思政育人元素滲透“餐飲服務(wù)與管理”課程體系的理論探索

張雅麗 頡潔 郭凱明 王榮

基金項(xiàng)目：本文系甘肅交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院“思想政治理論課及課程思政專項(xiàng)科研課題”（2020YSZ-10）階段性成果。

摘要：專業(yè)課程是課程思政建設(shè)的基本載體，思政元素是專業(yè)課程發(fā)展的靈魂?！安惋嫹?wù)與管理”是酒店類專業(yè)的主干核心課程，是學(xué)生必修的崗位能力課程，擔(dān)負(fù)著專業(yè)知識(shí)啟蒙和職業(yè)價(jià)值觀啟迪的重要作用，在此類基礎(chǔ)課程中滲透思政育人元素對(duì)于當(dāng)代大學(xué)生職業(yè)價(jià)值觀的養(yǎng)成和專業(yè)知識(shí)素養(yǎng)的提升意義重大。本文以“餐飲服務(wù)與管理”課程基礎(chǔ)知識(shí)為主線，在核心價(jià)值觀課程思政育人元素基礎(chǔ)上，提取了“愛國(guó)、敬業(yè)、誠(chéng)信、友善”四個(gè)方面的育人元素，建立了“餐飲服務(wù)與管理”思政育人元素知識(shí)體系，達(dá)到課程思政與專業(yè)課程的同向同行。

關(guān)鍵詞：思政育人元素;“餐飲服務(wù)與管理”;課程體系

中圖分類號(hào)：G4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2022.01.054

課程思政是為了實(shí)現(xiàn)立德樹人的一種教育，課程思政與專業(yè)課程的融合是實(shí)現(xiàn)育人育才有機(jī)統(tǒng)一的重要途徑。2016年，習(xí)近平總書記在全國(guó)高校政治工作會(huì)議上明確指出，要用好課堂教學(xué)主渠道，促進(jìn)各類課程與思想政治理論同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)。基于此，學(xué)者借助相關(guān)領(lǐng)域開展了課程思政的研究與探索，主要有：課程思政的內(nèi)涵、機(jī)制建構(gòu)、實(shí)施途徑研究;課程思政背景下某專業(yè)課程的課程體系、教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)模式研究;某專業(yè)課程與思政元素融合的路徑、策略研究等方面。在此背景之下，分析酒店管理類課程與思政元素的關(guān)聯(lián)性，挖掘酒店管理類課程蘊(yùn)含的思政元素，探索思政育人元素融入酒店管理類課程體系的途徑，將思政元素融入課堂教學(xué)之中，是順應(yīng)課程改革的要求，也是促進(jìn)課程思政與專業(yè)課程緊密結(jié)合的有效途徑。

1“餐飲服務(wù)與管理”知識(shí)體系框架

“餐飲服務(wù)與管理”課程作為酒店類相關(guān)專業(yè)的核心專業(yè)課程，主要涵蓋了餐飲業(yè)發(fā)展對(duì)從業(yè)者各方面的要求，包括作為服務(wù)者的基本技能、作為管理者的投訴處理、服務(wù)質(zhì)量控制，培養(yǎng)學(xué)生系統(tǒng)掌握餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)理論知識(shí)與管理工作的基本職業(yè)能力。以酒店餐飲部對(duì)客服務(wù)與管理活動(dòng)為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，主要知識(shí)體系包括五部分：一餐飲概述，主要包括餐飲行業(yè)的發(fā)展、餐飲部、餐飲產(chǎn)品、餐飲服務(wù)員等內(nèi)容，通過該部分內(nèi)容使學(xué)生總體把握餐飲業(yè);二餐飲服務(wù)基本技能，主要包括托盤技能、鋪臺(tái)布技能、餐巾折花技能、中餐擺臺(tái)技能、西餐擺臺(tái)技能、斟酒技能;三餐飲服務(wù)技巧，主要包括各種餐飲服務(wù)的服務(wù)方式與服務(wù)流程;四餐飲服務(wù)藝術(shù)，主要有待客標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、個(gè)性化服務(wù)、餐飲服務(wù)技巧以及處理顧客投訴;五餐飲服務(wù)質(zhì)量，主要包括餐飲服務(wù)質(zhì)量的概述、檢查與控制。這五部分內(nèi)容之間相互聯(lián)系、相互作用，共同形成了“餐飲服務(wù)與管理”此門課程的知識(shí)體系（圖1）。

2“餐飲服務(wù)與管理”課程思政改革的必要性

2.1餐飲行業(yè)的特點(diǎn)

餐飲業(yè)工作時(shí)間長(zhǎng)、強(qiáng)度大、社會(huì)認(rèn)可度低等因素，導(dǎo)致學(xué)生剛步入工作崗位時(shí)對(duì)該行業(yè)存在抵觸心理，會(huì)因各種負(fù)面因素導(dǎo)致對(duì)該行業(yè)的否定，離職轉(zhuǎn)行，行業(yè)人才流失率高，這主要是學(xué)生對(duì)餐飲業(yè)了解不全面、不充分的體現(xiàn)，是學(xué)生在“職業(yè)精神”方面不成熟的體現(xiàn)。其實(shí)學(xué)生在餐飲行業(yè)沉淀一段時(shí)間，熟悉工作環(huán)境和流程之后，工作成就感、幸福感就會(huì)提升，并且在升職之后，社會(huì)認(rèn)可度、收入等均有所提升。但學(xué)生能否堅(jiān)持、能否“沉淀”是走向提升的關(guān)鍵，在于學(xué)生正確的職業(yè)觀、對(duì)餐飲行業(yè)的認(rèn)同，在于遇到困難與挫折之后的人生態(tài)度等諸多方面。這些思想方面的教育，靠傳統(tǒng)的思政課程或者專業(yè)課程不能完美的解決，只有把具有專業(yè)特點(diǎn)的思政內(nèi)容融入課堂之中，融入餐飲業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)之中才是最有效的措施。讓每一節(jié)餐飲課都能傳遞價(jià)值，幫助學(xué)生精神成人，專業(yè)成才。

2.2餐飲業(yè)務(wù)的特點(diǎn)

餐飲業(yè)務(wù)廣泛，接觸來自五湖四海的顧客，涉及不同國(guó)家、地區(qū)、民族、宗教的顧客，需要強(qiáng)烈的國(guó)家榮譽(yù)感和民族自豪感才能更好地為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。一旦工作人員的民族精神的職業(yè)道德出現(xiàn)偏差，不僅會(huì)影響員工的職業(yè)，更會(huì)影響企業(yè)、行業(yè)，甚至?xí)?duì)國(guó)家造成一定的影響。如2015年發(fā)生的“青島大蝦”事件，折射出的是餐飲業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德和專業(yè)素養(yǎng)的問題。酒店管理類專業(yè)的畢業(yè)生，首先應(yīng)該是一個(gè)具有國(guó)家情懷、品德高尚、職業(yè)道德、專業(yè)精神的人，然后才是具有專業(yè)知識(shí)、扎實(shí)技能、工作踏實(shí)的人。這也和行業(yè)“德才兼?zhèn)?，以德為先”的用人觀所吻合，這類目標(biāo)僅靠思政課程實(shí)現(xiàn)是不夠的，專業(yè)課程必須承擔(dān)一點(diǎn)過的思政育人的功能。

2.3新時(shí)期的學(xué)生特點(diǎn)

新時(shí)期的“00后”作為網(wǎng)絡(luò)的原著民，思想活躍，個(gè)性突出，這一代成長(zhǎng)起來的孩子生活富裕，大多數(shù)沒有經(jīng)歷過苦難，勞動(dòng)意識(shí)淡薄，更有一些家庭對(duì)孩子溺愛，動(dòng)手能力低，遇到挫折與困難無法面對(duì)。在這種新時(shí)代背景下，“00后”的學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)、勞動(dòng)意識(shí)、吃苦耐勞精神、抗壓抗挫能力較缺乏，可是現(xiàn)代餐飲業(yè)的工作恰恰需要學(xué)生具有這種精神，只是教會(huì)專業(yè)知識(shí)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，急需課程思政進(jìn)行補(bǔ)充。

2.4當(dāng)年的時(shí)代特點(diǎn)

我們國(guó)家在處于實(shí)現(xiàn)“兩個(gè)一百年”偉大目標(biāo)的關(guān)鍵時(shí)期，比以往更加接近實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的目標(biāo)。這些目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，需要全國(guó)人民上下一心，堅(jiān)定信念，重視教育，要利用課堂主渠道，加強(qiáng)學(xué)生的國(guó)家認(rèn)同感、民族自豪感、文化自信感。互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代使得學(xué)生接觸到的信息雜多，并不是所有的信息都是健康向上的，這需要教師引導(dǎo)甄別，防止“文化入侵”。

3“餐飲服務(wù)與管理”課程思政育人元素提取與框架

餐飲服務(wù)與管理課程在全面梳理課程知識(shí)體系，結(jié)合社會(huì)主義核心價(jià)值觀的基礎(chǔ)上，從社會(huì)主義核心價(jià)值觀公民基本道德層面對(duì)本課程思政育人元素進(jìn)行提取，作為本課程思政育人元素一方面進(jìn)行展示。

3.1愛國(guó)

愛國(guó)主義要求我們要將國(guó)家的歷史地理和文化整合進(jìn)自己個(gè)人價(jià)值與生活意義的構(gòu)建，充分肯定我們國(guó)家的發(fā)展成就，餐飲服務(wù)與管理課程種蘊(yùn)含豐富的愛國(guó)主義思政元素，我們要深入探索、挖掘。如第一部分餐飲概述，中國(guó)餐飲業(yè)的起源與發(fā)展，火的使用和食物的出現(xiàn)——食物的多樣化和菜系的劃分——飲食文化的形成——民間餐飲業(yè)逐步形成規(guī)模——改革開放后中國(guó)餐飲業(yè)取得長(zhǎng)足發(fā)展;在講課過程中要將愛國(guó)主義思政元素滲透其中，從我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展變化可以看出我們國(guó)家餐飲業(yè)正朝著科學(xué)、創(chuàng)新、理性的方向穩(wěn)步發(fā)展，引導(dǎo)學(xué)生正確理解我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，明確我國(guó)千年以來飲食文化的形成，增強(qiáng)文化自信和民族自豪感。案例：如“新兵來自五星酒店”，1985年，中國(guó)大酒店舉辦征兵活動(dòng)，為我國(guó)征兵活動(dòng)增磚添瓦;“為英國(guó)客人介紹當(dāng)?shù)芈糜尉包c(diǎn)”，一名英國(guó)客人用完餐之后詢問服務(wù)員當(dāng)?shù)氐穆糜尉包c(diǎn)，服務(wù)員禮貌詳細(xì)地進(jìn)行了介紹……事后客人給這位服務(wù)者給了很高的評(píng)價(jià)，因?yàn)榉?wù)者在介紹我國(guó)景點(diǎn)時(shí)眼里有“光”。餐飲服務(wù)與管理課程中蘊(yùn)含愛國(guó)思政元素的章節(jié)、案例很多，要正確挖掘，及時(shí)傳播，合理引導(dǎo)學(xué)生。

3.2敬業(yè)

餐飲服務(wù)與管理課程培養(yǎng)的是具有專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐技能的餐飲業(yè)從業(yè)人員，本課程中蘊(yùn)含大量的敬業(yè)思政元素，要培養(yǎng)學(xué)生對(duì)餐飲業(yè)工作的熱愛，培養(yǎng)學(xué)生刻苦耐勞、勞動(dòng)意識(shí)，提高學(xué)生面對(duì)困難挫折的解決能力。如第二部分餐飲服務(wù)基本技能，托盤技能——餐巾折花技能——中餐擺臺(tái)技能——西餐擺臺(tái)技能——斟酒技能，這些基本技能是步入該行業(yè)所必須掌握的技能，但是這些技能的培養(yǎng)非一朝一夕，需要下功夫，在課堂教學(xué)中，通過這些技能的講授與實(shí)訓(xùn)，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)的要求，此外，在實(shí)訓(xùn)課前課后，引導(dǎo)學(xué)生準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)餐具、收拾餐具、打掃餐飲實(shí)訓(xùn)室，培養(yǎng)學(xué)生勞動(dòng)意識(shí)。案例：如“堅(jiān)守工作崗位的服務(wù)員”，在一次壽宴上發(fā)生了火災(zāi)，服務(wù)員堅(jiān)守工作崗位，將每一位客人安全送出餐廳后，自己才從大火中出來;反面案例“餐具上的裂痕”，一位翻譯帶著四位德國(guó)客人走進(jìn)餐廳，服務(wù)員為客人準(zhǔn)備的餐具上有裂痕、缺口或瑕疵，導(dǎo)致客人用餐不快，不歡而散……此課程中蘊(yùn)含的敬業(yè)思政元素通過挖掘傳播，幫助學(xué)生樹立正確的職業(yè)觀。

3.3誠(chéng)信

誠(chéng)實(shí)守信是人類千百年傳承下來的優(yōu)良道德品質(zhì)，餐飲業(yè)主要是為客人服務(wù)的行業(yè)，誠(chéng)實(shí)守信就顯得尤為重要，服務(wù)者的誠(chéng)信，決定著該行業(yè)、企業(yè)是否能夠長(zhǎng)久立足，能否有回頭客光顧。如第五部分餐飲質(zhì)量的控制，餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定，餐飲產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)——定價(jià)方法——定價(jià)策略，讓學(xué)生在掌握知識(shí)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，做到合理定價(jià)，誠(chéng)實(shí)守信，讓餐飲企業(yè)在對(duì)產(chǎn)品定價(jià)時(shí)做到自律。案例分析：如“青島大蝦事件”、低價(jià)菜帶來的“高利潤(rùn)”等諸多正反案例均能體現(xiàn)出誠(chéng)實(shí)守信的重要性。

3.4友善

餐飲業(yè)作為服務(wù)行業(yè)，接待來自不同國(guó)家、地區(qū)、民族、宗教信仰的客人，要做到友善待客、待人平等、待人寬厚、樂于助人。餐飲服務(wù)與管理課程中友善育人元素豐富，如第四部分餐飲服務(wù)藝術(shù)，投訴處理，顧客投訴的原因——處理投訴的原則——處理投訴的流程——處理投訴的方法，在課程教學(xué)中，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)正確處理投訴的重要性，培養(yǎng)友善待人的良好品德?！安途卟灰娏恕薄拔夷菙r得住”等諸多正反面案例均能引導(dǎo)學(xué)生待人友善。

結(jié)合“愛國(guó)、敬業(yè)、誠(chéng)信、友善”思政元素提取，構(gòu)建“餐飲服務(wù)與管理”思政育人元素知識(shí)體系框架（圖2）。

4總結(jié)

推進(jìn)餐飲服務(wù)與管理課程思政的實(shí)踐，不是簡(jiǎn)單的幾個(gè)教學(xué)設(shè)計(jì)或者知識(shí)體系框架，就能夠?qū)崿F(xiàn)的。它需要將思政教育貫穿于學(xué)校教育的全過程，將教書育人的內(nèi)涵落實(shí)到課堂教學(xué)的主渠道，在實(shí)踐過程中牢牢把握立德樹人的教育理念，將學(xué)生的思想道德放在學(xué)校相關(guān)知識(shí)與技能教育的首位，培養(yǎng)出知行合一，有擔(dān)當(dāng)?shù)摹八挠行氯恕?。每一位教師都?yīng)深入挖掘?qū)I(yè)課程中蘊(yùn)含的思政元素。主動(dòng)參與到課程思政的設(shè)計(jì)與教學(xué)當(dāng)中，將課程思政融入專業(yè)知識(shí)中，自覺弘揚(yáng)主旋律積極傳遞正能量，發(fā)揮課堂教學(xué)的主渠道作用，使思政課和專業(yè)課同向同行。

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