淺談醫(yī)院食堂食品安全管理

◎ 黃子芮

（四川大學 華西第二醫(yī)院，四川 成都 610041）

1 醫(yī)院食堂食品安全管理策略

醫(yī)院作為救死扶傷的重要場所，其本身的工作運轉(zhuǎn)對社會層面的作用以及相應(yīng)影響力的產(chǎn)生及擴散，不僅僅依賴于醫(yī)院自身扎實的醫(yī)療業(yè)務(wù)水平，更體現(xiàn)在醫(yī)療服務(wù)的有序開展以及保障工作上。而醫(yī)療服務(wù)的堅實保障與醫(yī)院的后勤管理業(yè)務(wù)及運轉(zhuǎn)情況密不可分。

后勤工作因涉及業(yè)務(wù)面廣、項目多，業(yè)務(wù)繁重且繁雜的同時，又與醫(yī)院的運轉(zhuǎn)及各科室日常工作的開展息息相關(guān)。在目前醫(yī)療衛(wèi)生改革的時代背景下，做好后勤管理工作，進一步減輕醫(yī)院醫(yī)療業(yè)務(wù)以外的負擔，保障醫(yī)院順暢運行，具有重要的現(xiàn)實意義和價值。醫(yī)院食堂作為后勤管理業(yè)務(wù)中不可分割的一部分，對食堂的管理業(yè)務(wù)自然也成為醫(yī)院質(zhì)量管理的重要部分之一。食堂是為醫(yī)院員工及患者、陪護家屬提供食物的主要場所，食堂管理是否到位直接關(guān)系到食品安全和就餐人員的安全[1]。與此同時，在保障食品安全的前提下，醫(yī)院食堂也是解決醫(yī)院大多數(shù)教職工及患者、家屬日常飲食和營養(yǎng)需求的重要場所[2]，在為全院教職工及患者、家屬帶來就餐便捷的同時，也對食品安全與營養(yǎng)膳食提出了挑戰(zhàn)。此外，醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生的安全管理工作也屬于醫(yī)院運營管理中的重要環(huán)節(jié)，其管理水平與運行情況直接關(guān)系到醫(yī)院整體運營是否順暢、內(nèi)部秩序是否穩(wěn)定以及醫(yī)院各科室部門之間的和諧情況。拋開原有管理模式存在的缺點，新時期國家對食品安全問題提出了新的要求，對其重視程度也遠超過去。在此背景下，醫(yī)院不僅要彌補過去食堂管理模式中存在的缺陷，還要順應(yīng)新時代的發(fā)展趨勢在食堂的管理模式上予以創(chuàng)新[3]，而食堂食品安全管理是整個食堂管理中的重中之重。因此，醫(yī)院十分注重食堂安全管理[4]。食堂應(yīng)根據(jù)食品安全行業(yè)相關(guān)法律法規(guī)，如2021年修正的《中華人民共和國食品安全法》、2021年施行的《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、2022年施行的《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）和醫(yī)療行業(yè)上級管理部門及醫(yī)院的相關(guān)指示，有重點、有針對性地完成食堂食品安全管理工作，同時定期對熱點食品安全事件及國家新出臺的文件進行學習。在開展食堂食品安全管理工作時，也需持續(xù)加強制度建設(shè)、完善工作與餐飲生產(chǎn)過程的質(zhì)量管控，執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，嚴格按照國家相關(guān)標準要求執(zhí)行食品留樣相關(guān)工作，優(yōu)化食品安全全程監(jiān)督管理工作機制，使用食品溯源平臺以保證食品來源可追溯。同時，加強安全生產(chǎn)相關(guān)培訓及考核、巡查，形成PDCA（計劃、執(zhí)行、檢查、處理）閉環(huán)管理。完成應(yīng)急預(yù)案培訓及演練，將安全生產(chǎn)工作制度化、規(guī)范化，提高全員安全生產(chǎn)意識。

2 醫(yī)院食堂食品安全管理流程

2.1 食品溯源

醫(yī)院食堂需建立食品安全追溯體系，保證食品來源可追溯。使用溯源平臺，從供應(yīng)商采購人員錄入采買信息，食材采購完成及時入庫，智能分揀后打印配送單，全程冷鏈進行配送，全程保障可追溯。

2.2 驗收

專人負責，執(zhí)行“一看二聞三翻筐”，嚴把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。嚴格執(zhí)行驗收標準，及時退換不合格的商品。每次驗收工作開展時均索證索票，保證票證相符。

2.3 食品生產(chǎn)加工過程及食材儲存

嚴格執(zhí)行成品與半成品、生食與熟食、食品與雜物等分開儲存的規(guī)定。由食堂專人對庫房物品進行管理。庫房物品應(yīng)做到分區(qū)、分架、分類、離墻、離地（距離地面應(yīng)在10 cm 以上，距離墻壁應(yīng)在10 cm 以上）存放，標識醒目、整潔、有序。食堂庫管員定期對庫房進行清潔、消毒，每日填寫庫房溫度、濕度登記表，相應(yīng)庫房管理人員抽查簽字。

2.4 食品留樣

食品留樣需由專人專職負責。凡是食堂加工的各類菜品，應(yīng)按單一品種規(guī)定重量（125 g）留樣。留樣的食品樣品應(yīng)在操作過程中或加工終止時進行采集，并存放在專用的密閉容器內(nèi)，同時在容器表面貼上標簽，注明留樣日期、留樣餐次、留樣菜品名稱、留樣單位和留樣人簽名等信息，并進行相應(yīng)的留樣登記工作。留樣食品存放于專用的留樣柜內(nèi)，留樣柜只做留樣使用，溫度應(yīng)調(diào)控并維持在0 ～5 ℃。留樣食品達到規(guī)定的存放時間（48 h）后，清理留樣食品并對容器進行清洗和消毒，防止交叉污染。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，食堂應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

2.5 餐廚垃圾分類轉(zhuǎn)運

食堂產(chǎn)生的垃圾主要為餐廚垃圾與生活垃圾。餐廚垃圾屬于易腐垃圾，食堂需采用專用的回收密閉容器存放，容器上需有明確的分類標識并進行定點放置。食堂需選取具備資質(zhì)的易腐垃圾專業(yè)處置單位每日對餐廚垃圾進行分類轉(zhuǎn)運并做好相應(yīng)的登記工作，清運后的餐廚垃圾桶每天進行清洗并消毒，餐廚垃圾清運完畢后易腐垃圾專業(yè)處置單位需對清運點及清運路線進行清洗，保證環(huán)境干凈，杜絕食品安全風險。

2.6 清潔消殺措施

（1）對于餐用具衛(wèi)生，按要求制定每日清潔消毒計劃并完成相應(yīng)的登記工作。餐用具使用前應(yīng)保證潔凈。使用后應(yīng)及時清洗消毒，使用濃度為1 ∶120的84 消毒液對餐用具進行消毒，同時每日保證1 h 的紫外線照射消毒并完成相應(yīng)登記工作。在消毒前需瀝干餐用具。鼓勵采用高溫、紫外線等物理方法消毒餐用具。餐用具消毒設(shè)備和設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn)。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施或場所內(nèi)，保潔設(shè)施或場所應(yīng)定期進行清潔并保持清潔狀態(tài)，防止清洗消毒后的餐用具受到污染，不應(yīng)重復使用一次性餐用具。

（2）對于設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生，應(yīng)定期清潔，必要時消毒。食材粗加工完畢后，需及時對菜板、菜刀等器具，以及水池、菜筐及地面進行清潔，達到無雜物、無油污的狀態(tài)。餐食生產(chǎn)完畢后，需及時對所使用的灶臺、炊具、調(diào)料罐、操作臺臺面等進行清潔，清潔后達到表面無臟物及油污的清潔狀態(tài)。餐食打包、售賣完畢后，需及時對使用的桌面、設(shè)備、器具等進行清潔。餐食生產(chǎn)所使用過的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定有序擺放，設(shè)備內(nèi)外無積渣、無雜物，無污垢積塵。為避免線路老化可能導致用電風險，每次使用完畢后應(yīng)及時對設(shè)備、設(shè)施進行斷電處理，斷電后清潔設(shè)備內(nèi)外表面。設(shè)施設(shè)備需定期由專業(yè)第三方公司進行查看以及保養(yǎng)維修。

（3）對于場所衛(wèi)生，在日常安全生產(chǎn)工作中，需按照清潔衛(wèi)生制度要求保證食堂各區(qū)域（食品加工操作區(qū)域及倉庫、辦公、大廳區(qū)域等）的清潔衛(wèi)生。每日及時清掃產(chǎn)生的垃圾，不遺留食物殘渣。加工操作區(qū)域的墻壁由防水、防潮、可清洗的材料制成。操作區(qū)域配備有足夠的照明設(shè)備、通風、抽排裝置。具備符合衛(wèi)生要求存放廢棄物的場所及設(shè)施，并按照標準進行餐廚垃圾清運工作。對操作區(qū)域地面每日進行清掃、洗拖干凈，達到無積水、無污垢的狀態(tài)。墻壁、門窗干凈，無蛛網(wǎng)、無積灰污垢，窗戶玻璃明亮。水槽干凈無食物殘渣或異物。使用濃度為500 mg·L-1含氯消毒液對大門及門把手、地面、墻面等物體表面及環(huán)境進行每日兩次的噴灑消毒。同時每日對食堂操作區(qū)域進行紫外線照射消毒并完成相應(yīng)的登記工作，每周1 次使用酒精擦拭紫外線燈管，以確保消毒效果。紫外線燈管使用時長達到1 000 h 后，需及時更換燈管。食堂庫房應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，通風良好。做到每日常規(guī)清掃地面，食材等貨物進行整潔有序地擺放。

2.7 除蟲滅害衛(wèi)生管理

需定期由具備相應(yīng)資質(zhì)的滅四害公司對食堂進行滅四害（蒼蠅、老鼠、蚊子合格蟑螂）工作，防止食品污染以及食品安全事件的發(fā)生。根據(jù)實際情況可適當要求增加滅四害工作開展的頻率。殺滅“四害”的方法必須以不污染食品及其容器、包裝材料等為前提，在進行相應(yīng)滅四害工作前第三方公司人員需提前告知食堂管理人員具體的作業(yè)時間，以提前做好相應(yīng)防護工作。作業(yè)完成后做好執(zhí)行記錄并確認簽字、留底記錄。再次進行食品生產(chǎn)工作前，需對所使用設(shè)備器具進行徹底清洗以消除殘留藥物。未使用完畢的食物、已開封的調(diào)味品等需存放在密閉的容器內(nèi)，不能呈無任何保護措施的暴露狀態(tài)。同時，需定期檢修門窗是否完好，進出隨手關(guān)門，減少“四害”侵入的機會。對已發(fā)現(xiàn)有害動物的區(qū)域，需查明來源并及時聯(lián)系滅四害公司徹底消除隱患。

2.8 人員管理

食堂應(yīng)按照醫(yī)院人力資源部及醫(yī)院感染管理科的相關(guān)人員管理要求，結(jié)合疫情防控相關(guān)要求管理食堂全體工作人員及供應(yīng)商人員。食堂全員需持有從業(yè)人員預(yù)防性健康檢查合格證，每年進行定期更換。新員工入職時需要對食品安全衛(wèi)生方面的知識有所了解并接受新員工入職培訓，強化其責任和食品安全意識。此外，需定期對食堂全員進行手部衛(wèi)生考核工作。

2.9 日常工作流程的培訓、考核

對食堂各工作流程進行標準化擬定，著重針對應(yīng)急預(yù)案處置流程、安全培訓相關(guān)內(nèi)容定期對員工進行相應(yīng)培訓、考核工作，形成PDCA 閉環(huán)管理[5-6]。

3 結(jié)語

醫(yī)院是救死扶傷的重要場合，隨著現(xiàn)代經(jīng)濟社會的發(fā)展，其重要性不僅體現(xiàn)在臨床醫(yī)療技術(shù)水平上，行政及后勤業(yè)務(wù)的良好開展與優(yōu)異的管理水平更是醫(yī)院運行的堅強保障。醫(yī)院食堂作為必不可少的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，食品安全關(guān)系重大，更需強化其食品安全管理工作，積極改進工作模式，完善食品安全生產(chǎn)管理制度，強化監(jiān)管，切實提升整體食品安全管理工作效率。在嚴格規(guī)范餐飲管理職能、保障食品安全的前提下，充分跟進時代的潮流，引入先進的信息化軟件管理系統(tǒng)，結(jié)合減油、減糖、減鹽的“三減”營養(yǎng)健康食堂的建設(shè)，形成一體化餐飲服務(wù)，這樣，在充分保障全院工作人員及患者、家屬的用餐安全、滿足用餐需求的同時，更能助力推動醫(yī)院高質(zhì)量發(fā)展，助力提升醫(yī)院的口碑、信譽。