不同屠宰日齡對閩西南黑兔屠宰性能、脂肪沉積和肌肉品質(zhì)的影響

劉公言，李明勇，劉 曼，孫海濤，白莉雅，劉 策，楊麗萍，姜文學(xué)，王 鵬，高淑霞*

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東濟南 250100；2.青島康大兔業(yè)發(fā)展有限公司，國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部兔遺傳育種與繁殖重點實驗室，山東青島 266000；3.山東正宇兔業(yè)有限公司，山東費縣 273400）

近年來，食品健康，尤其是肉制品安全成為廣大消費者關(guān)注的重要話題。食品中具有除了滿足人類基本的營養(yǎng)需要外，還具有改善健康，減少患疾病風險的某些效應(yīng)成分，稱為功能性食品。兔肉中蛋白質(zhì)含量（21%）高于豬肉、牛肉、羊肉和雞肉，膽固醇含量（47.0～61.2 mg/100 g）低于豬肉、牛肉、羊肉和雞肉。因此，兔肉是高血壓及心血管病患者的理想營養(yǎng)肉品，被認為是功能性食品。

閩西南黑兔是我國重要肉兔地方品種資源，是優(yōu)良的遺傳育種基因庫。閩西南黑兔體型較小，被毛烏黑，頭型清秀，無肉髯，耳朵短厚直立或向前傾，全身結(jié)構(gòu)緊湊、勻稱，眼結(jié)膜黑色，具有適應(yīng)性廣、抗病力強、繁殖率高等特點，且其肉質(zhì)鮮美、皮薄細嫩、風味獨特，被認為具有滋補保健的藥膳功效。毛翠等報道，450日齡屠宰的地方豬豬肉的韌性和脯氨酸含量顯著高于300日齡，且肌內(nèi)脂肪含量和剖面纖維指數(shù)有增高趨勢。駱科印研究了210、240、270、300日齡烏蒙鳳雞屠宰性能及血液生化指標，結(jié)果表明240日齡烏蒙鳳雞胸肌率顯著高于其他日齡，烏蒙鳳雞的適宜上市日齡以240日齡為宜。劉策等研究發(fā)現(xiàn)同一日齡的閩西南黑兔比新西蘭白兔肉色更紅潤。本課題組研究發(fā)現(xiàn)將閩西南黑兔引入山東省后其生產(chǎn)性能表現(xiàn)良好。然而，目前關(guān)于不同屠宰日齡對閩西南黑兔胴體和肉質(zhì)影響的研究尚未開展。本研究以閩西南黑兔引種后純繁的第3代為研究對象，比較分析閩西南黑兔在90、110、130 和150日齡時屠宰的屠宰性能、脂肪沉積和肉品品質(zhì)，旨在為地方品種資源閩西南黑兔的適時出欄、合理屠宰和加工利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗設(shè)計 試驗分別選取同一飼糧、同一棟舍、同一環(huán)境等條件下飼養(yǎng)的90、110、130和150日齡的閩西南黑兔各10只（公母各半），進行屠宰，測定其屠宰性能和肌肉品質(zhì)，并進行比較分析。飼糧配方及營養(yǎng)水平見表1。

表1 試驗飼糧組成及營養(yǎng)水平（風干基礎(chǔ)）

1.2 測定指標和方法

1.2.1 屠宰性能指標 試驗兔稱重后屠宰剝皮，去除四肢蹄部、胃腸道及內(nèi)容物和泌尿生殖器官后稱重即為商業(yè)胴體重（保留頭、氣管、食管、胸腔器官、肝臟和腎臟及腎周脂肪）；商業(yè)胴體在第一頸椎處去頭，同時去除氣管、食管，保留肝臟（摘去膽囊）、腎臟及腎周脂肪稱重，即為半凈膛胴體重。半凈膛胴體去除所有內(nèi)臟及腎周脂肪后稱重即為全凈膛胴體重。商業(yè)胴體重、半凈膛胴體重和全凈膛胴體重占宰前活體重的比率即為商業(yè)屠宰率、半凈膛屠宰率、全凈膛屠宰率。

1.2.2 脂肪沉積指標 肩部脂肪、胃周脂肪和腎周脂肪小心分離后稱重，其占宰前活體重的比率，即為相對重量（g/kg）。

1.2.3 肌肉物理性狀 背腰最長肌pH、肉色（亮度L*、紅度a*、黃度b*）、剪切力、滴水損失、失水率和熟肉率的測定方法見參考文獻。

1.2.4 肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分 肌肉中干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、膽固醇和粗灰分分別采用食品安全國家標準《食品中水分的測定》（GB 5009.3-2016）、《食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5-2016）、《食品中粗脂肪的測定》（GB/T 14772-2008）、《食品中膽固醇的測定》（GB 5009.128-2016）、《肉與肉制品總灰分測定》（GB/T 9695.18-2008）進行測定。

1.2.5 肌肉中脂肪酸含量 肌肉中脂肪酸含量測定采用《食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168-2016）在氣相色譜儀（Agilent，型號：7890A）上測定。

1.3 統(tǒng)計分析 原始數(shù)據(jù)經(jīng)Excel初步處理后，用SAS 9.1.3統(tǒng)計軟件中的GLM進行數(shù)據(jù)的方差分析，用Duncan′s檢驗進行數(shù)據(jù)的多重比較，結(jié)果以平均值±標準誤表示，<0.05為差異顯著水平。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同屠宰日齡對閩西南黑兔屠宰性能的影響 由表2可以看出，隨著屠宰日齡的增大，宰前活體重、商業(yè)胴體重、半凈膛胴體重和全凈膛胴體重顯著增大。不同屠宰日齡對閩西南黑兔商業(yè)屠宰率、半凈膛屠宰率和全凈膛屠宰率均無顯著影響。

表2 不同屠宰日齡對閩西南黑兔屠宰性能的影響

2.2 不同屠宰日齡對閩西南黑兔脂肪沉積的影響 由表3可以看出，130日齡時的肩部脂肪相對重量高于90日齡（<0.05），但與110日齡和150日齡差異不顯著；150日齡時的胃周脂肪和腎周脂肪相對重量高于90日齡（<0.05），但腎周脂肪相對重量與110日齡和130日齡差異不顯著。

表3 不同屠宰日齡對閩西南黑兔脂肪沉積的影響 g/kg

2.3 不同屠宰日齡對閩西南黑兔肌肉物理性狀的影響由表4可以看出，不同屠宰日齡對閩西南黑兔肌肉pH和肉色無顯著影響。不同屠宰日齡對閩西南黑兔肌肉剪切力、滴水損失、失水率和熟肉率影響顯著。隨著屠宰日齡的增大，滴水損失和失水率顯著減小，剪切力和熟肉率顯著增加。

表4 不同屠宰日齡對閩西南黑兔肌肉物理性狀的影響

2.4 不同屠宰日齡對閩西南黑兔肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響 由表5可以看出，隨著屠宰日齡增大，干物質(zhì)、粗脂肪和膽固醇含量顯著增加，150日齡顯著高于90日齡。不同屠宰日齡對閩西南黑兔肌肉中粗蛋白質(zhì)含量無顯著影響。

表5 不同屠宰日齡對閩西南黑兔肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響

2.5 不同屠宰日齡對閩西南黑兔肌肉脂肪酸含量的影響由表6可以看出，不同屠宰日齡對閩西南黑兔肌肉中棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、花生酸、順-11，14-二十碳二烯酸、總脂肪酸、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、n-6/n-3多不飽和脂肪酸比值及不飽和脂肪酸含量和不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比值有顯著影響，其中150日齡的棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、花生酸、順-11，14-二十碳二烯酸、總脂肪酸、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、n-6/n-3多不飽和脂肪酸比值及不飽和脂肪酸含量顯著高于90日齡；110日齡和130日齡不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比值顯著高于150日齡。

表6 不同屠宰日齡對閩西南黑兔肌肉脂肪酸含量的影響 g/100g

3 討 論

屠宰率是反映肉用動物產(chǎn)肉性能的重要指標，其高低與品種、營養(yǎng)和屠宰日齡以及計算方法密切相關(guān)。不同屠宰日齡決定了胴體特性、脂肪沉積和肌肉品質(zhì)，而屠宰日齡又受動物體重、飼料報酬、市場需求等影響，伊拉肉兔配套系的屠宰日齡一般為70 d，體重約2.5 kg。本研究發(fā)現(xiàn)，隨著閩西南黑兔屠宰日齡的增大，宰前活體重、商業(yè)胴體重、半凈膛胴體重、全凈膛胴體重和脂肪沉積顯著增大，但商業(yè)屠宰率、半凈膛屠宰率和全凈膛屠宰率均無顯著變化，這與前人在禽上的研究報道基本一致。

肉品品質(zhì)包括肉品感官特性（肉品外觀顏色、質(zhì)地和風味等物理性狀）、營養(yǎng)特性（蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、維生素及生物活性物質(zhì)等化學(xué)成分）、工藝因素（涉及動物福利的飼養(yǎng)環(huán)境、食品安全和加工工藝等）等。Rodbotten等對15種商業(yè)肉類進行比較分析，將兔肉與羔羊肉、狍子肉、駝鹿肉、雞肉歸入最嫩等級。系水力是指使用切割、加熱、擠壓等外力情況下，肉類保持水分的能力，決定了肉的多汁性。Karakaya等觀察到兔肉和牛肉的系水力低于綿羊肉和山羊肉。兔肉的嫩度主要取決于肌原纖維蛋白和結(jié)締組織的宰后變化，受動物屠宰日齡影響。本研究發(fā)現(xiàn)隨著屠宰日齡的增大，滴水損失和失水率顯著減小，剪切力和熟肉率顯著增加，這與前人在豬上的研究報道基本一致。

肉類是飽和脂肪酸和膽固醇的主要來源，過量攝入可能引起心血管疾病、高血壓、肥胖和糖尿病等。然而，兔肉是一種富含蛋白質(zhì)并且脂肪較少的畜產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸的生物學(xué)價值很高，膽固醇含量低，且不含尿酸，嘌呤含量很低，可為人類提供生物活性化合物，具有極好的營養(yǎng)和食療特性。本研究發(fā)現(xiàn)，隨著屠宰日齡增加，閩西南黑兔兔肉中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸均顯著增加，但110日齡和130日齡不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比值顯著高于150日齡。閩西南黑兔作為地方品種，生長速度慢，最佳屠宰時間比商品肉兔配套系出欄時間晚，且適當推遲出欄日齡可以改善兔肉品質(zhì)，但屠宰日齡過大會導(dǎo)致生產(chǎn)成本增加。

4 結(jié) 論

本試驗結(jié)果顯示，不同屠宰日齡能夠影響閩西南黑兔屠宰性能和肌肉品質(zhì)。綜合本試驗檢測指標，閩西南黑兔屠宰日齡以110～130日齡為宜，該階段不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比值較高。