臘月里的臘味

窗某人

臘味是中國民間喜愛的傳統(tǒng)食品之一，也是人們相互饋贈的佳品，在中國有悠久的歷史?！芭D”是一種肉類食物的處理方法，是指把肉類以鹽或醬腌漬后，再放于通風(fēng)處風(fēng)干。早在兩漢時期的《周禮》《周易》中已有關(guān)于“肉甫”和“臘味”的記載。

農(nóng)歷十二月，西北季候風(fēng)開始在我國廣大地區(qū)流行，此時云淡天高且少雨干燥，肉類不易變質(zhì)且蚊蟲不多，最適合風(fēng)干制作臘味，故稱“臘月”。人們在此時為春節(jié)的到來準(zhǔn)備著美食?！渡嗉馍系闹袊氛f：“臘味是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。”

說到臘味，人們第一個想到的往往就是浙江。浙江擁有金華，而金華擁有臘肉中的“精華”——金華火腿。

火腿的傳統(tǒng)制作工藝受自然條件影響很大，金華四面環(huán)山，氣候和地理環(huán)境都為火腿的腌制提供了天然的條件。金華火腿使用后腿肉嫩、肥大的“兩頭烏”豬，經(jīng)過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風(fēng)干等程序后，數(shù)月即可做成。

一只完整的金華火腿按不同部位還被分為滴油、中方、上方、火踵、火爪。其中上方是肉質(zhì)最好的部位，江浙地區(qū)的傳統(tǒng)名菜“蜜汁火方”中的“火方”即金華火腿的上方。

雖然金華火腿早已聲名在外，但據(jù)說最早的火腿在皖南。

跟機器加工的金華切片火腿不一樣，皖南很多村子還在手工生產(chǎn)臘肉。把豬肉切成不到一寸厚、一尺多長的條，用細鹽、酒、醬油、五香粉等反復(fù)揉搓肉，待腌透后再放入大桶內(nèi)，蓋好腌制月余。待肉色開始轉(zhuǎn)暗，將之用細繩拴好，掛在屋外反復(fù)暴曬。這樣的臘肉，一刀切開，連刀和砧板都是香的。

這樣的香味，從明朝就已開始飄了。大臣胡宗憲曾去歙縣拜訪老師，師母把家里的腌豬肉平鋪于山筍上，放在刀板上一同蒸，而刀板是香樟做的，香味就這樣順著蒸氣，沁入肉里。這便是徽州的名菜“刀板香”。

臘肉之外，安徽人還會準(zhǔn)備臘腸、臘鴨、臘魚。安徽名菜“臘味合蒸”便是取臘肉、臘雞、臘魚，加入雞湯和調(diào)料，下鍋清蒸。此菜臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩，色澤紅亮，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙，是用來下飯的首選。

四川臘肉外表顏色金黃，內(nèi)里紅白分明，顏色鮮亮，誘人食欲。其獨特的煙熏香味令食客難以忘卻。

相比湘西臘肉，四川臘味多了一份“麻”。蜀地自古盛產(chǎn)花椒，在類似湖南的煙熏做法之外，麻香是四川臘味的靈魂。

辣椒、香葉、八角、胡椒、花椒細拌，澆上高度白酒，與豬肉混合。搭個熏架，放一點柏樹枝在底下慢慢烘，只待香腸泛出金色，漸漸變紅。

吃“麻辣香腸”的時候，就是當(dāng)?shù)厝说奈队X高光時刻。嚼第一塊的時候，麻味就開始纏繞舌尖，吃完后整個口腔都麻酥酥的。

湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料，腌漬，熏制三步。

臘月前后，湘西人就開始殺年豬，制臘肉。把肉一條條切好、粗鹽腌漬，掛在火塘上用煙熏。丟些橘皮、茶殼到火塘里，飄起的裊裊白煙有些嗆鼻，但熏料的香卻繞著房梁，繞著高掛的肉，肉也開始滋滋冒油珠。

湘西山高谷深，冬天的霧氣不斷，寒冷又潮濕，臘肉需要熏制很久。燒好的臘肉看起來總是黑黢黢的，還有一層厚厚的煙漬。但這造就了湘西臘味瘦肉緊實，肥肉彈牙的絕佳口感。一方火塘，一塊臘肉，煙熏火燎的臘肉，從里到外都土里土氣，但卻是湘西人心頭最親切的年味。

湖北人腌制臘肉，一般是在每年的冬至過后。

由于湖北盛產(chǎn)柏樹和花生，人們會把腌制好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，用柏樹或花生殼等煙熏成臘肉，這樣熏出來的臘肉有柏樹的沉香或花生的淡雅香味。

且湖北制作臘味，特有一道與眾不同的腌制妙法，即將豬肉與魚同腌。數(shù)日風(fēng)干日曬之后，肉得魚之鮮，魚借肉之潤，滋味自與一般臘魚臘肉不同。

吃時將魚切成小塊蒸熟或者紅燒，香味濃郁，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)價值很高。特別是兩三寸長小魚，曬干蒸熟后連魚骨一道嚼碎吃掉，其美味，堪稱色、香、味、形俱佳，無怪素來為人稱贊“一家煮肉百家香”。

有些人或許以為江西臘味在我國的臘味大家庭里地位并不突出，但只要吃過江西著名的那道藜蒿炒臘肉，就一定不會認同這個判斷。

過年沒吃完的臘肉保存起來，待新一季的藜蒿上市，將之與新菜一同爆炒。菜色翠綠，口感水潤爽脆，肉色紅亮，味道是油香包裹下回甘的咸鮮。

一口脆嫩咬下去，藜蒿的水分和奇香在嘴里炸開，臘肉也多了幾分清新。汪曾祺曾說過，藜蒿炒臘肉吃起來就像坐在河邊，聞到新漲的春水的氣味。吃著吃著，還會想起水草豐茂的家鄉(xiāng)。

粵語有句俗話：秋風(fēng)起，食臘味。“可見臘味在廣東人秋冬生活里不可或缺的地位。

臘味也不總是辣和麻，廣東人好輕口，做臘肉時，少鹽、多糖、多醬油還會放酒，所以臘味吃起來更甜美。把五花肉改成長40厘米、寬3.5厘米的長條形，放一盤中，用以上調(diào)料拌勻，腌一天后取出，在每條肉厚的一端，連皮帶肉斜刀剌一小口，將線繩穿過系上，掛于竹竿上，放置陽光下通風(fēng)處，干后盛盆裝起，放在干燥處。食用時洗凈塵土，用旺火蒸約25分鐘取出，斜刀切成片即可。

而在廣東水圍一帶，當(dāng)?shù)氐娜藗冊诎倌暌郧皠?chuàng)造性地將豬肉切成粒狀，把它裝填于豬小腸的薄衣內(nèi)，然后吊掛在炭爐中烘干，這就是廣式臘腸的雛形。在百年臘味文化的熏陶下，他們更是把臘味的烹飪手法提升到極致的境界。東莞臘腸的模樣跟別處不一樣，腸節(jié)扎得緊緊的，一節(jié)節(jié)香腸變得圓滾滾。有時候牙齒咬不住，還在嘴里竄。

臘味煲仔飯是最經(jīng)典的搭配，揭開飯蓋，油光滲入每一粒米飯，香腸滋滋冒著小泡泡，還飄著淡淡酒香，吃起來更有些許甜。

齒頰留香，廣式臘味留下的盡是溫柔的肉香和豐收的酒香。

很多人以為臘味是南方人的專屬回憶，其實不然。梁實秋曾在文章中拿一種北京“清醬肉”與火腿對比，儼然二者是某種同位體：“有些北方人見了火腿就發(fā)怵，總覺得沒有清醬肉爽口。道地的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。”

清醬肉爽口，在于肥瘦相間，更在于“清醬”。清醬是醬缸上的濃汁，腌制過程費工費時，可謂“腌七醬八掛仨月”。制醬肉時，豬肉需反復(fù)揉搓，直至水氣消失后，肉也在缸里充分吸收了鹽、香料和醬汁，此時再加熏晾——聽著就是功夫菜。

但據(jù)說，正宗的清醬肉已經(jīng)失傳很多年了，現(xiàn)在的做法還需要真正的行家來判斷。

秋林里道斯紅腸被很多人認為是最正宗的哈爾濱紅腸。從名字看就很國際范兒。“秋林里道斯”其實就是俄語的“哈爾濱紅腸”，但其最早源于立陶宛。

中東鐵路修建后，外國人大量進入哈爾濱，也將肉灌制品帶來了。歐式包裝帶來了方便，但是卻不夠東北味，所以在后來多了一種蒜味紅腸，也就是廣受食客寶愛的哈爾濱紅腸。

哈爾濱紅腸做法精良，產(chǎn)品光澤起皺，熏煙芳香，味美質(zhì)干，肥而不膩，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，是酒宴、冷飲的上等佳肴，已成為各階層消費者不可缺少的饋贈禮品和消費食品。