冷鏈進(jìn)口食品安全對(duì)策研究

◎ 宋聰慧，王建輝

（沈陽(yáng)工業(yè)大學(xué) 馬克思主義學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110000）

1 冷鏈?zhǔn)称钒踩膬?nèi)涵

1.1 概念

冷鏈物流指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程[1]。冷鏈?zhǔn)称钒踩且岳滏溛锪鞯蜏丶夹g(shù)為手段，確保易腐食品以及生鮮食品的質(zhì)量安全，應(yīng)遵循“3T原則”，即產(chǎn)品最終質(zhì)量取決于冷鏈的儲(chǔ)藏與流通的時(shí)間（Time）、溫度（Temperature）和產(chǎn)品耐藏性（Tolerance）[2]?！?T 原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時(shí)間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系。由于冷藏食品在流通中因時(shí)間、溫度的差異而引起品質(zhì)降低的不可逆性，因此對(duì)不同的產(chǎn)品和不同的品質(zhì)要求都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲(chǔ)藏時(shí)間的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)[3]。

1.2 特征

1.2.1 復(fù)雜性與連貫性

食品冷鏈體系具有復(fù)雜性，主要體現(xiàn)在與常溫普通物流相比，食品冷鏈物流是以基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)為中心，產(chǎn)品從收購(gòu)到加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)，始終處于低溫冷凍環(huán)境，以減少食物損耗保證食品質(zhì)量。因此，其運(yùn)輸環(huán)境的要求更高，運(yùn)輸過(guò)程更復(fù)雜。除此之外，冷鏈?zhǔn)称钒踩珕?wèn)題來(lái)源繁雜，由于不同環(huán)節(jié)涉及的冷鏈設(shè)備不同，出現(xiàn)的問(wèn)題也是多種多樣；同時(shí)我國(guó)人口眾多，冷鏈流通運(yùn)輸范圍大，不同區(qū)域、不同群體對(duì)食品的要求也不同，導(dǎo)致冷鏈?zhǔn)称钒踩珕?wèn)題不斷出現(xiàn)。冷鏈?zhǔn)称钒踩哂羞B貫性，無(wú)論是在生產(chǎn)、運(yùn)輸還是消費(fèi)中，需要全過(guò)程不間斷的冷鏈系統(tǒng)，如果一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，則食品的新鮮度以及品質(zhì)將受到破壞。因此，連貫性是冷鏈物流下食品安全的首要因素。

1.2.2 時(shí)效性與廣泛性

冷鏈?zhǔn)称返淖匀粚傩?、運(yùn)輸距離都有一定的時(shí)間限制，因此其時(shí)效性也是在此基礎(chǔ)上形成的。冷鏈物流食品安全具有廣泛性，冷鏈中的食品問(wèn)題，包含整個(gè)冷鏈?zhǔn)称窓M向供應(yīng)鏈。從生產(chǎn)、流通到消費(fèi)者手中，每個(gè)環(huán)節(jié)都有相關(guān)的負(fù)責(zé)部門，分工和職責(zé)明確，構(gòu)成對(duì)冷鏈的綜合管理。

1.2.3 冷鏈進(jìn)口食品安全重要性

隨著人們生活水平的提升，對(duì)冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量要求越來(lái)越高。但冷鏈進(jìn)口食品存在運(yùn)輸傳遞距離長(zhǎng)、運(yùn)輸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、保存技術(shù)落后、質(zhì)量監(jiān)督不到位等問(wèn)題，導(dǎo)致生鮮食品變質(zhì)、腐爛等。在造成經(jīng)濟(jì)損失的同時(shí)，導(dǎo)致人們吃不到新鮮的食物影響人體健康。另外，人們消費(fèi)水平和質(zhì)量安全意識(shí)的提高，對(duì)于食品的新鮮度以及質(zhì)量有了廣泛關(guān)注，這極大地加快了中國(guó)冷鏈物流的發(fā)展，極大地改善了冷鏈?zhǔn)称返倪\(yùn)輸條件。然而，冷鏈運(yùn)輸在我國(guó)還處于發(fā)展完善階段，在實(shí)際應(yīng)用中還存在一些不足。因此，分析和探索冷鏈進(jìn)口食品安全具有重要意義。

2 冷鏈進(jìn)口食品的安全問(wèn)題

2.1 冷鏈產(chǎn)業(yè)布局規(guī)劃有待完善

中國(guó)冷庫(kù)建設(shè)與發(fā)展整體失衡，從分布上看，中國(guó)冷鏈的發(fā)展主要集中在東部地區(qū)，上海、山東和廣東的冷鏈網(wǎng)絡(luò)和體系相對(duì)完善。由于我國(guó)對(duì)現(xiàn)有冷庫(kù)基礎(chǔ)設(shè)施選址、規(guī)模設(shè)計(jì)、輻射范圍缺乏科學(xué)規(guī)劃，導(dǎo)致部分地區(qū)冷庫(kù)基礎(chǔ)設(shè)施發(fā)展不平衡，冷庫(kù)產(chǎn)能利用率不高。激烈的價(jià)格戰(zhàn)導(dǎo)致了企業(yè)之間的惡性競(jìng)爭(zhēng)，導(dǎo)致部分冷鏈物流企業(yè)利益受損。部分地區(qū)冷鏈物流設(shè)備陳舊，整體數(shù)量較少，功能單一，能耗高。此外，冷鏈物流產(chǎn)品種類繁多，差異較大，不同的冷鏈產(chǎn)品對(duì)溫度和車輛配置的要求也不同。缺乏信息技術(shù)，智能化和現(xiàn)代化程度不高，產(chǎn)地預(yù)冷技術(shù)和設(shè)備缺乏，運(yùn)輸過(guò)程中冷藏車和冷凍機(jī)嚴(yán)重短缺，不能保證整個(gè)冷鏈運(yùn)輸，容易發(fā)生“斷鏈”。有部分企業(yè)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化尚處于術(shù)語(yǔ)理論階段，包括冷鏈物流活動(dòng)基本概念標(biāo)準(zhǔn)化、冷鏈物流活動(dòng)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)化、冷鏈物流技術(shù)設(shè)備設(shè)施術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)化，許多實(shí)質(zhì)性問(wèn)題尚未得到處理。部分地區(qū)缺乏專業(yè)從事冷鏈物流技術(shù)和冷鏈物流設(shè)備研發(fā)的人員，標(biāo)準(zhǔn)化體系的建設(shè)仍存在短板。

2.2 冷鏈物流信息溯源追查困難

組織靈活性是供應(yīng)鏈整合和外部環(huán)境的戰(zhàn)略維度之一。環(huán)境不確定性和組織能力是影響供應(yīng)鏈敏捷性和組織靈活性的重要因素。冷鏈?zhǔn)称返膰?guó)際性運(yùn)輸相較于國(guó)內(nèi)短途運(yùn)輸而言，具有市場(chǎng)復(fù)雜性、不確定性、不可控性、風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)高等特點(diǎn)。目前，我國(guó)在物流外包裝、食物存儲(chǔ)、裝運(yùn)、銷售以及處理等環(huán)節(jié)都存在一定的缺陷。食品信息溯源追查尤為重要，由于跨國(guó)界的國(guó)際物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)比較煩瑣，導(dǎo)致對(duì)冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)行信息化管理以及溯源追查變得更加困難，進(jìn)一步突出我國(guó)信息追溯技術(shù)落后以及能力的欠缺。信息追溯需要借助編碼，追溯編碼需要涵蓋加工制造、存儲(chǔ)、裝運(yùn)和銷售環(huán)節(jié)，目前我國(guó)部分地區(qū)在各個(gè)環(huán)節(jié)之間追溯信息還未實(shí)現(xiàn)無(wú)縫對(duì)接，精準(zhǔn)度仍舊不夠[4]。除此之外，各地區(qū)對(duì)冷鏈?zhǔn)称纷匪莸臉?biāo)準(zhǔn)和理解不同，呈現(xiàn)出互不兼容的情況，對(duì)冷鏈?zhǔn)称沸畔⑺菰吹淖凡橐彩且环N阻礙。因此，建立互聯(lián)互通、開(kāi)放共享的信息追溯平臺(tái)和體系是當(dāng)前我國(guó)的迫切需要。

2.3 冷鏈進(jìn)口食品監(jiān)管環(huán)境政策有待加強(qiáng)

進(jìn)口食品體系是全面的、多邊的、高度互聯(lián)的。冷鏈政策的滯后和超前在一定程度上制約了行業(yè)的發(fā)展，而冷鏈物流土地、交通、電力等政策的滯后又使行業(yè)發(fā)展困難。隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”冷鏈領(lǐng)域出現(xiàn)的新問(wèn)題，傳統(tǒng)的監(jiān)管模式已經(jīng)跟不上時(shí)代的需要，對(duì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)治理體系和治理能力的現(xiàn)代化提出了新的要求。此外，冷鏈政策在宣傳、普及、執(zhí)行等方面還需要進(jìn)一步加強(qiáng)。食品供應(yīng)鏈?zhǔn)峭ㄟ^(guò)生產(chǎn)、包裝、配送和存儲(chǔ)相關(guān)流程將生產(chǎn)體系與消費(fèi)者餐桌連接起來(lái)。部分食品市場(chǎng)的管理模式較為粗放，環(huán)境衛(wèi)生不合格，并且部分食物品不易保存，易發(fā)生腐爛變質(zhì)，若不及時(shí)清理，很容易成為微生物滋生的溫床和病毒傳播的載體[5]。因此，營(yíng)造干凈、整潔、綠色的環(huán)境是現(xiàn)階段需要重視的問(wèn)題之一。

3 保障冷鏈?zhǔn)称钒踩拇胧?/h2>

在現(xiàn)代冷鏈應(yīng)用領(lǐng)域，一個(gè)完整的冷鏈系統(tǒng)不僅能為人們提供更安全的食品，也能為企業(yè)節(jié)省大量的時(shí)間和成本，避免食品浪費(fèi)。因此，食品行業(yè)必須在食品加工、制造、包裝和銷售的每個(gè)階段都嚴(yán)格遵守法律標(biāo)準(zhǔn)，保障冷鏈進(jìn)口食品安全。本文主要從個(gè)人、企業(yè)、國(guó)家3 個(gè)層面進(jìn)行分析。

3.1 個(gè)人和企業(yè)層面

3.1.1 加強(qiáng)冷鏈?zhǔn)称沸l(wèi)生消毒工作

隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，在物質(zhì)生活需要得到滿足的同時(shí)，人們開(kāi)始追求健康養(yǎng)生。為防止冷鏈?zhǔn)称繁砻鏀y帶病原微生物，人們常使用化學(xué)消毒劑、紫外線照射、加熱滅活等方法減少致病性微生物對(duì)人體造成的傷害。研究表明，62%～71%的乙醇、0.5%的過(guò)氧化氫或0.1%的次氯酸鈉可以在1 min 內(nèi)對(duì)人、動(dòng)物攜帶的病毒進(jìn)行表面消毒，使其失活。研究表明，病毒的持久性受各種環(huán)境條件的影響，特別是溫度和相對(duì)濕度，因此也可以作為公共干預(yù)措施。在254 nm的紫外光照射下病毒會(huì)滅活，且光的強(qiáng)度越大、離光源越近，滅活程度越大[6]。除此之外，人們普遍采用高溫消毒來(lái)滅活病毒，但熱滅活不能應(yīng)用于新鮮易腐食品。因此，尋找一種有效的替代方法來(lái)降低新鮮食物傳播病毒的風(fēng)險(xiǎn)是未來(lái)研究的方向。

3.1.2 完善智能冷鏈監(jiān)測(cè)傳感系統(tǒng)

對(duì)于食品的過(guò)度流失和食品安全問(wèn)題的頻發(fā)，相關(guān)企業(yè)需要建立一個(gè)全自動(dòng)的“智能”全鏈冷鏈監(jiān)測(cè)傳感器系統(tǒng)。這種系統(tǒng)的主要目的是監(jiān)測(cè)和記錄整個(gè)供應(yīng)鏈的溫度，最終能在生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間建立完整的“保管鏈”。除此之外，通過(guò)提高透明度水平，提高全球食品安全，減少食品浪費(fèi)和保護(hù)消費(fèi)者。利用循環(huán)流體力學(xué)了解冷卻過(guò)程中的空氣流動(dòng)模式，強(qiáng)制風(fēng)冷應(yīng)用中優(yōu)化空氣速度，為產(chǎn)品箱創(chuàng)建有效通風(fēng)系統(tǒng)，在冷卻、運(yùn)輸和儲(chǔ)存期間調(diào)整托盤分布，以確保產(chǎn)品的均勻冷卻，并減少預(yù)冷階段的能源消耗。通過(guò)使用CFD 仿真模擬來(lái)創(chuàng)建預(yù)冷過(guò)程中產(chǎn)生溫度的三維時(shí)間和空間分布，更直觀地發(fā)現(xiàn)食品運(yùn)輸過(guò)程中的弱點(diǎn)，及時(shí)改進(jìn)它們。除此之外，企業(yè)應(yīng)建立相關(guān)的公眾評(píng)價(jià)投訴渠道，及時(shí)了解公眾的有關(guān)食品問(wèn)題并及時(shí)作出更改，提高食品產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。

3.2 國(guó)家層面

3.2.1 加強(qiáng)區(qū)塊鏈技術(shù)在冷鏈進(jìn)口食品運(yùn)輸中的應(yīng)用

近年來(lái)，一些研究人員開(kāi)始將區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用于冷鏈運(yùn)輸服務(wù)系統(tǒng)中。區(qū)塊鏈?zhǔn)窃S多塊的集合，其中包含某一時(shí)間段內(nèi)所有事務(wù)的數(shù)據(jù)。驗(yàn)證過(guò)程采用指紋掃描，保證信息的有效性，并可能與其他區(qū)塊連接。區(qū)塊鏈?zhǔn)欠植际骄W(wǎng)絡(luò)，它保持系統(tǒng)數(shù)據(jù)的公開(kāi)和透明，沒(méi)有辦法跟蹤和銷毀數(shù)據(jù)。區(qū)塊鏈可以提高產(chǎn)品的安全性，改善質(zhì)量管理。相關(guān)政府監(jiān)管部門、進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称废嚓P(guān)企業(yè)和消費(fèi)者等多方參與主體提供食品信息查詢、食品質(zhì)量狀態(tài)實(shí)時(shí)監(jiān)管、物流信息可追溯的服務(wù)，可實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域追溯平臺(tái)相互聯(lián)通，并與國(guó)家級(jí)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)聯(lián)通[7]。通過(guò)在供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)和管理中實(shí)施區(qū)塊鏈技術(shù)，還可以減少非法偽造，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品來(lái)源的清晰化，防止冷鏈進(jìn)口食品供應(yīng)鏈短缺。除此之外，消費(fèi)者可以使用區(qū)塊鏈獲取產(chǎn)品相關(guān)信息，如調(diào)查商品來(lái)源渠道、相關(guān)加工人員健康狀況、檢疫合格證明等。這些信息將用于購(gòu)買產(chǎn)品之前的考慮，從而提高消費(fèi)者辨別冷鏈?zhǔn)称返哪芰?、?qiáng)化消費(fèi)者防范意識(shí)，保證消費(fèi)者合法權(quán)益。同時(shí)，審核員可以確保加工、搬運(yùn)、運(yùn)輸和儲(chǔ)存法規(guī)得到正確執(zhí)行。區(qū)塊鏈技術(shù)不僅可以運(yùn)用到冷鏈物流運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程當(dāng)中，對(duì)冷鏈進(jìn)口食品的追溯也有一定的幫助作用。除此之外，區(qū)塊鏈可以將追蹤產(chǎn)品污染案例相關(guān)信息的時(shí)間從一周縮短到幾秒鐘。

3.2.2 加強(qiáng)有效追溯體系的建立

一個(gè)有效的可追溯系統(tǒng)在識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品并召回被聲明為不安全的產(chǎn)品時(shí)必須具有靈活性和響應(yīng)性，同時(shí)需要技術(shù)支持來(lái)幫助追蹤供應(yīng)鏈上的信息數(shù)據(jù)，以最大限度地提高冷鏈?zhǔn)称返目勺匪菪?。①電子?shù)據(jù)交換（Electronic Data Interchange，EDI）技術(shù)具有較高的信息準(zhǔn)確性，允許信息的快速分布和最小的錯(cuò)誤數(shù)量。對(duì)于冷鏈進(jìn)口食品的采購(gòu)訂單、材料預(yù)測(cè)、運(yùn)輸和發(fā)票等可以用EDI 技術(shù)完成。在供應(yīng)鏈管理中最大化使用EDI 技術(shù)，對(duì)于快速、準(zhǔn)確地傳遞信息以及創(chuàng)建更高效工作環(huán)境是至關(guān)重要的。②供應(yīng)鏈中最先進(jìn)的可追溯性技術(shù)——射頻識(shí)別（Radio Frequency Identification，RFID）。RFID 技術(shù)是一種利用無(wú)線電波通過(guò)標(biāo)簽檢測(cè)物體的識(shí)別工具，具有使用方便、自動(dòng)掃描、數(shù)據(jù)速率高和內(nèi)存大的優(yōu)勢(shì)，可以同時(shí)掃描多個(gè)標(biāo)簽?，F(xiàn)階段，多位研究人員開(kāi)展了RFID 技術(shù)在食品冷鏈上的應(yīng)用，用于監(jiān)測(cè)運(yùn)輸和遠(yuǎn)程存儲(chǔ)的溫度、食品造假及氣體或揮發(fā)性化學(xué)品等。因此，將RFID 和EDI 應(yīng)用到食品冷鏈管理系統(tǒng)中，有利于高效獲取信息。

3.3 完善冷鏈物流產(chǎn)業(yè)布局規(guī)劃，加強(qiáng)專業(yè)人才培養(yǎng)

為有效提高食品保鮮加工、運(yùn)輸、冷藏銷售終端的食品安全水平，解決冷鏈“斷鏈”問(wèn)題，政府要支持城市周邊低溫共同集散中心建設(shè)、生鮮農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)低溫物流區(qū)建設(shè)以及各類批發(fā)市場(chǎng)、大型超市、零售連鎖冷庫(kù)建設(shè)等；加快現(xiàn)有公共冷庫(kù)封閉配送平臺(tái)、大廳、貨架的標(biāo)準(zhǔn)化改造，推進(jìn)生鮮庫(kù)、變溫庫(kù)等智能化高端冷庫(kù)設(shè)施建設(shè)，重點(diǎn)支持現(xiàn)有舊冷庫(kù)升級(jí)改造，支持相關(guān)企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的升級(jí)改造。同時(shí)，冷鏈物流管理的薄弱和冷鏈物流相關(guān)工程人才的缺乏是制約中國(guó)冷鏈物流快速發(fā)展的重要因素。在人力成本越來(lái)越高的今天，應(yīng)積極用自動(dòng)化的設(shè)備代替人力資源的簡(jiǎn)單重復(fù)性工作，用技術(shù)手段協(xié)助員工進(jìn)行規(guī)劃和調(diào)度，作出科學(xué)的決策。國(guó)家有關(guān)部門和教育機(jī)構(gòu)要制定冷鏈物流人才培養(yǎng)的相關(guān)政策，致力于培養(yǎng)高素質(zhì)的冷鏈物流人才。

4 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，城鄉(xiāng)居民的消費(fèi)能力不斷提高，居民對(duì)進(jìn)口食品的品質(zhì)和差異化需求越來(lái)越高。保障冷鏈進(jìn)口食品安全，必須建設(shè)“全鏈、網(wǎng)絡(luò)化、嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)、可追溯、新模式和高效”的現(xiàn)代冷鏈物流體系。穩(wěn)步建立完善冷鏈服務(wù)體系，吸收其他國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，從我國(guó)實(shí)際出發(fā)，完善食品相關(guān)政策，提高溯源技術(shù)化水平，加強(qiáng)冷鏈進(jìn)口環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管，以保證食品的安全供應(yīng)。