豆腐柴葉凝膠的影響因素研究

摘要 [目的]研究不同季節(jié)采摘原料及不同干燥方法對(duì)豆腐柴葉凝膠形成的影響。[方法]以5月（春）、7月（夏）、10月及以后（秋）不同季節(jié)采摘重慶市涪陵區(qū)義和鎮(zhèn)豆腐柴試驗(yàn)基地的豆腐柴鮮葉為原料，采用微波干燥、普通熱風(fēng)干燥和自然干燥3種干燥方法，對(duì)豆腐柴葉凝膠形成的影響因素進(jìn)行了分析。[結(jié)果]不同季節(jié)采摘的鮮葉，以5—10月采摘為宜;11月以后采摘的鮮葉難以形成凝膠;干燥方法以普通熱風(fēng)溫度50～60 ℃合適;微波干燥次之，自然干燥最差;豆腐柴葉干粉料液比為1∶20～1∶25（g∶mL）較合適;添加鹽離子濃度0.06%～0.08% Mg2+能形成凝膠強(qiáng)度適中的豆腐，Cl-、CO 32-促凝作用較弱;豆腐柴葉濾汁的pH為5～6能夠形成較好的凝膠。[結(jié)論]影響豆腐柴葉凝膠形成的主要因素有采摘原料、干燥方法、精粉料液比、鹽離子及豆腐柴葉濾汁的pH。

關(guān)鍵詞 豆腐柴葉;干燥;凝膠;分析

中圖分類號(hào) TS 201.7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 0517-6611（2022）02-0172-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.02.047

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Influencing Factors ofBean Curd Leaf Gel

XU An-shu

（ChongqingIndustry & TradePolytechnic， Chongqing 408000）

Abstract [Objective] To study the effects of picking materials in different seasons and drying methods on the formation of bean curd gel. [Method]In May （spring）， July （summer）， October， and after （fall） picking Chongqing Fuling righteousness in different seasons and town firewood test base of bean curd wood leaf as raw material， microwave drying， hot air drying， and natural drying three methods of drying， the wood leaf gel formation of the main influence factors were analyzed. [Result]For fresh leaves picked in different seasons， the most suitable leaves were picked from May to October. Fresh leaves picked after November were difficult to gel;The most suitable drying method was the hot air temperature of common drying oven of 50 - 60 ℃. Microwave drying was the next， and sun drying was the worst. The ratio of dry powder to liquid of bean curd firewood leaves is 1∶20-1∶25（g∶mL）.Adding 0.06%-0.08% Mg2+ could form wood leaf with moderate gel strength， but the coagulation promoting effect of CI- and CO 32- was weak. When the pH value of bean curd leaf filter juice is 5 - 6， it can form a good gel. [Conclusion] The main factors affecting the formation of wood leaf gel include picked materials， drying method， dry powder material liquid ratio， salt ions and tofu sticks leaf filter juice pH value.

Key words Bean curd wood leaf;Dry;Gel;Analysis

豆腐柴（Premna microphylla Turcz）又名腐婢，豆腐木，臭黃荊，亦稱“神仙葉”，屬馬鞭草科豆腐柴屬多年生落葉灌木，主野生分布于我國華東、華中、中南各省區(qū)的山區(qū)、丘陵海拔400～1 400 m的林緣，林下溝邊，陰坡多于陽坡，微酸性至酸性土，資源豐富，根、莖、葉均可入藥，生長周期長[1]。野生豆腐柴每年3月底枝條萌發(fā)，11月底開始脫落，花期5—6月，果期7—10月，一年可采2～3次葉，其葉片含有豐富的營養(yǎng)成分和藥用成分，含有19種（如木栓酮、氨基酸等）食藥用成分等，具有較高的藥用食用價(jià)值[2-6]。豆腐柴葉中果膠含量可達(dá)30%～40%，可作為安全性的綠色食品開發(fā)，也可作為天然食品添加劑，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品和醫(yī)藥行業(yè)[7-8]。豆腐柴葉安全無毒，是一種藥食兼用植物[9-11]。

由于豆腐柴有較高的藥用價(jià)值和食用價(jià)值，具有廣闊的市場前景，亟待開發(fā)。為此，筆者在重慶市涪陵區(qū)通過引種和馴化野生豆腐柴資源，建立了一片豆腐柴苗木基地。目前民間多用豆腐柴鮮葉和草木灰制作豆腐柴葉豆腐，量少且食品安全和質(zhì)量得不到保證，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化工廠化生產(chǎn)。筆者利用基地的原料生產(chǎn)出豆腐柴鮮葉豆腐，以下簡稱“柴豆腐”[12]，在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步對(duì)形成柴豆腐的影響因子進(jìn)行研究，采用干燥箱（普通）熱風(fēng)干燥、微波干燥和自然曬干的方法對(duì)新鮮豆腐柴葉進(jìn)行干燥，并利用干燥后的豆腐柴葉精粉制作凝膠，分析凝膠形成的主要影響因素，實(shí)現(xiàn)柴豆腐食品全年生產(chǎn)不受季節(jié)因素影響[13]，也為更好地實(shí)現(xiàn)工業(yè)化與機(jī)械化周年性生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豆腐柴鮮葉：2020年5月至落葉前陸續(xù)采摘于重慶市涪陵區(qū)義和鎮(zhèn)石嶺村9社豆腐柴苗木基地;豆腐柴干粉（鮮葉→清洗→護(hù)綠→漂燙→干燥→粉碎→過篩）。

草木灰：市售。

試劑：氯化鈣、碳酸鈣、氯化鎂、檸檬酸、氫氧化鈉均為分析純，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

儀器：HH-1數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州澳華儀器有限公司），WD800G格蘭仕微波爐（廣東格蘭仕有限公司），食物電熱風(fēng)干機(jī) Y5-yf-pxj02（長沙光合太陽能有限公司），高速多功能粉碎機(jī)JP-300B（浙江省永康市久品工貿(mào)有限公司），pHS-25數(shù)字式pH計(jì)（上海日島科學(xué)儀器有限公司），80目標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩（浙江上虞市肖金篩具廠）。

1.3 方法

1.3.1

葉片預(yù)處理。將7、9月和11月采摘的豆腐柴鮮葉分別清洗干凈，按料液比1∶4分別稱取500 g豆腐柴鮮葉置于漂燙液中，于95 ℃漂燙1 min，撈出后放入清水中冷卻，防止余熱破壞葉片中的葉綠素和其他營養(yǎng)成分。按比例稱取 20 g食鹽、2 g檸檬酸溶于2 000 mL水中[14]，使其充分溶解，并及時(shí)把漂燙好的葉片浸在護(hù)色液中20 min，撈出，瀝干，備用。

1.3.2 豆腐柴葉精粉制作。將上述預(yù)處理后的豆腐柴葉片各稱取200 g，分別按照以下幾種干燥方法進(jìn)行干燥：①普通熱風(fēng)干燥。將葉片分別放在 50、55、60 ℃的干燥箱中烘干至安全水分含量（10%）。②微波干燥（110 ℃）。采用微波爐將葉片干燥至安全水分含量（10%）。③自然曬干。在晴好天氣將葉片松散地薄攤于竹簾上曝曬，使之達(dá)到安全含水量（10%）。將干燥后的葉片分別進(jìn)行粉碎后過80目篩，取篩下料得到精粉，備用。

1.3.3

豆腐柴葉精粉制備凝膠。取2 000 mL燒杯1個(gè)，內(nèi)裝蒸餾水1 000 mL，加入5 g草木灰攪拌，靜置，備用。另取200 mL燒杯5個(gè)，按3種干燥方法分別進(jìn)行編號(hào)，將上述備用的豆腐柴葉精粉各稱取 3.0 g置于燒杯中，加入上述含0.5%草木灰的上清液150 mL，攪拌均勻后置于水浴鍋中控制水溫不超過 60 ℃，靜置浸提約10 min后倒出殘?jiān)糜诤Y網(wǎng)瀝干后稱重，浸提液靜置凝固并記錄浸提液體積，隨后每天觀察浸提液并記錄凝固時(shí)間。按上述方法重復(fù)4次。

豆腐柴葉精粉的復(fù)水性主要用復(fù)水比來衡量，而復(fù)水比直接影響柴豆腐凝膠的形成速度和凝膠質(zhì)量[15]。復(fù)水比 R=G/W，其中，G為精粉復(fù)水后瀝干質(zhì)量（g），W為豆腐柴葉精粉樣品質(zhì)量（g）。

1.3.4

料液比對(duì)豆腐柴葉凝膠形成的影響。取一定量的豆腐柴葉精粉，按料液比為1∶10、1∶15、1∶20、1∶25（g∶mL） 加入含0.05%草木灰水溶液上清液浸提 30 min后靜置形成凝膠，以成型好，硬度適中，滲出液少、口感滑嫩為品質(zhì)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，確定合適的料液比。

1.3.5

鹽離子對(duì)豆腐柴葉凝膠形成的影響。分別配制 1%的氯化鈣、碳酸鈣、氯化鎂溶液，按不同添加量加入到 100 mL等體積的豆腐柴濾汁中，使濾汁中含鹽濃度分別為 0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.06%、0.07%、0.08%。 以形成的柴豆腐可切割加工，有一定的膠凝強(qiáng)度，柔韌性好，滲出液少為標(biāo)準(zhǔn)，確定合適的鹽類和添加量[16]。

滲出液的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：靜置2 h后，倒出滲出液，量體積（mL）。

1.3.6

pH對(duì)豆腐柴鮮葉凝膠形成品質(zhì)的影響。以合適的料液比濾汁溶液，用0.5 mol/L檸檬酸和0.5 mol/L氫氧化鈉溶液將濾汁的pH分別調(diào)至3、4、5、6、7、8[17]。采用“1.3.5”豆腐柴葉凝膠的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，確定合適pH。

1.4 測定方法

1.4.1

凝膠強(qiáng)度的測定。分別以承載砝碼的重量來測定凝膠強(qiáng)度。

1.4.2

滲出液的測定[18]。待成品凝固好后，室溫條件下放置2 h后，將滲出液倒出，測量滲出液的體積。

1.4.3 感官指標(biāo)。以形成的凝膠肉質(zhì)細(xì)膩透明，爽口嫩滑，飽滿，富有彈性，顏色呈墨綠色，可切割加工，有一定的膠凝強(qiáng)度，韌性好，滲出液少為標(biāo)準(zhǔn)。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.5 數(shù)據(jù)處理方法[19]

所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，利用Excel軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥條件對(duì)豆腐柴葉凝膠形成的影響

由表2可知，微波干燥所需時(shí)間比其他幾種方法短，葉片的色澤較好。微波發(fā)生器將微波輻射到葉片，當(dāng)微波射入葉內(nèi)部時(shí)，誘使葉片中的極性分子隨微波的頻率作同步高速旋轉(zhuǎn)，使葉片瞬時(shí)產(chǎn)生摩擦熱，導(dǎo)致葉片表面和內(nèi)部同時(shí)升溫，使大量的水分子從葉片中逸出蒸發(fā)，達(dá)到干燥葉片的效果。普通熱風(fēng)干燥的葉片與微波干燥處理獲得的葉片干燥度相差不大，但所需干燥時(shí)間要長一些[15]。普通熱風(fēng)干燥溫度50～60 ℃對(duì)豆腐柴葉凝膠形成影響區(qū)別不大。因?yàn)樗炙锜崃勘仨殢奈锪媳砻嬷鸩絺鬟f到內(nèi)部，這樣在干燥階段，物料的外層變得干燥，內(nèi)部水分向外傳遞的阻力增大，導(dǎo)致水分蒸發(fā)量大幅降低，干燥溫度如果太低，干燥周期加長，使葉片變色，生產(chǎn)效率大大降低;自然曬干的葉片色澤暗淡偏黃，所需干燥時(shí)間也較長。

2.2 干燥條件對(duì)豆腐柴葉精粉復(fù)水性的影響

由圖 1可知，隨著干燥溫度升高干制品的復(fù)水比降低，復(fù)水性變差;反之，溫度越低如自然曬干，其干制品的復(fù)水比就越大，復(fù)水性也就越好。有資料顯示，隨著復(fù)水時(shí)間的延長，風(fēng)溫對(duì)干制品的影響更加明顯[20]。造成這種現(xiàn)象的原因：①溫度越高，干燥時(shí)間越短，葉片在初始干制過程中的失水速率就越大，葉組織細(xì)胞破壞越嚴(yán)重，干制品體積收縮就越大，干制品吸水性越差。如微波干燥溫度達(dá)100 ℃以上，干燥只需要幾分鐘即可。 ②溫度適當(dāng)偏低，葉片中水分緩慢蒸發(fā)，干燥后吸水性好，復(fù)水比自然就高。但是干燥溫度不能過低，如自然曬干（25 ℃），當(dāng)溫度太低，葉片進(jìn)入降速干燥階段后，需要很長時(shí)間才能干燥完全，這時(shí)干制品的顏色已經(jīng)氧化過度而偏黃，影響柴豆腐制品的感官品質(zhì)。因此，過高溫和過低溫條件下干燥，得到的干制品都較硬，且復(fù)水后的制品顏色較淺偏黃。具體試驗(yàn)數(shù)據(jù)見表3。

2.3 不同季節(jié)采摘的豆腐柴鮮葉在55 ℃普通熱風(fēng)干燥后對(duì)凝膠形成的影響

用不同季節(jié)采摘的豆腐柴鮮葉經(jīng)過55 ℃的普通熱風(fēng)干燥，粉碎后過80目篩得到精粉備用。由豆腐柴葉精粉料液比為1∶20制成凝膠，分別測定其凝膠強(qiáng)度和滲出液，并進(jìn)行感官分析。由表4可知，10、11月采摘的豆腐柴葉精粉幾乎不能形成凝膠，靜置后液體分層，豆腐不易成型，而春夏季采摘的鮮葉精粉均能形成凝膠。這是由于秋季氣溫逐漸降低，隨著葉片的老化和成熟，加上根系吸水率降低，豆腐柴鮮葉含水量和果膠含量大大降低，極大影響豆腐柴葉精粉凝膠的形成。因此，豆腐柴鮮葉采摘季節(jié)適宜在5—10月，要用秋季以后甚至落葉前采摘的鮮葉干粉制作柴豆腐須添加促凝劑。

2.4 料液比對(duì)豆腐柴葉凝膠形成的影響

由表5可知，料液比在1∶10時(shí)，濾汁過稠，難以過濾，產(chǎn)生氣泡懸浮于濾汁中，形成的豆腐較硬，似果凍，有氣泡，影響感官和口味，豆腐得率小;料液比過大，如1∶30，濾汁過稀，豆腐不易成型，凝膠強(qiáng)度小，呈溶膠狀態(tài)。因此，豆腐柴葉干粉料液比控制在1∶20～1∶25為宜，此時(shí)形成的柴豆腐顏色翠綠，滲出液少，凝膠強(qiáng)度好，硬度適中，感官品質(zhì)較好。這說明豆腐柴鮮葉勻漿和干葉精粉浸提程度對(duì)柴豆腐的質(zhì)量也有影響，干葉粉用50～60 ℃溫水采用二次浸提合并濾汁比采用冷水一次性浸提得到的濾汁稠度高，形成的豆腐柴葉凝膠強(qiáng)度大，滲出液少[18]。

2.5 不同鹽類離子濃度對(duì)豆腐柴葉凝膠形成的影響

配制1%的碳酸鈣、氯化鎂、氯化鈣試劑各50 mL，每份加0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.06%、0.07%、0.08%至豆腐柴過濾汁（每份10 mL）中。碳酸鈣、氯化鈣、氯化鎂對(duì)柴豆腐的促凝膠效果見表6。由表6可知，鹽類離子濃度越大，柴豆腐的凝膠強(qiáng)度越大，滲出液增多，鹽離子濃度控制在0.04%～0.08%，形成的柴豆腐承重力好，Mg2+對(duì)柴豆腐的促凝效果優(yōu)于Ca2+。氯化鈣可溶于水，使柴豆腐成型快，40 min左右即成型，且滲出液較多，形成的豆腐老嫩不均勻，影響感官品質(zhì)。碳酸鈣是難溶于水的物質(zhì)，易沉淀，取用時(shí)需搖勻，才能保證濾汁溶液中獲得必要濃度的鹽離子[18]。因此，選用氯化鎂為凝固劑，添加量為0.06%～0.08%。

2.6 pH對(duì)豆腐柴葉凝膠形成的影響

按合適料液比例得到的濾汁pH為6.5，用酸堿分別調(diào)整pH為3、4、5、6、7、8，觀察凝膠形成情況，結(jié)果見表7。由表7可知，pH過大或過小，柴豆腐的凝膠強(qiáng)度都減少，滲出液多。因此，豆腐柴葉濾汁的pH為5、6能夠形成凝膠，且凝膠質(zhì)量較好。H+離子濃度對(duì)濾汁的促凝作用強(qiáng)而快速，在pH調(diào)節(jié)過程中，應(yīng)以低濃度的酸緩緩加入，快速攪拌才能得到質(zhì)地均勻的柴豆腐[12]。

3 結(jié)論

豆腐柴葉凝膠形成受多種因素的影響，尤其是秋季豆腐柴鮮葉由于老化，水分和果膠成分與春季相比大幅下降，豆腐柴鮮葉隨著氣溫下降而逐漸脫落。通過分析豆腐柴葉干燥條件和料液比、鹽離子及pH等因素對(duì)豆腐柴葉凝膠形成的影響，可以延長柴豆腐加工季節(jié)，提高柴豆腐產(chǎn)量，為全年更好利用豆腐柴葉提供理論基礎(chǔ)。影響豆腐柴葉凝膠形成的因素很多，其中關(guān)鍵因素主要有原料質(zhì)量、干燥條件、料液比、pH、鹽離子凝膠促凝劑等。通過對(duì)以上因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以復(fù)水比、凝膠強(qiáng)度、滲出液等測定指標(biāo)，以產(chǎn)品口感、凝膠強(qiáng)度、外觀和凝固時(shí)間等感官指標(biāo)為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，分析得出影響豆腐柴葉凝膠形成的主要因素。

結(jié)果表明，采摘鮮葉以5—10月為宜，秋季至落葉前采摘的鮮葉由于老化、水分和果膠成分下降，影響豆腐柴葉凝膠的形成;對(duì)豆腐柴葉采取以普通熱風(fēng)50～60 ℃干燥方法適宜，自然曬干效果最差;豆腐柴葉精粉以料液比為1∶20～1∶25，pH 5～6，鹽類（氯化鎂）0.06%～0.08%為宜。

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