共享廚房在杭州下沙大學(xué)城的可行性分析
——以“曉食記”共享廚房項(xiàng)目為例

◎ 陳樂(lè)樂(lè)

（浙江水利水電學(xué)院，浙江 杭州 310018）

據(jù)國(guó)家信息中心發(fā)布的《中國(guó)共享經(jīng)濟(jì)發(fā)展報(bào)告（2022）》顯示，2021年全年共享經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)交易規(guī)模約36 881 億元，同比增長(zhǎng)約9.2%，我國(guó)共享經(jīng)濟(jì)將持續(xù)呈現(xiàn)出強(qiáng)大的發(fā)展韌性和潛力。近年來(lái)，隨著互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、O2O（Online To Offline）模式的飛速發(fā)展，“共享經(jīng)濟(jì)”不再局限于單車、充電寶等日用物品的租賃，也將發(fā)展到餐飲行業(yè)中的烹飪場(chǎng)地、器具的共享。

共享餐廳是“互聯(lián)網(wǎng)＋餐飲+共享經(jīng)濟(jì)”下衍生出的新模式，消費(fèi)者通過(guò)線上互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)進(jìn)行預(yù)約和支付費(fèi)用，線下獲取烹飪器具和廚房場(chǎng)地的使用。這種共享方式不僅提高了資源利用效率和服務(wù)業(yè)的供給效率，也更好地滿足了消費(fèi)者餐飲設(shè)備使用和個(gè)性化菜品的需求。

1 項(xiàng)目概況

基于大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目，“曉食記”共享廚房積極響應(yīng)國(guó)家可持續(xù)發(fā)展的號(hào)召，旨在向有烹飪需求的消費(fèi)者提供廚房場(chǎng)地、烹飪器具和烹飪指導(dǎo)，為消費(fèi)者提供便捷、自由、健康的烹飪服務(wù)。

在消費(fèi)模式轉(zhuǎn)型升級(jí)的大背景下，人們更加追求服務(wù)的個(gè)性化、差異化和特色化?！皶允秤洝惫蚕韽N房的實(shí)質(zhì)是廚房的使用權(quán)轉(zhuǎn)交給消費(fèi)者[1]。這不僅滿足了消費(fèi)者親自動(dòng)手、自由發(fā)揮的烹飪需求，也在一定程度上避免了烹飪家電、廚具的閑置，大大提高了資源的利用率。同時(shí)，“曉食記”共享廚房也為公司團(tuán)隊(duì)建設(shè)、家庭親子互動(dòng)等提供了一種場(chǎng)地選擇，在滿足個(gè)體飲食喜好的基礎(chǔ)上，提供一應(yīng)俱全的廚具設(shè)施和娛樂(lè)項(xiàng)目，使消費(fèi)者能夠在烹飪的過(guò)程中進(jìn)行友情、親情分享，在合作中增進(jìn)團(tuán)隊(duì)感情、促進(jìn)孩子勞動(dòng)意識(shí)培養(yǎng)。因此，“曉食記”共享廚房不僅是傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)的補(bǔ)充，也是社交類互動(dòng)體驗(yàn)的創(chuàng)新模式。

2 共享廚房項(xiàng)目市場(chǎng)分析

2.1 產(chǎn)品服務(wù)分析

目前市面上的餐飲行業(yè)存在多種共享服務(wù)模式，如“我有飯”社交類共享餐廳、“愛(ài)大廚”能力資源共享廚房和湖北大學(xué)高校“共享廚房”模式[2]?！拔矣酗垺焙汀皭?ài)大廚”均為消費(fèi)者提供成品烹飪飯菜，區(qū)別僅為就餐的場(chǎng)景不同。而高?！肮蚕韽N房”則主要是為學(xué)生提供食堂廚房的器具，供學(xué)生自主完成烹飪活動(dòng)，通常僅針對(duì)本校學(xué)生開(kāi)放，面向的消費(fèi)者范圍較小，不能兼顧到多種消費(fèi)群體。

“曉食記”共享廚房項(xiàng)目在高?！肮蚕韽N房”的基礎(chǔ)上，結(jié)合體驗(yàn)消費(fèi)類型項(xiàng)目的教學(xué)、娛樂(lè)功能，推出以烹飪器具和場(chǎng)地共享為主，教學(xué)功能和娛樂(lè)功能為輔的廚房共享模式。“曉食記”共享廚房項(xiàng)目通過(guò)線上預(yù)約模式，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化定制的組合方案，為消費(fèi)者提供烹飪場(chǎng)地和各類烹飪廚具，配備專業(yè)指導(dǎo)老師，在消費(fèi)者體驗(yàn)服務(wù)的過(guò)程中提供烹飪教學(xué)和指導(dǎo)。烹飪場(chǎng)地內(nèi)設(shè)有具有互動(dòng)性、趣味性的娛樂(lè)設(shè)施，可使消費(fèi)者在飯后閑暇之余進(jìn)行放松的互動(dòng)和聊天?！皶允秤洝惫蚕韽N房的共享、教學(xué)和娛樂(lè)三大綜合功能模式能夠滿足消費(fèi)者生活體驗(yàn)和交友娛樂(lè)的需求，具有一定的市場(chǎng)前景。

2.2 市場(chǎng)需求分析

出于了解公眾對(duì)于這種模式的偏好和需求，本次調(diào)研使用了問(wèn)卷調(diào)查法來(lái)獲得市場(chǎng)需求分析的數(shù)據(jù)支撐和內(nèi)容反饋，問(wèn)卷內(nèi)容主要涉及使用意愿、租賃方式及定價(jià)、使用偏好、銷售模式及選材方式等方面。

本次調(diào)研的范圍定位為杭州市下沙高教園區(qū)，該園區(qū)內(nèi)擁有15 所高校、3 個(gè)綜合購(gòu)物中心和多座產(chǎn)業(yè)園。通過(guò)問(wèn)卷星線上發(fā)放問(wèn)卷、匿名填寫的方式收集數(shù)據(jù)，共發(fā)放并回收200 份問(wèn)卷，其中有效問(wèn)卷200 份。

2.2.1 共享廚房市場(chǎng)需求

通過(guò)分析問(wèn)卷中的使用意愿數(shù)據(jù)，得知有近八成的受訪者愿意嘗試“曉食記”共享廚房。對(duì)無(wú)意愿的受訪者進(jìn)行深入調(diào)查，發(fā)現(xiàn)原因多為“烹飪技藝不夠”。因此，針對(duì)這一部分受訪者的反饋，在日后項(xiàng)目設(shè)計(jì)、實(shí)施的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)考慮到用戶群體烹飪技能技術(shù)的差異?？稍诠蚕韽N房?jī)?nèi)提供烹飪教學(xué)書(shū)籍、提示用戶使用“曉食記”平臺(tái)App 配套菜譜教程、提供專業(yè)老師指導(dǎo)等方式幫助用戶獲取更好的烹飪互動(dòng)體驗(yàn)。

在詢問(wèn)是否有過(guò)類似烹飪項(xiàng)目的體驗(yàn)上，近80%的受訪者表示沒(méi)有過(guò)此類項(xiàng)目的體驗(yàn)，20%左右的受訪者表示，自己曾有過(guò)在“轟趴館”“DIY 烘焙工坊”等嘗試過(guò)烹飪體驗(yàn)。由此可見(jiàn)，在杭州下沙地區(qū)，“共享廚房”是一片亟待開(kāi)發(fā)的藍(lán)海。

在詢問(wèn)關(guān)于共享廚房的使用理由和意愿時(shí)，受訪者表示，工作繁忙，三餐敷衍，烹飪器具購(gòu)買后容易閑置，且租賃的房子難以提供較好的烹飪環(huán)境，他們?cè)敢庠诠?jié)假日或是閑暇之時(shí)，選擇租賃共享廚房來(lái)改善自己的飲食，并和好友通過(guò)烹飪和聊天放松心情。有家長(zhǎng)表示，在專業(yè)人士的指導(dǎo)下，愿意帶著孩子去進(jìn)行烹飪能力的體驗(yàn)，學(xué)習(xí)各類菜品的制作，在互動(dòng)中增進(jìn)親子的感情。也有學(xué)生群體表示，在大學(xué)社團(tuán)和班級(jí)的聯(lián)誼中會(huì)考慮選擇共享廚房這類新穎的項(xiàng)目進(jìn)行團(tuán)建活動(dòng)。

在愿意嘗試“共享廚房”項(xiàng)目的受訪者中，進(jìn)一步提出了有關(guān)“共享廚房”消費(fèi)頻率的問(wèn)題。根據(jù)數(shù)據(jù)情況來(lái)看，40%的受訪者表示，愿意每周使用2 ～4次的共享廚房項(xiàng)目，40%的受訪者選擇了“每周1 ～2次”，各有10%的受訪者選擇了“每月1 ～4 次”和“每周4 ～6 次”的頻率。綜合看來(lái)，受訪者在“共享廚房”項(xiàng)目的使用次數(shù)上集中在每個(gè)月使用4 ～12 次。

通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，“曉食記”共享廚房將市場(chǎng)主要定位為大學(xué)生、上班族等年輕消費(fèi)者和親子家庭兩大消費(fèi)群體。年輕消費(fèi)者對(duì)新鮮事物接受程度較高，樂(lè)于嘗試新型的社交互動(dòng)項(xiàng)目。親子家庭注重于對(duì)孩子勞動(dòng)意識(shí)的培養(yǎng)，有意愿選擇此類項(xiàng)目提高孩子的動(dòng)手能力、增進(jìn)親子感情。

2.2.2 共享廚房定價(jià)和營(yíng)銷渠道

在租賃方式及定價(jià)上，約50%的受訪者愿意接受的定價(jià)區(qū)間在15 ～20 元/h，近40%的受訪者愿意接受的定價(jià)區(qū)間為10 ～15 元/h，愿意接受定價(jià)區(qū)間在20 元/h 以上或10 元/h 以下的消費(fèi)者各占5%。由此可推斷出，消費(fèi)者能接受的租賃費(fèi)用區(qū)間在10 ～20 元/h。

在促銷方式方面，近40%的用戶選擇了“免押金”的選項(xiàng)，30%的用戶選擇了“會(huì)員折扣”制的選項(xiàng)，30%的用戶選擇了“淡季優(yōu)惠”選項(xiàng)。因此，在促銷時(shí)，應(yīng)考慮到不同消費(fèi)者群體的消費(fèi)偏好，組成形式多樣、具有吸引力的促銷策略，以便吸引更多的用戶。

在詢問(wèn)共享廚房服務(wù)的信息獲取渠道上，有近50%的受訪者選擇了“服務(wù)類App”的選項(xiàng)，30%的受訪者選擇了“短視頻平臺(tái)”，其余兩成的受訪者選擇了“線下餐飲門店”，說(shuō)明互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷能吸引到較多的使用群體，在廣告投放和后期的營(yíng)銷方式選取上，可參考不同渠道的流量變現(xiàn)能力來(lái)進(jìn)行不同程度地宣傳。

2.2.3 共享廚房服務(wù)內(nèi)容

在“共享廚房服務(wù)內(nèi)容”方面，經(jīng)問(wèn)卷數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，受訪者消費(fèi)決策因素主要包括場(chǎng)地衛(wèi)生、烹飪?cè)O(shè)備安全、租用費(fèi)用、烹飪指導(dǎo)服務(wù)和室內(nèi)布置。其中，用戶較為注重的方面是烹飪?cè)O(shè)備安全和租用費(fèi)用。因此，本項(xiàng)目在實(shí)施過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)注重設(shè)備器具的管理工作，提供一定的烹飪指導(dǎo)服務(wù)，保證用戶的操作安全，在項(xiàng)目運(yùn)行的過(guò)程中，盡可能優(yōu)化流程、精簡(jiǎn)開(kāi)支，為用戶提供高性價(jià)比的服務(wù)。

在“烹飪指導(dǎo)”方面，近60%的受訪者愿意為烹飪指導(dǎo)付費(fèi)。因此，項(xiàng)目在人員招聘方面，應(yīng)當(dāng)要考慮聘請(qǐng)具有相應(yīng)菜品指導(dǎo)能力的專業(yè)人士。

在“食材供給”方面，60%的受訪者表示希望“共享廚房”能有“食材自備”和“商家提供”等多種供給方式。對(duì)此問(wèn)題進(jìn)行深入調(diào)查，部分受訪者表示，倘若僅有“商家提供”這一類食材選項(xiàng)，將難以保證食材的新鮮程度，同時(shí)，商家提供的食材品類是否符合用戶的預(yù)期也將成為一項(xiàng)不確定因素。綜上所述，“共享廚房”項(xiàng)目在食材供給的方式上，應(yīng)當(dāng)考慮到用戶的實(shí)際情況而具有多樣化、便利化的特點(diǎn)，以此為用戶提供可供選擇的服務(wù)體驗(yàn)。

在“烹飪品類”方面，受訪者希望通過(guò)使用“共享廚房”烹飪的品類前3 項(xiàng)為燒烤、烘焙甜點(diǎn)和中式家常菜。因此，“曉食記”共享廚房可對(duì)場(chǎng)地進(jìn)行功能區(qū)塊劃分，創(chuàng)設(shè)不同的烹飪體驗(yàn)場(chǎng)景，提供相應(yīng)的設(shè)施和器具，并充分考慮智能廚電以及數(shù)字化健康食譜，滿足年輕消費(fèi)群體個(gè)性化烹飪和飲食需求。

在“娛樂(lè)項(xiàng)目”方面，受訪者表示“共享廚房”可同時(shí)配備一定的娛樂(lè)互動(dòng)項(xiàng)目，以便供消費(fèi)者在就餐完成后進(jìn)行放松消遣、互動(dòng)娛樂(lè)，如“桌游”“棋牌”“劇本殺”“KTV”等娛樂(lè)項(xiàng)目。因此，在“曉食記”共享廚房實(shí)施運(yùn)營(yíng)的過(guò)程中，可適當(dāng)考慮增添娛樂(lè)項(xiàng)目，以達(dá)到豐富互動(dòng)內(nèi)容，使用戶有更加全面、舒心的體驗(yàn)。

3 存在的問(wèn)題與不足

在調(diào)研過(guò)程中，根據(jù)問(wèn)卷的收集情況和相關(guān)資料的查詢，總結(jié)出以下幾點(diǎn)問(wèn)題與不足。

3.1 安全風(fēng)險(xiǎn)

共享廚房在使用過(guò)程中，可能存在一定安全風(fēng)險(xiǎn)，如設(shè)備的使用安全問(wèn)題，用戶在對(duì)烹飪?cè)O(shè)備及器具使用過(guò)程中是否規(guī)范操作，操作用具是否潔凈，烹飪環(huán)境的清潔程度，廚房?jī)?nèi)提供的食材原料是否新鮮，烹飪手法是否合理，烹飪過(guò)程中的高溫、明火、電器使用是否容易造成人身危險(xiǎn)等，均易引發(fā)安全問(wèn)題等各類糾紛。

3.2 損壞賠償難界定

器具、廚房用具在損壞后的購(gòu)置將是項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)過(guò)程中一筆不小的費(fèi)用，消費(fèi)者在烹飪器具的使用過(guò)程中發(fā)生的損壞責(zé)任難以準(zhǔn)確界定，在后續(xù)的賠償和維修費(fèi)用中可能引發(fā)糾紛。

3.3 服務(wù)內(nèi)容、盈利模式單一

本項(xiàng)目的服務(wù)內(nèi)容和盈利模式較為單一，主要服務(wù)內(nèi)容為廚房的使用、對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行相關(guān)烹飪指導(dǎo)，項(xiàng)目的主要盈利在于共享廚房的租賃費(fèi)用和提供烹飪指導(dǎo)的服務(wù)費(fèi)用，在后期市場(chǎng)飽和的情況下，難以創(chuàng)造更多的利潤(rùn)。

3.4 項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)成本高

共享廚房的前期需要購(gòu)置設(shè)備、租用場(chǎng)地，中期設(shè)備運(yùn)營(yíng)、項(xiàng)目進(jìn)展的各個(gè)環(huán)節(jié)需要的雇員和專業(yè)人員的聘請(qǐng)都需要資金的投入。在項(xiàng)目前期，成本回收較為緩慢，難以實(shí)現(xiàn)短期內(nèi)的盈利。

3.5 相關(guān)法規(guī)不完善

“共享模式”作為近幾年來(lái)飛速發(fā)展的新型經(jīng)濟(jì)模式，在法律法規(guī)、相關(guān)監(jiān)管制度的制定上仍存在一定的滯后性。從租賃到使用的過(guò)程中，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，將難以對(duì)標(biāo)相關(guān)的法律法規(guī)，將在一定程度上影響商家和消費(fèi)者維護(hù)自身權(quán)益[3]。

4 對(duì)策建議

“曉食記”共享廚房項(xiàng)目是共享經(jīng)濟(jì)發(fā)展下體驗(yàn)服務(wù)的創(chuàng)新模式，針對(duì)杭州下沙大學(xué)城目標(biāo)消費(fèi)者的切實(shí)需求以及可能存在的問(wèn)題，“曉食記”應(yīng)該考慮以下幾點(diǎn)發(fā)展對(duì)策，以便能夠?yàn)槠涮峁┳灾腼?、情感交流、勞?dòng)教育等方面的良好體驗(yàn)。

4.1 規(guī)范廚房管理，降低安全隱患

考慮到“曉食記”共享廚房的使用者多為沒(méi)有太多烹飪經(jīng)驗(yàn)的年輕人，因此設(shè)備使用安全需要得到切實(shí)保障。在選購(gòu)廚房設(shè)備時(shí)，要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核評(píng)估，選擇品質(zhì)和安全系數(shù)高的電爐、電烤箱等電器設(shè)備，避免明火設(shè)備；張貼場(chǎng)地設(shè)備安全使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)，且配備人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備安全監(jiān)督，必要時(shí)由工作人員給予適當(dāng)指導(dǎo)；定期派遣專業(yè)人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)；對(duì)于需要提供食材的服務(wù)，“曉食記”必須加強(qiáng)食材源頭品質(zhì)監(jiān)管，確保所供食材衛(wèi)生安全，從根本上預(yù)防食品安全事故。

4.2 多種服務(wù)選擇，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化定制

“曉食記”應(yīng)在共享服務(wù)內(nèi)容方面充分滿足消費(fèi)者多樣化的需求，通過(guò)線上預(yù)約模式實(shí)現(xiàn)個(gè)性化定制，在收費(fèi)時(shí)間基礎(chǔ)、烹飪指導(dǎo)、食材供給和烹飪品類等方面為消費(fèi)者提供盡可能多的組合方案，以便滿足其自由烹飪、個(gè)性化餐飲的體驗(yàn)需求。此外，針對(duì)不同的服務(wù)方案進(jìn)行合理定價(jià)，并根據(jù)年輕消費(fèi)者特點(diǎn)推出有效的價(jià)格促銷，實(shí)現(xiàn)裂變，吸引更多消費(fèi)者體驗(yàn)，形成更加廣泛的品牌認(rèn)知。

4.3 建設(shè)特色經(jīng)營(yíng)，增強(qiáng)用戶黏性

創(chuàng)建品牌特色活動(dòng)，利用各種自媒體平臺(tái)進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，通過(guò)建立賽事、KOL 宣傳等方式傳播共享廚房概念，加強(qiáng)品牌官方與用戶之間的創(chuàng)意互動(dòng)，以此吸引并穩(wěn)定一批的忠實(shí)客戶，通過(guò)用戶與用戶間的口碑宣傳擴(kuò)大受眾群體。以個(gè)性化的體驗(yàn)、精致的裝修風(fēng)格和周到齊全的服務(wù)樹(shù)立起良好的品牌形象口碑，增強(qiáng)用戶黏度[4]。

4.4 聯(lián)動(dòng)周邊商戶，豐富收益渠道

共享廚房可通過(guò)建立利益鏈條、豐富收益渠道的方式來(lái)維持經(jīng)營(yíng)，通過(guò)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)國(guó)家政策、聯(lián)系贊助商等方式積極融資，與各類商業(yè)項(xiàng)目進(jìn)行合作，以達(dá)到豐富項(xiàng)目種類、充實(shí)服務(wù)內(nèi)容的目的。例如，與周邊的食材生鮮商場(chǎng)、健身場(chǎng)所、烘焙商店或中小學(xué)校進(jìn)行合作，通過(guò)與具有影響力的商家合作，提高知名度，拓寬消費(fèi)者渠道來(lái)源，從多角度、多渠道獲得收入[5]。

5 結(jié)語(yǔ)

共享廚房是共享經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展的產(chǎn)物，也是餐飲行業(yè)對(duì)共享經(jīng)濟(jì)模式的一種探索，能夠滿足消費(fèi)者對(duì)個(gè)性烹飪和社交互動(dòng)的需求?！皶允秤洝惫蚕韽N房在發(fā)展過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注食品烹飪安全和用戶使用安全，考慮用戶使用過(guò)程中的社交心理滿意度，充分發(fā)揮新媒體平臺(tái)的優(yōu)勢(shì)，和周邊商戶達(dá)成合作關(guān)系，探索營(yíng)銷新策略。該項(xiàng)目在運(yùn)營(yíng)中應(yīng)不斷發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題，在進(jìn)一步調(diào)整和實(shí)踐中不斷完善。