文化地理學(xué)視角下飲食文化的研究
——以螺螄粉為例

◎ 熊童欣，曾 麗

（江西師范大學(xué)，江西 南昌 330022）

文化地理學(xué)主要探討文化現(xiàn)象在空間上的組合規(guī)律，既要觀察文化意義如何被賦予于一個(gè)特定的場(chǎng)所，又要研究文化是如何作用于這些場(chǎng)所[1]。主要目標(biāo)在于拓展地理學(xué)的研究范圍及對(duì)象，在人文科學(xué)和自然科學(xué)的邊界范圍內(nèi)，使地理研究的對(duì)象不局限于傳統(tǒng)的、以客觀數(shù)據(jù)及圖表構(gòu)成的自然樣本，還包括了內(nèi)涵豐富、種類(lèi)繁多的社會(huì)文化文本[2]。

隨著生活水平的提高，人們不再滿足于吃得飽，還要吃得好、吃得有特色，人們不局限于吃本地美食，還要通過(guò)旅游或是網(wǎng)購(gòu)來(lái)品嘗其他地方的風(fēng)味特色。螺螄粉作為柳州特色美食，口味獨(dú)特。消費(fèi)者不僅可以以旅游的方式在柳州品味正宗的螺螄粉，還可以在網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)袋裝螺螄粉在家制作，且制作流程簡(jiǎn)單，深受大眾喜愛(ài)。不同地區(qū)的飲食在歷史的變遷中逐漸形成獨(dú)特的飲食文化，作為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的一部分，飲食文化的傳播能夠幫助游客了解各地飲食差異并選擇符合自身喜好的目的地進(jìn)行游玩，同時(shí)對(duì)目的地飲食文化的形成有一定了解，促進(jìn)地方飲食文化傳播。

一般而言，文化地理學(xué)主要研究文化區(qū)、文化擴(kuò)散、文化生態(tài)學(xué)、文化綜合作用及文化景觀。螺螄粉以辣、爽、鮮、酸、燙的獨(dú)特風(fēng)味聞名全國(guó)，是廣西壯族自治區(qū)柳州市的一種特色小吃，本文將其作為案例，在文化地理學(xué)視角下研究我國(guó)飲食文化。

1 飲食文化區(qū)

文化區(qū)指某種文化特征或具有某種文化特征的人在地表所占據(jù)的空間，飲食文化區(qū)即指具有相同飲食偏好的人群所分布的區(qū)域。我國(guó)地域遼闊，在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展進(jìn)程中，不同地區(qū)因其地理環(huán)境或傳統(tǒng)風(fēng)俗等差異產(chǎn)生了不同的飲食特征和文化習(xí)慣，形成不同的飲食文化分布區(qū)。例如獨(dú)具特色的地方小吃“沙縣小吃”，具備其獨(dú)特的文化符號(hào)及地域特征[3]。 “一方水土養(yǎng)育一方人”，我國(guó)各個(gè)地區(qū)逐漸形成不同的飲食風(fēng)格及文化。各個(gè)地區(qū)的菜系不同因而形成了不同的飲食文化區(qū)。因各地地形、氣候等條件的不同，各地的農(nóng)家菜或家常菜種類(lèi)豐富、各不相同，如沿海城市居民喜食海鮮類(lèi)食物，山區(qū)則以山珍及野味為地方特色食物。這些地方風(fēng)味經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)鼐用竦奶釤捫纬傻牡胤教厣朗巢宛^成為吸引游客游玩的名片之一。地域類(lèi)型的不同往往導(dǎo)致飲食文化具有較大差異，形成不同的文化分布區(qū)，如人們習(xí)慣上有“南甜北咸，東辣西酸”的方位區(qū)分，大體上概括了我國(guó)東南西北4 個(gè)區(qū)域不同的飲食風(fēng)格[4]。其中，根據(jù)區(qū)域差異還可對(duì)我國(guó)飲食文化分布進(jìn)行細(xì)分，菜系風(fēng)味是飲食文化的基礎(chǔ)，通常而言我國(guó)主流的菜系劃分方式將菜系劃分為八類(lèi)，魯菜、川菜、粵菜和蘇菜于清代初期得到人們的廣泛認(rèn)可，浙菜、湘菜、閩菜和徽菜則在清末發(fā)展成熟，它們共同構(gòu)成了中國(guó)的八大菜系，每一菜系均以其所在地區(qū)簡(jiǎn)稱進(jìn)行命名，表明其分布區(qū)域，例如魯菜即指山東一帶的特色食物，頗具地方特色。隨著歷史的發(fā)展，部分菜系在發(fā)展過(guò)程中未發(fā)生過(guò)多變動(dòng)，部分菜系因人口遷徙等諸多因素，在空間上打破了原有的地理區(qū)劃，形成新的飲食空間景觀[5]。即使現(xiàn)在各個(gè)地區(qū)都存在銷(xiāo)售其他地區(qū)特色食物的餐館，導(dǎo)致飲食文化區(qū)界限稍有模糊，但我國(guó)整體飲食文化的分布區(qū)沒(méi)有改變，依然以八大菜系進(jìn)行劃分，形成各地獨(dú)具特色的美食，吸引游客前往品嘗。

螺螄粉作為廣西壯族自治區(qū)柳州市的特色美食，以其獨(dú)特風(fēng)味聞名全國(guó)，成功入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名單。螺螄粉起源于20 世紀(jì)七八十年代的街邊夜市，20 世紀(jì)70年代末，民間商貿(mào)開(kāi)始復(fù)蘇，街頭巷尾的夜市開(kāi)始發(fā)展。柳州人有嗍粉、嗍螺的傳統(tǒng)，夜市老板為獲取利潤(rùn)同時(shí)經(jīng)營(yíng)煮螺絲和米粉，螺螄粉雛形在此形成，后期人們?yōu)榱孙柛怪饾u在米粉內(nèi)加入花生、腐竹等食材，螺螄粉逐漸成形并深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)[6]。起初螺螄粉僅分布于柳州市，后隨著人口流動(dòng)及融媒體發(fā)展，螺螄粉被更多人了解并喜愛(ài)，各地均有螺螄粉店鋪的足跡，袋裝螺螄粉的出現(xiàn)使得人們?cè)诩揖湍軌虺缘搅菝朗?，螺螄粉的文化分布區(qū)界限較模糊，但其口味最正宗、分布最廣的區(qū)域仍是柳州市及其周邊地區(qū)。

2 飲食文化的擴(kuò)散

隨著交通和科技的發(fā)展，飲食文化的擴(kuò)散從起初的遷移擴(kuò)散到后來(lái)通過(guò)刺激擴(kuò)散等方式進(jìn)行擴(kuò)散及傳播。在互聯(lián)網(wǎng)還未普及到家家戶戶的年代，飲食文化的傳播比較緩慢，往往依靠人口的遷移從而帶動(dòng)飲食文化的傳播。例如中原人在歷史上多次南遷，致使沙縣境內(nèi)不同姓氏的居民均來(lái)源于中原各省的后裔，如河南、河北、山西及安徽等。中原百姓在南遷的過(guò)程中將中原地區(qū)的飲食文化傳播到沙縣地區(qū)，多種多樣的飲食碰撞使得沙縣成為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的匯集地。隨著科技的發(fā)展進(jìn)步，外出旅游逐漸普及，人們可以通過(guò)到某地游玩從而品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣朗?，各地也紛紛推出?dāng)?shù)靥厣〕猿蔀槲慰偷恼信疲绾祥L(zhǎng)沙臭豆腐、湖北武漢熱干面等。各地將當(dāng)?shù)靥厣朗匙鳛樾麄鬟M(jìn)行推廣，不僅能夠吸引游客進(jìn)行游玩，也能夠促進(jìn)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕膫鞑?。在融媒體時(shí)代，飲食文化的擴(kuò)散更為便捷，各地都有專門(mén)的公眾號(hào)對(duì)當(dāng)?shù)孛朗尺M(jìn)行介紹宣傳，更有一些美食博主通過(guò)品嘗各地美食錄制成視頻供人觀看，帶領(lǐng)大眾了解各地特色美食及飲食文化。由此，人們只需要通過(guò)網(wǎng)絡(luò)便可輕松了解各地飲食文化。網(wǎng)購(gòu)的發(fā)展也使得人們足不出戶就可以品嘗到各地美食，融媒體的發(fā)展也使得我國(guó)飲食文化擴(kuò)散到國(guó)外，極大地促進(jìn)我國(guó)飲食文化的擴(kuò)散與發(fā)展。

螺螄粉作為廣西壯族自治區(qū)柳州市的特色美食，也是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。早期螺螄粉僅作為柳州市及周邊地區(qū)路邊餐飲店銷(xiāo)售的美食，袋裝螺螄粉于2014年亮相，公眾能夠通過(guò)網(wǎng)購(gòu)的方式在外地就能輕松品嘗到當(dāng)?shù)靥厣?015年柳州市召開(kāi)螺螄粉產(chǎn)業(yè)大會(huì)，柳州市高度重視螺螄粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并打出了螺螄粉的品牌。隨著融媒體的發(fā)展及螺螄粉的產(chǎn)業(yè)升級(jí)，螺螄粉逐漸被大眾所知。隨著互聯(lián)網(wǎng)電商的快速發(fā)展及短視頻、直播的崛起，大量美食博主選擇螺螄粉進(jìn)行測(cè)評(píng)及宣傳，一些螺螄粉品牌迅速走紅，如李子柒、螺霸王等。尤其是在疫情期間，人們出于對(duì)外賣(mài)安全性的不信任從而選擇自熱食品，螺螄粉出現(xiàn)爆發(fā)式發(fā)展。螺螄粉不僅在國(guó)內(nèi)獲得爆發(fā)式擴(kuò)散，更是遠(yuǎn)銷(xiāo)海外20 多個(gè)國(guó)家及地區(qū)，促進(jìn)我國(guó)飲食文化的擴(kuò)散與發(fā)展，對(duì)于宣傳中華優(yōu)秀文化有重要意義。

3 飲食文化生態(tài)學(xué)

文化生態(tài)學(xué)主要研究群體文化與自然環(huán)境的關(guān)系，人類(lèi)利用和順應(yīng)自然的過(guò)程中逐漸發(fā)展形成各地獨(dú)具特色的飲食文化。氣候、地形及環(huán)境的差異對(duì)各地居民的飲食會(huì)有較大影響，例如我國(guó)南北因地形及氣候的不同，導(dǎo)致北方種植小麥而南方種植水稻。小麥耐旱，多分布在北方地區(qū)；而水稻喜高溫多濕，主要分布在亞熱帶及熱帶地區(qū)。由于我國(guó)南北主要糧食作物的不同導(dǎo)致我國(guó)南北飲食文化差異較大，南方以米飯為主食而北方多吃面食。再如重慶四川以辣聞名，這與當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境有著重要的聯(lián)系。川渝地區(qū)多陰冷濕潤(rùn)的氣候，氣流不易流散，濕氣較重，食用麻辣食品能夠使人心跳加速、毛孔張大，皮膚內(nèi)毛細(xì)血管擴(kuò)張變粗，血液加速，全身冒汗，從而將身上的寒氣濕氣驅(qū)趕出身體，因此辣椒是川渝地區(qū)人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?，這也塑造了川渝地區(qū)無(wú)辣不歡的飲食文化。此外，四川的地理環(huán)境十分利于花椒的種植，這也導(dǎo)致川菜中多放花椒。南京鴨肴文化的形成與其地理位置和自然條件有重要的聯(lián)系。南京地處長(zhǎng)江中下游，湖泊、水道眾多，水網(wǎng)密布，為鴨子的養(yǎng)殖提供了天然的有利因素。歷史上南京曾長(zhǎng)期作為中國(guó)東南部甚至全國(guó)的經(jīng)濟(jì)文化中心，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)且社會(huì)長(zhǎng)期穩(wěn)定，為鴨肴文化的興盛奠定了良好的政治基礎(chǔ)，因而南京形成了其獨(dú)特的鴨肴飲食文化。

柳州螺螄粉的形成也是當(dāng)?shù)厝嗣衽c生態(tài)環(huán)境互相適應(yīng)的結(jié)果。柳州作為南方城市，主要糧食作物為水稻，因而食粉歷史悠久；柳州河流眾多，盛產(chǎn)螺螄，這也造就柳州人有吃螺嗍螺的傳統(tǒng)。我國(guó)國(guó)土遼闊，各地氣候、地形等差異較大，因而各地在利用和順應(yīng)其生態(tài)環(huán)境的過(guò)程中形成了獨(dú)具特色的飲食文化。

4 諸多因素對(duì)飲食文化的影響

飲食文化的形成不僅與各地自然生態(tài)環(huán)境相關(guān)，還受到諸多因素的影響，各因素復(fù)合作用形成各地獨(dú)具特色的飲食風(fēng)格。本文僅從宗教及政治兩方面進(jìn)行闡述，其他方面如習(xí)俗、個(gè)人偏好等也是影響飲食的因素。

4.1 宗教對(duì)飲食文化的影響

宗教是人類(lèi)社會(huì)發(fā)展進(jìn)程中形成的一種特殊文化現(xiàn)象，也是人類(lèi)文化重要的組成部分，它影響到群體的思想意識(shí)、生活習(xí)俗、飲食文化等方面。我國(guó)回、維吾爾、哈薩克、東鄉(xiāng)等10 個(gè)少數(shù)民族受到伊斯蘭教的影響及制約，普遍具有清真飲食的習(xí)慣，清真食品即嚴(yán)格按照清真的飲食習(xí)慣而特別生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的含有動(dòng)物肉類(lèi)及其衍生物的食品。伊斯蘭教信徒有不吃豬肉的飲食文化，此外伊斯蘭各教派均規(guī)定禁食自死物。印度教尊重耕牛，認(rèn)為其身上有神性，故規(guī)定其教徒不準(zhǔn)吃牛肉，且嚴(yán)禁眾人在同一盤(pán)內(nèi)取食。由此可見(jiàn)，宗教文化是影響飲食文化的一個(gè)重要因素，即使在同一地理區(qū)域，不同的人群因宗教信仰的差異會(huì)形成不同的飲食文化。

4.2 政治對(duì)飲食文化的影響

飲食文化與政治的關(guān)系，最突出地體現(xiàn)在食物的生產(chǎn)與支配上[7]。政治因素往往會(huì)影響一個(gè)地區(qū)的飲食文化，政府在飲食方面制定的規(guī)章制度會(huì)被強(qiáng)制性地施加于當(dāng)?shù)鼐用?，政府?duì)目的地飲食文化的定位及官方媒體對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕膫鞑ヒ矔?huì)對(duì)該地飲食文化有直接影響。例如，柳州市政府對(duì)螺螄粉產(chǎn)業(yè)的升級(jí)與發(fā)展給予高度的重視，積極鼓勵(lì)與支持市民參與本地螺螄粉的宣傳，從而使柳州市掀起宣傳銷(xiāo)售螺螄粉的熱潮，整個(gè)柳州市也被貼上了螺螄粉的標(biāo)簽。同時(shí)，政治清明及社會(huì)的穩(wěn)定也會(huì)為飲食文化的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，例如南京鴨肴文化的形成與其政治經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有重要聯(lián)系。以上例子還有很多，政治因素對(duì)飲食文化的構(gòu)成有直接影響。

5 飲食文化景觀

飲食文化景觀是一種持續(xù)性的存在形式，相對(duì)于食物景觀而言，飲食文化景觀還增加了一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，除了食物自身的風(fēng)味及展示，還包含獲得食材的過(guò)程、廚師廚藝的現(xiàn)場(chǎng)展示及消費(fèi)者的參與式體驗(yàn)等過(guò)程。由此可見(jiàn)，飲食文化景觀包含物質(zhì)及非物質(zhì)文化兩種景觀。飲食文化景觀的構(gòu)建不應(yīng)當(dāng)局限于對(duì)食物的展示，還需要圍繞滿足旅游者獲得相關(guān)旅游體驗(yàn)的需求，以為游客帶來(lái)一定效用及難忘的體驗(yàn)為核心而展開(kāi)，包括但不限于通過(guò)對(duì)美食產(chǎn)品的觀賞、體驗(yàn)及品嘗而帶來(lái)的愉悅感，形成迎合現(xiàn)代消費(fèi)者需求的飲食景觀，同時(shí)針對(duì)不同的旅游者提供個(gè)性化的服務(wù)，為游客帶來(lái)個(gè)性化的體驗(yàn)[8]。各地與當(dāng)?shù)毓?jié)慶活動(dòng)進(jìn)行密切結(jié)合，將典型的食品品類(lèi)在活動(dòng)中展演，形成獨(dú)特的飲食景觀[9]。除去餐飲店、街邊攤對(duì)食物進(jìn)行直觀的展示外，一些餐飲店還將整個(gè)食物的制作過(guò)程還原展示給游客，形成一種新的動(dòng)態(tài)景觀，游客置身于其中獲得體驗(yàn)，提升其對(duì)飲食文化符號(hào)的感知。

我國(guó)疆土遼闊，各地均形成了自身獨(dú)具特色的飲食景觀。例如，湖南長(zhǎng)沙臭豆腐聞名全國(guó)，長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)胤植己芏鄶偽粚?duì)臭豆腐進(jìn)行展示；江西蘇家垱鄉(xiāng)盛產(chǎn)龍蝦，蘇家垱的入口即有卡通龍蝦的展示；蘭州拉面的餐飲店通常把拉面環(huán)節(jié)展示給顧客，顧客能夠直觀地看到拉面的制作過(guò)程。不同的地區(qū)往往根據(jù)其食物特色形成有其專有的、獨(dú)特的飲食景觀，直觀地展示當(dāng)?shù)氐娘嬍程攸c(diǎn)。

6 結(jié)語(yǔ)

本文基于文化地理學(xué)的視角，從飲食文化區(qū)、飲食文化擴(kuò)散、飲食文化生態(tài)學(xué)、多因素對(duì)飲食文化的影響及飲食文化景觀5 個(gè)方面對(duì)我國(guó)飲食文化進(jìn)行介紹，對(duì)我國(guó)飲食文化的形成及擴(kuò)散進(jìn)行了梳理。我國(guó)疆土遼闊，各地受自然生態(tài)條件及其他各種因素的多重影響形成了獨(dú)具特色的飲食文化，政府應(yīng)當(dāng)重視本地飲食文化的建設(shè)，積極發(fā)掘并宣傳本地特色飲食；游客在各地游玩時(shí)應(yīng)當(dāng)尊重當(dāng)?shù)仫嬍?，以包容開(kāi)放的態(tài)度接受飲食的多元化。在融媒體時(shí)代，各大媒體也可通過(guò)不同形式積極宣傳不同地區(qū)的特色美食，將我國(guó)美食推向世界，助力建設(shè)文化強(qiáng)國(guó)。