五味在皖——跟隨徽商吃徽菜

豆豆

徽菜起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。后來由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為祁紅、屯綠等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達，徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到了進一步發(fā)展。徽菜以烹制山珍野味而著稱。

徽菜的鼎盛時期，正是徽商獨霸中國的時期?；罩萆倘私o徽州菜的傳播與發(fā)展做出了很大的貢獻。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠揚。徽州人在全國各地開設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣、影響力之大。

當今徽菜分為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風味，各派在徽菜古法的基礎上各有不同的側(cè)重發(fā)展，令徽菜綻放出更為異彩紛呈的光芒。

皖南流派：以古徽州菜肴為主，是徽菜的主流和淵源，它涵蓋黃山和宣城地區(qū)菜肴。皖南菜以烹制山珍見長，擅長燒、燉、燜、蒸等烹調(diào)技法，善以火腿佐味，冰糖提鮮，自制醬著色調(diào)味，其主要特點是咸鮮味醇、原汁原味，講究火功。

沿江流派：涵蓋沿長江兩岸的蕪湖、安慶、馬鞍山、池州、銅陵地區(qū)菜肴，以烹調(diào)江鮮、湖鮮和家禽見長，咸鮮微甜，酥嫩清爽，講究刀工，注重形色，善于用糖調(diào)味，擅長紅燒、清蒸和煙熏等技法，尤其是煙熏技術別具一格。

合肥流派：指江淮之中的丘陵和皖西丘陵山地菜，包括六安、合肥、滁州三地。原料以家畜、家禽為主，擅用醬料和辣椒為佐料，擅長燒、燉、臘、鹵等烹調(diào)方法，咸鮮適中，醬香濃郁。

淮南流派：指的地域菜，包括淮南地區(qū)壽縣、鳳臺等地。淮南是世界豆腐的發(fā)源地，用其烹制的菜肴品種達六百多種?；茨喜艘詿?、炸、熘、煎為主，愛以莞荽（香菜）、辣椒調(diào)味配色，菜肴咸鮮香辣，滑嫩味濃。

沿淮流派：涵蓋淮河兩岸的蚌埠、阜陽、宿州、淮北和亳州地區(qū)菜肴，以烹調(diào)牛羊肉見長，擅長燒、炸、熘等烹調(diào)技法，愛以芫荽、辣椒、白芝麻調(diào)味配色，極少用糖調(diào)味，菜肴咸鮮微辣、酥脆爽口。

今天再提到徽菜，人們想到的并不僅僅是山珍海味的高端宴請，還有街頭小鋪里的點心小吃?！暗瓓y濃抹總相宜”的徽菜，可謂真正“飛入了尋常百姓家”。

腌鮮鱖俗名“臭鱖魚”，是徽州水產(chǎn)類傳統(tǒng)名菜。制法獨特，食而得異香。相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年入冬時將長江名貴水產(chǎn)--鱖魚用木桶裝運至徽州山區(qū)出售（當時有“桶魚”之稱），途中為防止鮮魚變質(zhì)，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經(jīng)常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細火烹調(diào)后，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴延續(xù)下來，至今盛譽不衰。

安徽省黃山市一帶的漢族傳統(tǒng)名菜。以豆腐為主要食材，是通過人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛，再配以烹調(diào)輔料加工而成的菜肴。由于豆腐通過發(fā)酵后使其中植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，故經(jīng)烹飪后味道十分鮮美。

關于毛豆腐的來歷還有個傳說。相傳，朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物。一隨從從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發(fā)酵長毛，因別無它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉(zhuǎn)敗為勝后，下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。

八公山豆腐又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜為壽縣傳統(tǒng)名肴，堪稱素菜之珍品。八公山豆腐是用當?shù)靥禺a(chǎn)的“八公山豆腐”和筍片經(jīng)炸、燒而成。豆腐采用純黃豆作原料，加八公山的泉水精制而成，其色白如玉、晶寶剔透，其質(zhì)嫩若脂、托而不碎，其味清爽滑利、無黃漿水味，享有“八公山豆腐甲天下”的美稱。燒好的豆腐色澤金黃，外脆里嫩，與筍片一柔一韌一嫩一酥，滋味鮮美非常。

徽州一品鍋是徽州山區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，又叫績溪一品鍋，因胡適將其推廣，又名胡適一品鍋。其味咸鮮微辣，鮮嫩可口，已經(jīng)成為徽菜的代表菜品。

所謂一品鍋，就是在爐火上坐一口鐵鍋，然后把各式各樣的食材，如豬肉、雞肉、火腿、豆腐、筍干、干角豆、蛋餃等，按照上葷下素的排序整齊地碼放在鐵鍋里，并用細火慢慢煨燉而成。

一代文豪胡適任北大校長時，用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實秋先生。梁生贊之曰：“一品鍋，三五七層花色多，品其味，離桌不離鍋”。

包公魚原名紅酥包河鯽魚，是安徽省合肥市的一道特色傳統(tǒng)名菜。因取材于包河中的一種黑背鯽魚，人們看到它，聯(lián)想到鐵面無私的包拯而得名；也因毛澤東的品嘗而聞名。該菜通常取鯽魚、蓮藕、冰糖等食材，上鍋用旺火燒干后，改用小火燜燉，下鍋冷透后，覆扣大盤中，淋上芝麻油即成。成菜后，骨酥肉嫩，回味無窮。

李鴻章雜燴也稱為李鴻章大雜燴，是一道傳統(tǒng)名菜，屬合肥菜，始創(chuàng)于清光緒二十二年，相傳與晚清名臣李鴻章有關。李鴻章雜燴選用雞肉為主料，佐以水發(fā)海參、油發(fā)魚肚、水發(fā)魷魚等輔料烹制而成。此菜是將多種原料合配燒燴而成，故有多味，入口醇香不膩，咸鮮香甜。

淮南牛肉湯，安徽菜沿淮片的代表之一，是蘇北豫魯皖一帶家喻戶曉的名小吃。

淮南牛肉湯具有鮮醇、清爽、濃香的特色，選用沿淮黃牛肉、千張、豆餅、紅薯粉絲等為原料，配上香料、高湯、辣椒油、蔥、蒜、香菜等輔料制作而成。其選料講究，取制江淮一帶的黃牛為原料，用牛骨頭熬湯。煮牛肉時必須浸泡血污，內(nèi)臟清洗干凈，方可下鍋同煮。講究的牛肉湯還要用自制的牛油和炸制好的淮椒做成紅油。另外，選用幾十種滋補藥材及鹵料按一定的比例，經(jīng)傳統(tǒng)工藝炮制而成。

熬好的湯有咸湯、甜湯之分。咸的牛肉湯肉肥湯鮮，特別是加上蔥段后，滋味更鮮，喝多不上火，嗓不干，多配粉絲和干絲同食；甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯，或者加少量鹽的牛肉湯，其味清爽，滋味醇厚。

茶干，是一種高端豆制品?？梢钥醋鍪嵌垢傻囊粋€細分品類。茶干選用優(yōu)質(zhì)大豆、甘草等十幾種天然材料精制而成，色澤醬紅、細嚼味長、回味持久、對折不斷。除含豐富的植物蛋白外，還含有人體所需的十八種氨基酸，以及鈣、鎂、鉬、錳、硒、鍶、銅等十幾種微量元素。

五城茶干是安徽省徽州地區(qū)特色小吃，亦是四大茶干之首。五城茶干，據(jù)可靠記載，始創(chuàng)于南宋末年時期。工藝成熟于元代，隆盛于清。古老相傳，清乾隆游歷江南，品嘗到五城茶干時，特在茶干上印下無字印，譽為有口皆碑。

黃山燒餅又名蟹殼黃燒餅、皇印燒餅、救駕燒餅，是安徽省黃山市特色傳統(tǒng)小吃。剛出爐的黃山燒餅色澤金黃，吃起來酥脆爽口，油而不膩，令人回味無窮。通常以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻、鹽、菜油為原材制作皮、餡，經(jīng)泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、搟餅、刷飴、撒麻、烘烤等10余道工序制成。烘烤在爐中進行，內(nèi)燃木炭，將餅坯貼于爐的內(nèi)壁，經(jīng)烘烤、燜烘及將爐火退凈后再焙烤，前后數(shù)小時而成。

因燒餅經(jīng)木炭火焙烤后，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故名“蟹殼黃燒餅”。其燒餅層多而薄，外形厚，口味香、甜、辣、酥、脆。有葉氏詞為證：“薄如秋月，形似滿月，落地珠散玉碎，入口回味無窮”。