)行控制時，主要利用化學(xué)顯示卡，將顯示卡放進(jìn)霉菌物品的中央，待滅菌后將顯示卡取出，通過顯示卡的顏色判斷是否達(dá)到滅菌的要求。通常情況下，無菌室以及生物柜中會安裝紫外線照射燈，用于實驗前和實驗后的消毒處理，用紫外線照射燈照射30 min左右即可達(dá)到無菌的效果。在實驗室的維護過程中，工作人員應(yīng)對紫外線照射燈進(jìn)行定期檢驗。

3.1.3 保障培養(yǎng)基以及試劑的質(zhì)量

在食品微生物的檢測中，主要的耗材是培養(yǎng)基，培養(yǎng)基的質(zhì)量會對微生物的生長、分離以及鑒定起到直接的影響，進(jìn)而對檢驗結(jié)果造成影響。因此，采購人員須在專業(yè)的生產(chǎn)廠家購買培養(yǎng)基，對于購置的培養(yǎng)基，一定要做到嚴(yán)格驗收，并保管好廠家的測試報告。只有在驗收合格的情況下，才可將培養(yǎng)基投入到實驗室中使用。對于購買的培養(yǎng)基，要記錄好廠商、生產(chǎn)日期、pH值、有效期和采購日期等信息；對于開封的試劑，要記錄好開封時間，便于在使用過程中全面了解培養(yǎng)基的使用情況[5]。

3.1.4 注意對標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行科學(xué)采購、保藏以及傳代

在對食品微生物進(jìn)行測試的過程中，應(yīng)做好生化試驗、血清試驗和陽性對照試驗，對菌株的使用和管理將會直接影響到食品微生物的檢測質(zhì)量。在標(biāo)準(zhǔn)菌株的采購過程中，要選擇正規(guī)權(quán)威廠家生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)菌株，并對菌株的來源、名稱、地點、保存條件以及使用情況都做好記錄。在標(biāo)準(zhǔn)菌株的保藏過程中，要確保由專門的工作人員進(jìn)行保管，對于每一個參考菌株，都應(yīng)定期進(jìn)行傳代，并做好確認(rèn)實驗，將實驗過程中的關(guān)鍵診斷指標(biāo)列出來，并進(jìn)行詳細(xì)記錄，標(biāo)準(zhǔn)菌株的傳代數(shù)應(yīng)該在五代以內(nèi)。在對標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行實驗室保管的過程中，最好做到雙人雙鎖保管，在使用時要填寫規(guī)范的領(lǐng)用記錄。

3.1.5 對檢驗環(huán)境做好監(jiān)控

在對食品微生物進(jìn)行檢驗的過程中，最重要的檢驗場所是無菌實驗室。為保障檢測的質(zhì)量，相關(guān)工作人員要對無菌實驗室做好清潔工作，并定期對其進(jìn)行清洗和消毒處理，對進(jìn)入實驗室的人員予以嚴(yán)格控制。檢驗人員應(yīng)保證檢測環(huán)境、檢驗器皿以及檢驗操作過程的無菌性。在進(jìn)行食品微生物檢驗的活動中，應(yīng)在活動區(qū)域內(nèi)做好沉降菌監(jiān)測，保證檢測環(huán)境符合要求。檢驗結(jié)束后，實驗室的工作人員應(yīng)做好無菌實驗室的清潔和消毒處理，有效防止微生物污染影響之后的檢測工作。

3.2 對檢驗環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制

3.2.1 做好采樣環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

在采樣前，應(yīng)對采樣的工具以及容器進(jìn)行全面的滅菌處理，避免樣本在采樣過程中遭到污染。整個采樣環(huán)節(jié)都應(yīng)在無菌條件下進(jìn)行操作，并嚴(yán)格按照國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采樣，保障采樣的均勻與準(zhǔn)確，采樣后應(yīng)及時做好封口處理，確保樣品的代表性和準(zhǔn)確性。

3.2.2 做好檢驗過程中的質(zhì)量控制

在進(jìn)行微生物的檢驗過程中，一個最顯著的特征就是全過程無菌操作。因此在開始檢驗前，要對檢驗的區(qū)域做好滅菌處理。檢驗人員應(yīng)對樣品的外包裝進(jìn)行檢驗，在保障樣品外包裝完好無損的情況下才能投入到實驗中。此外，由于檢測方法的不同，檢測結(jié)果也會存在一定的差異，因此在對食品微生物進(jìn)行實驗室檢測的過程中，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，食品安全標(biāo)準(zhǔn)更新時要及時更新檢測方法，并對新的檢驗方法做好驗證，保障所有檢驗人員都可以熟練使用新的檢測方法與檢測技術(shù)，保證食品微生物檢測的準(zhǔn)確性。

3.3 對檢驗結(jié)果和報告的質(zhì)量進(jìn)行控制

在進(jìn)行檢驗結(jié)果報告時，應(yīng)嚴(yán)格遵循我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在食品微生物的檢驗過程中，實驗人員應(yīng)填寫好原始記錄，并對試驗過程中應(yīng)用到的儀器設(shè)備、試劑、空白和陽性對照結(jié)果做好詳細(xì)記錄，保障實驗的真實性，并保障數(shù)據(jù)的可追溯性。進(jìn)行空白實驗主要是為了對實驗中使用的水、器皿、環(huán)境等進(jìn)行檢驗，判斷實驗樣品是否受到污染。在陽性對照實驗中，主要是通過對顯色培養(yǎng)基以及生化試劑進(jìn)行檢驗，并將其作為實驗的參照，和實驗結(jié)果進(jìn)行對比。

對于食品微生物檢驗的結(jié)果和檢驗的報告，需進(jìn)行復(fù)雜的質(zhì)量評價，并對評價作出合理的解釋。檢驗報告需經(jīng)過食品安全部門的審核批準(zhǔn)，授權(quán)簽字，并加蓋食品安全檢測專用章后才可以生效。

4 食品微生物檢驗質(zhì)量的室間控制

室間的質(zhì)量控制是將同一個樣本在多家實驗室進(jìn)行分析，外部的獨立機構(gòu)會收集不同實驗室的檢驗結(jié)果，并對實驗室上報的檢驗結(jié)果進(jìn)行分析。通過室間的質(zhì)量控制，可對實驗室整體的技術(shù)水平進(jìn)行綜合性的評價，實驗室也可以了解到實驗室檢測結(jié)果的準(zhǔn)確程度，并全面分析影響檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的因素，這對于實驗室錯誤的糾正和檢測精度的提升十分有利。在對食品微生物檢驗質(zhì)量進(jìn)行室間控制的過程中，各實驗室都應(yīng)嚴(yán)格遵循國家質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，參與質(zhì)量檢測，也可以參與相關(guān)政府部門、國家組織以及專業(yè)技術(shù)機構(gòu)開展的檢驗驗證或能力驗證對比活動，將檢測報告送到相關(guān)部門進(jìn)行資質(zhì)認(rèn)定。

5 結(jié)語

綜上所述，在食品微生物的檢測中，最重要的是進(jìn)行質(zhì)量控制，只有控制好微生物檢測的質(zhì)量，才能保證食品質(zhì)量與安全。食品微生物檢測是一項重要內(nèi)容，檢測過程中要做好質(zhì)量控制，要提升檢測人員的專業(yè)素質(zhì)，做好相關(guān)儀器設(shè)備的維護，保障培養(yǎng)基以及試劑的質(zhì)量，注意對標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行科學(xué)采購、保藏以及傳代，對檢驗環(huán)境做好監(jiān)控，對采樣環(huán)節(jié)以及檢驗過程做好質(zhì)量控制，同時做好室間檢測的質(zhì)量控制。通過食品微生物檢測有效保障食品質(zhì)量與安全，提升消費者對食品的滿意度和對食品企業(yè)的信任，對于食品企業(yè)的良好經(jīng)營與穩(wěn)定發(fā)展有著深遠(yuǎn)的意義。